Tecnologia do Abate de Suínos

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Abate de Suínos 
Manejo pré-abate 
‣ Jejum e dieta hídrica
‣ Embarque/carregamento/transporte
‣ Inclinação da rampa
‣ Manejo/grupos (suínos são gregários)
‣ Atendimento aos períodos de carência de medicamentos 
‣ PCCQ (Ponto Crítico de Controle Químico)
PSE > carne exsudativa, que solta muito líquido
DFD > carne mais seca
Jejum 
‣ Tempo entre retirada de ração da granja até o abate
‣ Tempo recomendado
• Jejum na granja + transporte + espera no frigorífico
• Jejum total de 18h no máximo
• Mínimo de 8h (descanso)
‣ Reduz taxa de mortalidade
‣ Evita vômito no transporte
‣ Previne a liberação e disseminação de contaminação bacteriana pelas fezes através do 
derramamento do conteúdo intestinal
‣ Altera o rendimento de carcaça
‣ Afeta o conteúdo de glicogênio no músculo no momento do abate (interfere no rigor-mortis)
‣ A água só deve ser retirada no momento do carregamento
Transporte 
‣ Piso fixo antiderrapante (diferente do humano)
‣ Plataforma hidráulica
Inclinação da rampa 
‣ Aproximadamente 15 graus
‣ Minimiza riscos de queda, deslizamentos, estresse e esforço físico dos animais
‣ Contribui para qualidade final da carcaça
Pocilgas 
‣ Espaços aonde são colocados os porcos
‣ Localizadas de maneira que os ventos predominantes não levem poeiras e emanações ao 
estabelecimento
‣ Deverão estar afastadas no mínimo 15m da área de insensibilização e do bloco industrial
‣ Tipos de pocilgas 
1. Pocilgas de chegada e seleção 
• Recebimento, pesagem e classificação dos suínos => formação de lotes , de acordo 
com o tipo e a procedência
• Obrigatoriamente cobertas
• No caso de uso de canos é necessária a construção de cordão sanitário
2. Pocilga de sequestro 
• Localizada próximo às pocilgas de chegada, com circulação independente e distante no 
mínimo 3m das pocilgas de matança
• Destina-se exclusivamente a receber da inspeção ante-mortem os suínos que foram 
excluídos da matança normal
• São considerados animais para matança de emergência
3. Pocilga de matança (descanso) 
• Receber os animais aptos à matança normal
• Animais considerados em condições normais permanecerão em descanso (aguardando 
o abate), dieta hídrica e jejum
‣ Anexos das pocilgas 
• Departamento de necropsia
• Abatedouro sanitário
• Rampa de lavagem e desinfecção dos veículos
Inspeção ante-mortem 
‣ Doenças de interesse para a sanidade animal
‣ Verificação documental do atendimento de todos os requisitos sanitários (redíduos)
‣ Segregação de lotes
‣ Segregação de animais inaptos ao abate
‣ Detecção de doenças que necessitam abate em separado
‣ Cuidados com o Bem-estar Animal
‣ Refugar fêmeas com parto recente ou aborto
‣ Obtenção de dados zootécnicos
‣ Conferir o número de animais a serem abatidos
‣ Avaliar a higiene e conservação das pocilgas
Banho de Aspersão 
‣ Chuveiro anterior à insensibilização
‣ Função de diminuir a temperatura corporal e a taxa respiratória => menor risco de hipertermia
‣ Diminui a taxa de mortalidade
‣ Diminui a incidência de carnes PSE
‣ Aumenta a capacidade de retenção de água na carne
‣ Facilita o manuseio, diminuindo estresse
‣ Diminui a contaminação bacteriana
‣ Aumenta a eficiência do eletrochoque
‣ Provoca vasoconstrição das arteríolas cutâneas, levando o sangue para os grandes vasos 
internos => facilita a sangria
Instalações da Sala de Matança 
‣ Inclui as operações a partir da sangria até a entrada das carcaças nas câmaras de resfriamento, 
inclusive o espaço destinado a IF
‣ Box de Insensibilização 
• Localizado após o chuveiro
• Deve ter ligação direta com a área de sangria, para que o tempo entre a insensibilização e a 
sangria não ultrapasse 15 segundos (elétrica) e 1 minuto (ATM controlada)
• Obrigatoriamente cobertos
Insensibilização 
‣ Método elétrico: aplicação do choque > dois ou três pontos
• Eletronarcose (2 pontos apenas na cabeça - fossas temporais)
• Eletrocussão (3 pontos na cabeça e no corpo - fossas temporais e entre 4o/5o espaço 
intercostal à esquerda)
Sangria 
‣ Deve ser iniciada logo após a insensibilização
‣ Faca inserida na linha média do pescoço na depressão do osso do peito
‣ Túnel de sangria
‣ Chuveiro após a sangria
Escaldagem 
‣ Processo de afrouxamento das cerdas com água quente
‣ Tanques com renovação constante de água
‣ Tempo de escaldarem entre 2 e 5 segundos
‣ Crítico para redução da carga microbiana
Depilação 
‣ Importante para a qualidade micro da carcaça
‣ Etapa de recontaminação
‣ Depiladeira
‣ Flambagem/Chamuscamento > realizado com um lança-chamas direcionado ao corpo do 
animal, para retirar os pelo
‣ Toalete da depilação 
‣ Retirada do casco
‣ Chuveiro da toalete => saída da zona suja
Operações na Zona Limpa 
‣ Abertura abdominal torácica
‣ Retirada do pênis nos machos
‣ Retirada do canal urinário dos machs
‣ Corte da sínfise pubiana
‣ Oclusão do reto (obrigatório antes da evisceração)
‣ Abertura da papada (obrigatório antes da inspeção da cabeça, possibilita constatação de 
lesões)
‣ Evisceração 
• Separar as vísceras brancas (intestino, estômago, pâncreas e baço) das vísceras vermelhas 
(língua, coração, pulmões e fígado)
• Evitar ruptura de órgãos que possam contaminar a carcaça
Etapas da Inspeção de Linha 
‣LINHA A1 
• Inspeção da cabeça e papada
‣LINHA A 
• Inspeção de útero
‣LINHA B 
• Inspeção de intestino, estômago, baço, pâncreas e bexiga
‣LINHA C 
• Inspeção de língua e coração
‣LINHA D 
• Inspeção de pulmão e fígado
‣LINHA E 
• Inspeção de carcaça
‣LINHA F 
• Inspeção de rins
‣LINHA G 
• Inspeção de cérebro (quando comercializado ou industrializado)
Processos na carcaça 
‣ Retirada do unto (unto = banha, gordura retirada do suíno)
‣ Toalete de carcaça (retirada da medula, resíduos da sangria, restos de traqueia, pulmões)
‣ Chuveiro para carcaças
‣ Tipificação de carcaças e pesagem
Refrigeração 
‣ Meias carcaças são acondicionadas na câmara de resfriamento => repouso de 12 a 24 horas 
até atingirem 7 graus no interior das massas musculares