elaboração cardápio escolar

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ELABORAÇÃO DE 
CARDÁPIOS PARA 
ALIMENTAÇÃO 
ESCOLAR 
@nutr isdopnae
QUEM SOU?
• THAMARA SOARES ALVES
• Nutricionista RT-PNAE em Mato Grosso-
formei em 2017 em com graduação 
sanduiche pela Ciências sem Fronteiras 
na UNIMI-ITALIA.
• Especialista em Biologia Aplicada a 
Ciências da Nutrição
• Especialista em Saúde Pública com Ênfase 
em Saúde Mental 
• Fundadora do @nutrisdopnae 
VA M O S E S T U D A R 
Aula 01
Conteúdo para elaboração de cardápio
Aula 02 
Elaboração de fichas técnicas
Aula 03
Vamos elaborar nossos cardápios
A U L A 0 1
• Resolução Nº 06/2020
• Como calcular o valor a ser repassado
às Entidades Executoras pelo Pnae
• O que considerar na elaboração dos 
cardápio
• Gastronomia na alimentação escolar
• Creche e suas dificuldades
O B RI G A Ç Ã O D E E L A B O RA Ç Ã O D O 
C A RD Á P I O
RESOLUÇÃO Nº 06, DE 08 DE MAIO DE 2020
Art. 17 Os cardápios da alimentação escolar devem ser elaborados pelo Nutricionista 
RT do PNAE.
• Cabe ao nutricionista RT a definição do horário e do alimento adequado a cada tipo de 
refeição, respeitados o hábito e a cultura alimentar.
• Os cardápios com as informações nutricionais devem estar disponíveis em locais visíveis 
nas Secretarias de Educação, nas unidades escolares e nos sítios eletrônicos oficiais da 
EEx. 
C L A S S I F I C A Ç Ã O D O S A L I M E N T O S
ALIMENTOS IN NATURA OU MINIMAMENTE PROCESSADOS
Alimentos in natura são obtidos diretamente de plantas ou de animais e não sofrem
qualquer alteração após deixar a natureza.
Alimentos minimamente processados correspondem a alimentos in natura que foram
submetidos a processos de limpeza, remoção de partes não comestíveis ou indesejáveis,
fracionamento, moagem, secagem, fermentação, pasteurização, refrigeração,
congelamento e processos similares que não envolvam agregação de sal, açúcar, óleos,
gorduras ou outras substâncias ao alimento original.
C L A S S I F I C A Ç Ã O D O S A L I M E N T O S
Exemplos:
Legumes, verduras, frutas, batata, mandioca e outras raízes e tubérculos in natura ou embalados, fracionados,
refrigerados ou congelados;
arroz branco, integral ou parboilizado, a granel ou embalado;
milho em grão ou na espiga, grãos de trigo e de outros cereais;
feijão de todas as cores, lentilhas, grão de bico e outras leguminosas;
cogumelos frescos ou secos;
frutas secas, sucos de frutas e sucos de frutas pasteurizados e sem adição de açúcar ou outras substâncias;
castanhas, nozes, amendoim e outras oleaginosas sem sal ou açúcar;
cravo, canela, especiarias em geral e ervas frescas ou secas;
farinhas de mandioca, de milho ou de trigo e macarrão ou massas frescas ou secas feitas com essas farinhas e
água; carnes de gado, de porco e de aves e pescados frescos, resfriados ou congelados;
leite pasteurizado, ultrapasteurizado (‘longa vida’) ou em pó, iogurte (sem adição de açúcar);
ovos; chá, café, e água potável..
C L A S S I F I C A Ç Ã O D O S A L I M E N T O S
ALIMENTOS PROCESSADOS
Alimentos processados são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de
uso culinário a alimentos in natura para torna-los duráveis e mais agradáveis ao paladar. São produtos
derivados diretamente de alimentos e são reconhecidos como versões dos alimentos originais. São
usualmente consumidos como parte ou acompanhamento de preparações culinárias feitas com base em
alimentos minimamente processados.
Exemplos: Cenoura, pepino, ervilhas, palmito, cebola, couve-flor preservados em salmoura ou em solução de
sal e vinagre; extrato ou concentrados de tomate (com sal e ou açúcar);
frutas em calda e frutas cristalizadas; carne seca e toucinho;
sardinha e atum enlatados;
queijos; e pães feitos de farinha de trigo, leveduras, água e sal.
C L A S S I F I C A Ç Ã O D O S A L I M E N T O S
ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS
Alimentos ultraprocessados são formulações industriais feitas inteiramente ou
majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido,
proteínas), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido
modificado) ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas como
petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários tipos de
aditivos usados para dotar os produtos de propriedades sensoriais atraentes). Técnicas de
manufatura incluem extrusão, moldagem, e pré-processamento por fritura ou cozimento.
C L A S S I F I C A Ç Ã O D O S A L I M E N T O S
ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS
Exemplos Vários tipos de biscoitos, sorvetes, balas e guloseimas em geral, cereais
açucarados para o desjejum matinal, bolos e misturas para bolo, barras de cereal, sopas,
macarrão e temperos ‘instantâneos’, molhos, salgadinhos “de pacote”, refrescos e
refrigerantes, iogurtes e bebidas lácteas adoçados e aromatizados, bebidas energéticas,
produtos congelados e prontos para aquecimento como pratos de massas, pizzas,
hambúrgueres e extratos de carne de frango ou peixe empanados do tipo nuggets, salsichas e
outros embutidos, pães de forma, pães para hambúrguer ou hot dog, pães doces e produtos
panificados cujos ingredientes incluem substâncias como gordura vegetal hidrogenada,
açúcar, amido, soro de leite, emulsificantes e outros aditivos.
C A RD Á P I O S E S C O L A RE S
• Os cardápios devem ser 
adaptados para atender aos 
estudantes diagnosticados 
com necessidades alimentares 
especiais tais como doença 
celíaca, diabetes, hipertensão, 
anemias, alergias e 
intolerâncias alimentares, 
dentre outras.
• Os cardápios devem ser adaptados para 
atender aos estudantes diagnosticados com 
nesse
• Os cardápios devem atender às 
especificidades culturais das comunidades 
indígenas e/ou quilombolas.ssidades
alimentares especiais.
• A porção ofertada deve ser diferenciada 
por faixa etária dos estudantes, conforme 
suas necessidades nutricionais diárias.
C A RD Á P I O S E S C O L A RE S
• Os cardápios de cada etapa e 
modalidade de ensino devem 
conter informações sobre o 
horário e tipo de refeição, o nome 
da preparação, os ingredientes que 
a compõem, bem como informações 
nutricionais de energia e 
macronutrientes, além da 
identificação e assinatura do 
nutricionista.
• Para os cardápios planejados para as creches, 
adicionalmente, devem ser apresentados a 
consistência das preparações e os micronutrientes 
prioritários.
• Os cardápios devem ser apresentados 
periodicamente ao CAE para subsidiar o 
monitoramento da execução do Programa.
• Devem ser elaboradas Fichas Técnicas para todas as 
preparações do cardápio, contendo receituário, 
padrão de apresentação, componentes, valor 
nutritivo, quantidade per capita, custo e outras 
informações.
C A RD Á P I O S E S C O L A RE S
PARCIAL
280g/estudantes/ 
semana de frutas in 
natura, legumes e 
verduras, assim 
distribuídos:
• – frutas in natura, no mínimo, dois dias por semana;
• – legumes e verduras, no mínimo, três dias por semana.
INTEGRAL mínimo 
520g/estudantes/semana de 
frutas in natura, legumes e 
verduras, assim distribuídos:
• – frutas in natura, no mínimo, quatro dias por semana;
• – legumes e verduras, no mínimo, cinco dias por 
semana.
C A RD Á P I O S 
E S C O L A RE S
• É obrigatória a inclusão de 
alimentos fonte de ferro heme 
no mínimo 4 (quatro) dias por 
semana nos cardápios escolares. 
No caso de alimentos fonte de 
ferro não heme, estes devem ser 
acompanhados de facilitadores
da sua absorção, como alimentos
fonte de vitamina C. 
CA RD Á P I OS 
E S COL A RE S
• É obrigatória a 
inclusão de 
alimentos fonte de 
vitamina A pelo
menos 3 dias por 
semana nos
cardápios escolares.
C A RD Á P I O S 
E S C O L A RE S
Os cardápios devem, 
obrigatoriamente, 
limitar a oferta de:
– produtos cárneos 
a, no máximo, duas 
vezes por mês;
-legumes e verduras 
em conserva a, no 
máximo, uma vez 
por mês;
-É proibida a oferta 
de gorduras trans 
industrializadas em 
todos os cardápiosC A RD Á P I O S 
E S C O L A RE S
• Bebidas lácteas com aditivos ou
adoçados a, no máximo, uma vez por 
mês em unidades escolares que ofertam
alimentação escolar em período parcial
e, no máximo, duas vezes por mês em
unidades escolares que ofertam
alimentação escolar em período
integral; 
C A RD Á P I O S 
E S C O L A RE S
• Doce a, no máximo, uma vez por mês
• Preparações regionais doces a, no máximo, duas
vezes por mês em unidades escolares que ofertam
alimentação escolar em período parcial; e a, no 
máximo, uma vez por semana em unidades
escolares que ofertam alimentação escolar em
período integral;
CA RD Á P I OS 
E S COL A RE S
• margarina ou creme vegetal a, no máximo, duas
vezes por mês em unidades escolares que 
ofertam alimentação escolar em período parcial; 
e a, no máximo, uma vez por semana em
unidades escolares que ofertam alimentação
escolar em período integral. 
• É proibida a oferta de alimentos
ultraprocessados e a adição de açúcar, mel e 
adoçante nas preparações culinárias e bebidas
para as crianças até três anos de idade, conforme
orientações do FNDE
C A RD Á P I O S E S C O L A RE S
É proibida a utilização de recursos no âmbito do PNAE para 
aquisição dos seguintes alimentos e bebidas ultraprocessados: 
• refrigerantes e refrescos artificiais, 
• bebidas ou concentrados à base de xarope de guaraná ou groselha, 
• chás prontos para consumo e outras bebidas similares, 
• cereais com aditivo ou adoçado, 
• bala e similares, confeito, bombom, 
• chocolate em barra e granulado, biscoito ou bolacha recheada, 
bolo com cobertura ou recheio, barra de cereal com aditivo ou
adoçadas, 
• gelados comestíveis, gelatina, 
• temperos com glutamato monossódico ou sais sódicos, 
• maionese e alimentos em pó ou para reconstituição. 
CA RD Á P I OS 
E S COL A RE S
Para maiores de 3 anos
– 600 mg (seiscentos miligramas) de 
sódio ou 1,5 gramas de sal per capita, em 
período parcial, quando ofertada uma 
refeição; 
– 800 mg (oitocentos miligramas) de 
sódio ou 2,0 gramas de sal per capita, em 
período parcial, quando ofertadas duas 
refeições; 
– 1.400 mg (mil e quatrocentos 
miligramas) de sódio ou 3,5 gramas de 
sal per capita, em período integral, 
quando ofertadas três ou mais refeições.
C O M O P O D E M O S
R E D U Z I R O S A L ?
C O M O C A L C U L A R O V A L O R A S E R 
R E P A S S A D O À S E N T I D A D E S E X E C U T O R A S 
P E L O P N A E
VT = Valor a ser transferido; 
A = Número de alunos; 
D = Número de dias de atendimento; 
C = Valor per capita para a aquisição de 
gêneros para o aluno.
VT = A x C x D
Multiplicar o número de alunos declarados no Censo 
Escolar do ano anterior pelo valor per capita 
estabelecido e pelo número de dias letivos.
EXEMPLO: Apresentamos um município que tenha 
declarado, no Censo Escolar de 2020, o contingente de 
100 alunos no ensino fundamental.
A = 100 alunos do ensino fundamental 
C = R$ 0,36 valor diário por aluno
D = 200 dias letivos 
VT = 100 alunos x R$ 0,36 valor/aluno x 
200 dias letivos = R$ 7200,00
C O M O C A L C U L A R O VA L O R A S E R 
R E P A S S A D O À S E N T I D A D E S E X E C U T O R A S 
P E L O P N A E
Quais são os valores dos per capitas?
Valor (R$) Nível/Modalidade de Ensino
para os estudantes matriculados no ensino fundamental e no ensino médio;
para os estudantes matriculados na Educação de Jovens e Adultos – EJA;
para estudantes matriculados na pré-escola, exceto para aqueles matriculados em escolas localizadas em 
áreas indígenas e remanescentes de quilombos;
0,32
0,36
0,53
0,64
1,07
1,07
para os estudantes matriculados em escolas de educação básica localizadas em áreas indígenas e 
remanescentes de quilombos; 
para os estudantes matriculados em escolas de tempo integral com permanência mínima de 7h (sete 
horas) na escola ou em atividades escolares, de acordo com o Censo Escolar do INEP;
para os estudantes matriculados em creches, inclusive as localizadas em áreas indígenas e remanescentes de 
quilombos;
C A RD Á P I O S E S C O L A RE S
O cardápio da alimentação escolar é um 
instrumento de planejamento que visa 
assegurar a oferta de uma alimentação 
saudável e adequada que garanta o 
atendimento das necessidades nutricionais 
dos alunos durante o período letivo.
O cardápio não significa apenas estabelecer 
o que os alunos irão comer na alimentação 
escolar a cada dia da semana sem observar os 
critérios sobre o assunto.
E L A B O RA Ç Ã O D E 
C A RD Á P I O S 
E S C O L A RE S
CLIENTELA ATENDIDA
• Faixa etária/etapa de ensino; 
• Estado nutricional; 
• Necessidades nutricionais
específicas;
• Cultura alimentar;
E L A B O RA Ç Ã O D E 
C A RD Á P I O S 
E S C O L A RE S
INFRAESTRUTURA 
COZINHA/ESTOQUE
• Espaço físico; 
• Equipamentos/utensílios; 
• Mão de obra; 
• Nº de refeições; 
• Horário de distribuição; ...
E L A B O RA Ç Ã O D E 
C A RD Á P I O S 
E S C O L A RE S
SELEÇÃO E AQUISIÇÃO DE 
ALIMENTOS
• Valor nutritivo; 
• Safra dos alimentos;
• Mercadofornecedor; 
• Características da refeição -
textura, cor,sabor; 
• Aceitação; 
• Preço dos produtos; 
• Orçamento disponível; ... 
F L U X O G R A M A D O C A R D Á P I O
A G A S T RO N O M I A N A A L I M E N T A Ç Ã O 
E S C O L A R
A Gastronomia teve origem no prazer 
de se alimentar, tornou-se a arte de 
cozinhar e combinar os alimentos para 
deles retirar o máximo de beleza, sabor 
e nutrição.
Algumas ferramentas gastronômicas simples 
podem despertar nos alunos o interesse de 
experimentar o alimento desconhecido e até 
leva-lo a gostar. 
Desafio comuns enfrentados pelas 
merendeira é praticar as técnicas 
gastronômicas diante das limitações 
de infraestrutura das escolas.
A G A S T RO N O M I A N A A L I M E N T A Ç Ã O 
E S C O L A R
Dicas básicas de apresentação dos pratos, que devem ser consideradas durante a elaboração 
das fichas técnicas e dos cardápios 
Evite repetir cores 
O cozimento influencia 
o visual da preparação
Abuse da criatividade 
Corte os vegetais em 
formatos diferentes
Limite os tamanhos da 
porção 
A criança deve ser servida 
com todos os itens do 
cardápio 
A textura é tão 
importante quanto a cor
Utilize os alimentos em 
sua forma integral 
A G A S T RO N O M I A N A A L I M E N T A Ç Ã O 
E S C O L A R
Tipos de cortes de frutas, legumes e verduras
• Fatias finas (juliene para 
legume ou chifonade para 
os folhosos)
• Cubos muito pequenos 
(brunoise)
• Palito (bastonetes)
A G A S T RO N O M I A N A A L I M E N T A Ç Ã O E S C O L A R
Métodos de cozinhar
Muitas vezes, preparamos os 
alimentos sempre da mesma 
forma, não explorando outras 
possibilidades. Então, vamos 
agora conhecer os métodos de 
cocção que podemos utilizar.
Banho-Maria 
Processo de aquecer, cozinhar, derreter algum
ingrediente ou alimento que esteja em um recipiente
o qual está mergulhado em água fervente em outro
recipiente. Esse método mantém a temperatura
constante de cocção, levando a uma cocção lenta.
Branqueamento
O método do branqueamento consiste em colocar a
hortaliça já limpa e higienizada em água fervente por
cerca de 2 a 3 minutos e depois de escorrer, colocar
em um recipiente com gelo para resfriar e encerrar o
cozimento. O branqueamento é feito com a panela
destampada. Isto faz com que mantenha as cores s e
os seus nutrientes para o preparo dos pratos com eles
frescos. O branqueamento também é essencial para
que legumes sejam congelados.
A G A S T RO N O M I A N A A L I M E N T A Ç Ã O E S C O L A R
Métodos de cozinhar
Caramelizar
Levar o açúcar ao fogo brando até a mudança
de cor para marrom claro. Para facilitar o
processo coloque água no início, isto fará que
demore mais um pouco o preparo evitando a
queima do açúcar.
Grelhar
Neste método é interessante utilizar frutas e
legumes mais macios. Este método de cocção
requer atenção, pois o calor que éexercido no
produto vem somente da parte de baixo, em
contato com a frigideira, grelha ou chapa. É
importante aquecer bem a grelha, para colocar
o alimento e virar somente quando a parte de
baixo já estiver no ponto.
Assar
É um método em que o cozimento do alimento é
realizado em um ambiente controlado e seco, ou
seja, o forno. Pode ser coberto, com papel
alumínio, para facilitar o cozimento e,
posteriormente, destampar para que ocorra a
coloração dourada da preparação.
Saltear
É um método de cocção rápido, de pequenas
peças, e em pouca gordura, dourando em fogo
alto. Não pode tampar. É utilizado com hortaliças
já branqueadas.
Refogar É um método de cocção que pode ou
não utilizar a tampa da panela. O alimento é
cozido apenas com a própria água. Necessário
fogo baixo, para dar tempo para cozinhar o
alimento.
C RE C H E 
INTRODUÇÃO ALIMENTAR
Método BLW ou baby-led weaning ,traduzindo para o português, significa desmame guiado pelo bebê. Essa é
uma técnica de introdução alimentar e consiste no ato de o bebê conduzir sua própria alimentação com as
próprias mãos.
C RE C H E 
INTRODUÇÃO ALIMENTAR
Método BLW ou baby-led weaning ,traduzindo para o português, significa desmame guiado pelo bebê. Essa é
uma técnica de introdução alimentar e consiste no ato de o bebê conduzir sua própria alimentação com as
próprias mãos.
C RE C H E 
Dificuldades
- Introdução de leite de vaca in natura
- Oferta inadequada de alimentos 
complementares por parte de familiares
- Baixa oferta de fontes de ferro
- Dificuldades na transição líquido-sólido
- Necessidade de ingresso precoce no sistema 
escolar: creches e pré escolas 
C RE C H E G U I A A L I M E N T A R P A RA 
C RI A N Ç A S M E N O RE S D E 2 A N O S
C RE C H E G U I A A L I M E N T A R P A RA 
C RI A N Ç A S M E N O RE S D E 2 A N O S
M O D E L O C A RD Á P I O C RE C H E
C A R D Á P I O E N S I N O F U N DA M E N TA L
C A R D Á P I O S 
Segunda Terça Quarta Quinta Sexta 
C
af
é 
d
a 
m
an
h
a 
A
lm
o
ço
 
Leite + 
cereal + 
fruta 
Cereal + suco Leite + 
cereal + 
fruta 
Carboidrato
+ carnes 
+verduras 
+ legumes 
Carboidrato 
+leguminosas
+carne
+salada 
C A R D Á P I O S 
Segunda Terça Quarta Quinta Sexta 
C
af
é 
d
a 
m
an
h
a 
A
lm
o
ço
 
Leite puro 
Pão caseiro 
com 
manteiga
banana
Chipa com 
suco de acerola 
Leite com 
cacau 
Bolo de 
coco
Arroz Branco 
/ Feijão 
Carioca / 
Bobó de 
Frango / 
cenoura cozida
Arroz Carreteiro 
(Isca, Cenoura, 
Chuchu e batata 
doce )
/ Feijão Preto 
Salada de Tomate
O P Ç Õ E S D E 
C A R D Á P I O S
Arroz Branco
Baião de dois
Arroz com vinagreira
Galinhada
Maria Isabel 
Arroz colorido
Maria Rita (arroz com carne moída, temperos e 
repolho)
Arroz com pinhão
Arroz carreteiro
O P Ç Õ E S D E C A R D Á P I O
Frango ao Molho
Frango assado 
Frango desfiado 
Bobo de Frango 
Isca de frango
A T I V I D A D E P A RA P RÓ X I M A A U L A 
Busquem as preparações que servirão de base aos cardápios escolares, com a lista de 
ingredientes e modos de preparo.
Exemplo: 
Receita de bolos
Receitas de galinhada
Receitas de feijão com legumes