Ciência das carnes

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Atividade individual - Ciência da carne
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	1. EPF
No EPF o frio promove o aumento na permeabilidade das membranas do RS e das mitocôndrias aos íons Ca+2 provocando uma primeira contração não usual.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem!
	2. RD
O RD provoca redução na maciez da carne, por deixar a estrutura do músculo muito compacta, e redução de peso devido a grande perda de exsudato.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem!
	3. Queda anormal do pH
Um dos principais problemas da indústria de que se dedica ao abate e à obtenção de carne suína, é a elevada incidência da chamada carne PSE. Sobre esse defeito, avalie os itens abaixo:
I – Predomina em animais com musculatura rica em fibras brancas.
II – Carne com pH superior a 6,5
III – Condição causada por estresse crônico
IV - Menor redução no peso da carcaça durante a refrigeração
V - Coloração pálida
Dos itens acima, quais estão relacionados a carne PSE?
		
	
	
	
	
		Somente os itens I e V estão corretos
	Somente os itens I, II e III estão corretos
	Somente os itens III, IV e V estão corretos
	Somente os itens II, III e IV estão corretos
	Somente os itens I, II, IV e V estão corretos
Muito bem! A carne PSE possui pH final normal ou levemente mais baixo. pH elevado é característica de DFD. O PSE e causado por estresse agudo, momento antes do abate. A carne PSE tem baixa CRA, portanto perde muito peso durante o armazenamento.
	4. Queda do pH
Avalie as afirmações abaixo e marque a opção correta.
I. A mudança de pH após o abate está associada ao metabolismo energético que predomina após a morte do animal, assim a via anaeróbica leva a produção de ácido lático que se acumula no músculo gerando uma elevação do pH.
II. O conteúdo muscular de glicogênio é influenciado por fatores como genótipo, condições de criação, manejo pré-abate e tipo de músculo.
III. Carne com predomínio de fibras branca apresentam uma taxa de queda do pH mais lenta e um pH24 maior em comparação as carne com predomínio de fibra vermelhas.
IV. Fibras vermelhas possuem maior conteúdo de mioglobina e por isso estocam uma maior quantidade de oxigênio, permitindo que o mecanismo aeróbio permaneça ativo por mais tempo após o abate do animal.
V. O manejo pré-abate tem influência sobre a quantidade inicial de glicogênio presente no músculo imediatamente antes do abate, mas não interfere na taxa de declínio do pH pós-morte.
		
	
	
	
	
		I e III estão corretas.
	II e IV estão corretas.
	II e III estão corretas.
	I e V estão corretas.
	IV e V estão corretas.
Muito bem! Após o abate a produção de ácido lático, que se acumula no músculo, gera uma queda do pH. Na carne branca a taxa de queda do pH mais rápida e o pH 24h é menor em comparação com as carne vermelhas. A taxa de declínio do pH pós-morte é influenciada pelos mesmos fatores que afetam a quantidade inicial de glicogênio. Portanto, o manejo pré-abate influencia tabmém a taxa de declínio.
	5. Resolução do rigor
As catepsinas são muito ativas na degradação do disco Z, das troponinas e da proteína C e degradam lentamente a tropomiosina, nebulina e α-actinina, mas não atuam sobre o colágeno.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem! As catepsinas, além de degradar as proteínas citoesqueléticas, exercem atividade sobre as proteínas do tecido conectivo, especialmente sobre as ligações cruzadas do colágeno.
	6. Resolução do rigor
As calpaínas estão presentes nos lisossomos, são liberadas com a queda da temperatura e do pH nas condições postmortem
	Verdadeiro
	Falso
Não foi dessa vez. As enzimas presentes nos lisossomos e que são liberadas com a queda da temperatura são as catepsinas. Já as calpaínas estão presentes no sarcoplasma e sua atividade é dependente do teor de cálcio.
	7. Resolução do rigor
A resolução do rigor mortis é caracterizada pela degradação enzimática das proteínas citoesqueléticas, conferindo a carne maciez característica.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem!
	8. Rigor mortis
No rigor mortis ocorre a mesma interação química que forma o complexo actomiosina in vivo, no entanto seu início se dá pela falta de ATP, a contração gerada é menos intensa e o relaxamento é impossível
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem! No rigor mortis a contração gerada é mais intensa que na contração in vivo, pois ocorre a formação de uma número maior de ligações entre actina e miosina.
	9. Rigor mortis
O tempo médio para o início do rigor mortis é maior em animais com maior teor de fibras brancas nos músculos.
	Verdadeiro
	Falso
Não foi dessa vez. Na verdade animais com maior proporção de fibras vermelhas é que apresentam maior tempo médio para o início do rigor. As fibras vermelhas tem maior estoque de oxigênio, permitindo que o metabolismo aeróbio permaneça ativo por certo período, retardando o início do rigor.
	10. Rigor mortis
O rigor provoca uma redução gradual da tensão no músculo. Ele inicia quando a concentração de ATP alcança valores próximos a 1,0 μMol/g e a atinge a máxima tensão quando os valores de ATP estão abaixo de 0,1 μmMl/g
	Verdadeiro
	Falso
Não foi dessa vez. O rigor é uma contração que ocorre após a morte e por isso sua ocorrência leva uma aumento da tensão muscular .
	11. Queda anormal do pH
Na carne PSE a associação de temperatura elevada e baixo pH promove acentuada desnaturação proteica, causando baixa CRA, flacidez e coloração pálida
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem!
	12. EPF
O encurtamento pelo frio (EPF) é uma das anomalias associadas ao rigor mortis, sendo oriunda do processo de refrigeração da carcaça. Sobre o EPF, avalie as alternativas abaixo e marque a opção correta.
		
	
	
	
	
		O EPF é um defeito que acomete principalmente aves não sendo comum sua ocorrência entre bovinos e suínos.
	O EPF é um encolhimento desencadeado pela baixa temperatura e que difere do provocado pelo rigor mortis por ocorrer mais rapidamente, em pH mais elevado e em níveis menores de ATP.
	A principal consequência do EPF é o aumento das perdas por gotejamento e evaporação durante a refrigeração, não sendo observadas consequências para as características sensoriais.
	A ocorrência de EPF é predominante em músculos com maior proporção de fibras vermelhas, entre outros fatores, devido ao período pré-rigor nesse tipo de fibra ser mais longo o que torna possível atingir temperatura de carcaça inferior a 15 ºC ainda no período pré-rigor.
	Para evitar a ocorrência de EPF em bovinos, a temperatura da carcaça não deve ser inferior a 10 ºC antes das 5 h pós-morte.
Muito bem! O EPF é um defeito comum entre bovinos por serem animais de carne vermelha, sendo menos comum em suíno e raros em aves. O encurtamento do EPF difere do rigor mortis por ocorrer mais rapidamente, em pH mais elevado e em níveis maiores de ATP. Além das perdas por gotejamento e evaporação o EPF afeta a textura das carnes, deixando-a mais dura. Para evitar o EPF em bovinos a a temperatura da carcaça não deve ser inferior a 10 ºC antes das 10h pós-morte
	13. RD
O RD é similar ao encolhimento pelo frio, porém mais severo e ocorre quando se descongela músculos que foram congelados no pós-rigor.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem! O RD ocorre ao se descongelar músculos que foram congelados no pré-rigor. Apesar de similar ao EPF o encurtamento provocado é ainda mais intenso.
	14. CRA
Sobre a CRA leia as afirmativas abaixo e marque a opção correta.
 
I. Quanto maior a CRA, menores as perdas por gotejamento e evaporação.
II. Valores de pH acima do ponto isoelétrico das proteínas reduzem a CRA da carne.
III. Uma maior CRA minimiza perda de nutrientes hidrossolúveis por lixiviação.
IV. Em músculos contraídos, a falta de espaço para acomodar a água reduz a CRA.
V. A maturação reduz a CRA da carne em função da desorganização da estrutura miofibrilar causada pela ação das enzimas.
		
	
	
	
	
		II e V estão corretas
	I, III e V estão corretas.
	I, III e IV estão corretas.
	I, II e IV estão corretas.
	II, III, VI e V estão corretas
Muito bem! Quando o pH está acima do ponto isoelétrico das proteínas, isso aumentam a CRA da carne. A desorganizaçãoda estrutura miofibrilar causada pela ação das enzimas leva a um aumento da CRA, pois ocorre um aumento do espaço para acomodação das moléculas de água.
	15. CRA
A desorganização da estrutura miofibrilar pela ação das enzimas, a liberação de íons no sarcoplasma, o aumento do espaço para a acomodação da água são fatores que contribuem para o aumento da CRA durante a maturação.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem!
	16. Queda anormal do pH
A queda anormal do pH leva ao aparecimento de defeitos na carne. Sobre o defeito DFD, avalie as alternativas abaixo e marque a opção correta.
		
	
	
	
	
		As carnes DFD por possuírem baixa capacidade de retenção de água, podem ser aproveitadas para o processamento de produtos cominuídos, especialmente emulsionados.
	A carne DFD ocorre principalmente nos animais em que há um predomínio de fibras brancas.
	Na carne DFD, devido ao estresse crônico, os níveis de glicogênio são muito baixos no momento do abate levando a baixa produção de ácido lático, que resulta em pH elevado.
	A ocorrência de carne DFD é identificada ao se medir o pH após 45 minutos de abate e valores acima de 6,0 podem ser considerados como DFD.
	A carne DFD possui uma superfície de corte mais seca devido a baixa CRA, pois a pequena queda do pH pós-morte causa pouca desnaturação proteica.
Muito bem! As carnes DFD na verdade possuem uma alta CRA e por isso podem ser aproveitada na elaboração de emulsionados. Esse defeito predomina em animais de fibras vermelhas. A identificação da carne DFD é feita ao se medir o pH 24 h após o abate. A superfície de corte da carne DFD é mais seca devido a alta CRA, que mantem a água fixa no interior das fibras musculares.
	17. Resolução do rigor
A m-calpaínas é considerada a principal enzima responsável pela degradação das proteínas miofibrilares durante a maturação.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem!
	18. Cor
A carne bovina possui uma coloração vermelho-brilhante muito atraente quando o seu pigmento característico está na forma oxigenada. Em condições oxidantes, o ferro complexado no anel porfínico desse pigmento é oxidado, passando da forma ferrosa à férrica, conferindo a carne coloração marrom. O pigmento que confere cor marrom a carne é a:
		
	
	
	
		Desoximioglobina
	Hemoglobina
	Metamioglobina
	Oximioglobina
Muito bem! Na desoximioglobina o ferro está na forma ferrosa e o pigmento tem coloração púrpura. Na Oximioglobina o ferro está na forma ferrosa e encontra-se ligado ao oxigênio. O pigmento tem coloração vermelho brilhante. A hemoglobina é o pigmento do sangue e não da carne.
	19. Cor
A cor da carne é influenciada pela concentração de mioglobina no músculo. Essa concentração varia com a espécie animal, com a atividade muscular e com a idade, desta forma animais mais velhos tem carne mais clara.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem! A medida que o animal envelhece aumenta a concentração de mioglobina, portanto animais mais velhos tem carne mais escura.
	20. Cor
O teor de mioglobina influencia na cor da carne, portanto músculos que apresentam maior atividade possuem coloração mais escura por possuirem maior teor de mioglobina presente. 
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem!