TESTE BROMATOLOGIA

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TTeessttee ddee
CCoonnhheecciimmeennttoo
aavvaalliiee ssuuaa aapprreennddiizzaaggeemm
Para que a análise de alimentos tenha o melhor resultado possível, é necessário conhecer os parâmetros que se
deseja avaliar. Dessa maneira, a escolha do tipo de método para análise de alimentos depende de:
BBRROOMMAATTOOLLOOGGIIAA
Lupa  
 
DGT0948_202211411085_TEMAS
Aluno: NNAATTHHAALLIIAA MMAACCEEDDOO SSIILLVVAA Matr.: 220022221111441111008855
Disc.: BBRROOMMAATTOOLLOOGGIIAA  22002233..11 FFLLEEXX ((GG)) / EEXX
Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu TTEESSTTEE DDEE CCOONNHHEECCIIMMEENNTTOO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto
para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
0022992299FFUUNNDDAAMMEENNTTOOSS EE AALLIIMMEENNTTOOSS PPAARRAA OO CCOONNSSUUMMOO
 
11..
Diversos fatores, especialmente os macronutrientes e micronutrientes presentes no alimento a ser avaliada,
o teor do componente presente nessa matriz, a precisão requerida e também os recursos disponíveis para a
execução da análise.
Diversos fatores, como a composição da matriz a ser avaliada, o teor do componente presente nessa matriz, a
precisão requerida e também dos recursos disponíveis para a execução da análise.
Diversos fatores, sendo o teor do componente de interesse e a composição da matriz os mais importantes.
Diversos fatores, sendo a precisão e a composição da matriz os mais importantes.
Diversos fatores, especialmente a composição química da matriz a ser avaliada, o teor do componente
presente nessa matriz, a precisão requerida, além dos recursos disponíveis para a execução da análise.
Data Resp.: 16/03/2023 18:20:33
Explicação:
A escolha do tipo de método de análise depende de muitos fatores, sem que exista um fator mais importante
para todos os casos. Desse modo, é possível a�rmar que fatores como a composição da amostra/alimento que se
deseja avaliar, os recursos existentes no laboratório, a precisão e o teor do componente apresentam extrema
importância para a escolha do tipo de análise a ser realizada.
Estácio: Alunos https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp#anc...
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Nas últimas semanas a discussão acerca da possibilidade de contaminação da Cerveja Belorizontina (e de outras
cervejas da empresa Backer) tem tomado grande espaço nas mídias e gerado preocupação em alguns
consumidores, especialmente após notícia de que mais de 32 lotes das cervejas da empresa (23 destes da
Belorizontina) poderia estar contaminados.
(ALIMENTO IMPRÓPRIO PARA CONSUMO: como é feita a responsabilização jurídica. Disponível
em:https://www.bing.com/search?q=alimentos+improprios+para+o+consumo&
cvid=2cdc430615ba42419e4d1f2aa50ea5a0&aqs=edge..69i57j69i11004.12236j0j1&pglt=41&
FORM=ANNAB1&PC=U531. Acesso em 19/09/2022)
Em relação aos alimentos impróprios, relacione as colunas abaixo.
(1) Alimentos Alterados
(2) Alimentos Contaminados
(3) Alimentos Adulterados
(4) Alimentos Falsi�cados
(  ) São os alimentos que apresentam, em termos gerais, as mesmas propriedades dos alimentos legítimos (ou
genuínos), mas foram produzidos por outro fabricante, não autorizado.
(  ) É todo alimento que sofre mudanças nas suas características sensoriais, químicas e nutritivas por causas
naturais, seja de natureza física, química ou biológica, em decorrência do tratamento tecnológico inadequado.
(  ) São alimentos privados de seus componentes úteis ou característicos, de forma parcial ou total, devido a uma
substituição ou não por outros que afetem muito pouco as propriedades, como aparência e gosto. 
(  ) São os alimentos que contêm componentes estranhos à sua composição normal.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
 
22..
3 2 1 4.
4 3 1 2.
4 1 3 2.
1 3 2 4.
2 1 4 3.
Data Resp.: 16/03/2023 18:20:38
Explicação:
A sequencia correta é 4 1 3 2. Alimentos alterados são todos alimentos ques sofrem mudanças nas suas
características sensoriais, químicas e nutritivas por causas naturais, seja de natureza física, química ou biológica,
em decorrência do tratamento tecnológico inadequado. Alimentos contaminados são os alimentos que contêm
componentes estranhos à sua composição normal. Alimentos adulterados são alimentos privados de seus
componentes úteis ou característicos, de forma parcial ou total, devido a uma substituição ou não por outros que
afetem muito pouco as propriedades, como aparência e gosto. Alimentos falsi�cados são os alimentos que
apresentam, em termos gerais, as mesmas propriedades dos alimentos legítimos (ou genuínos), mas foram
produzidos por outro fabricante, não autorizado.
 
0022660055MMEETTOODDOOLLOOGGIIAA AANNAALLÍÍTTIICCAA,, CCOOMMPPOOSSIIÇÇÃÃOO EE RROOTTUULLAAGGEEMM NNUUTTRRIICCIIOONNAALL
 
Estácio: Alunos https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp#anc...
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(EBSERH- 2020) Método de análise de alimentos, conhecido por kjeldahl, no qual a amostra do alimento é digerida
em ácido sulfúrico. O texto faz referência ao método utilizado para determinação de:
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO a�rmar que:
33..
Vitaminas
Proteínas
Carboidratos
Minerais
Fibras
Data Resp.: 16/03/2023 18:20:44
Explicação:
O método de Kjeldahl, no qual se considera que todo o nitrogênio presente no alimento é proveniente da
proteína. O método se baseia no aquecimento da amostra para sua digestão com ácido sulfúrico até que o
carbono e hidrogênio sejam oxidados. O nitrogênio da proteína é reduzido e transformado em sulfato de amônia.
44..
a determinação de cinzas é realizada em forno mu�a à temperatura de 550º C, porque abaixo há
decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC.
o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são
microminerais.
as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral �xo ou resíduo por incineração.
os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato,
malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos.
a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria
orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem
durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros.
Data Resp.: 16/03/2023 18:20:49
Explicação:
A alternativa ''as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral �xo ou resíduo por
incineração'' está correta, pois indica diferentes denominações da fração de cinzas no alimento, e a ''a
incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria
orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem
durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros'' descreve de forma correta o princípio
da análise de determinação dessa fração. Na alternativa ''os minerais encontram-senos alimentos em
combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos,
nitratos'', é abordado o fato de que alguns minerais se unem formando sais, o que é correto assim como a
classi�cação indicada na alternativa ''o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro,
cobre, zinco e manganês são microminerais'' que indica minerais necessários em concentrações maiores
(macrominerais) ou menores (microminerais) na dieta dos indivíduos. A alternativa a ser assinalada é a ''a
determinação de cinzas é realizada em forno mu�a à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de
algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC'', pois não há destruição de minerais em alta
temperatura.
0022884400UUMMIIDDAADDEE,, PPHH EE CCIINNZZAASS
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Alguns fatores como ph, temperatura e atividade de água interferem na qualidade dos alimentos. Em relação aos
fatores que interferem na multiplicação de microrganismos, marque a alternativa correta.
(Instituto AOCP- Prefeitura de João Pessoa)
As características dos alimentos e os fatores externos in�uenciam sua qualidade. Sobre fatores intrínsecos e
extrínsecos no crescimento de microrganismos, assinale a alternativa correta.
 (COPEVE/UFMG /2019)
A caracterização de óleos e gorduras é feita pela determinação de índices.
A respeito dos índices de caracterização de óleos e gorduras, julgue as a�rmativas em (V) verdadeira ou (F) falsa.
 
55..
O reaquecimento de alimentos cárneos a 50 ºC por, pelo menos, 2 minutos elimina microrganismos
patogênicos e esporulados.
Valores de atividade de água entre 0,60 e 0,84 favorecem o crescimento de bactérias patogênicas.
Ambientes mais alcalinos, com pH entre 8 e 11, favorecem o crescimento e multiplicação de fungos.
Valores de atividade de água < 0,60 favorecem o metabolismo de bactérias, mas não o de bolores e leveduras.
A maioria das bactérias se desenvolve em pH quase neutro, ou seja, entre 6 e 7.
Data Resp.: 16/03/2023 18:20:55
Explicação:
A faixa de pH onde ocorre o maior crescimento de microrganismos em alimentos é o pH neutro. O pH alcalino
não permite o crescimento de microrganismos em maior quantidade, assim como a baixa atividade de água,
sendo na realidade a alta atividade de água que propicia o crescimento de microrganismos. Os valores de
atividade de água citados favorecem o crescimento de microrganismos, quando estes são favorecidos com
atividade de água maior. Em relação a temperatura, o aquecimento à 50oC por 2 minutos não é su�ciente para
eliminar microrganismos patogênicos.
 
66..
Fatores intrínsecos estão relacionados ao ambiente onde está o alimento.
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) não permite prever a estabilidade microbiológica do
alimento.
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) permite prever a vida útil do alimento.
A atividade da água dos alimentos pouco se relaciona com o potencial do crescimento de microrganismos no
alimento. 
O crescimento dos microrganismos independe dos fatores extrínsecos.
Data Resp.: 16/03/2023 18:21:01
Explicação:
Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o
pH e a atividade de água e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a
umidade relativa e a presença de gases. Estes fatores permitem prever a vida útil do alimento. O crescimento
microbiológico depende dos fatores extrínsecos. Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rapidamente
os microrganismos (como bactérias, leveduras e bolores) poderão se multiplicar.
0022992288LLIIPPÍÍDDIIOOSS
 
77..
Estácio: Alunos https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp#anc...
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( ) O índice de iodo pode ser utilizado como medida do grau de insaturação para óleos e gorduras.
( ) O índice de saponi�cação pode ser utilizado para identi�cação de óleos e gorduras.
( ) O índice de TBA (ácido 2-tiobarbitúrico) mede a oxidação das gorduras em qualquer estágio da rancidez
oxidativa.
( ) O índice de peróxidos pode ser utilizado como medida do estado de oxidação de óleos e gorduras.
A sequência CORRETA é:
(2019 - ADM&TEC Prefeitura de Gravatá - PE - Nutricionista) Leia as a�rmativas a seguir:
I. Fibras são polissacarídeos formados por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas.
II. O processo de digestão das �bras se inicia na boca com ação da amilase salivar.  
III. As �bras alimentares são distinguidas pela sua capacidade de solubilização em água, sendo classi�cadas em
insolúveis e solúveis. O consumo adequado de �bras na alimentação diária tem sido associado ao agravamento de
doenças, como câncer de cólon, diverticulite, obesidade, diabetes e dislipidemias.
Marque a alternativa correta:
V, V, V, F.
F, V, F, F.
V, F, V, F.
F, V, V, V.
V, F, F, V.
Data Resp.: 16/03/2023 18:21:06
Explicação:
O índice de saponi�cação é, na verdade, um indicativo do teor de ácidos graxos de baixo peso molecular na
amostra, mas não pode ser utilizada para identi�cação porque mesmo óleos e gorduras com aspectos
extremamente diferentes podem apresentar índices de saponi�cação próximos. Em relação ao índice de TBA, é
possível a�rmar que este método só pode ser realizado nos estágios iniciais da oxidação, pois como há muitas
modi�cações nos compostos formados nos estágios �nais, pode haver alterações na coloração produzida
durante a análise, confundindo o analista quanto ao resultado.
0022333366CCAARRBBOOIIDDRRAATTOOSS,, FFIIBBRRAASS EE VVIITTAAMMIINNAASS
 
88..
Estão corretas as a�rmativas II e III, apenas
Estão corretas as a�rmativas I e III, apenas
Está correta a a�rmativa II, apenas.
Nenhuma a�rmativa está correta.
Todas as a�rmativas estão corretas.
Data Resp.: 16/03/2023 18:21:12
Explicação:
As opções que incluem a sentença II como opção correta são alternativas erradas, já que na sentença II se sugere
que as �bras sofrem digestão e as �bras são polissacarídeos que não podem ser digeridos pelo maquinário
enzimático do organismo devido à presença de ligações do tipo beta unindo os monossacarídeos.
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(2018 - AMEOSC, Prefeitura de Palma Sola - SC - NutricionistaNASF) "Essencial para o crescimento e
desenvolvimento normal. Importante para formação e manutenção dos ossos e dentes normais. In�uencia a
absorção e o metabolismo do fósforo. Tóxico em grandes quantidades."
O texto acima se refere à qual substância?
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) possui uma IN recente, a Instrução Normativa n°
77, de 26 de novembro de 2018 que estabelece critérios e procedimentos para a produção, conservação,
transporte etc para o leite cru.  
Desse modo, assinale a alternativa que possui algumas das análises necessárias que devem ser realizadas pelos
estabelecimentos para o controle diário do leite cru refrigerado
 
99..
Vitamina D
Vitamina C
Vitamina E
Vitamina K
Vitamina A
Data Resp.: 16/03/2023 18:21:16
Explicação:
A vitamina D atua como cofator enzimática da enzima responsável pela �xação do cálcio nos ossos humanos,
enquanto as vitaminas citadas nas demais opções não participam desse processo e, portanto, não devem ser
assinaladas.
0022992277PPRROOTTEEÍÍNNAASS
 
1100..
Teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico, densidade
relativa a 17/17 oC. 
Teor de gordura, temperatura são as mais importantes.
Teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico são os mais
importantes.
Teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico.
Teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico, teste do
Álcool/Alizarol na concentração mínima de 68% v/v.
Data Resp.: 16/03/2023 18:21:20
Explicação:
Existe um conjunto de análises que devem ser realizadas diariamente para o controle do leite cru refrigerado,
dentre elas é possível mencionar o teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou
do índice crioscópico, além da densidade relativa a 15/15 oC e do teste do Álcool/Alizarol na concentração
mínima de 72% v/v. Desse modo, não é possível classi�car uma dessas análises como mais importante do que as
outras.
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    Não Respondida      Não Gravada     Gravada
Exercício inciado em 16/03/2023 18:20:28.
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