CARNES E DERIVADOS

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Tecnologia de Carnes e 
Derivados
CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA INDÚSTRIA – CNI
Armando de Queiroz Monteiro Neto
Presidente
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL – SENAI
Conselho Nacional
Armando de Queiroz Monteiro Neto
Presidente
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL - SENAI
Departamento Nacional
José Manuel de Aguiar Martins
Diretor Geral
Regina Maria de Fátima Torres
Diretora de Operações
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Confederação Nacional da Indústria 
Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial 
Departamento Nacional
Tecnologia de Carnes e 
Derivados
Brasília 
2010
Cristiane Marangoni
Lisiane das Neves Barbosa
© 2010. SENAI – Departamento Nacional
É proibida a reprodução total ou parcial deste material por qualquer meio ou sistema sem o prévio 
consentimento do editor. 
Equipe técnica que participou da elaboração desta obra
SENAI – Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial
Departamento Nacional
Setor Bancário Norte, Quadra 1, Bloco C 
Edifício Roberto Simonsen – 70040-903 – Brasília – DF 
Tel.:(61)3317-9000 – Fax:(61)3317-9190 
http://www.senai.br
Coordenador Projeto Estratégico 14 DRs
Luciano Mattiazzi Baumgartner - Departamento 
Regional do SENAI/SC
Coordenador de EaD - SENAI/SC em Chapecó-
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Coordenador de EaD – SENAI/SC em Florianópolis
Diego de Castro Vieira - SENAI/SC em 
Florianópolis
Design Gráfico 
Equipe de Desenvolvimento de Recursos 
Didáticos do SENAI/SC em Florianópolis
Design Educacional, Diagramação, 
Ilustrações e Revisão Textual 
FabriCO 
 
 
Ficha catalográfica elaborada por Luciana Effting CRB 14/937 –
 
SENAI/SC Florianópolis
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 S311t 
Marangoni , Cristiane 
 Tecnologia de carnes e derivados / Cristiane Marangoni, Lisiane 
das Neves Barbosa. Brasília: SENAI/DN, 2010. 
 p. : il. color ; 30 cm. 
 
Inclui bibliografias. 
 
 1. Carne - Microbiologia. 2 . Carne - Indústria. 3. Carne – Legislação . 
4. Carne - Embalagem. I. Barbosa , Lisiane das Neves. II. SENAI. 
Departamento Nacional. I II. Título. 
 
 CDU 664.91 
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Sumário
Apresentação do Curso ............................................................................... 07
Plano de estudo ............................................................................................. 09
Unidade 1: Matéria Prima ........................................................................... 11
Unidade 2: Microbiologia de Carne e Derivados ................................ 53
Unidade 3: Legislação e Normas .............................................................. 85
Unidade 4: Obtenção, Abate e Desossa ................................................. 119
Unidade 5: Industrialização de Produtos Cárneos ............................. 163
Unidade 6: Embalagens e Envoltórios .................................................... 225
Sobre as Autoras ............................................................................................ 273
Referências ....................................................................................................... 25
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Este curso pretende dar formação na área da tecnolo-
gia e ciência da carne e dos produtos cárneos. Numa 
perspectiva integrada, são abordados os processos 
de obtenção da carne, a bioquímica de transformação 
do músculo em carne e os diferentes processos de in-
dustrialização. São estudadas as várias legislações que 
embasam a industrialização e as embalagens utiliza-
das nos diversos produtos cárneos industrializados.
Ao final do curso, você terá capacidade de enten-
der a bioquímica de transformação do músculo em 
carne; conhecer e aplicar os princípios e elemen-
tos fundamentais do processamento e controle de 
qualidade da carne de produtos cárneos; conhecer 
a legislação aplicável; definir as características de-
terminantes da qualidade da carne e de diferentes 
produtos cárneos.
O sistema de avaliação contemplará atividades 
de aprendizagem a ser desenvolvidas no decorrer 
dos estudos.
Os estudos encontram-se subdivididos em seis uni-
dades e contemplam diversos temas de tecnologia 
e industrialização de produtos cárneos.
A primeira unidade apresenta um embasamento so-
bre a composição da carne, seus macro e micronu-
trientes, os fatores que influenciam na constituição 
muscular, bem como toda a bioquímica de transfor-
mação do músculo em carne.
Apresentação 
do Curso
83
Os microrganismos que podem estar presentes de forma desejável ou indese-
jável nos produtos cárneos são apresentados na segunda unidade. As fases do 
crescimento microbiano, os fatores que o influenciam e as transformações oca-
sionadas nos produtos cárneos são assuntos que complementam e deixam mais 
atrativo o estudo dessa unidade.
A legislação que regulamenta a elaboração de produtos cárneos, os ingredien-
tes e aditivos permitidos, bem como legislações pertinentes a embalagens, 
constituem os assuntos abordados de maneira clara e objetiva na unidade 3.
As unidades 4 e 5 apresentam as etapas de condução, abate e desossa de bo-
vinos, suínos, aves e pescados, e os diversos produtos cárneos que podem ser 
obtidos com a industrialização dessas matérias-primas.
As embalagens e/ou os envoltórios, as funções, os tipos de material que com-
põem as embalagens e as interações entre embalagens e produtos cárneos 
integram a unidade 6 desta obra.
A sua participação será estimulada no decorrer do curso por meio de atividades 
de aprendizagem, curiosidades e diversas interações dos autores com o leitor 
sobre os temas estudados.
Sejam bem-vindos ao curso a distância de Tecnologia em Carnes e Derivados. 
Desejamos a você um bom estudo!
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Plano de Estudos
Carga horária
100 h
Ementa
Estudo da composição da carne e dos fatores que 
influem na composição da carne; compreensão das 
características gerais do músculo; análise da química 
da contração muscular; análise da conversão do mús-
culo em carne; explicitação dos tempos de instalação e 
resolução do rigor mortis; descrição da modificação da 
extensibilidade muscular ao longo do período post-
mortem e fase do post rigor mortis; estabelecimento 
de relações entre pH e qualidade da carne; estudo das 
características físicas da carne; busca de compreensão 
acerca da contaminação da carne; caracterização dos 
microrganismos da carne; descrição do crescimento 
microbiano; descrição das fases de crescimento dos mi-
crorganismos na carne; estudo dos fatores que afetam 
o crescimento microbiano em carnes; demonstração 
de como analisar a contaminação microbiana na carne; 
estudo dos fatores que causam a deterioração dos 
alimentos durante a estocagem; análise da Regulamen-
to de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de 
Origem Animal (RIISPOA); caracterização da rotulagem 
de produtos cárneos; apresentação dos ingredientes, 
aditivos e coadjuvantes tecnológicos; descrição do 
processo de abate de bovinos, suínos, aves e pescado; 
caracterização de produtos cárneos frescais, cozidos, 
emulsionados, formados, defumados, salgados, cura-
dos, fermentados e empanados; compreensão das 
características geraisdas embalagens e dos tipos de 
materiais e suas funções.
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Objetivos
Objetivo Geral
Apresentar a importância da tecnologia de obtenção de carnes para a elabora-
ção de produtos cárneos industrializados.
Objetivos Específicos
 ‡ Apresentar as matérias-primas que podem ser utilizadas na elaboração de 
industrializados.
 ‡ Apresentar os fatores microbiológicos que podem afetar a qualidade da car-
ne e dos produtos cárneos industrializados.
 ‡ Apresentar as legislações e normas que regem o desenvolvimento de pro-
dutos cárneos.
 ‡ Apresentar diferentes processos de abate e desossa de animais.
 ‡ Apresentar as principais formas de industrialização dos cortes obtidos de 
abate de animais.
 ‡ Apresentar as embalagens e os envoltórios que podem ser utilizados em 
produtos cárneos e suas funções.
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Objetivos de Aprendizagem
Ao final desta unidade, você terá subsídios para:
 ‡ compreender os fatores que influenciam na 
composição da carne;
 ‡ conhecer a composição da carne e as carac-
terísticas dos músculos que a compõem;
 ‡ saber como ocorre quimicamente a contra-
ção muscular e as transformações que ocor-
rem na conversão do músculo em carne;
 ‡ analisar os fatores que influenciam nas pro-
priedades tecnológicas da carne.
Aulas
Acompanhe nesta unidade o estudo das 
seguintes aulas:
Aula 1: Fatores que influem na composição 
da carne
Aula 2: Composição da carne
Aula 3: Características gerais do músculo
Aula 4: A química da contração muscular
1Matéria Prima 
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Aula 5: Conversão do músculo em carne
Aula 6: Tempos de instalação e resolução do rigor mortis
Aula 7: Modificação da extensibilidade muscular ao longo do período 
post-mortem e fase de post rigor mortis
Aula 8: pH e qualidade da carne
Aula 9: Características físicas da carne
Para Iniciar 
Seja bem-vindo à primeira unidade deste curso. Nela, você conhecerá 
os principais componentes da carne e verá que sua composição é vari-
ável, de acordo com características de espécie, raça, sexo, idade, nutri-
ção e localização anatômica.
A carne é composta por cinco tecidos: muscular, epitelial, adiposo, 
nervoso e conjuntivo. O tecido que será mais estudado nesta unidade é 
o tecido muscular, o qual é dividido em três tipos: músculo esquelético, 
músculo liso e músculo cardíaco.
A qualidade final da carne depende dessa composição e de fenômenos 
fisiológicos e bioquímicos que ocorrem antes do abate do animal, du-
rante e após a instalação do rigor mortis. O músculo torna-se carne so-
mente após a instalação do rigor mortis, e sua qualidade final depende 
das reações bioquímicas que ocorreram antes e após a morte do animal.
Esta unidade contempla a estrutura, a composição e a funcionalidade 
do tecido muscular, bem como a bioquímica da transformação do mús-
culo em carne. Para garantir uma melhor aprendizagem, também são 
abordados fatores que podem influenciar nas características finais da 
carne, como o pH e os momentos que antecedem o abate do animal.
13Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
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Aula 1: 
Fatores que influem na 
composição da carne
Nesta aula, você conhecerá alguns dos diversos fatores que influenciam na 
composição da carne, segundo Roça e Bonassi (1981): espécie, raça, sexo, idade, 
nutrição, localização anatômica e treinamento e exercício.
 ‡ Espécie: o efeito da espécie na composição da carne é o fator mais acen-
tuado, porém, nos músculos com pouca gordura, a variação da composição 
química é pequena.
 ‡ Raça: depois da espécie, a raça é o fator intrínseco que mais afeta na com-
posição química e bioquímica do músculo. Os bovinos de corte possuem 
maior quantidade de graxa intramuscular do que os bovinos de leite.
 ‡ Sexo: em geral, os machos possuem menor quantidade de graxa subcutânea 
do que as fêmeas.
 ‡ Idade: de maneira geral, ao aumentar a idade, aumentam quase todos os 
parâmetros químicos, com exceção da água. Animais jovens possuem pou-
ca quantidade de graxas subcutâneas e intramusculares e não apresentam 
marmorização.
 ‡ Nutrição: em geral, o nível de alimentação sobre o crescimento de animais 
de carne se reflete na composição de diversos músculos. O teor de graxa 
intramuscular também é um reflexo do plano de nutrição.
 ‡ Localização anatômica: é o fator intrínseco mais complexo. Há variações na 
composição química dos músculos de diferentes localizações.
 ‡ Treinamento e exercício: a modificação mais acentuada ocorre no teor de 
mioglobina, que é relativamente mais alto nos músculos mais ativos do que 
nos músculos menos ativos.
Dica
De acordo com a região anatômica de onde o corte é extraído, observa-
se uma variação na composição da carne.
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Veja, na Tabela 1, os cortes provenientes de suíno, bovino e ave, bem como a 
composição físico-química desses cortes.
Tabela 1: Variação da composição físico-química de acordo com o corte animal
Animal Corte Água Proteína Gordura Cinzas
Suíno Paleta 74,9 19,5 4,7 1,1 
Lombinho 75,3 21,1 2,4 1,2 
Chuleta 54,5 15,2 29,4 0,8 
Presunto 75 20,2 3,6 1,1 
Toucinho 40 11,2 48,2 0,6 
Bovino Coxa 76,4 21,8 0,7 1,2 
Lombo 74,6 22 2,2 1,2 
Frango Músculo 73,3 20 5,5 1,2 
peito 74,4 23,3 1,2 1,1 
Fonte: Roça e Bonassi (1981)
Nesta aula, você conheceu alguns dos diversos fatores que influenciam na com-
posição da carne. Na próxima aula, estudará a composição da carne.
Aula 2: 
Composição da carne
Nesta aula, você verá com detalhes os principais componentes da carne: água, 
minerais, carboidratos, vitaminas, proteínas, gorduras.
Os componentes majoritários da carne são a água, entre 60% e 80%, as proteí-
nas, entre 16% e 22%, a gordura, entre 3% e 13%, além de cinzas, carboidratos, 
vitaminas, minerais. Veja, a seguir, detalhes sobre cada um desses componentes.
Água
A água é o componente mais abundante da carne, pois influi na sua qualidade, 
afetando a suculência, a textura, a cor e o sabor. Sendo a água o meio univer-
sal das reações biológicas, sua presença influencia diretamente as reações que 
ocorrem na carne durante o armazenamento e seu processamento. Ela é um 
componente muito importante para a atividade muscular, uma vez que a pres-
15Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
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são e a descompressão, a contração e o relaxamento somente são possíveis em 
presença da água. Sendo o componente majoritário da carne magra, a água 
auxilia principalmente nas funções de transporte de nutrientes, hormônios e 
produtos metabólitos.
Atenção
A água é o principal componente da carne, equivalendo entre 60% e 75% 
de seu peso.
Minerais
A carne possui quase todos os minerais de importância para a nutrição humana: 
o cálcio, o fósforo, o potássio, o enxofre, o sódio, o cloro, o ferro e o magnésio.
O conteúdo de cinzas ou resíduo mineral fixo obtido após incineração da carne 
a 500-600 ºC fica em torno de 0,8 a 1,8%.
Quantitativamente, o fósforo e o potássio são os mais importantes. O cálcio e o 
magnésio, por sua vez, desempenham importante papel na contração muscular. Já os 
compostos orgânicos do fósforo, com diversos ésteres do ácido fosfórico, intervêm 
nas modificações post-mortem, no processo de maturação e hidratação da carne.
A carne pode ser considerada uma boa fonte de micronutrientes como zinco e 
ferro, sendo que o ferro proveniente da carne possui uma melhor biodisponibi-
lidade que o proveniente dos alimentos vegetais.
Para saber de que forma os minerais estão presentes nos diferentes tecidos cár-
neos, veja a Tabela 2, que contém dados obtidos em pesquisas.
Tabela 2: Quantidade de minerais presentes em diferentes tecidos cárneos
Tecidos
Ca 
(g/100g)
Na 
(g/100g)
K 
(g/100g)
Fe 
(mg/100g)
Carne bovina 0,013 0,084 0,33 3,0
Carne bovina assada- 0,07 0,3 3,2
Carne suína assada - 0,07 0,4 1,3
Carne de vitelo assada - 0,09 0,4 1,3
Carne de cordeiro assada - 0,08 0,3 2,1
Fonte: Seuβ (1991); Price e Schweigert (1994)
163
Carboidratos
A carne é pobre em carboidratos, podendo ser cons-
tituída de polissacarídeos (glicogênio) e monossaca-
rídeos (glicose e frutose). Ela quase não possui car-
boidratos porque o glicogênio se transforma quase 
totalmente em ácido lático durante o rigor mortis.
O conteúdo de glicogênio varia com o tipo de 
músculo e a atividade. No animal vivo, está em tor-
no de 1,5%, e após as modificações post-mortem 
fica em torno de 0,1%. As vísceras comestíveis são 
mais ricas em carboidratos do que a carne mus-
cular. O fígado bovino possui de 2% a 4%, e o de 
suíno possui 1% de carboidratos.
Quando a carne é assada, os carboidratos se combi-
nam com aminoácidos livres, formando melanoidinas 
que dão sabor e odor característicos (ROÇA, 1993).
Vitaminas
A carne possui vitaminas hidrossolúveis do com-
plexo B (tiamina, riboflavina e niacina), como as 
vitaminas B1, B2, B6 e B12. As vitaminas liposso-
lúveis, por sua vez (A, D, E e K), encontram-se em 
quantidades importantes somente nas vísceras, 
principalmente no fígado. Em geral, a carne é 
pobre em vitamina C, entretanto, o fígado e os 
produtos derivados da carne possuem quantidades 
consideráveis dessa vitamina.
A carne suína é importante fonte de vitamina B1, 
enquanto a carne de outros animais de abate con-
tém essa vitamina em menores teores. A carne e os 
produtos derivados também possuem ácido nicotí-
nico, pantatênico e fólico, (ROÇA, 1993).
Para ver os teores de vitaminas presentes em al-
guns cortes cárneos preparados, analise a Tabela 3.
Rigor mortis é o estado 
de rigidez cadavérica, 
caracterizado pela estru-
tura inextensível adquiri-
da após uma reação entre 
actina e miosina, forman-
do a actomiosina.
16 17Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
Tabela 3: Quantidade de vitaminas presentes em alguns cortes cárneos
Alimentos B1 µg B2 µg B6 µg B12 µg A µg C mg
Carne bovina magra assada 100 260 380 2,7 20 1
Carne suína magra assada 700 360 420 0,8 10 1
Carne de cordeiro magra 
assada
105 280 150 2,6 45 1
Carne de vitelo magra 
assada
70 350 305 1,8 10 1
Fonte: Seuβ (1991)
Atenção
A carne não pode ser considerada fonte de 
vitaminas, pois quando recebe cozimento 
ocorre a degradação dessas vitaminas. 
A perda por cocção chega a 10% para a 
vitamina A, 30% para a B1, 25% para a B2 
e 40% para a vitamina C. O processo de 
fritura (alta temperatura em curto tempo) 
promove menos perdas das vitaminas 
termolábeis (ROÇA, 1993).
Proteínas
A carne é um alimento altamente proteico. Ela 
possui de 16% a 22% de proteína e apenas peque-
nas quantidades de substâncias nitrogenadas não 
proteicas (aminoácidos-livres, peptídeos, nucleotí-
deos e creatina).
Encontram-se na carne proteínas de três formas:
 ‡ sarcoplasmáticas (enzimas e mioglobina);
 ‡ miofibrilares (actina, miosina, actomiosina;
 ‡ insolúveis (colágeno, elastina e reticulina).
Vitaminas termolábeis 
são vitaminas que não 
resistem à ação do ca-
lor, sendo parcialmente 
destruídas durante os 
processos de cura, de-
fumação, preparo culi-
nário, enlatamento e 
desidratação. Disponível 
em: <www.biomania.
com.br/bio/conteudo.
asp?cod=1375>. Acesso 
em: 29 out. 2010.
183
Uma característica positiva da carne é o teor de proteínas com alto 
valor biológico. O valor biológico de uma proteína está determinado 
pelo seu conteúdo em aminoácidos essenciais. As proteínas 
de origem animal possuem, devido à sua composição rica em 
aminoácidos, um valor biológico mais elevado que as proteínas de 
origem vegetal (ROÇA, 1993).
Gorduras
A gordura está armazenada no tecido epitelial animal de três formas, recebendo 
diferentes denominações:
 ‡ gordura extracelular: constituída pelos depósitos de tecido adiposo subcutâ-
neo (no abdome sobre a pele) e demais depósitos no organismo animal;
 ‡ gordura intermuscular: localiza-se entre os músculos e se deposita junto do epimísio;
 ‡ gordura intramuscular: conhecida como marmorização. Constitui-se de fi-
bras muito finas no tecido muscular e se deposita junto do perimísio.
Na figura a seguir, você pode visualizar a forma como a gordura se apresenta nos tecidos.
Extracelular Intermuscular Intramuscular
Figura 1 - Formas de apresentação da gordura animal nos tecidos
Dica
A quantidade de gordura depositada varia de acordo com a idade do animal, 
com grupo racial ao qual pertence e com a nutrição à qual ele foi submetido.
Considera-se também uma pequena quantidade de gordura presente no tecido 
muscular, a qual é encontrada formando pequenas gotículas no líquido interce-
lular (FORREST et al., 1979).
19Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
18
Nesta aula, você conheceu os principais componentes da carne: água, minerais, 
carboidratos, vitaminas, proteínas, gorduras. Na próxima aula, aprenderá sobre 
os cinco tipos de tecido existentes e verá detalhes sobre o tecido muscular, que 
tem grande importância na carne.
Aula 3: 
Características gerais do 
músculo
Nesta aula, você aprenderá sobre os cinco tipos de tecidos existentes e verá 
detalhes sobre o tecido muscular, que tem grande importância na carne.
A carne é composta por cinco tecidos: epitelial, adiposo, nervoso, conjuntivo e 
muscular. O tecido muscular compreende os componentes de maior importân-
cia para a carne.
1 Tecido epitelial
Dentre todos os tecidos presentes no corpo animal, o que se encontra em me-
nor proporção é o epitelial.
Esse tecido forma as camadas interna e externa da superfície do corpo do ani-
mal e de alguns órgãos, como pele, fígado e rins.
As principais funções desempenhadas pelo tecido epitelial compreendem: pro-
teção, secreção, excreção, transporte, absorção e percepção sensorial.
2 Tecido adiposo
O tecido adiposo é considerado a principal reserva energética dos animais e é 
formado por células chamadas adipócitos, que acumulam gordura em seu inte-
rior.
Esse tecido é considerado dinâmico, porque as gorduras são constantemente 
estocadas e mobilizadas.
203
3 Tecido nervoso
O tecido nervoso está presente na proporção de 1% no corpo animal e divide-
se em duas categorias:
 ‡ sistema nervoso central: inclui o cérebro e a espinha dorsal;
 ‡ sistema periférico: inclui fibras nervosas presentes em outras partes do corpo.
4 Tecido conjuntivo
O tecido conjuntivo tem a função de conectar, conferindo conjunto e equilíbrio 
estrutural ao corpo. Contém duas proteínas fibrosas, cada qual com sua função: 
o colágeno e a elastina.
 ‡ Colágeno: quando aquecido, adquire forma semelhante à gelatina. Influencia 
na maciez da carne.
 ‡ Elastina: contém fibras que cedem bastante à tração e retornam à forma 
original quando cessa a força.
5 Tecido muscular
O tecido muscular compreende os componentes de maior importância para a 
carne. Ele está dividido em três tipos, que você pode visualizar na Figura 2:
 ‡ músculo esquelético estriado, ou voluntário;
 ‡ músculo cardíaco, ou involuntário estriado;
 ‡ músculo liso ou involuntário.
Tecido muscular 
esquelético
Tecido muscular 
cardíaco
Tecido muscular 
liso
Figura 2 - Tipos de tecido muscular
Fonte: Dias e Schneider (2010)
21Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
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Músculo esquelético estriado, ou voluntário
Com exceção dos animais excessivamente gordos, os músculos esqueléticos com-
preendem cerca de 35% a 60% do peso da carcaça, constituindo o principal com-
ponente da carne. O músculo esquelético apresenta-se ligado a ossos, ligamentos 
e pele, e é o único cuja contração pode ser voluntariamente conduzida e controla-
da, proporcionando o movimento dos vários segmentos do esqueleto e do corpo.
Na Figura3, você pode visualizar um músculo inteiro (constituído por feixes 
musculares), recoberto por tecido conjuntivo denominado epimísio. Perceba 
que cada feixe muscular (conjunto de fibras musculares) é envolto pelo tecido 
conjuntivo chamado endomísio.
Figura 3 - Esquema do músculo esquelético
Fonte: Sarcinelli, Venturini e Silva (2007)
A unidade estrutural do músculo esquelético é uma célula muito especializada 
denominada fibra muscular.
As fibras musculares esqueléticas são células longas e afiladas, responsáveis pela forma 
estriada característica desse tipo de músculo. A forma, o tamanho e a composição desse 
tipo de músculo variam de acordo com a função que ele desempenha no animal vivo.
As fibras musculares podem atingir até vários centímetros de comprimento, 
mas de modo geral não alcançam o comprimento total do músculo. Uma fibra 
muscular estriada típica mede entre 1 mm e 40 mm de comprimento e tem de 
10 mm a 100 mm de diâmetro, dependendo da espécie e do músculo avaliado.
Na Figura 4, você pode ver que as fibras são agrupadas paralelamente, forman-
do feixes que se associam para formar os músculos.
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Figura 4 - Unidades estruturais do músculo
Fonte: Sarcinelli, Venturini e Silva (2007)
A membrana lipoproteica que reveste as fibras musculares é chamada sarcolema. Ela é 
bastante elástica para suportar as distorções que ocorrem na contração e no relaxamento 
do músculo. Você verá isso a seguir, quando estudar os constituintes da fibra muscular.
Músculo cardíaco, ou involuntário estriado
O músculo cardíaco possui fibras com ramificações, constituídas por filamentos 
grossos (miosina) e finos (actina).
Esse músculo possui como propriedade exclusiva a contratilidade rítmica que 
continua ininterruptamente desde o início da vida até a morte do animal. Essa 
contração é controlada por um mecanismo elétrico específico do coração, que, 
embora seja submetido a vários estímulos, é independente da vontade – de-
pende do aparelho cardionector e é modulada pelo sistema nervoso central.
23Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
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Músculo liso
O músculo liso possui células longas e alinhadas (semelhantes ao músculo esquelético) 
com uma parte central grossa e extremidades estreitas e afiladas. Ele auxilia na manuten-
ção e no equilíbrio fisiológico do corpo do animal. Encontra-se nas paredes das artérias, 
nos vasos linfáticos, no trato gastrointestinal e no aparelho reprodutivo. Sua contração é 
controlada pelo sistema nervoso autônomo, por isso ela não costuma ser voluntária.
Constituintes da fibra muscular
Sarcolema: esse nome deriva da junção das palavras gregas sarx ou sarkos, 
que significa músculo, e lema, que significa casca. Sarcolema é uma membrana 
lipoproteica que recobre cada fibra muscular e não difere essencialmente das 
membranas plasmáticas de outros tipos celulares. Ela é bastante elástica para 
suportar as deformações que ocorrem nas fases de contração, relaxamento e 
estiramento do músculo. Uma característica exclusiva do sarcolema é a forma-
ção de invaginações ao longo de toda a superfície da fibra, formando uma rede 
de túbulos, chamados de túbulos transversais, ou túbulos T.
Sarcoplasma: corresponde ao citoplasma de outras fibras musculares. É uma 
substância coloidal, constituída de uma típica matriz citoplasmática com 75% 
a 85% de água, gotículas de gordura, grânulos de glicogênio, e de organelas, 
assim como de miofibrilas peculiares ao músculo.
Núcleos: o número de núcleos de uma fibra muscular esquelética varia de 
acordo com o seu comprimento, sendo que em uma fibra com vários centíme-
tros de comprimento pode existir centenas deles, distribuídos regularmente em 
espaços de 5 mm ao longo do eixo longitudinal. Os núcleos são alongados na 
direção da fibra e normalmente se localizam logo abaixo do sarcolema, exceto 
nas fibras musculares esqueléticas de peixes, no centro das quais se localizam. 
Os principais componentes dos núcleos são: a membrana nuclear, o plasma 
nuclear, a cromatina e o nucléolo.
Miofibrilas e miofilamentos: as miofibrilas são estruturas cilíndricas, compri-
das e delgadas, com diâmetro de 1 mm a 2 mm, orientadas no sentido longitu-
dinal da fibra muscular e que preenchem completamente seu interior. Uma fibra 
muscular com um diâmetro de 50 mm pode ter de 1.000 até 2.000 miofibrilas. As 
miofibrilas são formadas por um agrupamento ordenado de filamentos grossos 
e finos, paralelos entre si, cuja distribuição ao longo da miofibrila é responsável 
pela formação de bandas. Elas também se agrupam de modo que as bandas ou 
estrias ficam em sincronia, formando faixas claras e escuras que caracterizam o 
músculo estriado esquelético. As faixas claras receberam o nome de bandas I. A 
banda I é dividida ao meio por uma linha transversal escura chamada linha Z.
243
A unidade estrutural repetitiva da miofibrila, onde os eventos morfológicos do 
ciclo de contração e relaxamento do músculo ocorrem, é o sarcômero, defini-
do como o segmento entre duas linhas Z sucessivas, incluindo, portanto, uma 
banda A e duas meias bandas I. Os comprimentos do sarcômero e da banda I 
variam de acordo com o estado de contração do músculo, enquanto o com-
primento da banda A permanece constante. No centro da banda A, existe uma 
zona mais pálida, chamada faixa H, atravessada por uma estreita linha escura 
chamada linha M, que se localiza precisamente no centro da banda A.
Na Figura 5, você visualiza a unidade estrutural representante da miofibrila, com 
suas bandas e linhas.
 
Figura 5 - Unidade estrutural da miofibrila com suas bandas e linhas
Fonte: Jiang (1998)
Como você pôde ver na Figura 5, as miofibrilas contêm filamentos grossos e 
finos. Os filamentos grossos são compostos basicamente por miosina e cons-
tituem a banda A do sarcômero. São também denominadas de filamentos de 
miosina. Os filamentos finos constituem a banda I do sarcômero e são compos-
tos principalmente por actina.
Proteínas reguladoras
As principais proteínas reguladoras, em ordem decrescente de concentração na 
miofibrila, são: tropomiosina, troponina, as proteínas da linha M (creatina qui-
nase, miomesina e proteína M), a actinina, proteína C e b actinina.
As proteínas miosina e actina constituem de 75% a 80% das proteínas miofibri-
lares, sendo a porção restante constituída pelas proteínas reguladoras da fun-
ção muscular, atuando direta ou indiretamente no complexo adenosina trifosfa-
to-actina-miosina.
Miosina: a miosina constitui de 50% a 55% da proteína miofibrilar e se caracte-
riza por sua grande proporção de aminoácidos carregados positiva ou negativa-
mente. Seu pH isoelétrico é de 5,4. A molécula de miosina é grande e complexa. 
Tem forma de bastão e em uma de suas extremidades apresenta uma saliência 
globular ou cabeça. É na cabeça que ocorre a combinação com a actina.
25Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
24
Actina: a actina constitui de 20% a 25% das proteínas miofibrilares. Apresenta-
se sobre a forma de estruturas longas e fibrosas formadas por duas cadeias de 
monômeros globulares torcidas uma sobre a outra, em hélice dupla. A actina é 
rica em prolina e seu ponto isoelétrico é de aproximadamente 4,7.
Dica
As proteínas actina e miosina reagem para formar o complexo 
actomiosina. A actinomiosina é a principal forma de proteína miofibrilar 
encontrada em músculo post-mortem. A rigidez que se desenvolve no 
músculo é devida à formação deste complexo.
Na Figura 6, você pode visualizar a actina e a miosina interagindo para for-
mar a actomiosina.
Figura 6- Proteína actina e miosina interagindo para formar a actomiosina
Fonte: Ganong (1999)
Você visualiza a ligação do cálcio à troponina C na Figura 7. Ganong (1999) 
explica que, quando a fibra se encontra em repouso, as hastes da tropomiosina 
encontram-se em posição de bloqueio, encobrindo os locais ativos da actina,impedindo assim a formação da actomiosina.
263
Figura 7 - A ligação do cálcio à troponina C desloca as hastes de tropomiosina da sua posição de blo-
queio, permitindo a interação entre a actina e a miosina
Fonte: Ganong (1999)
Durante a contração muscular, cada cabeça de miosina se liga a uma molécula 
de G-actina do filamento de actina. Dias e Schneider (2010) demonstram que 
a formação de pontes de ligação entre essas moléculas produz o complexo 
químico denominado actinomiosina. Na Figura 8 você pode visualizar os miofi-
lamentos de actina e miosina.
Figura 8 – Miofilamentos de actina e miosina
Fonte: Dias e Schneider (2010)
27Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
26
A tropomiosina e a troponina representam, juntas, entre 16% e 20% das proteínas 
miofibrilares. A tropomiosina é responsável pela sensibilidade do sistema actomio-
sina ao cálcio que deflagra a contração, e a troponina é a proteína receptora desse 
íon. Ambas estão associadas ao filamento de actina (GUIMARÃES; ADELL, 1995).
Veja, no Quadro 1, um resumo das principais proteínas presentes no músculo e 
suas respectivas quantidades.
Proteínas miofibrilares: 10,0
Filamentos grossos:
Miosina 5,0
Proteína C 0,2
Proteína M 0,3
Filamentos finos:
Actina 2,5
Tropomiosina 0,8
Troponina 0,8
β-actinina 0,1
Linha z:
α-actinina 0,2
desmina 0,1
Proteínas sarcoplasmáticas: 7,0
Enzimas sarcoplasmáticas e mitocondriais 6,0
Mioglobina 0,6
Hemoglobina 0,2
Citocromo e flavoproteínas 0,2
Proteínas do estroma: 3,0
Colágeno e reticulina 1,5
Elastina 0,1
Outras proteínas insolúveis 1,4
Total de proteínas: 20,0
Quadro 1: Proteínas do músculo esquelético (g/100g de músculo)
Fonte: Roça (1981)
283
A unidade estrutural do tecido muscular é o sarcômero, o qual é delimitado por 
duas linhas Z. O sarcômero constitui a unidade básica para os ciclos de contra-
ção e relaxamento.
Retículo sarcoplasmático e túbulos T: o conjunto de retículo sarcoplasmático 
(RS) e túbulos T formam um sistema de canais e cisternas, delimitado por mem-
branas, formando uma rede ao redor de cada miofibrila, exibindo um padrão 
repetitivo e altamente especializado que apresenta uma relação constante com 
determinadas faixas de miofibrila.
As membranas reticulares do RS são os locais de armazenamento do cálcio das 
fibras em repouso. Embora desempenhem funções em conjunto essas duas 
estruturas, originam-se de sistemas de membranas distintos, uma vez que o RS 
corresponde ao retículo endoplasmático de outros tipos celulares, enquanto 
que os túbulos T se originam do sarcolema e se comunicam com o espaço ex-
tracelular. Na região entre as bandas A e I os túbulos longitudinais convergem 
para canais transversais de maior calibre chamados cisternas terminais.
Os túbulos T estão associados ao sarcolema e são responsáveis pela contração 
uniforme de cada fibra muscular esquelética. Nos mamíferos, nas aves e em 
alguns peixes, as tríades se localizam entre as bandas A e I, existindo, portan-
to, duas tríades por sarcômero, enquanto nos anfíbios só existe uma tríade por 
sarcômero, localizada sobre a linha Z. O volume ocupado pelo RS em uma fibra 
muscular é de cerca de 13% do volume total, podendo variar muito de uma 
fibra para outra. Os túbulos T ocupam somente 0,3% do volume da fibra.
Lisossomos: são pequenas vesículas que servem como reservatório de diversas 
enzimas digestivas. Entre as enzimas proteolíticas, as catepsinas são um grupo 
importante, pois agem sobre algumas proteínas musculares, contribuindo para 
o amaciamento da carne durante a maturação.
Mitocôndrias: são organelas que se localizam no sarcoplasma. São chamadas 
de “turbinas” da célula, porque “capturam” a energia procedente do metabolis-
mo de carboidratos, lipídeos e proteínas da dieta, por meio do ciclo de Krebs 
e da cadeia respiratória, e a convertem, por meio da fosforilação oxidativa, em 
ligações fosfato da molécula de ATP. Há uma grande variação no número e no 
tamanho das mitocôndrias das fibras musculares.
Complexo de Golgi: o Complexo de Golgi se localiza no polo do núcleo do 
sarcoplasma. É formado por um conjunto de vesículas planas, de constituição 
semelhante à da membrana do retículo sarcoplasmático. Sua principal função é 
concentrar e armazenar os produtos do metabolismo celular.
29Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
28
Tipos de fibras musculares
Os músculos podem ser classificados em brancos ou vermelhos, de acordo com 
a intensidade de sua coloração, que por sua vez depende da proporção de 
fibras vermelhas e brancas existentes. Normalmente, os músculos são forma-
dos por uma mistura de fibras vermelhas e brancas, sendo que as últimas estão 
sempre em maior proporção, mesmo nos músculos que são visivelmente ver-
melhos. Os músculos também exibem fibras com características intermediárias 
entre os tipos vermelho e branco. O conteúdo maior de mioglobina das fibras 
vermelhas em relação às brancas é o responsável pela sua coloração.
Na Tabela 4, você pode notar que as características estruturais, funcionais e meta-
bólicas das fibras musculares vermelhas, intermediárias e brancas são diferentes.
Tabela 4: Características das fibras musculares vermelhas, intermediárias e brancas de animais de abate
Características
Fibras 
vermelhas
Fibras 
intermediárias
Fibras brancas
Cor Vermelha Vermelha Branca
Conteúdo em mioglobina Alto Alto Baixo
Diâmetro da fibra Pequeno
Pequeno- 
intermediário
Grande
Velocidade de contração Lenta Rápida Rápida
Tipo de contração Tônica Tônica Fásica
Número de mitocôndrias Alto Intermediário Baixo
Tamanho mitocondrial Grande Intermediário Pequeno
Densidade capilar Alta Intermediário Baixa
Metabolismo oxidativo Abundante Intermediário Escasso
Metabolismo glicolítico Escasso Intermediário Abundante
Conteúdo lipídico Alto Intermediário Baixo
Conteúdo glicogênico Baixo Alto Alto
Fonte: Forrest et al. (1979)
Nesta aula, você aprendeu sobre os cinco tipos de tecidos existentes, com 
ênfase no tecido muscular, que tem grande importância na carne. Na próxima 
aula, aprenderá sobre o impulso nervoso responsável pela contração muscular e 
compreenderá o que é o rigor mortis.
303
Aula 4: 
A química da contração 
muscular
Nesta aula, você aprenderá sobre o impulso nervoso responsável pela contra-
ção muscular e compreenderá o que é o rigor mortis.
O estímulo para a contração muscular é geralmente um impulso nervoso, que 
chega à fibra muscular por um nervo. O impulso nervoso propaga-se pela mem-
brana das fibras musculares (sarcolema) e atinge o retículo sarcoplasmático, 
fazendo com que o cálcio ali armazenado seja liberado. Ao entrar em contato 
com as miofibrilas, o cálcio desbloqueia os sítios de ligação da actina e permite 
que esta se ligue à miosina, iniciando a contração muscular. Assim que cessa o 
estímulo, o cálcio é imediatamente rebombeado para o interior do retículo sarco-
plasmático, o que faz cessar a contração (CARNEIRO; JUNQUEIRA, 2004).
Para entender como ocorre quimicamente a contração muscular, analise atenta-
mente a Figura 9.
Figura 9 - Etapas que ocorrem na contração muscular a partir de um estímulo
Fonte: Carneiro e Junqueira (2004)
Rigor mortis
31Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
30
A energia para a contração muscular é suprida por moléculas de ATP produzi-
das durante a respiração celular. O ATP atua tanto na ligação da miosina à acti-
na como em sua separação, que ocorre durante o relaxamento muscular. Assim, 
quando falta ATP, a miosina mantém-se unida à actina, causando enrijecimento 
muscular. É o que acontece após a morte, produzindo-se o estado de rigidez 
cadavérica (rigor mortis).
Reserva de energia
A quantidade de ATP presente na célula muscular é suficiente para suprir ape-
nas alguns segundos de atividade muscularintensa. A principal reserva de 
energia nas células musculares é uma substância denominada fosfato de crea-
tina (fosfocreatina, ou creatina-fosfato). Dessa forma, podemos resumir que a 
energia é inicialmente fornecida pela respiração celular e é armazenada como 
fosfocreatina (principalmente) e na forma de ATP. Quando a fibra muscular 
necessita de energia para manter a contração, grupos fosfatos ricos em energia 
são transferidos da fosfocreatina para o ADP, que se transforma em ATP. Quan-
do o trabalho muscular é intenso, as células musculares repõem seus estoques 
de ATP e de fosfocreatina pela intensificação da respiração celular. Para isso, 
utilizam o glicogênio armazenado no citoplasma das fibras musculares como 
combustível, como você pode ver na equação a seguir:
Ao receber um estímulo nervoso, a fibra muscular mostra, em sequência, os 
seguintes eventos:
1 O retículo sarcoplasmático e o sistema T liberam íons Ca++ e Mg++ 
para o citoplasma.
2 Em presença desses dois íons, a miosina adquire uma propriedade ATPási-
ca, isto é, desdobra o ATP, liberando a energia de um radical fosfato.
3 A energia liberada provoca o deslizamento da actina entre os filamentos 
de miosina, caracterizando o encurtamento das miofibrilas.
Nesta aula, você aprendeu sobre o impulso nervoso responsável pela contração 
muscular e compreendeu o que é o rigor mortis. Na próxima aula, vai aprender 
que o músculo se transforma em carne após o rigor mortis, que é caracteriza-
do pela estrutura inextensível adquirida após a reação entre actina e miosina, 
formando a actomiosina.
323
Aula 5: 
Conversão do músculo em 
carne
Nesta aula, você vai aprender que o músculo se transforma em carne após o 
rigor mortis, que é caracterizado pela estrutura inextensível adquirida após a 
reação entre actina e miosina, formando a actomiosina.
Mesmo após a morte do animal, as funções vitais do seu sistema muscular não 
cessam. Diversas modificações bioquímicas e estruturais ocorrem após o abate, 
sendo denominadas de “conversão do músculo em carne”.
As modificações bioquímicas e estruturais ocorrem simultaneamente e são de-
pendentes dos tratamentos ante-mortem, do processo de abate e das técnicas 
de armazenamento da carne.
Após a sangria, há interrupção do fluxo sanguíneo. Como consequência, inter-
rompe-se o aporte de nutrientes e a excreção de metabólitos. Assim, o oxigênio 
e o controle nervoso deixam de chegar à musculatura. Dessa forma, o tecido 
muscular (assim como outros tecidos) continua exercendo suas funções meta-
bólicas, na tentativa de manter sua homeostase.
Pergunta
Você sabe o que é homeostase?
Homeostase é a manutenção de uma condição de balanço em que todos os 
órgãos do animal trabalham fisiologicamente em harmonia: o ambiente interno 
é mantido dentro de uma faixa muito estreita de temperatura, pH, concentração 
de oxigênio e de gás carbônico.
O músculo, então, passa a utilizar a via anaeróbica para obter energia para um pro-
cesso contrátil desorganizado. Nesse processo, há transformação de glicogênio em 
glicose, e como a glicólise é anaeróbica, gera lactato e verifica-se a queda do pH.
Com o gasto dos depósitos energéticos, o processo contrátil tende a cessar, 
formando um complexo irreversível denominado de actomiosina. Nesse estado, a 
musculatura atinge o rigor mortis, ou seja, os músculos transformam-se em carne.
33Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
32
O enrijecimento muscular ocorre quando a concentração de ATP não é mais 
suficiente para manter as miofibrilas em estado de relaxamento. Nesse ponto, 
actina e miosina interagem formando o complexo actomiosina de maneira irre-
versível, responsável pelo endurecimento muscular. O encurtamento provocado 
pelo rigor mortis difere da contração normal porque se formam mais pontes 
cruzadas de actomiosina.
Dica
Durante a contração normal, ligam-se somente 20% dos sítios possíveis 
de ligação. Durante o rigor mortis, praticamente todos os sítios de 
ligação entre actina e miosina são utilizados, fazendo com que ocorra um 
significativo encurtamento do sarcômero.
Você pode ver, no Quadro 2, os processos, os ingredientes e os produtos envol-
vidos na etapa aeróbica e anaeróbica de conversão do músculo em carne.
Método Aeróbico Anaeróbico
Processos
Glicólise â Ciclo de Krebs â Ca-
deia Mitocondrial Transportadora 
de Elétrons
Glicólise
Ingredientes
1 Glicose + 36 Pi + 36 ADP + 6 
O2
1 Glicose + 
3 ADP + 3 Pi
Produtos
36 ATP 
6 CO2 
42 H2O
3 ATP 
2 Lactato 
2 H+ 
3 H2O
Quadro 2: Processos, ingredientes e produtos envolvidos nos processos aeróbico e anaeróbico de con-
versão do músculo em carne
Fonte: Feijó (2010)
Quando o rigor mortis está completo (momento que coincide com o esgota-
mento do ATP), começa a haver ruptura da linha Z e de outras proteínas do 
citoesqueleto. A estrutura miofibrilar também começa a sofrer uma progressiva 
degradação, porém sem que se desfaçam as pontes de actomiosina.
343
Atenção
Essa degradação é diferente entre as espécies de animais de açougue e 
pode ser responsável pelas diferenças de qualidade da carne.
O final do rigor mortis, ou a resolução, é indicada pelo amaciamento das massas 
musculares e resulta de alterações causadas por degradação da estrutura da 
fibra muscular. Até esse momento, dois fenômenos são de extrema importância 
na transformação do músculo em carne:
 ‡ a queda do pH muscular;
 ‡ a resolução do rigor mortis. 
Atenção
Do ponto de vista tecnológico, considera-se carne o músculo que tenha 
passado pelo rigor mortis.
Analise, na Figura 10, a descrição dos processos envolvidos durante a transforma-
ção do músculo em carne. Observe que, logo que cessa a circulação sanguínea, 
começam a ocorrer diversos processos até a conversão do músculo em carne.
 
Figura 10 - Descrição dos processos envolvidos durante a conversão do músculo em carne e caracterís-
ticas sensoriais
Fonte: Prändl et al. (1994)
35Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
34
Nesta aula, você aprendeu que o músculo se transforma em carne após o rigor 
mortis, que é caracterizado pela estrutura inextensível adquirida após a reação 
entre actina e miosina, formando a actomiosina. Na próxima aula, aprenderá 
que a velocidade de instalação do rigor mortis varia conforme a espécie animal, 
a forma de abate e a temperatura ambiente.
Aula 6: 
Tempos de instalação e 
resolução do rigor mortis 
Nesta aula, você aprenderá que a velocidade de instalação do rigor mortis varia 
conforme a espécie animal, a forma de abate e a temperatura ambiente.
Após determinado tempo, o músculo transforma-se em carne e volta a tornar-
se flexível, devido à ação das enzimas proteolíticas, as quais quebram os com-
ponentes do sarcômero. Essa transformação é chamada cientificamente de re-
solução do rigor mortis e pode variar de espécie para espécie, como você pode 
observar na Tabela 5.
Tabela 5: Tempo de instalação e resolução do rigor mortis para diferentes espécies
Espécie de animal
Temp para 
instalação do 
rigor mortis
Tempo para resolução do 
rigor mortis
Bovino 6 a 12 h 2 a 6 dias
Carneiro 6 a 12 h ND
Suíno 15 min a 3 h 1 a 3 dias
Peru < 1 h 5 a 24 h
Frango < 30 min 4 a 6 h
Peixe < 1h ND
Fonte: Olivo (2006)
363
O teor de ácido láctico presente no músculo, no momento da morte do animal, é o 
que determinará a velocidade da instalação do rigor mortis e o pH final da carne.
O valor final de pH depende diretamente da quantidade de glicogênio presente 
no músculo no momento da morte do animal. Normalmente, o pH fisiológico (in 
vivo) de aproximadamente 7,0 diminuirá para o pH final de 5,8 (post-mortem).
Quando o pH estabiliza, não ocorre mais contração e relaxamento das miofibri-
las, pois não há mais fornecimento de energia (ATP) pelo sistema homeostático.
Apartir do momento em que não ocorre mais ATP, temos a instalação do rigor 
mortis, determinado pela união de grande parte das proteínas de actina e mio-
sina, formando a actomiosina, caracterizando a rigidez da musculatura, a qual 
também pode ser chamada de rigidez cadavérica.
Nesta aula, você aprendeu que a velocidade de instalação do rigor mortis varia 
conforme a espécie animal, a forma de abate e a temperatura ambiente. Na 
próxima aula, aprenderá que o rigor mortis promove o encurtamento dos sarcô-
meros dos músculos e que a maciez da carne depende do tamanho alcançado 
pelos sarcômeros no rigor mortis.
Aula 7: 
Modificação da 
extensibilidade muscular 
ao longo do período post-
mortem e fase do post 
rigor mortis
Nesta aula, você aprenderá que o rigor mortis promove o encurtamento dos 
sarcômeros dos músculos e que a maciez da carne depende do tamanho alcan-
çado pelos sarcômeros no rigor mortis.
37Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
36
De acordo com as variações de tamanho do sarcômero, podemos ter varia-
ções na maciez da carne durante o período post-mortem, conforme pode ser 
visualizado na Figura 11.
Figura 11 - Variações na maciez da carne durante período post-mortem
Fonte: Bridi (2006)
Na Figura 11, você pôde visualizar as três variações na maciez da carne:
Tempo 1 até 2: Desenvolvimento do rigor mortis
 ‡ Processo de formação das ligações actina-miosina;
 ‡ O músculo começa a perder a extensibilidade;
 ‡ Diminuição do tamanho do sarcômero.
Tempo 2: Estabelecimento do rigor mortis
 ‡ Não existe mais energia nas células para desfazer as ligações actina-miosina;
 ‡ Perda completa da extensibilidade do músculo;
 ‡ O sarcômero atinge seu menor tamanho.
Tempo 2 até 3: Resolução do rigor mortis – maturação da carne
 ‡ Processo enzimático;
 ‡ Hidrólise das proteínas celulares.
Agora que você entendeu como ocorre a variação da extensibilidade muscular, 
você já pode estudar o que ocorre após o rigor mortis.
383
Durante a fase de post rigor mortis (resolução da rigidez cadavérica), ocorre 
uma diminuição gradual da rigidez do músculo esquelético até se atingirem 
valores próximos aos existentes no momento do abate do animal. 
A fase de post rigor mortis, essencial para a produção de carne macia e para 
o desenvolvimento do flavour, depende de vários fatores biológicos, físicos e 
tecnológicos. Esses fatores podem ser divididos em três grupos: 
1 Fatores ante-mortem: espécie animal, raça, idade, sexo e tipo de músculo esquelético.
2 Fatores relacionados com o próprio abate do animal: o estresse, quer 
no transporte para o matadouro, quer na sua permanência no local ou no 
próprio abate.
3 Fatores post-mortem: tempo e temperatura de maturação, estimulação elé-
trica e aplicação de alta pressão.
Dica
As principais mudanças post-mortem que ocorrem no músculo são a 
degradação do glicogênio e a ATP, que ocasionam decréscimo do pH até 
valores em torno de 5,5. Do ponto de vista físico da carne, ocorre primeiro 
a rigidez cadavérica, devido à formação de actomiosina, e depois ocorre a 
resolução do rigor mortis devido à atuação de enzimas endógenas.
Nesta aula, você aprendeu que o rigor mortis promove o encurtamento dos 
sarcômeros dos músculos e que a maciez da carne depende do tamanho al-
cançado pelos sarcômeros no rigor mortis. Na próxima aula, verá que um dos 
aspectos mais marcantes da transformação do músculo em carne é a queda do 
pH. Você aprenderá também o que são os defeitos cárneos PSE e DFD e suas 
principais características.
39Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
38
Aula 8: 
pH e qualidade da carne
Nesta aula, você aprenderá que um dos aspectos mais marcantes da transfor-
mação do músculo em carne é a queda do pH e seu valor final, influenciando na 
conservação e em propriedades tecnológicas da carne. Além disso, a aceleração 
do processo de degradação do glicogênio por causas endógenas ou exógenas 
frequentemente está associada a alterações na qualidade da carne. Você apren-
derá também o que são os defeitos cárneos PSE e DFD e suas principais carac-
terísticas.
Tanto a genética como um manejo sob altas condições de estresse dos animais 
antes do abate podem provocar um desenvolvimento anormal do processo de 
queda do pH muscular depois do abate, o que leva a dois tipos de alterações na 
qualidade da carne, conhecidas como PSE e DFD.
Na Figura 12, você pode analisar a modificação do pH em função das horas 
após abate. Observe que a carne pode ter diferentes quedas de pH, de acordo 
com fatores ante morte do animal. E de acordo com essa queda de pH, podem-
se obter carnes com diferentes defeitos, denominados PSE ou DFD, que deter-
minam a qualidade final do músculo.
Figura 12 - Padrão de acidificação nas carnes normais, PSE e DFD
Fonte: Velarde (2007)
403
A seguir, veja com detalhes o que são os defeitos cárneos PSE e DFD e suas 
principais características.
Carnes PSE
O termo PSE (pale, soft, exsudative) é originário da língua inglesa e é caracterís-
tico de carnes pálidas, flácidas e exsudativas. A possível existência de uma carne 
com característica PSE é confirmada pela queda do pH na primeira hora depois 
do sacrifício, a qual possui pH abaixo de 5,8.
A causa fundamental de desenvolvimento da alteração PSE parece ser uma 
maior velocidade da glicólise nos primeiros momentos post-mortem. A queda 
do pH causa a desnaturação das proteínas sarcoplasmáticas que precipitam 
sobre as proteínas miofibrilares, produzindo, assim, uma perda na capacidade 
de retenção de água da carne, com perda de líquido, o qual pode ser também 
chamado de exsudação.
O fator crítico para a carne é a queda rápida do pH para 5,3/5,4, quando o meio 
se encontra ainda quente (38 ºC).
Atenção
O estresse imposto ao animal no período que antecede o abate estimula 
a glicólise, causando queda rápida de pH quando a temperatura 
corporal ainda permanece elevada. Esse fenômeno também pode ser 
correlacionado com a presença do gene Halotano na carne, o qual, ao 
ser exposto a fatores estressantes durante o transporte ao matadouro, 
como jejum, dieta hídrica e manejo de condução, determina uma 
liberação muito rápida de cálcio sarcoplasmático após a sangria. Como 
consequência desse estresse, temos uma carne pálida com baixa 
capacidade de retenção de água (CRA). O pH final das carnes PSE ficam 
em torno de 5,0 a 5,5.
Na Figura 13, você pode ver, de maneira genérica, a ocorrência de PSE em car-
nes e as características desse tipo de defeito cárneo.
41Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
40
Figura 13 - Fatores que favorecem o desenvolvimento da condição PSE
Fonte: Honikel e Kim (1986)
A água livre do músculo PSE, possivelmente, influencia a cor, embora ela se 
situe entre as células musculares, e não em seu interior. Os tecidos que contêm 
uma grande quantidade de água extracelular têm muitas superfícies refletivas 
(que refletem totalmente a luz), mas, segundo Forrest et al., (1979), só possuem 
uma capacidade limitada de absorção luminosa; entretanto, a intensidade da 
cor diminui muito. 
A desnaturação das proteínas sarcoplasmáticas é maior na carne PSE, como 
consequência da combinação de um baixo pH e uma temperatura elevada. Essas 
proteínas precipitam sobre as miofibrilares reduzindo, com isso, a estabilidade e 
sua capacidade de retenção de água. Em certa proporção, as proteínas miofibrila-
res podem resultar também em uma desnaturação. A perda de transparência e a 
cor pálida da carne devem-se, portanto, à desnaturação parcial da carne.
Pergunta
Você sabe qual é o significado econômico da PSE?
423
Veja o que diz Olivo (2006):
 ‡ Aumento das perdas na cura (maturação) de até 5%;
 ‡ Aumento das perdas no cozimento de até 20%;
 ‡ Aumento da proporção de gelatina em enlatado de até 8%;
 ‡ Aumento de 6 a 10% das perdaspor exsudação na carne fresca;
 ‡ Palidez no lombo e duas tonalidades no pernil.
Carnes DFD
O termo DFD (dark, firm, dry) também é originário da língua inglesa e é caracte-
rístico de carnes escuras, firmes e secas. 
Atenção
A exposição do animal a uma situação de estresse por um longo período 
(brigas, transporte longo, jejum e dieta hídrica prolongada) pode resultar 
em uma carne DFD, com alta capacidade de retenção de água e pegajosa 
ao tato.
A carne DFD tem um pH alto em virtude das insuficientes reservas de glicogê-
nio no momento do abate. Dessa forma, o pH é alto (superior a 6,2) e o múscu-
lo possui um potencial redox baixo. Comparando a carne PSE – indesejável pela 
falta de cor atrativa durante sua comercialização –, a carne DFD consiste em 
um problema mais sério, por estar sujeita a maior risco de alteração microbiana 
devido ao alto pH. A ausência de glicose na superfície das carnes DFD permite 
à microflora atacar e degradar antes os aminoácidos, dando lugar a compostos 
de odor intenso no processo de deterioração. Devido a essa ausência de glicose 
na superfície das carnes, de acordo com pesquisa realizada por Price e Schwei-
gert (1994), as carnes DFD são mais suscetíveis a alterações microbianas, não 
só no estado fresco, mas também durante processos de cura, o que determina 
uma menor vida útil do produto que as utiliza.
Dica
A carne DFD tem um pH final mais elevado. Dessa forma, possui maior 
capacidade de retenção de água, sendo de grande valor para a indústria 
processadora, porém é de baixa aceitação pelo consumidor por conta 
de sua aparência firme e escura e por sua superfície seca, que pode 
caracterizar a carne como “velha”.
43Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
42
Quando o pH permanece inalterado após 24 horas do abate (pH ≥ 6,0), as proteí-
nas miofibrilares se encontram muito acima de seu ponto isoelétrico. Nesse caso, 
a capacidade de retenção de água está muito alta e a água se mantém dentro da 
célula, unida às proteínas miofibrilares. Por isso, a luz incidente é pouco refletida, 
dando aparência escura à carne. A Figura 14 demonstra de forma genérica o que 
ocasiona o fenômeno DFD em carnes e o significado desse termo.
Figura 14 - Forma de ocorrência de DFD em carnes
Agora você já consegue responder às seguintes três perguntas:
Por que a carne DFD é escura? 
Porque seu elevado pH a faz absorver mais luz que o normal.
Por que a carne DFD é firme? 
Porque as fibras estão intumescidas pelo preenchimento com fluidos sarcoplasmáticos.
Por que a carne DFD é seca? 
Porque a água endógena da carne está firmemente ligada às proteínas, não a 
deixando fluir para a superfície.
A seguir, leia o que diz Olivo (2006) a respeito do significado econômico das carnes DFD.
 ‡ Falta de sabor e aroma, pior qualidade degustativa;
 ‡ Vida de prateleira inferior a dois dias a 0 ºC;
 ‡ Baixa atratividade devido a sua cor e textura;
 ‡ Menor capacidade de difusão do sal durante a cura.
443
Entretanto, a DFD também possui fatores positivos. Saiba quais são eles:
 ‡ Maior capacidade de retenção de água;
 ‡ Menor perda de água por exsudação (0,5%);
 ‡ Menores perdas no cozimento (5%).
Nesta aula, você aprendeu que um dos aspectos mais marcantes da transfor-
mação do músculo em carne é a queda do pH e seu valor final, influenciando 
na conservação e em propriedades tecnológicas da carne. Aprendeu também 
o que são os defeitos cárneos PSE e DFD e suas principais características. Na 
próxima aula, verá que as características físicas da carne consistem em proprie-
dades mensuráveis, como cor, capacidade de retenção de água da carne fresca, 
maciez, suculência e palatabilidade.
Aula 9: 
Características físicas da 
carne
Nesta aula, você aprenderá que as características físicas da carne consistem em 
propriedades mensuráveis, como cor, capacidade de retenção de água da carne 
fresca (CRA), maciez, suculência e palatabilidade.
A seguir, você verá essas propriedades com mais detalhes.
Cor
Em condições normais de conservação, a cor é o principal atrativo dos alimentos.
45Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
44
Atenção
A cor da carne reflete a quantidade e o estado químico do seu principal 
pigmento, a mioglobina.
A quantidade de mioglobina em um determinado corte de carne varia prin-
cipalmente com a atividade física dos músculos que o compõem e de acordo 
com a maturidade fisiológica do animal ao abate. Alguns músculos são mais 
solicitados do que outros e, como consequência, apresentam grande proporção 
de fibras (células) vermelhas entre as fibras brancas, essas últimas sempre em 
maior número. Os bovinos terminados a pasto se exercitam mais e, geralmen-
te, são abatidos mais velhos; assim, por exercício e maturidade, sua carne tem 
maior concentração de mioglobina e, consequentemente, maior saturação da 
cor vermelha do que a carne de bovinos confinados. 
Para determinar a cor objetiva em carnes, pode ser utilizado um colorímetro 
programado com um sistema L*.a*.b*, de acordo com a CIELAB (Comissão Inter-
nacional de Iluminação/Cor), no qual o uso de * caracteriza os padrões determi-
nados por essa Comissão.
Pergunta
 Você sabe o significado de cada um dos termos do colorímetro?
 ‡ L*: mede a luminosidade ou porcentagem de refletância; varia de 0 (preto) a 
100 (branco) e determina a cor da carne nos padrões de qualidade. Está situ-
ado no eixo vertical do diagrama;
 ‡ a*: mede a variação entre as cores vermelha e verde e está situado no eixo 
horizontal;
 ‡ b*: mede a variação entre o amarelo e o azul;
 ‡ A razão a*/b* estima o teor de mioglobina em uma amostra.
Na Figura 15, você vê as três variáveis que o colorímetro fornece, de acordo 
com o diagrama de Hunter.
463
Figura 15 - Colorímetro
Fonte: Bridi (2006)
Na Figura 16, você pode visualizar a leitura da cor do produto por meio do colorímetro.
Figura 16 - Leitura do colorímetro
Fonte: Bridi (2006)
Existe uma relação inversa entre os valores de pH e de L*, sendo que quanto 
menor for o pH maior será o valor de L*.
Veja, na Tabela 6, as faixas de valores de L*, pH inicial e pH final em peito de frango. 
47Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
46
Tabela 6: Faixas de valores de L*, pH inicial e pH final em peito de frangoFonte: Venturini, Sarcinelli e 
Silva (2007)
Classificação Valor de L* pH inicial pH final
PSE > 53 6,10 (±0,5) 5,70 (±0,5)
Normal 44 a 53 6,30 (±0,5) 5,80 (±0,5)
DFD < 44 7,10 (±0,5) 6,50 (±0,5)
Veja, nas figuras a seguir, a coloração de cortes de frango e bovino, respectivamente.
Observe, na Figura 17, que quanto maior é o pH do peito de frango menor será 
sua medida de L*. Assim, para este caso, tem-se uma carne com características 
de DFD. Ocorre o mesmo quando o pH é menor: para este caso, temos uma L* 
maior e uma carne com características de PSE.
Tabela 17: Influência da cor da carne de frango em função do pH final
Filés de peito de frango
L* = 54,6 L* = 53,5 L* = 50,5 L* = 47,2 L* = 44,1 L* = 41,3
pH = 5,6 pH = 5,7 pH = 5,8 pH = 6,1 pH = 6,2 pH = 6,3
Fonte: Venturini, Sarcinelli e Silva (2007)
Na Figura 18, você pode visualizar de que forma os defeitos PSE e DFD podem 
influenciar na diferença de coloração dos recortes de carne bovina apresentados.
Tabela 18 – Carne bovina apresentando defeito cárneo
Normal PSE DFD
L* de 44 a 53 L* > 53 L* < 44
483
Capacidade de retenção de água da carne fresca (CRA)
A água é o maior constituinte da carne magra, sendo que o teor pode variar de 
70% a 75%. Por isso, a habilidade de reter água é importante para a manutenção 
das propriedades funcionais da carne. Quando a umidade é perdida, o rendimen-
to, a maciez, a textura, o sabor e os valores nutricionais são afetados negativa-
mente. Dessa forma, a CRA é considerada um indicativo importante para prever o 
rendimento,o resultado econômico e a qualidade final do produto cárneo.
A CRA tem sido definida como a habilidade da carne para reter parcial ou total-
mente a água nela contida.
Veja as três formas para medir ou indicar a CRA:
1 Sem aplicação de qualquer força; 
2 Pela aplicação de força mecânica; 
3 Pela aplicação de calor.
Dica
Como as propriedades funcionais da carne dependem do seu pH final, 
quanto maior for o valor L* menor será a CRA. Dessa forma, carnes DFD 
possuem maior CRA que carnes PSE.
Maciez
É um quesito de grande importância na avaliação ou apreciação por parte do consumidor. 
Muitos fatores podem influenciar a maciez da carne: genética, sexo, maturidade, 
promotores de crescimento, velocidade de resfriamento, taxa de queda de pH, 
pH final e tempo de maturação. 
Organolepticamente, a maciez de uma carne é sentida como um conjunto de im-
pressões. Veja a seguir alguns exemplos dessas impressões dados por Feijó (2010).
 ‡ Consistência da carne: conforme o contato com a língua e as bochechas 
pode-se sentir se a carne é mole ou firme.
 ‡ Resistência à pressão dental: refere-se à força necessária para a penetração 
dos dentes na carne.
 ‡ Facilidade de fragmentação: é a capacidade dos dentes para cortar ou de-
49Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
48
sagregar as fibras musculares. Podem acontecer dois extremos: a carne ser 
tão fragmentável que partículas aderem-se à língua e às bochechas, dando 
a sensação de secura; ou a carne apresentar fibras demasiadamente unidas, 
quase sempre em virtude de excesso de tecido conjuntivo.
 ‡ Resíduo ou restos de mastigação: após o processo mastigatório, restos de 
carne, geralmente tecido conjuntivo originário de perimísio ou epimísio, 
permanecem na boca.
Diversos fatores interferem na maciez da carne. Eles podem ser divididos em 
inerentes (ante-mortem) ou não inerentes (post-mortem) ao animal.
Dica
Avaliam-se como inerentes a genética, a fisiologia, a alimentação e o 
manejo do animal.
Assim, como fatores de maciez inerentes ao animal, têm-se:
 ‡ Idade: com o aumento da idade do animal, há a formação de ligações 
cruzadas entre as moléculas de colágeno que as tornam indissolúveis e 
enrijecem a carne.
 ‡ Raça: o acúmulo de maior ou menor teor de colágeno sob a forma de peri-
mísio (grão da carne) denota diferenças raciais quanto à maciez da carne.
 ‡ Gordura: a gordura intramuscular proporciona aumento da maciez por lubri-
ficar a mastigação e diluir o teor de tecido conjuntivo da carne.
Por fatores não inerentes ao animal têm-se aspectos como: uso ou não de pro-
cessos visando ao amaciamento da carne; e distúrbios de refrigeração:
 ‡ Encurtamento pelo frio: quando um músculo é resfriado imediatamente após o 
abate, apresenta energia para contrair-se fortemente sob ação do resfriamento.
 ‡ Rigor pelo descongelamento: quando um músculo congela antes de atingir 
o rigor mortis, posteriormente, quando ocorre o descongelamento, ocorre o 
encurtamento pelo frio e uma excessiva perda de suco.
 ‡ Posição de resfriamento: evita o encurtamento e o respectivo endureci-
mento, por ação física.
503
 ‡ Eletroestimulação: uma corrente elétrica que, provocando contrações, faz 
com que os músculos consumam energia e no momento do resfriamento 
não possam contrair-se demasiadamente.
 ‡ Cocção: a maciez é dependente da temperatura e da velocidade de cozi-
mento. Nas carnes bem cozidas, ocorre uma maior rigidez por um fenôme-
no denominado “endurecimento proteico”, que é devido à coagulação das 
proteínas, principalmente as miofibrilares, já que com o calor o colágeno 
transforma-se em gelatina, favorecendo a maciez da carne. Enquanto a ação 
positiva do colágeno depende do fator tempo, o endurecimento miofibrilar 
tem na temperatura de cozimento o ponto crítico. Entre 57 ºC e 60 ºC, ocor-
re o amaciamento do tecido conjuntivo sem que haja ação sobre as prote-
ínas miofibrilares, ou seja, sem endurecer a carne. Com base nisso é que se 
recomenda o cozimento prolongado a temperaturas baixas para a carne rica 
em tecido conjuntivo e o contrário para aquelas pobres em colágeno.
Suculência
A suculência de um alimento está relacionada com o teor de umidade libe-
rado nos primeiros movimentos mastigatórios. A sensação de suculência é 
maior se houver presença de gordura na carne, o que estimula a salivação e 
lubrifica o bolo mastigatório. 
A gordura intermuscular funciona como uma barreira contra a perda do suco 
muscular durante o cozimento, aumentando a retenção de água pela carne e, 
consequentemente, sua suculência.
A suculência da carne depende também da perda de água durante o cozimento. Tem-
peraturas de 80 ºC produzem maiores perdas que temperaturas ao redor de 60 ºC.
Dica
Quando a carne é assada, forma-se uma superfície (capa) de proteína 
coagulada que impede a perda de suco; quanto mais rápido o processo 
de aquecimento ocorrer, mais rápida será a formação dessa capa.
Palatabilidade 
É resultante da combinação de impressões visuais, olfativas e gustativas que se 
manifestam a partir da cocção do alimento. Conhecem-se mais de mil compo-
nentes responsáveis pelo aroma e pelo sabor da carne.
51Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
50
O aroma e o sabor da carne são sensações que podem ser influenciadas por 
fatores que antecedem o abate, como espécie, idade, sexo, raça, alimentação e 
manejo.
O sabor e o aroma da carne são intensificados com a idade do animal, sendo 
que, em algumas espécies, a carne de machos inteiros apresenta sabor diferen-
te. O sabor cárneo seria semelhante entre as espécies de açougue, entretanto 
o que as torna diferentes é o teor e a qualidade da gordura presente em cada 
espécie animal. Outros fatores, como pH final do músculo, condições de resfria-
mento e armazenamento também afetam esse parâmetro sensorial.
Nesta aula, você aprendeu que as características físicas da carne consistem em 
propriedades mensuráveis, como cor, capacidade de retenção de água da carne 
fresca (CRA), maciez, suculência e palatabilidade.
Colocando em Prática
Parabéns! Você finalizou a Unidade 1 deste curso. Para fixar o que você 
aprendeu até aqui, realize as atividades de aprendizagem que estão no 
Ambiente Virtual.
Relembrando
Nesta unidade, você estudou:
 ‡ que a água é o principal componente da carne;
 ‡ que o músculo é composto por cinco tecidos;
 ‡ as etapas da contração muscular;
 ‡ que o tempo de instalação e resolução do rigor mortis varia de acordo 
com a espécie animal;
 ‡ que as etapas que antecedem o abate são importantes para determinar 
a qualidade final da carne;
 ‡ as propriedades físicas da carne e viu como elas são percebidas pelo consumidor.
523
Saiba Mais
A maior parte do tecido nervoso é formada pelos neurônios. Para saber 
mais sobre esse assunto, leia: MACHADO, A. B. M. Neuroanatomia 
funcional. Rio de Janeiro: Atheneu, 1979.
As fibras elásticas são formadas por uma proteína chamada elastina. 
A elastina se caracteriza por formar fibras mais finas que as formadas 
pelo colágeno. Essas fibras cedem bastante à tração, mas retornam à 
forma original quando é cessada a força. A elastina confere a essas fibras 
elasticidade e resistência. Para saber mais, leia: OLIVO, R. O mundo do 
frango: cadeia produtiva da carne de frango. Criciúma: Palloti, 2006.
O organismo animal possui mais de 600 músculos que variam em 
tamanho, forma e função. Para saber mais sobre esse assunto, leia: GUI-
MARÃES, J. L.; ADELL, E. A. de A. Estrutura e bioquímica do músculo. 
Apostila do Laboratório de Carnes, DTA-FEA-UNICAMP, 1995.
Alongue-se
Aproveite que você terminou esta unidade para relaxar um pouco antes 
de iniciar os estudos da Unidade 2. Levante-se, beba alguma coisa, 
alimente-se com algo leve, se achar necessário e, antes de partir para 
as próximas atividades, alongue-se umpouco para garantir a concen-
tração na próxima etapa dos estudos.
Comece inspirando lentamente, pelo nariz, contando até cinco. Depois, 
solte o ar, assoprando-o pela boca, também contando até cinco. Repita 
essa respiração dez vezes ou mais, se achar necessário. Depois, movi-
mente a cabeça, como em um sinal de “não”, mantendo 20 segundos de 
cada lado. Realize esse movimento três vezes ou mais, se desejar. Lem-
bre-se de respirar lenta e profundamente enquanto faz este exercício.
53
2
2
2
22
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
4
44
4
44
4
4
Objetivos de Aprendizagem 
Ao final desta unidade, você terá subsídios para:
 ‡ conhecer os microrganismos úteis, dete-
riorantes e patógenos que podem estar 
presentes na matéria-prima cárnea;
 ‡ analisar os fatores que influenciam o cresci-
mento microbiano em carnes;
 ‡ diagnosticar as alterações que os microrga-
nismos podem ocasionar nas carnes.
Aulas
Acompanhe nesta unidade o estudo das 
seguintes aulas:
Aula 1: Contaminação da carne
Aula 2: Microrganismos da carne
Aula 3: Crescimento microbiano
Aula 4: Fases de crescimento dos microrga-
nismos na carne
Aula 5: Fatores que afetam o crescimento 
microbiano em carnes
2Microbiologia de Carne e Derivados 
543
Aula 6: Como analisar a contaminação microbiana na carne
Aula 7: Fatores que causam a deterioração dos alimentos durante a 
estocagem
Para Iniciar 
Seja bem-vindo à unidade Microbiologia de Carnes e Derivados. Os 
microrganismos participam de quase todos os aspectos da existência 
humana, trazendo tanto efeitos benéficos como nocivos. Eles estão 
presentes em alimentos de diversas formas: como microrganismos 
úteis, deteriorantes ou patógenos. Esta unidade fala sobre como ocorre 
o crescimento microbiano em produtos cárneos, os fatores intrínse-
cos e extrínsecos que contribuem para este crescimento, bem como 
os microrganismos que podem se desenvolver e as alterações que sua 
presença pode ocasionar em produtos cárneos. Bom estudo!
Aula 1: 
Contaminação da carne
Nesta aula, você estudará os fatores que contribuem para a contaminação por 
microrganismos: solo e água, plantas e utensílios, trato gastrointestinal, mani-
puladores de alimentos, rações animais, estoques animais, ar e pó.
A contaminação é definida como a presença de qualquer substância ou agente em 
quantidade que torna o produto inaceitável ou potencialmente perigoso ao consumidor.
Os contaminantes incluem resíduos químicos alimentares acumulados nos teci-
dos, excesso de aditivos, matérias estranhas, parasitas e microrganismos.
Fontes de contaminações microbiológicas
A partir de agora, você vai estudar as fontes de contaminações microbiológicas 
nas carnes, de acordo com Jay (2005).
55Unidade 2
Tecnologia de Carnes e Derivados
54
Veja, a seguir, oito fontes naturais de contaminação microbiológica presentes 
em alimentos:
 ‡ Solo e água: podem entrar em contato na atmosfera pela ação do vento, 
posteriormente entrando em corpos d’água.
 ‡ Plantas e derivados: a maioria dos organismos de solo e água é que 
contaminam as plantas.
 ‡ Utensílios: quando carnes são acondicionadas em recipientes ou entram 
em contato com utensílios, pode-se esperar que alguns ou todos os orga-
nismos presentes na superfície desses objetos contaminem a superfície de 
contato dos alimentos.
 ‡ Trato gastrointestinal: a biota do trato gastrointestinal é transferida para 
a água e para os alimentos quando águas poluídas são utilizadas para 
lavar alimentos crus.
 ‡ Manipuladores de alimentos: a microbiota das mãos e do vestuário ex-
terno dos manipuladores de alimentos normalmente reflete o meio e os 
hábitos individuais. Fontes de contaminação estão localizadas nas cavidades 
nasais, boca, pele e trato gastrointestinal.
 ‡ Rações animais: constituem uma fonte de contaminação de salmonelas para os 
frangos e fonte de Listeria monocytogenes para animais de leite e de corte.
 ‡ Estoques animais: no caso de vacas leiteiras, os organismos encontrados no 
leite cru podem ser um reflexo da biota do úbere e da biota ambiental onde 
vivem os animais.
 ‡ Ar e pó: no ar, durante a manipulação de alimentos, são encontrados os 
microrganismos gram-positivos, além de mofos e leveduras.
Atenção
Uma das fontes potenciais de contaminação bacteriana da carne é o ar 
atmosférico. Logo após a remoção da pele, as carcaças estão sujeitas a 
essa contaminação, devido à deposição na carcaça de microrganismos da 
atmosfera da sala de matança.
Nesta aula, você estudou os fatores que contribuem para a contaminação por 
microrganismos: solo e água, plantas e utensílios, trato gastrointestinal, mani-
puladores de alimentos, rações animais, estoques animais, ar e pó. Na próxima 
aula, estudará as formas como os microrganismos podem estar presentes na 
carne como: úteis, deteriorantes e patógenos.
563
Aula 2: 
Microrganismos da carne
Nesta aula, você estudará as formas como os microrganismos podem estar pre-
sentes na carne como: úteis, deteriorantes e patógenos.
Os microrganismos podem estar presentes na carne sob três formas:
 ‡ Microrganismos úteis: os microrganismos úteis são utilizados no preparo de ali-
mentos e outros produtos industrializados. Ex.: Saccharomyces usado na cerveja; 
Lactobacillus usado em leite fermentado e Acetobacter usado no vinagre.
 ‡ Microrganismos deteriorantes: os microrganismos deteriorantes são aqueles res-
ponsáveis pela deterioração dos alimentos. Ex.: bolores, leveduras e bactérias.
 ‡ Microrganismos patógenos: os microrganismos patogênicos causam doen-
ças, desde um simples mal-estar, náuseas, cefaleia (dor de cabeça), diarreia, 
até uma paralisação respiratória e cardíaca.
Nesta aula, você aprendeu que os microrganismos podem estar presentes na 
carne como microrganismos úteis, deteriorantes e patógenos. Na próxima aula, 
vai aprender como ocorre o crescimento microbiano.
Aula 3: 
Crescimento microbiano
Nesta aula, você vai aprender como ocorre o crescimento microbiano no caso 
de bactérias e fungos.
O crescimento microbiano pode ocorrer pelo aumento da massa celular, de pro-
teínas, de lipídeos, de sais e de água do protoplasma. Esse crescimento pode ser 
medido pela determinação de nitrogênio, de massa celular e de ácido nucleico.
57Unidade 2
Tecnologia de Carnes e Derivados
56
As bactérias têm seu crescimento associado à multiplicação, relacionando-se a 
massa muscular e a concentração celular (microrganismo/volume).
Os fungos não têm crescimento: permanecem em apenas um indivíduo, no qual 
aumenta o tamanho da colônia. O crescimento dos fungos é determinado pelo 
diâmetro da colônia.
Em processos fermentativos com produção de gás, usa-se a medida de massa 
celular ou densidade celular. Em processos nos quais se utiliza a resistência ao 
calor, utiliza-se a concentração celular para medir o crescimento.
Dica
Das muitas espécies que podem ser encontradas inicialmente em um 
alimento, apenas poucas têm capacidade fisiológica de multiplicar-se 
massivamente nas condições concretas que o alimento oferece e que o 
meio ambiente permite.
Veja, na Figura 19, os fatores que podem contribuir para o estresse microbiano.
Figura 19 - Fatores de estresse microbiano
Fonte: Jay (2005)
Nesta aula, você aprendeu sobre o crescimento microbiano no caso de bactérias e fun-
gos. Na próxima aula, vai aprender de que forma ocorre esse crescimento microbiano.
583
Aula 4: 
Fases de crescimento dos 
microrganismos na carne
Nesta aula, você vai aprender que, quando uma cultura microbiana se desen-
volve em um sistema fechado, pode-se confeccionar uma curva de crescimento 
dividida em diferentes fases: lag, log, estacionária e de declínio.
Na Figura 20, você pode visualizar uma curva de crescimento e suas quatro 
fases: lag, log, estacionária e de