Derivados Lácteos

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09/03/23
 
Derivados Lácteos 
I. Leite 
Tipo de tratamento térmico 
• Pasteurizado/ fresco
• UHT
Teor de gordura 
• Integral => Mais de 3% de gordura
• Semi desnatado => 0,6 - 2,9% de gordura
• Desnatado => Menos de 0,5% de gordura
Presença de lactose (açúcar do leite) 
• Sem lactose => Com a enzima lactase (que quebra lactose em glicose + galactose)
* Leite sem lactose é mais doce, mas a porcentagem de açúcar e valor calórico é o mesmo. Isso 
ocorre porque quando a a lactose está quebrada em glicose + galactose o gosto é mais doce. 
* Só intestino de mamífero produz lactase
Processo de Recepção do Leite 
1. Chegada do leite
2. Análise (triagem)
3. Tanque (refrigerado)
4. Pré aquecimento (opcional) 
5. Centrifugação do leite 
a. Centrifugação (mais lenta) => separa gordura do leite (componente mais leve, fica na 
superfície > nata)
b. Clarificação (velocidade média) => separa gordura e leucócitos (desce durante a 
centrifugação, responsável por deixar o leite mais branco)
c. Bactofugação (velocidade alta) => separa gordura, leucócitos e bactérias 
6. Produção de leite desnatado
7. Padronização (se o objetivo não for leite desnatado) 
a. Integral (reintrodução de 3% da gordura do leite)
b. Semidesnatado (reintrodução de 0,6 a 2,9% de leite)
8. Homogeneização
	 Quebra de gordura para que a molécula fique pequena o suficiente para evitar a 
separação de nata)
09/03/23
9. Tratamento térmico
a. Pasteurização => 72 a 75°C > 15 a 20s => elimina bactérias, mas permanecem os 
lactobacilos, por isso o leite acaba azedando com o tempo e necessita de geladeira 
b. UHT (UAT) => Ultra Alta Temperatura 130 a 150°C > 2 a 5s => elimina praticamente tudo 
(99,9%), só permanecem os bacilos sporothermodurans (que não é patogênico) 
10. Embalagem