Os métodos de análise são fundamentais na determinação da composição centesimal. O conteúdo de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos e...

Para determinar a composição centesimal de uma carne, é necessário realizar as seguintes análises: 1. Umidade: pode ser determinada pelo método de secagem em estufa. Pesa-se uma amostra da carne e a coloca-se em uma estufa a 105°C até que o peso se estabilize. O conteúdo de umidade é calculado pela diferença entre o peso inicial e o peso final da amostra. O conteúdo esperado de umidade na carne é de cerca de 70%. 2. Cinzas: pode ser determinada pelo método de incineração. Pesa-se uma amostra da carne e a coloca-se em um cadinho de porcelana, que é levado a uma mufla a 550°C até que toda a matéria orgânica seja queimada. O conteúdo de cinzas é calculado pela diferença entre o peso inicial e o peso final do cadinho. O conteúdo esperado de cinzas na carne é de cerca de 1%. 3. Lipídeos: pode ser determinado pelo método de extração com solventes. Pesa-se uma amostra da carne e a coloca-se em um béquer com um solvente orgânico, como o éter de petróleo. O béquer é agitado e, em seguida, o solvente é evaporado. O conteúdo de lipídeos é calculado pela diferença entre o peso inicial e o peso final da amostra. O conteúdo esperado de lipídeos na carne é de cerca de 20%. 4. Proteínas: pode ser determinada pelo método de Kjeldahl. Pesa-se uma amostra da carne e a coloca-se em um tubo de digestão, juntamente com ácido sulfúrico e um catalisador. O tubo é aquecido até que a amostra seja completamente digerida. Em seguida, a solução é neutralizada e titulada com uma solução de hidróxido de sódio. O conteúdo de proteínas é calculado a partir do teor de nitrogênio da amostra. O conteúdo esperado de proteínas na carne é de cerca de 20%. 5. Carboidratos: pode ser determinado pelo método de diferença. O conteúdo de carboidratos é calculado pela diferença entre 100% e a soma dos conteúdos de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e fibras. O conteúdo esperado de carboidratos na carne é de cerca de 1%. 6. Fibras: pode ser determinada pelo método de Weende. Pesa-se uma amostra da carne e a coloca-se em um béquer com ácido sulfúrico diluído. O béquer é aquecido e, em seguida, a solução é filtrada. O resíduo é lavado com água quente e, em seguida, com álcool e éter. O conteúdo de fibras é calculado pela diferença entre o peso inicial e o peso final do resíduo. O conteúdo esperado de fibras na carne é de cerca de 1%.