Lipídeos: Definição, Funções e Composição

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DEFINIÇÃO 
Compostos heterogêneos entre si – insolúveis 
em água 
Todos são solúveis em solventes orgânicos 
apolares (clorofórmio, bezeno, éter e acetona). 
Apresentam cadeias que variam de 4 a 36 
carbonos. 
Constituem a fração etérea das rações 
(método de Soxlet – Extrato etéreo – solúvel 
em éter) 
*o estrato etéreo é a referência do que se tem 
de lipídeos no alimento 
*sempre que falar de extrato etéreo é a 
quantidade total de lipídeos que tem no 
alimento 
FUNÇÕES 
• Forma de armazenamento de energia 
(9,4 kcal/g) (CHO 4,15 kcal/g; PRO 
5,65kcal/g) 
• Elementos estruturais (membranas) 
• Precursores de várias substâncias 
essenciais à vida. Ex. hormônios 
• Melhora a absorção de vitaminas 
lipossolúveis 
• Maciez e apetibilidade da carne. Ex. 
picanha 
• Tornam rações mais aceitáveis e menos 
pulverulentas 
• Papel isolante 
• Fornecem água no seu catabolismo 
• Maior energia da ração 
 
 
 
Qualidades organolépticas: 
São influenciadas pelo sabor e odor dos lipídios 
dos alimentos 
LIPÍDEOS: 
• Glicerídios ou gorduras: 
- Compostos por 1 a 3 moléculas de ácidos 
graxos (AG) estereficado + Glicerol 
Formando mono, di ou triglicerídeos 
• Fosfolipídeos: DG + Base nitrogenada 
com ponte de ácido fosfórico 
• Glicolipídeos: DG + CHO 
• Cerídios ou Ceras: AG + álcoois de cadeia 
mais longa do que o glicerol (cetílico) – 
não atacados por enzimas animais 
• Terpenoides (unidade isoprenoide que 
se repete): Carotenos, vitamina A, E, K 
• Esteróides: lipídeos cujo álcool estrutural 
é o colesterol 
Ex. testosterona, estrógeno e a vitamina D 
GLICERÍDEOS 
Os glicerídeos são formados por uma cadeia de 
ácido carboxílico + álcool. A ligação 
estereficada é a ligação que o ácido carboxílico 
vai fazer com o álcool liberando um H2O (água). 
No caso, dos triglicerídeos terá como o álcool, o 
glicerol e nele vão estar ligados um, dois ou três 
compostos de ácidos graxos. Dependendo do 
tipo desse ácido graxo haverá uma molécula 
mais saturada ou mais insaturada... 
ÁCIDOS GRAXOS 
• São os principais componentes dos 
lipídios 
• Apresentam cadeia hidrófoba 
(parafínica) e hidrofílica (carboxílica) 
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• AG dos alimentos naturais 
compreendem um número par de 
átomos de carbono 
• Saturados (sem ligações duplas) 
 
 
 
 
• Insaturados (com duplas ligações) – 
mono ou polinsaturados. 
 
 
 
 
 
 
 
• Ácidos graxos voláteis (C2 a C6) – 
solúveis na água, diminuindo a 
solubilidade à medida que a cadeia se 
alonga. São cadeias curtas de dois a seis 
carbonos 
Ex. acético, propiônico, butírico, valérico 
• Ácidos graxos (cadeia > C10): insolúveis 
em água, mas solúveis em solventes 
orgânicos 
*a insaturação diminui a quantidade de energia 
liberada pelo ácido graxo 
*quanto maior a cadeia, mais energético 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Quanto maior a cadeia de ácidos graxos 
com o mesmo número de insaturações, 
mais o ponto de fusão aumentada 
(comparação entre mirístico e o 
esteárico) 
 
 Quanto maior a cadeia, maior o 
ponto de fusão; 
• A insaturação reduz o ponto de fusão 
(comparação entre esteárico, oleico e 
linoleico); 
• A geometria da ligação trans aumenta 
a estabilidade e, portanto, o ponto de 
fusão (comparação entre o oleico e o 
vacênico). 
*quanto mais insaturado, menor o ponto de 
fusão. Quanto mais saturado, maior o ponto de 
fusão 
*ácidos graxos insaturados e de cadeia menor 
apresentam menor ponto de fusão que é a 
temperatura na qual eles ficarão líquidos. 
Então, os ácidos graxos insaturados são mais 
líquidos à temperatura ambiente 
PONTO DE FUSÃO: 
• AG insaturados e de cadeia menor 
apresentam diminuição do ponto de 
fusão 
Temperatura à partir da qual ficará 
líquido – mais líquidos à temperatura 
ambiente. 
Saturação: C18:0> C18:1 > C18:2 
Cadeia: C20:0> C16:0 > C14:0 
 
 
 
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Outra questão avaliada nos ácidos graxos é o 
índice de Iodo. 
O índice de Iodo é uma forma no laboratório de 
avaliar o grau de saturação. 
O iodo vai se ligar a gordura insaturada, então 
nas duplas ligações irá se ligar o iodo (2 
moléculas de iodo por dupla) 
Quanto maior grau de insaturação, maior a 
capacidade de absorção de iodo e maior o 
índice de iodo. 
LIGAÇÃO CIS e TRANS 
Trans: formadas a partir de ácidos graxos 
insaturados por um processo de hidrogenação 
natural ou industrial 
As gorduras trans apesar de insaturadas 
apresentam uma estrutura linear, 
semelhantes às saturadas. 
*cis e trans é uma notação para os ácidos 
graxos insaturados 
 
 
 
 
 
 
 
 
*a ligação A de ácidos graxos saturados ou de 
trans. Enquanto do B no meio que é um ácido 
graxo insaturado ou de ligação cis (é mais 
instável e mais fácil de ser quebrado porque as 
enzimas conseguem entrar ali dentro). Se 
estiver nesse formato do A que está um ligado 
no outro e as ligações são fortes, bem aderidas 
é mais estável, portanto, há mais dificuldade de 
penetrar. 
RESPOSTA – TRANS 
• Ponto de fusão mais elevado 
• Melhor qualidade de estocagem 
• Melhor palatibilidade e textura 
• Maior vida de prateleira 
• Maior problemas cardiovasculares 
*um alimento que possui a gordura trans terá 
o ponto de fusão mais elevado, será mais sólido 
à temperatura ambiente 
 
*os ruminantes que recebem ácidos graxos 
insaturados, no rúmen, esses ácidos graxos 
insaturados são transformados em ácidos 
graxos saturados pelo processo de 
biohidrogenação. Então, os ruminantes 
possuem uma gordura em leite, manteiga mais 
saturada porque passou pelo o processo de 
hidrogenação. 
 
 
 
 
 
 
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ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS 
• Série ômega 6 – Linoleico e 
araquidônico 
• Série ômega 3 – linoleico 
• AG ômega-3 e ômega-6 NÃO são 
sintetizados pelo organismo 
• AG de uma série não pode ser 
convertido em ácido graxo de outra 
série 
• O n-3, ácido alfa-linolênico (ALA) é 
desaturado e alongado para produção 
de ácido EPA e DHA 
• O n-6, ácido graxo linoleico (AL) é 
metabolizado através de desaturação e 
elongação para a produção de ácido 
araquidônico (AA) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
*gatos – deficiência na enzima dessaturase. Os 
gatos não conseguem chegar do linoleico até 
o araquidônico. Então, é preciso fornecer o 
ácido araquidônico 
FUNÇÕES DOS ÁCIDOS GRAXOS 
• Formação, desenvolvimento e 
funcionamento do cérebro e da retina 
• Predominante na maioria das 
membranas celulares 
• Precursores dos eicosanoides -> 
compostos chaves nos processos 
inflamatórios e imunes 
• Papel importante na secreção e 
regulação dos hormônicos 
hipotalâmicos e da pituitária. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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OMEGA 3: ácido eicosapentaenoico (EPA), ácido 
docosahexaenoico (DHA) e ácido alfa-linolênico 
(ALA). 
• Ações reduzir a inflamação no 
organismo, a obesidade, a artrite 
reumatoide e doenças cardiovasculares. 
Equilibra os níveis de colesterol e de 
triglicérides no sangue. Melhora dos 
sintomas de depressão, Alzheimer e 
distúrbios de comportamento, como 
hiperatividade e déficit de atenção 
• o ALA pode ser convertido em EPA e 
DHA, e é usado pelo corpo 
principalmente como energia 
OMEGA 6: ácido linoleico (AL) que, depois de 
ingerido, é convertido em ácido araquidônico 
(AA) 
• Crescimento celular.... em proporções 
apropriadas, preserva os neurônicos e 
permite uma transmissão nervosa 
adequada. Prevenção do Alzheimer. Se 
consumido em excesso, o ômega 6 
intensifica processos inflamatórios – 
forma de hipertensão, aumento da dor 
nos casos de artrite e até doenças 
inflamatórias intestinais. Estimular a 
produção de cortisol, enfraquecimento 
do sistema imunológico, ao diabetes, 
elevação do colesterol LDL (o ‘’ruim’’) e 
redução do HDL (o ‘’bom’’). 
ALIMENTOS 
• Ômega 3: óleo de peixe marinho (truta, 
salmão) e algumas plantas terrestres tal 
como a semente de linhaça 
• Ômega 6: açafrão, soja, milho, canola e 
gordura animal 
n-6 e n-3 competem pelas enzimas 
dessaturases 
• Importante manter razão n-6 : n-3 
Organizaçãomundial da saúde recomenda 5:1 
– 10: 1 
 
 
SINTOMAS DE DEFICIÊNCIA 
• Pelos finos e descorados 
• Pele escamosa 
• Hipertrofia das glândulas sebáceas 
• Capilares cutâneos frágeis 
• Aumento da perda transepidérmica de 
água 
• Reduzida taxa de crescimento, falhas na 
ovulação e lactação 
• Degeneração testicular 
• Cicatrização deficiente 
• Queda na reatividade imunológica 
• Baixa prostaglandinas 
• E outros... 
LIPÍDEOS – RUMINANTES x MONO: 
• Principal alimento -> forragens verdes – 
baixa concentração de lipídeos 
• Forragens verdes -> alta % de AGI (oléico, 
linoléico e linolênico) 
No rúmen MO transformam AGI -> AGS 
(apenas 10%-20% dos insaturados 
chegam no ID) 
• Utilização da gordura pelos ruminantes 
e monogástricos é diferente: 
- Monogástricos: 
Dieta óleo -> gordura corporal + 
insaturada 
Dieta sebo -> gordura corporal + 
saturada 
- Ruminantes 
Dieta óleo -> gordura corporal + 
saturada 
Dieta sebo -> gordura corporal + 
saturada 
*quando oferece para um animal 
monogástrico uma gordura mais insaturada 
em óleo, ele vai produzir uma gordura corporal 
mais insaturada porque ele vai quebrar e 
utilizar esses AG insaturados que estavam na 
alimentação, se oferecer uma dieta com mais 
gordura saturada, o animal vai produzir uma 
gordura corporal mais saturada. No caso dos 
ruminantes não, eles absorvem pouca gordura 
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insaturada porque ela é transformada em 
saturada, portanto, os ruminantes vão produzir 
uma gordura mais saturada. 
• A absorção é semelhante à dos 
monogástricos 
ALIMENTAÇÃO RUMINANTES 
• Ruminantes selvagens – 
aproximadamente 5% de gordura 
corporal – domesticados: 20-40% de 
gordura 
• Vaca de leite – maior concentrado da 
dieta, menor gordura do leite 
• Rações com mais de 7% de gordura 
deprimem o apetite 
• Maior aumenta da gordura, menor 
digestão das fibras 
• Maior aumenta da gordura, menor ação 
das bactérias (AGI) 
• Solução: 
- Adição de gordura protegida: óleo vegetal 
+ sais de cálcio = espécie de sabão (sólida 
ToC ambiente) 
Molécula passa pelo rúmen praticamente 
sem sofrer degradação, sendo ‘’quebrada’’ 
no abomaso e tornando-se disponível para 
ser absorvida no intestino. 
*excesso de lipídeos para os ruminantes é 
tóxico para as bactérias do rúmen. Além 
disso, quando se dá muito óleo e gordura 
para os ruminantes, esses lipídeos envolvem 
a fibra da dieta e essa fibra acaba sendo 
menos digerida pelos microrganismos do 
rúmen. 
 
 
 
 
 
 
 
RAÇÃO DE ALTA ENERGIA E DE ALTA 
DENSIDADE 
• ALTA ENERGIA: pela adição de óleo ou 
gordura eleva-se o valor energético da 
ração (os demais nutrientes 
permanecem iguais). – aumento 
ESPECIALMENTE do valor energético 
• ALTA DENSIDADE: a energia e os outros 
nutrientes também são elevados. – 
aumento de outros nutrientes também, 
então, aumenta a energia, proteína... 
ALTERAÇÕES DA MATÉRIA GRAXA 
Rancificação -> oxidação completa ou 
incompleta ou a hidrólise de gorduras e óleos 
Oxidativa: fixação de O2 na dupla ligação 
formando peróxido que se transforma em 
aldeído – mudanças no odor e sabor. 
Destruição de nutrientes, vitaminas A, E, D, 
metionina etc 
• Fatores físicos que favorecem a 
rancificação 
- Relação superfície-volume (quanto 
maior o volume maior rancificação 
- Temperatura (quanto maior, mais 
rápido o processo) 
- Luz (efeito acelerador) 
• Fatores químicos que favorecem a 
rancificação: 
- Necessidade de O2 
- Natureza dos triglicerídeos 
- Substâncias estranhas (metais, Cu e 
enzimas) 
Hidrolítica: processo de hidrólise realizado 
microrganismos liberando AG, DIG, MOG + 
Glicerol (não altera qualidade nutricional) 
 
 
 
 
 
 
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Hidrogenação: converte os óleos vegetais 
líquidos e insaturados em gorduras sólidas e 
mais estáveis à temperatura ambiente, 
produzindo um tipo de gordura conhecida 
como ‘’ácidos graxos trans’’ ou ‘’gordura trans’’ 
- Os vínculos duplos dos ácidos graxos 
apreendem hidrogênio 
- Produz gorduras mais saturadas e duras 
 Gordura menos reativa, impedindo as 
alterações oxidativas da rancidez