MANUAL_DE_PRATICAS_LABORATORIAIS_-_Tecnica_e_Dietetica

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Manual de práticas da 
disciplina de técnica e 
dietética
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Manual de práticas da Disciplina de Técnica e Dietética
Indaial: Uniasselvi, 2019.
Autor: Taren Beatriz Ferreira Leite de Oliveira
1. Técnica e Dietética
I. Centro Universitário Leonardo da Vinci
suMário
PRÁTICA 1 – FICHA TÉCNICA ......................................................................................................... 3
PRÁTICA 2 – TÉCNICAS DE PREPARO ........................................................................................ 11
PRÁTICA 3 – HORTIFRÚTI .............................................................................................................. 17
PRÁTICA 4 – CEREAIS E LEGUMINOSAS .................................................................................. 23
PRÁTICA 5 – AÇÚCAR E AÇUCARADOS, LEITES, OVOS E BEBIDAS ............................... 29
PRÁTICA 6 – CARNES, ÓLEOS, GORDURAS E CONDIMENTOS ....................................... 35
PRÁTICA 7 – DISTÚRBIOS DIGESTIVOS ................................................................................... 41
PRÁTICA 8 – DOENÇAS METABÓLICAS .................................................................................... 47
PRÁTICA 9 – RESTRIÇÕES ALIMENTARES ............................................................................... 55
PRÁTICA 10 – DIETAS HOSPITALARES ...................................................................................... 61
APÊNDICES .......................................................................................................................................... 71
1
INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
Técnica e dietética é a sistematização do pré-preparo e preparo dos 
alimentos, sendo esta sistematização os processos aos quais os alimentos serão 
submetidos, estes podendo aumentar ou retardar a absorção dos nutrientes 
(ORNELAS, 2007).
Este caderno de práticas visa colocar em ação o que foi estudado na parte 
teórica da disciplina Técnica e Dietética e de outras áreas do conhecimento que 
você estudou até aqui. 
FIQUE ATENTO: Ao entrar no laboratório de Técnica e Dietética você 
deverá seguir as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, e a preparação final 
deve ser servida de forma segura, seguindo as orientações do Mise en Place. 
 
1 Leia atentamente a receita identificando os ingredientes e equipamentos/
utensílios necessários.
2 Fique atento nas datas de validade dos produtos e nas características 
sensoriais dos alimentos. Lave as embalagens antes da abertura para não haver 
contaminação cruzada.
3 Higienize as bancadas e mantenha seu ambiente de trabalho organizado.
4 Higienize os hortifrútis que serão consumidos crus. 
5 Ao provar os alimentos utilize utensílios higienizados e depois de provado 
leve o utensílio imediatamente para lavar. Lembre-se de não provar com o 
mesmo talher se este já foi levado a boca, exceto se já higienizado.
6 Caso restem alimentos na bancada, como aqueles que você não utilizou por 
completo, como: gema ou clara de ovo, leite aberto, cebola picada etc., Estes 
ingredientes devem ser armazenados em sacos plásticos ou potes com tampas, 
devidamente identificados e com data de validade, conforme exemplos:
Cebola higienizada
Dia: 12/07/2019
Validade: 14/07/19
Creme de leite
Aberto dia: 25/07/19
Valido por 5 dias, data de validade 
pós-aberto:
30/07/2019
7 Efetue sua atividade com segurança, em caso de dúvidas chame o tutor. Utilize 
os EPIs e EPCs.
8 Execute sua preparação com sustentabilidade e responsabilidade, ou seja, 
descarte os restos de alimentos nas lixeiras corretas (resíduo orgânico, reciclável 
e não reciclável), realize o descarte adequado de óleos, utilize a quantidade de 
água necessária sem desperdícios. 
9 Seja pontual nas aulas para evitar atrasos, seja cordial com os colegas e os 
auxilie quando necessário. 
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Básica e Metabolismo
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10 Não esqueça de utilizar o uniforme correto, sempre limpo e passado e se 
delicie com as preparações. 
Agora que você está preparado vamos dar início às práticas? Neste 
material você encontrará dez aulas práticas com cinco receitas cada aula para 
você estudar e se deliciar com as preparações. 
Boas aulas!
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PRÁTICA 1 – FICHA TÉCNICA
1 INTRODUÇÃO
A ficha técnica de preparação é uma importante ferramenta na gerência 
e operação das preparações, fornecendo informações e orientações claras para 
o uso de produtos, equipamentos e utensílios no processo da elaboração das 
preparações. Além disso, ela ajuda a evitar desperdícios e facilita o trabalho 
do profissional de nutrição, uma vez que auxilia no preparo dos alimentos, 
no controle das medidas, no valor energético total e nos nutrientes fornecidos, 
assegurando a qualidade alimentar com a finalidade de melhorar a saúde da 
população atendida (AKUTSU et al., 2005).
2 OBJETIVOS
• Reconhecer os indicadores relacionados à ficha técnica presente em cada 
preparação.
• Elaborar a ficha técnica de preparação.
3 MATERIAIS 
• 2 panelas de inox;
• 3 frigideiras antiaderente;
• 15 bowls;
• 1 hipoclorito de sódio 12%;
• 1 travessa de vidro;
• 5 facas Chef para cozinha;
• 5 facas para legumes;
• 5 medidores de xícara (240 ml);
• 1 medidor de colher (café);
• 2 medidores de colher (chá);
• 5 medidores de colher (sopa);
• 5 balanças digitais para alimentos;
• 1 ralador;
• 1 amassador/socador de batatas;
• 1 travessa de vidro redonda (2,1l);
• 1 travessa oval rasa de vidro (40 x 28 cm);
• 1 refratário raso retangular médio (40 x 25 cm);
• 1 travessa quadrada (15 x 15 x 4,2 cm);
• 1 refratário de vidro quadrado (2,5 l);
• 7 tábuas;
• 1 multiprocessador;
• 2 baldes com medidas para higienização (10 / 15 litros);
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• 1 peneira;
• 1 panela de cerâmica (ofuscada);
• 1 panela de pressão;
• 1 saco de confeitar;
• 1 bico de confeitar 2D (se possível, da Wilton);
• 1 resfriador;
• etiquetas de identificação de alimentos;
• 25 xícaras de chá (240 ml);
• 25 garfos;
• 25 colheres;
• 25 facas;
• 5 colheres de servir;
• 5 conchas média;
• 5 pegadores de macarrão;
• 25 copos de vidro;
• 1 caneta;
• 1 tesoura;
• 1 rolo de papel perfex;
• 5 caixas de fósforos;
• papel manteiga;
• plástico filme;
• sacos para alimentos (P, M e G);
• luvas (P, M e G);
• 1 par de luvas térmicas;
• copos descartáveis;
• 5 termômetros espeto;
• 1 termômetro digital;
• 5 borrifadores de álcool;
• álcool 70% (2 l).
4 RECEITAS
BAIÃO DE DOIS
INGREDIENTES
2 xíc. (chá) de arroz
2 xíc. (chá) de alho poró
1 colher (sopa) de azeite de oliva
2 dentes de alho picado
6 xíc. (chá) de água quente
200 g de bacon
1 cebola
2/3 xíc. (chá) de pimentão amarelo
2 xíc. (chá) de carne seca cozida e desfiada
2 tomates sem semente e picado
2 xíc. (chá) de feijão fradinho cozido
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queijo coalho grelhado a gosto
cheiro verde a gosto
sal a gosto
Modo de preparo: 
• Em uma panela coloque o azeite de oliva e refogue o alho. 
• Adicione o arroz e cubra com as 6 xícaras de água quente e um pouco de sal. 
• Após, em uma frigideira, refogue o bacon. Junte a cebola, o alho, o pimentão, 
a carne seca, o tomate, o feijão e adicione o arroz já cozido, misturando-os. 
• Acrescente os cubos de queijo coalho e mexa. 
• Finalize com o cheiro verde. 
SALADA VERDE COM BROTO DE ALFAFA
INGREDIENTES
4 folhas de radicchio
15 folhas grandes de alface lisa
1 bandeja de tomates cerejas partidas ao meio
4 figos frescos partidos ao meio
folhas de manjericão roco
3 xíc. (chá) de broto de alfafa
1 colher (sopa) de gergelim
¼ xíc. (chá) de mel
Azeite de oliva extravirgem para untar e colocar na salada
Modo de preparo:
• Lave todas as folhas e legumes e reserve. 
• Monte uma travessa, colocando como base a alface e depois o radicchio, os 
tomates cerejas partidos ao meio e as folhas de manjericão. Reserve.
•Unte uma frigideira com azeite e disponha os figos virados para baixo. Coloque 
um pouco de mel em cima e deixe grelhar. 
• Vire os figos, salpique gergelim e mais um pouco de azeite. Desligue o fogo e 
coloque os figos sobre a salada. 
• Despeje o azeite da frigideira sobre a salada. 
• Use o broto de alfafa para finalizar.
NHOQUE DE BATATA DOCE AO MOLHO PESTO
INGREDIENTES
NHOQUE DE BATATA DOCE MOLHO PESTO
1 kg de batata doce cozida e amassada 1 xíc. (chá) de manjericão fresco
1 gema 2 dentes de alho
150 g de farinha de trigo sal a gosto
sal a gosto pimenta a gosto
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- 4 colheres (sopa) de azeite
- 10 nozes (pecãs), pinolis ou castanhas
- 60 g de queijo pecorino ou parmesão 
ralado
Modo de preparo:
Para o nhoque:
• Misture a batata com a gema de ovo e o sal.
• Acrescentar 100 g da farinha aos poucos até obter uma massa homogênea.
• Usar um pouco da farinha restante para enrolar o nhoque e obter a consistência 
desejada.
• Fazer rolinhos e cortá-los do tamanho desejado. Colocar os nhoques cortados 
em um tabuleiro enfarinhado.
• Ferver uma panela com água e sal. Assim que a água ferver, baixar o fogo e 
colocar o nhoque. Quando o nhoque subir estará pronto!
Para o molho:
• Descasque o alho. Reserve.
• Higienize as folhas de manjericão, seque bem e pique em pedaços menores.
• Coloque todos os ingredientes no processador, mixer ou liquidificador e triture 
até obter uma pasta homogênea.
SALMÃO COM ALCAPARRAS
INGREDIENTES
2 filés de salmão
100 g de manteiga
1 frasco de alcaparras
1 unidade de limão
sal a gosto
pimenta do reino a gosto
1 colher (sopa) de azeite de oliva extravirgem
Modo de preparo:
• Tempere os filés com limão, sal e pimenta do reino.
• Coloque-os numa frigideira untada com azeite para grelhar.
• Reserve em local aquecido.
• Mergulhe as alcaparras numa tigela com água fria e coe. Este procedimento 
faz com que elas eliminem o excesso de sal.
• Na mesma frigideira derreta a manteiga e coloque as alcaparras.
• Cozinhe por 3 minutos, aproximadamente.
• Coloque os filés num refratário e sirva com o molho.
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MINICHURROS DE CHOCOLATE COM NUTELLA
INGREDIENTES
CHURROS NUTELLA CASEIRA
1 xíc. (chá) de farinha de trigo branca 1 xíc. (chá) de avelãs sem casca
2 colheres (sopa) de cacau em pó 200 g de chocolate meio amargo
1 xícara de água 120 g de chocolate ao leite
2 colheres de sopa de manteiga sem sal 2 colheres (sopa) de óleo de coco sem sabor
1 colher (chá) de sal ½ xíc. (chá) de açúcar demerara
2 colheres (sopa) de açúcar demerara 2 colheres (sopa) de cacau em pó
1 ovo ½ colher (chá) de essência de baunilha
1 litro de óleo 1/3 xic. (chá) de leite fervento
1 pitada de sal
PARA POLVILHAR
1 xícara de açúcar demerara
1 colher (sopa) de canela em pó
1 colher (chá) de noz moscada ralada na hora
Modo de preparo
Para os churros:
• Misture a farinha com o cacau em pó e o fermento em pó, peneire e reserve.
• Em uma panela coloque a água, a manteiga, o açúcar e o sal.
• Deixe ferver e acrescente a mistura dos secos. Misture tudo e cozinhe por 
3 minutos aproximadamente ou até que vire uma bola homogênea, lisa e 
brilhante. 
• Coloque a massa em uma tigela e acrescente o ovo. Misture vigorosamente.
• Arrume o saco de confeitar com o bico e coloque a massa dentro do saco.
• Aqueça o óleo a 190ºC, molhe uma tesoura no óleo para ficar mais fácil de 
cortar a massa e com a ajuda de alguém aperte o saco de confeitar. Com a 
tesoura, corte a massa no tamanho desejado. 
É importante cozinhar/secar bem a massa para que ela não corra o risco de 
explodir quando for fritar e para que não fique com gosto de farinha crua.
DICAS
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• Faça a mistura de açúcar, canela e noz moscada e passe os churros no açúcar 
assim que ele ficar pronto, ainda quentinho.
• Para comer, passe os churros na Nutella.
Para a Nutella:
• Triture bem as avelãs no processador ou no liquidificador até que vire uma 
farofa.
• Acrescente o sal, o óleo, o cacau em pó, o açúcar e a essência de baunilha e 
continue batendo.
• Enquanto isso, acrescente o leite aos poucos até formar uma pasta brilhante e lisa.
• Derreta o chocolate amargo e o ao leite em banho-maria.
• Acrescente o chocolate derretido à mistura e deixe bater até a mistura ficar 
bem homogênea.
• Leve ao resfriador até gelar.
Quantidade de óleo absorvido (g) = (peso inicial do óleo em g) – [(peso final do 
óleo em g) + (peso do óleo absorvido pelo papel em g)]
% de absorção de óleo = Quantidade de óleo absorvido (g) x 100 
 Peso final da preparação (g)
Não coloque muitos churros para fritar ao mesmo tempo para que a temperatura 
do óleo não caia muito. Frite cinco churros (com mais ou menos 5 cm de comprimento) 
por vez por aproximadamente 5 minutos ou até ficar bem crocante.
O cálculo de absorção de gordura deve ser realizado em todas as preparações 
com fritura por imersão.
DICAS
DICAS
5 INTERPRETAÇÃO DE RESULTADOS
1 Qual é a importância de elaborarmos a ficha técnica de preparação?
2 Quais são as principais funções da ficha técnica de preparação?
3 Qual a finalidade de se obter o fator de correção?
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4 Ao realizar o cálculo do % de absorção de gordura do churros, qual foi o resul-
tado obtido?
6 REFERÊNCIAS 
AKUTSU, R. C. et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de 
qualidade na produção de refeições. Revista de Nutrição, v. 18, n. 2, p. 277-279, 
mar./abr. 2005.
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PRÁTICA 2 – TÉCNICAS DE PREPARO
1 INTRODUÇÃO
A técnica de preparo visa assegurar alguns fatores como: preservação de 
nutrientes; que o alimento seja agradável nas características sensoriais; melhorar 
a digestibilidade; inativar fatores antinutricionais e aproveitamento total dos 
nutrientes e ingredientes. Segundo Ornelas (2007) e Philippi (2014), os principais 
objetivos da Técnica Dietética dos alimentos são: 
• Nutricionais: ligados à escolha adequada das técnicas de preparo para assegurar 
que os nutrientes dos alimentos sejam preservados ou potencializados.
• Higiênicos: ligado às boas práticas na manipulação dos alimentos, pois 
um alimento pode ter sido preparado com a técnica de preparo ideal para 
preservação ou otimização dos seus nutrientes, mais só será bem aproveitado 
por um indivíduo ou pela coletividade se for ofertado de maneira segura. 
• Digestivos: relacionado ao grau de digestibilidade do alimento e qual seu 
potencial, se cru ou cozido, por exemplo. 
• Sensoriais: deve-se garantir cor, sabor, aroma e textura dos alimentos para que 
a nossa preparação se torne atrativa.
• Econômicos: deve-se prestar atenção ao modo de preparo da receita, aos 
utensílios e equipamentos que serão utilizados, assim como a matéria-prima 
necessária.
Percebe-se que todos estes objetivos possuem relação direta com a técnica 
de preparo que será utilizada para elaborar uma receita.
2 OBJETIVOS
• Reconhecer as técnicas de preparo utilizadas nas receitas elaboradas e descrevê-
las.
• Avaliar os ingredientes utilizados na elaboração da preparação quanto à sua 
biodisponibilidade.
• Ressaltar as técnicas de preparo utilizadas para proporcionar a biodisponibili-
dade da preparação.
• Elaborar a ficha técnica de preparação.
3 MATERIAIS
• 1 bowl grande;
• 3 medidores de xícara (240 ml);
• 1 medidor de colher (café);
• 3 medidores de colher (sopa);
• 2 formas redondas (35 cm);
• 1 resfriador;
• 1 tigela de porcelana (20 cm de diâ-
metro e 12 cm de altura);
• 1 boleira com pedestal (25 cm de di-
âmetro);
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4 RECEITAS
PIZZA MARGUERITA
INGREDIENTES
MASSA DE PIZZA MOLHO DE TOMATE CASEIRO
2xíc. (chá) de farinha de trigo branca 6 unidades de tomate
1 ½ xíc. (chá) de farinha de trigo integral 1 unidade média de cebola
½ xíc. (chá) de farinha de aveia 2 unidades de dentes de alho
10 g de fermento biológico seco ½ unidade de cenoura
1 colher (café) de sal ½ unidade pequena de beterraba
1 colher (sopa) de açúcar demerara 1 pedaço de gengibre
2 colheres (sopa) de azeite Sal e pimenta do reino a gosto
200 ml de água morna 1 colher (sopa) de azeite de oliva
Manteiga para untar 10 folhas de manjericão
MONTAGEM
500 gr de queijo muçarela (para ralar)
10 rodelas de tomate
15 folhas de manjericão
• 1 forno;
• 5 balanças digitais para alimentos;
• 5 facas para legumes;
• 1 assadeira retangular nº 2;
• 5 facas Chef para cozinha;
• 1 liquidificador;
• 2 copos medidores (250 até 500 ml);
• 1 ralador;
• 1 rolo para massa;
• 1 descascador de legumes;
• 1 frigideira antiaderente;
• 7 tábuas;
• 3 bowls médios;
• 1 panela de vapor ou 1 panela de 
inox e 1 espagueteira;
• 5 jarras (1l);
• 1 centrífuga para saladas;
• 1 panela de pressão;
• 1 multiprocessador;
• 1 assadeira redonda de fundo remo-
vível (17 cm de diâmetro);
• 1 bowl de vidro;
• 1 travessa oval de porcelana (40 x 28 cm);
• 1 refratário de vidro quadrado (2,5 l);
• 2 baldes com medidas para higieni-
zação (10 / 15 litros)
• 1 panela de inox;
• Etiquetas de identificação de ali-
mentos;
• 1 caneta;
• 1 tesoura;
• 1 rolo de papel perfex;
• 5 caixas de fósforos;
• hipoclorito de sódio 12%;
• papel manteiga;
• plástico filme;
• sacos para alimentos (P, M e G);
• 25 xícaras de chá (240 ml);
• 25 garfos;
• 25 colheres;
• 25 facas;
• 5 colheres de servir;
• 5 conchas média;
• 5 pegadores de macarrão;
• 25 copos de vidro;
• luvas (P, M e G);
• 1 par de luvas térmica;
• copos descartáveis;
• 5 termômetros espeto;
• 1 termômetro digital;
• álcool 70% (2 l).
• 5 borrifadores de álcool;
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Modo de preparo:
Para a massa:
• Dissolva o fermento na água, sal, açúcar e azeite. Em uma tigela, coloque as 
farinhas de trigo e a aveia, cave um buraco no meio e acrescente o fermento 
dissolvido.
• Misture com as mãos até formar uma massa homogênea e macia (se necessário, 
acrescente um pouco mais de água ou farinha).
• Sove bem a massa até que fique bem lisa e macia. Faça uma bola e cubra com 
um pano limpo; deixe descansar por meia hora.
• Abra a massa com auxílio de um rolo em uma superfície enfarinhada, corte 
os discos com um copo, coloque-os em dois tabuleiros grandes, faça alguns 
furinhos e leve para pré-assar por 7 a 10 minutos em forno preaquecido a 200°.
• Deixe esfriar, monte as pizzas com molho de tomate, o queijo muçarela e o 
manjericão.
Para o molho:
• Corte os tomates e as cebolas em 4 partes. 
• Coloque os demais ingredientes em uma assadeira (exceto sal, a pimenta e o 
manjericão), e leve ao forno a 180 ºC até amolecer (+/- 20 minutos). 
• Retire do forno e bata no liquidificador. 
• Acerte o sal e a pimenta e coloque o manjericão
FILÉ MIGNON AO MOLHO MADEIRA E BATATA SAUTÉ
INGREDIENTES
FILÉ MIGNON BATATA SAUTÉ
8 unidades de tornedor de 150 g 4 unidades de batata em cubos
400 ml de vinho madeira 2 colheres (sopa) de manteiga
4 colheres (sopa) de manteiga 2 colheres de sopa de ervas (salsinha, 
cebolinha)
2 colheres (sopa) de farinha de trigo sal a gosto
sal a gosto -
pimenta a gosto -
Modo de preparo:
Para o filé mignon:
• Tempere o filé com sal e pimenta.
• Em uma frigideira, doure os filés de todos os lados. Retire e reserve.
• Na mesma frigideira faça um roux, coloque a manteiga e derreta, adicione a 
farinha e mexa até acastanhar.
• Junte o vinho e mexa bem, se engrossar demais coloque um pouco de água.
• Antes de servir volte os filés ao molho e dê o ponto desejado.
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Para as batatas:
• Cozinhe as batatas e salteie-as na manteiga com as ervas.
• Tempere com sal e pimenta e sirva.
LEGUMES COZIDOS NO VAPOR E SUCO
INGREDIENTES
LEGUMES SUCO
1 unidade de cenoura cortada em rodelas 5 unidades de abacaxi
1 unidade de abobrinha cortadas em rodelas ½ xícara (chá) de folhas de hortelã
2 xícaras (chá) de flor de brócolis gelo a gosto
- 200 ml de água 
Modo de preparo:
Para os legumes cozidos:
• Em uma panela de vapor ou espagueteira coloque no fundo a cenoura, sobre 
ela a abobrinha, e por fim o brócolis.
• Vá retirando conforme chegarem ao ponto.
Para o suco:
• No liquidificador junte o abacaxi, a água e as folhas de hortelã. 
• Bata até ficar liso (caso necessário, adicione mais água aos poucos, até obter a 
consistência desejada). 
• Transfira para as jarras, acrescente cubos de gelo e sirva a seguir.
SALADA DE ENDÍVIA E BIOMASSA DE BANANA VERDE
INGREDIENTES
SALADA DE ENDÍVIA BIOMASSA DE BANANA VERDE
8 endívias 10 bananas verdes
250 g de queijo gorgonzola 200 ml de água para processar
100 g de castanha de caju -
10 folhas de manjericão para decorar -
azeite de oliva a gosto -
Modo de preparo:
Para a salada:
• Tire a camada exterior de folhas das endívias. Corte a sua base (o “anel” que a 
suporta).
• Retire as folhas das endívias, lave-as e, preferencialmente, seque-as em uma 
centrífuga para saladas. Tempere com azeite a gosto e misture bem para que 
ele molhe todas as folhas.
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• Corte o queijo em pedaços pequenos.
• Misture todos os ingredientes em um recipiente e coloque algumas folhas de 
manjericão para decorar.
Para a biomassa:
• Lave as bananas com ajuda de uma esponja.
• Coloque as bananas em uma panela de pressão e cubra com água suficiente.
• Feche a panela e leve ao fogo. Quando a panela começar a “chiar”, conte 8 
minutos.
• Desligue o fogo e deixe que o ar saia sozinho.
• Com as bananas ainda quente, descasque-as e coloque a polpa no processador 
ou liquidificador de alimentos.
• Acrescente água aos poucos para bater e criar uma pasta uniforme.
TORTA DE BRIGADEIRO COM FRUTAS VERMELHAS
INGREDIENTES
MASSA RECHEIO
3 colheres (sopa) de coco ralado 350 g de biomassa de banana verde
7 tâmaras sem caroço 180 g de açúcar demerara
2 colheres (sopa) de óleo de coco 150 g de chocolate amargo 70%
1 xíc. (chá) de amêndoas (ou outro tipo 
de oleaginosa que você preferir)
leite vegetal para conseguir bater 
(adicionar aos poucos)
CALDA DE FRUTAS VERMELHAS
400 g de frutas vermelhas (morango, amora, mirtilo, framboesa)
½ xíc. (chá) de açúcar demerara
suco de ½ limão
Modo de preparo:
Para a massa:
• Em um processador, bata as amêndoas, o coco e as tâmaras para formar uma 
pasta. Acrescente o óleo de coco e pulse até que esteja incorporado. 
• Transfira para uma assadeira e forre o fundo e as laterais. 
• Leve para assar em forno preaquecido à 180 ºC por 5 a 10 minutos.
Para o recheio:
• Derreter o chocolate (em banho-maria ou no micro-ondas) e colocar todos os 
ingredientes no liquidificador ou processador até obter um creme consistente.
Calda de frutas vermelhas:
• Em uma panela, coloque as frutas e acrescente o açúcar. 
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• Mexa e deixe cozinhar em fogo médio por aproximadamente 15 minutos até 
dissolver o açúcar e formar uma calda grossa (não deixar que as frutas se 
desmanchem). 
• Se necessário, acrescente um pouco de água, o suficiente para o cozimento da 
fruta.
• Espere esfriar e conserve na geladeira.
5 INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS
1 Quais foram as principais técnicas de preparo utilizadas nesta aula?
2 Foi possível utilizar técnicas para melhorar a biodisponibilidade dos alimentos? 
Caso sim, cite duas.
3 Qual a importância de utilizar técnicas de preparo adequadas para cada 
preparação?
6 REFERÊNCIAS
ORNELAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. ver. 
ampl. São Paulo: Atheneu, 2007. 276 p. 
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. ampl. e atual. Barueri, SP: 
Manole, 2014. 398p.
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PRÁTICA 3 – HORTIFRÚTI
1 INTRODUÇÃO
O termo hortifrúti se trata de uma abreviação que aborda os grupos das 
hortaliças (legumes e verduras) e o das frutas.
As hortaliças são plantas (ou partes de plantas) que servem para o 
consumo humano, sendo conhecidas como verduras quando a parte das folhas 
comestíveis são folhas, flores, botões ou hastes; ou como legumes, quando as 
partes comestíveis são os frutos, as sementes ou partes que se desenvolvam 
subterraneamente (tubérculos e raízes) (ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014). 
Já as frutas são a parte polposa que envolve as sementes de plantas, ou 
seja, são os frutos de determinadas plantas. Elas possuem aroma próprio e são 
ricas em suco de sabor doce e agradável, sendo geralmente consumidas cruas 
(ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014).
O valor nutricional varia de acordo com a parte do alimento, porém a 
maioria das hortaliças e das frutas são excelentes fontes de vitaminas, minerais, 
fibras, e ainda, compostos bioativos (ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014).
2 OBJETIVOS
• Conhecer as frutas e hortaliças que compõe o grupo dos hortifrútis na pirâmide 
alimentar e aplicá-las em preparações.
• Elaborar a ficha técnica de preparação.
• Aplicar o conceito de biodisponibilidade na elaboração das preparações.
• Realizar análise nutricional e sensorial da preparação.
• Comparar a quantidade de sódio e fibras descritas no Guia Alimentar para a 
População Brasileira (2008) em relação à quantidade presente na porção per 
capita da preparação, destacando o percentual de adequação.
3 MATERIAIS
• 3 bowls grandes;
• 3 medidores de xícara (240 ml);
• 1 medidor de colher (café);
• 5 medidores de colher (sopa);
• 1 forno;
• 5 balanças digitais para alimentos;
• 5 facas para legumes;
• 2 assadeiras retangulares nº 2;
• 5 facas Chef para cozinha;
• 1 máquina de waffle;
• 2 liquidificadores;
• 1 copo medidor (250 até 500 ml);
• 1 ralador;
• 1 descascador de legumes;
• 1 frigideira antiaderente;
• 7 tábuas;
• 5 bowls médios;
• 4 bowls pequenos;
Manual de práticas da disciplina de Bioquímica 
Básica e Metabolismo
18
• 1 peneira grande;
• 1 rolo de barbante;
• 1 panela de vapor ou 1 panela de 
inox e 1 espagueteira;
• 5 jarras (1l);
• 1 centrífuga para saladas;
• 1 panela de pressão;
• 2 ramequins (180 ml);
• 1 travessa oval de porcelana (40 x 28 cm);
• 1 resfriador;
• 1 refratário de vidro quadrado (2,5 l);
• 1 refratário de vidro quadrado (1,5 l);
• 1 escova para legumes;
• 2 travessas (20 cm de diâmetro);
• 4 panelas de inox;
• etiquetas de identificação de ali-
mentos;
• 1 caneta;
• 1 tesoura;
• 25 xícaras de chá (240 ml);
• 25 garfos;
• 25 colheres;
• 25 facas;
• 5 colheres de servir;
• 5 conchas médias;
• 5 pegadores de macarrão;
• 25 copos de vidro;
• 1 rolo de papel perfex;
• 5 caixas de fósforos;
• hipoclorito de sódio 12%;
• papel manteiga;
• 2 baldes com medidas para higieni-
zação (10 / 15 litros);
• plástico filme;
• sacos para alimentos (P, M e G);
• luvas (P, M e G);
• 1 par de luvas térmicas;
• copos descartáveis;
• 5 termômetros espeto;
• 1 termômetro digital;
• álcool 70% (2 l);
• 5 borrifadores de álcool.
4 RECEITAS
WAFFLE DE BANANA
INGREDIENTES
4 unidades de banana
1 xíc. (chá) de açúcar mascavo
4 unidades de ovos
2 xíc. (chá) de aveia em flocos
2 colheres (sopa) de chia
canela em pó a gosto
1 colher (sopa) nivelada de fermento em pó
Modo de preparo:
• Bata todos os ingredientes no liquidificador. 
• Ligue a máquina de waffle. 
• Despeje a mistura até preencher o espaço. 
• Feche e aguarde +/- 5 minutos.
GELEIA DE MORANGO COM PIMENTA E SUCO DE MELÃO
INGREDIENTES
GELEIA DE MORANGO COM PIMENTA SUCO DE MELÃO
2 bandejas de morangos sem haste 1 unidade de melão
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Básica e Metabolismo
19
8 colheres (sopa) de açúcar demerara suco de 1 limão
½ limão espremido 12 folhas de hortelã
½ pimenta dedo-de-moça picada (manter 
as sementes)
250 ml de água (caso necessário 
acrescente mais)
2 colheres (sopa) de chia cubos de gelo a gosto
canela em pó a gosto -
1 colher (sopa) nivelada de fermento em pó -
Modo de preparo:
Para a geleia:
• Lave bem os morangos em água corrente e retire as hastes.
• Misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo brando até o caldo 
ficar com uma textura espessa e os morangos bem macios.
• Deixe esfriar e guarde em geladeira.
Para o suco:
• Descarte a casca e as sementes do melão. 
• Corte o melão em pedaços e transfira para o copo do liquidificador. 
• Junte o suco de limão, a água, as folhas de hortelã e os cubos de gelo.
• Bata até ficar liso. Transfira para jarras e sirva a seguir ou mantenha na 
geladeira até a hora de consumir.
MIX DE FOLHAS VERDES COM MANGA E ABÓBORA ASSADA
INGREDIENTES
MIX DE FOLHAS ABÓBORA ASSADA
10 folhas de alface americana cortadas ½ abóbora cabotiá
10 folhas de alface crespa roxa ¼ xíc. chá de mel
10 unidades de tomate cereja ¼ xíc. chá de vinagre balsâmico
1 unidade média de cenoura ralada ¼ xíc. chá de azeite de oliva
1 unidade de manga sal e pimenta a gosto
250 g de peito de frango desfiado 2 colheres (sopa) de amêndoas laminadas
50 g de azeitona verde -
Modo de preparo:
Para o mix de folhas:
• Higienize os ingredientes. Descasque e corte a manga um pouco madura em 
gomos.
• Corte os tomates cereja ao meio e prepare o frango desfiado.
• Em uma travessa disponha as folhas de alface americana e roxa, a cenoura 
ralada, o tomate cereja, o frango e as azeitonas.
Manual de práticas da disciplina de Bioquímica 
Básica e Metabolismo
20
• Decore a salada de folhas verdes com a manga cortada aos gomos.
• Sirva em seguida.
Para a abóbora:
• Preaqueça o forno a 230 ºC. Lave bem a casca da abóbora com uma escova 
para legumes. Leve-a ao micro-ondas por 10 minutos. Essa etapa serve para 
deixar a abóbora mais macia, facilitando o corte. Com uma colher, raspe as 
sementes e reserve.
• Coloque a abóbora sobre uma tábua com a parte reta virada para baixo. Com 
uma faca afiada, corte fatias de aproximadamente 2 cm de espessura.
• Numa tigela grande misture o mel com o vinagre balsâmico e o azeite. Mergulhe 
as fatias de abóbora no tempero, misturando com as mãos. Distribua as fatias 
de abóbora em uma assadeira grande, uma ao lado da outra. Tempere com sal 
e pimenta a gosto.
• Leve ao forno por 30 a 40 minutos, virando as fatias no meio do tempo para 
que dourem por igual. A abóbora está pronta quando estiver caramelizada e 
com a textura macia.
MACARRÃO DE PUPUNHA AO MOLHO POMODORO
INGREDIENTES
MACARRÃO DE PUPUNHA MOLHO POMODORO
700 g de pupunha fresco desfiado 1,5 kg de tomates
3 colheres (sopa) de azeite de oliva 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
sal a gosto 4 dentes de alho picadinhos
- 1 unidade grande cebola picadinha
- sal e pimenta-do-reino a gosto
- 1 bouquet garni (amarrado de ervas: manjericão, sálvia, tomilho)
Modo de preparo:
Para o macarrão:
• Leve uma panela pequena com água ao fogo alto. Quando ferver, misture 2 colhe-
res (chá) de sal, junte o palmito e deixe cozinhar por apenas 30 segundos. Desligue 
o fogo, retire o palmito com uma escumadeira e transfira para uma tigela.
• Aqueça uma frigideira grande ao fogo médio. Quando aquecer, regue com o 
azeite, coloque o palmito e refogue por mais 2 minutos sem parar de mexer. 
Desligue o fogo. 
Para o molho:
• Para retirar a pele, coloque os tomates em uma panela com água fervendo por 
cerca de 2 minutos. Após, transfira para um recipiente com água fria para que 
a pele se desprenda facilmente.
Manual de práticas da disciplina de Bioquímica 
Básica e Metabolismo
21
• Corte os tomates ao meio, retire as sementes (peneire-as para retirar o suco) e 
pique-os em pedaços. Reserve.
• Aqueça o azeite e refogue o alho e a cebola por 3 minutos. Adicione o tomate, 
o suco peneirado, o bouquet garni e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos ou 
até encorpar.
• Retire o bouquet garni, tempere com sal e pimenta-do-reino.
• Coloque o molho sobre o macarrão de pupunha.
ANTEPASTO
INGREDIENTES
4 unidades de berinjela
4 unidades pequenas de cebola4 dentes de alho
1 unidade de pimentão amarelo
1 unidade de pimentão verde
1 unidade de pimentão vermelho
50 g de azeitonas pretas
azeite de oliva para regar
sal a gosto
orégano a gosto
Modo de preparo:
• Pique a berinjela e reserve em um bowl com água enquanto corta os demais 
ingredientes.
• Corte todos os ingredientes em pedaços pequenos. Escorra bem a berinjela
• Disponha em uma forma, coloque o sal, o orégano e regue com o azeite de 
oliva.
• Leve ao forno por 45 minutos. Mexa de vez em quando.
5 INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS
1 Quais foram os ingredientes utilizados que pertencem ao grupo dos hortifrútis?
2 A quantidade de fibra e sódio na porção per capta da preparação está adequada 
conforme a recomendação?
6 REFERÊNCIAS
ORNELAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. ver. 
ampl. São Paulo: Atheneu, 2007. 276 p. 
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. ampl. e atual. Barueri, SP: 
Manole, 2014. 398p.
Manual de práticas da disciplina de Bioquímica 
Básica e Metabolismo
22
Manual de práticas da disciplina de Bioquímica 
Básica e Metabolismo
23
PRÁTICA 4 – CEREAIS E LEGUMINOSAS
1 INTRODUÇÃO
Os cereais são as sementes ou os grãos que provêm das gramíneas. Fazem 
parte deste grupo: o arroz, o trigo, a cevada, o centeio, a aveia, o milho, o sorgo 
e a quinoa. Ainda existem os cereais híbridos, resultado do cruzamento de duas 
espécies distintas, como o triticale (hibridação entre o trigo e o centeio), o trigo 
anão, o milho opaco e o arroz modificado (ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014). 
São alimentos que fazem parte do hábito alimentar de diversos povos 
pela facilidade de seu cultivo, conservação, transporte e rendimento, baixo preço 
e elevado valor nutricional. Eles fornecem carboidratos, proteínas em pequena 
quantidade, vitaminas, minerais, fibras e lipídeos. Os grãos integrais são mais 
ricos em fibras, vitaminas e minerais (ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014).
As leguminosas são grãos contidos em vagens de tecido fibroso. Os feijões 
(preto, fradinho, mulatinho, branco, jalo, azuqui e todas as suas variedades) são 
os principais representantes desse grupo, porém também fazem parte dele a 
soja, a ervilha, a lentilha, o grão-de-bico, a fava, os tremoços e o amendoim. As 
leguminosas contêm minerais como ferro, zinco e potássio, bem como vitaminas 
e proteínas de baixo valor biológico (ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014).
2 OBJETIVOS
• Conhecer os alimentos que compõe o grupo dos cereais e leguminosas na 
pirâmide alimentar e aplicá-los em preparações.
• Elaborar a ficha técnica de preparação.
• Aplicar o conceito de biodisponibilidade na elaboração das preparações.
• Realizar análise nutricional e sensorial da preparação.
• Comparar a quantidade de sódio e fibras descritas no Guia Alimentar para a 
População Brasileira (2008) em relação à quantidade presente na porção per 
capita da preparação, destacando o percentual de adequação.
3 MATERIAIS
• 2 bowls grandes;
• 10 bowls pequenos;
• 5 bowls médios;
• 5 medidores de xícara (240 ml);
• 3 medidores de colher (chá);
• 4 medidores de colher (sopa);
• 1 forno;
• 5 balanças digitais para alimentos;
• 5 facas para legumes;
• 1 assadeira retangular nº 2;
• 5 facas Chef para cozinha;
• 1 copo medidor (250 até 500 ml);
• 1 descascador de legumes;
• 1 frigideira antiaderente;
• 7 tábuas;
• 5 jarras (1l);
Manual de práticas da disciplina de Bioquímica 
Básica e Metabolismo
24
• 4 panelas médias de inox;
• 3 panelas grandes;
• 2 ramequins (180 ml);
• 1 travessa oval de porcelana (40 x 28 cm);
• 1 refratário de vidro quadrado (2,5l);
• 1 bowl de vidro (2,5 l);
• 2 baldes com medidas para higieni-
zação (10 / 15 litros);
• 25 xícaras de chá (240 ml);
• 25 garfos;
• 25 colheres;
• 25 facas;
• 5 colheres de servir;
• 5 conchas médias;
• 5 pegadores de macarrão;
• 25 copos de vidro;
• 1 resfriador;
• 1 amassador/socador de batata;
• 1 processador de alimentos;
• papel manteiga;
• 2 travessas (20 cm de diâmetro);
• Etiquetas de identificação de 
alimentos;
• 1 caneta;
• 1 tesoura;
• 1 rolo de papel perfex;
• 5 caixas de fósforo;
• hipoclorito de sódio 12%;
• plástico filme;
• sacos para alimentos (P, M e G);
• luvas (P, M e G);
• 1 par de luvas térmicas;
• copos descartáveis;
• 5 termômetros espeto;
• 1 termômetro digital;
• álcool 70% (2 l);
• 5 borrifadores de álcool.
4 RECEITAS
RISOTO COM SALMÃO E ALHO PORÓ
INGREDIENTES
200 g de arroz arbóreo
1 unidade média de cebola picada
2 dentes de alho picados
4 colheres (sopa) de manteiga ou azeite
1 ramo de alho poró
1 xíc. (chá) de vinho branco seco
400 g de salmão já assado
600 ml de caldo de legumes
sal a gosto
pimenta a gosto
salsinha a gosto
cebolinha a gosto
Modo de preparo:
• Em uma panela aqueça a manteiga e doure a cebola, em seguida acrescente o 
alho picado. Coloque o arroz e deixe fritar.
• Após, coloque o vinho e deixe evaporar. Acrescente o alho poró e misture.
• Coloque o caldo de legume aos poucos, mexendo às vezes.
• Coloque o salmão, misture e acerte os temperos.
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Básica e Metabolismo
25
• Desligue o fogo, acrescente 1 colher de sopa de manteiga, tampe a panela e 
aguarde uns 5 minutos.
SOPA DE LENTILHA
INGREDIENTES
500 g de lentilha crua (deixada de molho)
1 kg de carne de patinho ou músculo
1 unidade de pimentão vermelho
1 unidade de pimentão verde
1 unidade de pimentão amarelo
1 unidade média de cebola
3 dentes de alho
2 folhas de louro
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 unidade média de cenoura
1 unidade pequena de batata
1 unidade média de abobrinha
Modo de preparo:
• Corte a carne em pedaços pequenos e tempere bem com alho e sal. Deixe ma-
rinando por uns 25 minutos.
• Corte os pimentões e a cebola em pedacinhos pequenos ou bata-os no proces-
sador.
• Em uma panela, aqueça o óleo e refogue a carne. Vá fritando a carne até que 
fique dourada. Acrescente a cebola, os pimentões e refogue. 
• Acrescente a lentilha deixada de molho (descarte a água). Coloque água limpa. 
Após uns 15 minutos coloque a cenoura e a batata, verifique o cozimento e 
acrescente a abobrinha, respeitando o tempo de cozimento de cada alimento. 
• Acerte o sal e sirva ainda quente.
BOLINHO ASSADO DE FEIJÃO COM COUVE
INGREDIENTES
3 folhas de couve mineira
2 unidades de tomate
1 unidade de cebola
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de pimenta calabresa
1 xíc. (chá) de salsinha
2 xíc. (chá) de feijão preto cozido
1 colher (chá) de azeite
½ xíc. (chá) de farelo de aveia
2 unidades de ovo
Manual de práticas da disciplina de Bioquímica 
Básica e Metabolismo
26
Modo de preparo:
• Higienize a couve e a salsinha.
• Retire e descarte o talo central da couve (pode fazer com o talo se quiser, porém 
a receita fica amarga), enrole as folhas formando um charuto e então fatie bem 
fininho.
• Pique a cebola e a salsinha.
• Corte os tomates em 4 partes, retire e descarte o caroço, então pique.
• Em uma panela, coloque o azeite e a cebola, deixe refogar por 2 minutos. 
Acrescente a couve e refogue por 1 minuto. Adicione o tomate, o sal e a 
pimenta, cozinhe por mais 1 minuto.
• Em uma tigela coloque a salsinha e o feijão. Com um amassador de batata ou 
um garfo amasse bem até ficar na consistência de um purê. Acrescente a couve 
refogada e misture bem.
• Pegue duas colheres de sopa da massa e modele em formato de bolinha (não dá 
para enrolar como brigadeiro, é necessário ir apertando a massa e moldando).
• Bata os dois ovos, passe as bolinhas no ovo e depois no farelo de aveia.
• Coloque as bolinhas em uma forma untada ou forre com papel manteiga e leve 
para assar em forno preaquecido a 180 ºC por 20 minutos.
TRIGO EM GRÃO COM RÚCULA E TOMATE SECO
INGREDIENTES
2 xíc. (chá) de trigo em grão (remolho)
1 unidade média de cebola picada
3 dentes de alho picados
3 tomates picados com pele e semente
2 colheres (sopa) de manteiga ou azeite
50 g de tomate seco desidratado
½ xíc. de vinho branco seco
1 maço de rúcula
12 xíc. (chá) de caldo de legumes
salsinha a gosto
cebolinhaa gosto
1 colher (chá) de sal
pimenta a gosto
Modo de preparo:
• Hidrate o tomate seco em ½ xícara de vinho seco, ½ xícara de água e mais 2 
colheres de sopa de azeite.
• Em uma panela coloque a manteiga e doure a cebola. Em seguida, acrescente o 
alho e deixe dourar. Adicione os tomates picados e os refogue até que fiquem 
murchos. 
• Pique os tomates secos e acrescente aos demais ingredientes na panela.
• Coloque o trigo em grão e frite.
Manual de práticas da disciplina de Bioquímica 
Básica e Metabolismo
27
• Deixe o trigo começar a grudar no fundo da panela. Coloque o vinho, mexa e 
deixe o álcool evaporar (+/- 5 minutos). 
• Acrescente o caldo de legumes. Inicie com 8 xícaras e acrescente as outras 
conforme a necessidade.
• Quando atingir a maciez do grão e a água estiver toda absorvida, acrescente 1 colher 
de sopa de manteiga, o sal e os temperos. Tampe a panela e aguarde 5 minutos.
FAROFA DE QUINOA
INGREDIENTES
1 unidade de cenoura
½ unidade de cebola roxa
2 dentes de alho
2 colheres (sopa) de manteiga ou azeite
1 colher (chá) de sal
1 xíc. chá de quinoa em flocos
½ xíc. chá de farelo de aveia
Modo de preparo:
• Higienize a cenoura, descasque e rale com a parte fina do ralador
• Descasque o alho, a cebola e pique-os.
• Em uma frigideira, coloque a manteiga, a cebola e os cozinhe por 2 minutos.
• Acrescente a cenoura, o alho e os cozinhe por 2 minutos.
• Adicione a quinoa, a aveia e o sal, misture bem.
• Cozinhe por 5 minutos em fogo baixo, mexendo sempre para a farofa não 
queimar.
• Transfira para uma travessa e sirva.
5 INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS
1 Quais foram os ingredientes utilizados que pertencem ao grupo dos cereais e 
leguminosas?
2 A quantidade de fibras e sódio na porção per capta da preparação está 
adequada conforme a recomendação?
3 Por que as leguminosas são deixadas de molho antes de serem preparadas?
4 Qual a importância da combinação entre cereais e leguminosas em preparações?
6 REFERÊNCIAS
ORNELAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. ver. 
ampl. São Paulo: Atheneu, 2007. 276 p. 
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. ampl. e atual. Barueri, SP: 
Manole, 2014. 398p.
Manual de práticas da disciplina de Bioquímica 
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28
Manual de práticas da disciplina de Bioquímica 
Básica e Metabolismo
29
PRÁTICA 5 – AÇÚCAR E AÇUCARADOS, LEITES, OVOS E 
BEBIDAS
1 INTRODUÇÃO
O açúcar é o termo utilizado para designar os carboidratos mais simples, 
incluindo os monossacarídeos (glicose, frutose e galactose), os dissacarídeos (sa-
carose, maltose e lactose) e os polissacarídeos (amido, dextrina, glicogênio e celu-
lose). Existem muitos tipos de alimentos açucarados como mel, caldas, caramelos, 
bombons, doces, biscoitos, bolachas, bolos, geleias, sorvetes, cremes etc. O açúcar 
mais empregado na alimentação é a sacarose, encontrado e obtido principalmen-
te da cana-de-açúcar e da beterraba. É fonte de energia devido ao seu elevado 
teor de carboidratos (1 g = 4 Kcal), sendo esta sua principal função. Ainda, possui 
propriedades de sabor, absorção de umidade, fermentação e cristalização (OR-
NELAS, 2007; PHILIPPI, 2014).
O leite é um produto da secreção da glândula mamária dos mamíferos. 
Contém muitos nutrientes como proteínas (lactoalbuminas, lactoglobulinas e case-
ína), carboidratos, lipídeos, vitaminas e minerais. A sua utilização em preparações 
confere sabor, cor, maciez, umidade, cremosidade aos alimentos. Os tipos de leites 
existentes são: leite pasteurizado tipo A, B ou C; leite ultrapasteurizado (UHT), leite 
semidesnatado, leite desnatado, leite em pó, leite evaporado, leite fermentado, leite 
condensado e leite modificado (ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014).
O ovo é um corpo unicelular formado no ovário dos animais, sendo que 
o mais consumido no Brasil é o ovo de galinha (de granja ou caipira). Porém, ain-
da existem vários outros ovos que podem ser utilizados para consumo como os 
ovos de pata, de codorna, de galinha-d’angola, de gansa, de peixe, de tartaruga 
e os ovos exóticos (de avestruz e de crocodilo). Os ovos são fontes de proteínas, 
vitamina A, D e vitaminas do complexo B. Este alimento pode ser utilizado em 
várias preparações como ingrediente ou como acompanhamento (ORNELAS, 
2007; PHILIPPI, 2014).
As bebidas são soluções aquosas de sucos, extratos ou essências de plan-
tas ou de suas partes, leite ou soro do leite com substância aromática, gaseificadas 
ou não com anidrido carbônico consumidas com ou sem a presença de alimentos. 
O valor nutritivo das bebidas é muito variável por possuírem composições dife-
rentes. As bebidas podem ser divididas em bebidas não alcoólicas (infusos, sucos 
de vegetais ou de frutas, refrescos, refrigerantes, leites aromatizados e água) e 
alcoólicas (bebidas fermentadas, bebidas destiladas, licores e coquetéis) (ORNE-
LAS, 2007; PHILIPPI, 2014).
Manual de práticas da disciplina de Bioquímica 
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30
2 OBJETIVOS
• Conhecer os alimentos que compõe o grupo dos açúcares, leites e ovos na 
pirâmide alimentar e aplicá-los em preparações.
• Elaborar a ficha técnica de preparação.
• Aplicar o conceito de biodisponibilidade na elaboração das preparações.
• Realizar análise nutricional e sensorial da preparação.
• Comparar a quantidade de sódio e fibras descritas no Guia Alimentar para a 
População Brasileira (2008) em relação à quantidade presente na porção per 
capita da preparação, destacando o percentual de adequação.
• Comparar a quantidade de cálcio recomendada nas Dietary Reference Intakes 
(DRIs) em relação à quantidade presente na porção per capita da preparação, 
destacando o percentual de adequação.
3 MATERIAIS
• 2 panelas médias de inox;
• 1 frigideiras antiaderente;
• 3 bowls médios;
• 1 bowl de vidro;
• 2 bowls pequenos
• hipoclorito de sódio 12%;
• 5 facas Chef para cozinha
• 5 facas para legumes;
• 3 medidores de xícara (240 ml);
• 2 medidores de colher (café);
• 3 medidores de colher (chá);
• 5 medidores de colher (sopa);
• 5 balanças digitais para alimentos;
• 1 ralador;
• 1 amassador/socador de batatas;
• 1 forma de fundo removível (24 x 4 cm);
• 1 prato quadrado raso grande;
• 1 travessa oval rasa de vidro (40 x 28 cm);
• 1 refratário de vidro nº 2;
• 25 xícaras de chá (240 ml);
• 1 processador;
• 1 batedeira;
• 1 copo medidor (100 a 500 ml);
• 1 assadeira nº 2;
• 1 taça alta para pudim (25 cm x 25 
cm x 18 cm, com capacidade de 2,4 l)
• 2 formas de silicone (capacidade 12 
unidades);
• 7 tábuas;
• 1 liquidificador;
• 2 baldes com medidas para higieni-
zação (10 – 15 litros);
• 1 resfriador;
• 25 xícaras de chá (240 ml);
• 25 garfos;
• 25 colheres;
• 25 facas;
• 5 colheres de servir;
• 5 conchas médias;
• 5 pegadores de macarrão;
• 25 copos de vidro;
• 1 saco de confeitar com bico pitanga;
• etiquetas de identificação de ali-
mentos;
• 1 caneta;
• 1 tesoura;
• 1 rolo de papel perfex;
• 5 caixas de fósforos;
• hipoclorito de sódio 12%;
• papel manteiga;
• plástico filme;
• sacos para alimentos (P, M e G);
• luvas (P, M e G);
• 1 par de luvas térmicas;
• copos descartáveis;
• 5 termômetros espeto;
• 1 termômetro digital;
• 5 borrifadores de álcool;
álcool 70% (2 l).
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31
4 RECEITAS
NUVENS DE COCO
INGREDIENTES
3 unidades de ovos
1 vidro (200 ml) de leite de coco
100 g de coco ralado sem açúcar
1 colher (sobremesa) de óleo de coco
2 colheres (sopa) de açúcar de coco
1 colher (sobremesa) de fermento
400 g de chocolate amargo
Modo de preparo:
• Bata todos os ingredientes (exceto o fermento e o chocolate) no liquidificador.
• Em um bowl despeje a massa e adicione o fermento. Misture.
• Coloque a massa em formas de silicone e asse em forno preaquecido a 180 ºC.
• Derreta o chocolate amargo em banho-maria e disponha sobre os bolinhos já 
assados.
SUSPIRO E CAPUCCINO
INGREDIENTES
SUSPIRO CAPUCCINO
2 claras de ovo 1 xíc. (chá) de leite vegetal (coco caseiro 
ou amêndoas)
10 colheres (sopa) de açúcar refinado 1 colher (sopa)de gel de chia
raspas de limão ou laranja (opcional) 1 colher (sobremesa) de cacau em pó
- 1 colher (café) de café
- 1 colher (café) de canela
- açúcar demerara a gosto
Modo de preparo:
Para o suspiro:
• Na batedeira, bata as claras por 8 minutos, acrescente o açúcar aos poucos 
e continue batendo até ficar brilhante e firme. Nesse momento, se desejar, 
acrescente raspas de limão ou laranja.
• Transfira para um saco de confeitar com bico pitanga e, em assadeira forrada 
com papel manteiga, modele pequenos montinhos, puxando na ponta para 
ficar com biquinho. 
• Leve ao forno baixo (160 ºC) por cerca de 15 minutos ou até dourar levemente.
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Para o capuccino:
• Gel de chia: 1 colher de sopa de chia com ¼ de água por alguns minutos.
• Aqueça todos os ingredientes, juntamente com o gel de chia em uma panela e 
bata no liquidificador ou com ou auxílio de um mixer.
PUDIM DE CHIA COM GELATINA DE FRAMBOESA E LEITE DOURADO
INGREDIENTES
GELATINA LEITE DOURADO
150 ml de purê de framboesa 2 xíc. (chá) de leite vegetal
100 ml de água 1 colher (café) de cúrcuma em pó
7 g de gelatina em pó sem sabor 1 colher (café) rasa de gengibre em pó
PUDIM 1 colher (café) rasa de cardamomo em pó
400 ml de leite de coco 1 pitada de pimenta do reino em pó
6 colheres (sopa) de chia 1 colher (chá) de óleo de coco
3 colheres (sopa) de melado Canela em pó a gosto
- Mel a gosto
Modo de preparo:
Para o pudim:
• Em um processador pequeno, processe as framboesas até que vire um purê.
• Esquente a água e jogue por cima da gelatina.
• Misture até que a gelatina se dissolva.
• Misture a gelatina no purê de framboesa e monte no fundo de um potinho.
• Leve para a geladeira e espere endurecer (aproximadamente 2 horas).
• Em um recipiente com tampa, misture o leite de coco, a chia e o melado.
• Feche o recipiente e chacoalhe bem.
• Retire da geladeira o potinho com a gelatina de framboesa e complete com o 
pudim de chia.
• Retorne para a geladeira por 4 horas.
• Retire da geladeira e sirva.
Para o leite dourado:
• Leve tudo ao fogo exceto a canela em pó e o mel. 
• Bata no liquidificador para ficar bem misturado.
• Antes de servir adoce e salpique a canela.
TORTA DE FRANGO
INGREDIENTES
MASSA RECHEIO
2 xíc. (chá) de farinha de arroz 1 kg de frango cozido e desfiado
2 unidades de ovos 1 unidade grande de tomate em cubos
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1 xíc. (chá) de azeite de oliva ½ unidade média de cebola em cubos
1 xíc. (chá) de leite 1 dente de alho picado
1 colher (sopa) de chia 1 unidade de pimentão picado
1 colher (sopa) de fermento 100 g de creme de ricota light
- 1 xíc. (chá) de milho verde cozido
- azeite de oliva para refogar
- sal a gosto
- pimenta a gosto
Modo de preparo:
• Refogue a cebola, o tomate, o alho, o pimentão e o milho no azeite e adicione o 
frango desfiado. Mexa bem, tempere a gosto, adicione o creme de ricota light até 
formar molho cremoso. Reserve e deixe esfriar um pouco antes de montar a torta. 
• Misture todos os ingredientes da massa no liquidificador e reserve. 
• Coloque a metade da massa em uma forma já untada, depois distribua o 
recheio delicadamente e termine colocando a outra metade da massa. 
• Leve ao forno preaquecido a 180 °C por uns 30 minutos ou até dourar.
QUICHE DE ALHO PORÓ
INGREDIENTES
MASSA RECHEIO
1 ½ xíc. chá de grão de bico cozido 2 ovos
2 colheres (sopa) de azeite de oliva 3 claras
1 colher (chá) de sal 1 colher (sopa) de azeite de oliva
- 2 colheres (sopa) de creme de ricota
- 1 colher (sopa) de palmito picado
- ½ xíc. (chá) de alho-poró cortado em rodelas
- 1 pitada de sal
- ½ cebola picada
Modo de preparo:
• Para a massa, bata todos os ingredientes em um processador e forre uma 
forma.
• Em seguida refogue o alho-poró, a cebola e a cebolinha no azeite de oliva até 
murchar.
• Bata no liquidificador os ovos, as claras, o creme de ricota e o sal.
• Após esta mistura pronta, acrescente a mistura do alho-poró, o palmito picado 
e coloque sobre a massa.
• Leve para assar em forno preaquecido a 200 ºC por cerca de 25 a 30 minutos.
• Sirva ainda quente.
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5 INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS
1 Quais foram os ingredientes utilizados que pertencem ao grupo dos açúcares, 
leite e ovos?
2 A quantidade de fibra e sódio na porção per capta da preparação está adequada 
conforme a recomendação?
3 Descreva a adequação de cálcio em relação à recomendação descrita na DRIs. 
Como ficou esta adequação em preparações que não contém o leite?
6 REFERÊNCIAS
ORNELAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. ver. 
ampl. São Paulo: Atheneu, 2007. 276 p. 
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. ampl. e atual. Barueri, SP: 
Manole, 2014. 398p.
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PRÁTICA 6 – CARNES, ÓLEOS, GORDURAS E 
CONDIMENTOS
1 INTRODUÇÃO
A carne é o conjunto de tecidos de cor e consistência características, que 
recobre o esqueleto dos animais, o diafragma, a língua, o esôfago e vísceras de 
diferentes espécies (aves, pescado, suínos, bovinos, répteis, insetos e moluscos 
entre outros). Um corte de carne pode apresentar tecido muscular, ossos e teci-
do adiposo (gordura). Os órgãos internos de cor vermelho-escura (coração, rins, 
língua e fígado) também podem ser utilizados na alimentação como carne e são 
muito nutritivos. As carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico, vita-
minas e minerais (ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014).
Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis em água podendo ser 
de origem vegetal extraídos de grão, de sementes ou de frutos (óleo de soja, de 
milho, girassol, canola, coco, algodão, amendoim, azeitona ou dendê), ou ainda 
de origem animal (banha, toucinho, manteiga e bacon). Eles ressaltam o sabor 
dos alimentos, conferem leveza e maciez à preparação, formam barreiras contra 
umidade, e ainda servem como veículo para vitaminas lipossolúveis, ácidos gra-
xos essências e colesterol. As gorduras e óleos podem ser tanto saturadas quanto 
insaturadas. O que diferencia os dois é seu estado físico, pois os óleos são líquidos 
em temperatura ambiente, enquanto as gorduras são semissólidas (ORNELAS, 
2007; PHILIPPI, 2014).
Os condimentos ou temperos são essências, especiarias e ervas aromáticas 
utilizadas para realçar ou alterar as características sensoriais do alimento, conferindo 
um novo sabor e acréscimo de nutrientes (ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014).
2 OBJETIVOS
• Conhecer os alimentos que compõe o grupo das carnes, óleos e gorduras na 
pirâmide alimentar e aplicá-los em preparações.
• Elaborar a ficha técnica de preparação.
• Aplicar o conceito de biodisponibilidade na elaboração das preparações.
• Realizar análise nutricional e sensorial da preparação.
• Comparar a quantidade de sódio e fibras descritas no Guia Alimentar para a 
População Brasileira (2008) em relação à quantidade presente na porção per 
capita da preparação, destacando o percentual de adequação.
• Comparar a quantidade de ferro, vitamina B12, colesterol, gorduras saturadas 
e gorduras insaturadas recomendada nas DRIs em relação à quantidade 
presente na porção per capita da preparação, destacando o percentual de 
adequação.
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3 MATERIAIS
4 RECEITAS
CAMARÃO À MILANESA E SALADA DIFERENTE
INGREDIENTES
CAMARÃO À MILANESA SALADA DIFERENTE
500 g de camarão (limpo) 1 unidade de beterraba cozida
suco de 1 limão 1 unidade de brócolis cozido
pimenta a gosto 1 unidade pequena de cenoura ralada
sal a gosto 1 colher (sobremesa) de azeite de oliva
2 ovos ligeiramente batidos 2 colheres (sopa) de gergelim
100 g de farinha panko 5 folhas de alface roxa
100 g de farinha de trigo 5 folhas de alface crespa
óleo de girassol (para fritar) ½ maço de rúcula
• 2 panelas médias de inox;
• 1 frigideira antiaderente;
• 1 frigideira de cerâmica;• 10 bowls médios;
• 2 bowls grandes;
• 4 bowls pequenos;
• 1 saladeira;
• 5 facas Chef para cozinha;
• 5 facas para legumes;
• 3 medidores de xícara (240 ml);
• 3 medidores de colher (café);
• 3 medidores de colher (chá);
• 5 medidores de colher (sopa);
• 5 balanças digitais para alimentos;
• 1 ralador;
• 1 batedor de carne;
• 2 pratos quadrados rasos grandes;
• 1 travessa oval rasa de vidro (40 x 28 cm);
• 1 refratário quadrado (2,5 l);
• 1 refratário quadrado (1,5 l);
• 25 xícaras de chá (240 ml);
• 25 garfos;
• 25 colheres;
• 25 facas;
• 5 colheres de servir;
• 5 conchas médias;
• 5 pegadores de macarrão;
• 25 copos de vidro;
• 3 panelas de pressão;
• 7 tábuas;
• 1 liquidificador;
• 2 baldes com medidas para higieni-
zação (10 – 15 litros);
• 1 resfriador;
• etiquetas de identificação de ali-
mentos;
• 1 caneta;
• 1 tesoura;
• 1 rolo de barbante;
• 25 xícaras de chá (240 ml);
• 25 garfos;
• 25 colheres;
• 25 facas;
• 5 colheres de servir;
• 5 conchas médias
• 25 copos de vidro;
• 1 rolo de papel perfex;
• 5 caixas de fósforos;
• hipoclorito de sódio 12%
• papel manteiga;
• plástico filme;
• papel toalha;
• sacos para alimentos (P, M e G);
• luvas (P, M e G);
• 1 par de luvas térmicas;
• copos descartáveis;
• 5 termômetros espeto;
• 1 termômetro digital;
• 5 borrifadores de álcool;
• álcool 70% (2 l).
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Modo de preparo:
Para o camarão:
• Faça pequenos cortes no camarão limpo no sentido da largura sem chegar até 
o final (isso ajuda a deixar o camarão reto sem enrolar ao fritar).
• Tempere o camarão com o limão, o sal e a pimenta.
• Empane na farinha de trigo, no ovo, e por último na farinha panko.
• Frite em óleo quente.
• Escorra em papel toalha para a retirada do excesso de gordura.
Para a salada:
• Lave e higienize as folhas.
• Cozinhe os legumes em panelas separadas até ficarem al dente.
• Cortar a beterraba cozida em palitos e passar no gergelim.
• Forrar uma saladeira ou prato grande com as folhas de alface, a rúcula, o 
brócolis, a cenoura ralada e a beterraba com o gergelim.
• Regar com azeite de oliva.
HAMBÚRGUER DE CARNE E BIONESE
INGREDIENTES
HAMBÚRGUER BIONESE
800 g de patinho moído 2 xíc. (chá) de biomassa
1 colher (café) de páprica defumada ½ xíc. (chá) de azeite de oliva
1 unidade pequena de cebola picada 1 folha de couve
4 dentes de alho picados suco de 1 ½ limão
2 colheres (sopa) de salsinha picada 1 colher (sopa) salsinha picada
2 colheres (sopa) de cebolinha picada 1 colher (sopa) cebolinha picada
pimenta a gosto ½ colher (café) de açafrão
sal a gosto sal a gosto
azeite de oliva para untar a frigideira -
Modo de preparo:
Para o hambúrguer:
• Em um bowl coloque todos os ingredientes, menos o azeite, e misture com as 
mãos. Leve para a geladeira por 30 minutos.
• Retire da geladeira e molde vários hambúrgueres (aproximadamente 100 g 
cada).
• Em uma frigideira untada com azeite, coloque os hambúrgueres e doure eles 
em ambos os lados, garantindo que não fique cru por dentro e nem muito 
ressecado. Os hambúrgueres devem ficar suculentos.
• Sirva em seguida.
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Para a bionese:
• Coloque todos os ingredientes no liquidificador, exceto o limão e o azeite.
• Vá acrescentando o azeite conforme o necessário, até formar um creme 
homogêneo.
• Em seguida, coloque o limão, corrija o sal e guarde em um recipiente até a hora 
de servir.
SOBRECOXA COM MOLHO CREMOSO
INGREDIENTES
3 unidades média de cebola
5 unidades de tomate
1,5 kg de sobrecoxa sem pele e sem osso
2 colheres (chá) de sal
1 colher (chá) de páprica defumada
1 colher (chá) de tomilho
1 colher (chá) de manjericão
1 colher (chá) de orégano
1 colher (chá) de sálvia
Modo de preparo:
• Tempere o frango usando todos os temperos. Corte o tomate e a cebola.
• Na panela de pressão faça uma camada com o tomate, a cebola e o frango, 
repita este processo.
• Assim que pegar pressão, cozinhe por 10 minutos. Separe o frango e bata o 
líquido no liquidificador.
LAGARTO NA PANELA DE PRESSÃO
INGREDIENTES
1 kg de lagarto
1 unidade de cebola roxa
3 dentes de alho
1 xíc. chá de vinho tinto seco
1 xícara de água
1 colher (sopa) de sal
1 colher (café) de pimenta
2 colheres (sopa) de azeite
Modo de preparo:
• Descasque a cebola e fatie em rodelas. Reserve.
• Descasque o alho e pique.
• Em uma panela de pressão, em fogo alto, adicione o azeite e sele a carne. Após, 
reduza o fogo para médio.
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• Adicione o alho, a cebola, o vinho, a água, o sal e a pimenta. Feche a panela e 
assim que pegar pressão cozinhe por 45 minutos.
• Em seguida, retire a pressão antes de abrir a panela. Retire a carne e reserve.
• Deixe o molho cozinhar em fogo alto por 10 minutos ou até que reduza.
• Sirva a carne com o molho.
LOMBO RECHEADO COM ABACAXI E CENOURA
INGREDIENTES
1 peça de lombo suíno
2 unidades média de cebola
2 unidades média de cenoura
1 unidade pequena de abacaxi
3 dentes de alho
1 colher (sopa) de azeite de oliva
3 colheres (chá) de sal
2 colheres (chá) de páprica doce
Pimenta do reino a gosto
3 ramos de manjericão fresco
1 xícara de água
Modo de preparo:
• Descasque o alho e pique bem.
• Descasque as cenouras corte em fatias finas e então pique.
• Corte a cebola em fatias finas.
• Corte o abacaxi ao meio. Tire a casca da primeira metade, corte o abacaxi rente 
ao miolo e separe o miolo (reserve). Corte o abacaxi em cubos pequenos.
• Tire a casca da outra metade, corte em rodelas finas e corte-as ao meio.
• Pegue a peça de lombo suíno e com uma faca bem afiada faça um corte em sua 
parte de baixo, na grossura de aproximadamente um dedo e abra o lombo (ao 
virar o lombo a parte da gordura deve ficar no meio da peça).
• Com um batedor de carne deixe a peça de lombo com a mesma espessura em 
todas as partes.
• Tempere o lombo com ½ colher de chá de sal, pimenta do reino a gosto, metade 
do alho picado, toda a cenoura e todo o abacaxi picado, adicione dois ramos de 
manjericão fresco e coloque ½ colher de sopa de azeite.
• Com o auxílio das duas mãos, vá fechando e enrolando o lombo (se cair um 
pouco de recheio, é só colocar novamente ao meio do lombo pelas laterais 
abertas).
• Coloque por baixo do lombo 5 pedaços de barbante e de um nó em cada um 
deles.
• Tempere o lombo com 1 colher de chá de sal e 1 colher de chá de páprica doce 
esfregando bem com as mãos. Vire o lombo e repita este mesmo processo.
• Na panela de pressão coloque ½ colher de sopa de azeite de oliva, a cebola 
fatiada, o restante do alho picado e coloque a peça de lombo com a gordura 
virada para cima. 
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Básica e Metabolismo
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• Adicione 1 xícara de água, tampe a panela e assim que pegar pressão, 
deixe cozinhar por 30 minutos. Após, desligue o fogo e deixe a pressão sair 
naturalmente.
• Retire o lombo da panela e coloque em um refratário.
• O líquido que sobrou na panela deve ser batido no liquidificador até ficar 
bem homogêneo. Despeje este líquido sobre o lombo e leve para assar por 25 
minutos ou até que ele fique bem dourado em forno preaquecido a 200 ºC.
• Com a ajuda de uma tesoura, retire os barbantes e descarte.
• Decore o lombo com as rodelas de abacaxi cortadas ao meio e um raminho de 
manjericão.
5 INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS
1 Quais foram os ingredientes utilizados que pertencem ao grupo das carnes, 
óleos e gorduras?
2 A quantidade de fibra e sódio na porção per capta da preparação está adequada 
conforme a recomendação?
3 Cite duas técnicas de preparo que melhoram o aspecto sensorial da preparação.
4 Descreva a adequação da quantidade de ferro, vitamina B12, colesterol, 
gorduras saturadas e gorduras insaturadas da porção per capita da preparação 
em relação a quantidade recomendada nas DRIs
6 REFERÊNCIAS
ORNELAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. ver. 
ampl. São Paulo: Atheneu, 2007. 276 p. 
PHILIPPI,S. T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. ampl. e atual. Barueri, SP: 
Manole, 2014. 398p.
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PRÁTICA 7 – DISTÚRBIOS DIGESTIVOS
1 INTRODUÇÃO
Nesta aula daremos enfoque a dois distúrbios digestivos, a constipação e 
a diarreia. 
A constipação ocorre quando se apresenta dificuldade em defecar carac-
terizada por frequência anormal ou evacuações dolorosas, com fezes incomple-
tas ou duras. Normalmente, a frequência das evacuações para um indivíduo não 
constipado pode variar de 3 vezes por semana. Em casos de constipação deve ser 
ofertado o consumo adequado de líquidos e de fibras solúveis e insolúveis na 
dieta (MAHAN; RAYMOND, 2018).
A diarreia é caracterizada pela eliminação de fezes amolecidas ou líqui-
das, de três ou mais vezes por dia. Ela ocorre quando existe trânsito acelerado 
do conteúdo intestinal pelo intestino delgado, podendo diminuir a digestão dos 
alimentos e prejudicar a absorção de líquidos e nutrientes. O principal objetivo da 
nutrição é preocupar-se com a reidratação oral do paciente e evitar carboidratos 
hiperosmóticos que sejam mal digeridos ou mal absorvidos. Álcoois de açúcar, 
lactose, frutose e grandes quantidades de sacarose podem piorar as diarreias os-
móticas. As fibras solúveis facilitam a absorção de líquido e sais e podem ajudar a 
regular os movimentos gastrointestinais (MAHAN; RAYMOND, 2018).
2 OBJETIVOS
• Elaborar a ficha técnica de preparação.
• Aplicar o conceito de biodisponibilidade na elaboração das preparações.
• Realizar análise nutricional e sensorial da preparação.
• Descrever brevemente a fisiopatologia da doença.
• Comparar a quantidade de sódio e fibras descritas no Guia Alimentar para a 
População Brasileira (2008) em relação à quantidade presente na porção per 
capita da preparação, destacando o percentual de adequação.
• Comparar a quantidade de magnésio e potássio recomendada nas DRIs em 
relação à quantidade presente na porção per capita da preparação, destacando 
o percentual de adequação.
3 MATERIAIS
• 3 panelas médias de inox;
• 1 frigideira antiaderente,
• 10 bowls médios;
• 2 bowls grandes;
• 4 bowls pequenos;
• 1 saladeira;
• hipoclorito de sódio 12%;
• 5 facas Chef para cozinha;
• 5 facas para legumes;
• 5 medidores de xícara (240 ml);
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4 RECEITAS
COQUETEL LAXATIVO (constipação)
INGREDIENTES
200 ml de suco de laranja
½ fatia de mamão
1 rodela de abacaxi
1 fatia de melancia
Modo de preparo:
• Higienizar as frutas e batê-las no liquidificador.
GRANOLA CASEIRA COM FRUTAS AMARELAS E IOGURTE (constipação)
INGREDIENTES
GRANOLA SALADA DE FRUTAS IOGURTE 
½ xíc. (chá) de castanha de 
caju ½ unidade de pêssego 1 litro de leite integral 
½ xíc. (chá) de castanha do 
pará 1 unidade de laranja
½ pote de iogurte 
natural (85g)
• 3 medidores de colher (chá);
• 5 medidores de colher (sopa);
• 5 balanças digitais para alimentos;
• 1 ralador;
• 1 boleador;
• 1 travessa oval rasa de vidro (40 x 28 cm);
• 1 refratário quadrado (2,5 litros);
• 1 refratário quadrado (1,5 litros);
• 25 xícaras de chá (240 ml);
• 25 garfos;
• 25 colheres;
• 25 facas;
• 5 colheres de servir;
• 5 conchas médias;
• 5 pegadores de macarrão;
• 25 copos de vidro;
• 2 assadeiras nº 2;
• 1 taça alta para pudim (25 x 25 x 18 
cm, capacidade 2,4 l);
• 7 tábuas;
• 2 liquidificadores;
• 2 jarras;
• 2 copos medidores (250 – 500 ml);
• 2 baldes com medidas para higieni-
zação (10 – 15 litros);
• 1 resfriador;
• etiquetas de identificação de ali-
mentos;
• 1 caneta;
• 1 tesoura;
• 1 rolo de barbante;
• 1 rolo de papel perfex;
• 5 caixas de fósforos;
• papel manteiga;
• plástico filme;
• papel toalha;
• sacos para alimentos (P, M e G);
• luvas (P, M e G);
• 1 par de luvas térmicas;
• copos descartáveis;
• 5 termômetros espeto;
• 1 termômetro digital;
• 5 borrifadores de álcool;
• álcool 70% (2 l).
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3 colheres (sopa) de uva 
passa preta
4 unidades de damasco 
seco -
½ xíc. (chá) de aveia em 
flocos
1 unidade de mamão 
papaia -
½ xíc. (chá) de frutas 
desidratadas - -
½ xíc. (chá) de melado de 
cana - -
1 colher (sopa) de óleo de 
coco - -
Azeite de oliva para untar a 
frigideira - -
Modo de preparo:
Para a granola:
• Pique as castanhas, junte todos os ingredientes em uma tigela e misture bem.
• Arrume a granola em uma forma de modo que tudo fique bem separado. Em 
seguida, asse em forno preaquecido a 180 ˚C por 10 minutos.
• Mexa assim que a granola sair do forno para evitar que se formem grumos 
muito grandes. Depois que esfriar, guarde em um pote hermeticamente 
fechado para manter a crocância.
Para a salada de frutas:
•	 Pique as frutas em cubinhos e use um boleador para cortar o mamão em 
pequenas esferas. 
Para o iogurte:
•	 Ferver o leite e deixar esfriar até ficar morno. 
•	 Misturar o iogurte e manter a mistura por 8 horas em local abafado, como 
por exemplo no forno (desligado), tampado com papel filme. Preferir o uso 
de recipientes de vidro no armazenamento para melhor textura e firmeza do 
iogurte. 
•	 Alterne camadas de iogurte e a salada de fruta até o topo do pote de servir, 
finalizando com a granola.
•	 Adicione um fio de mel.
RISOTO DE SHIMEJI ASSADO NA ABÓBORA (constipação)
INGREDIENTES
2 xíc. (chá) de arroz cateto integral (vermelho e branco)
1 litro de caldo de legumes caseiro
1 unidade grande de cebola picada
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4 dentes de alho picados
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
500 g de cogumelos Shimeji em buquês pequenos
½ xíc. (chá) de molho de soja Daimaru
¼ xícara de tomilho, orégano e manjerona desidratados
1 xic. (chá) de manjericão fresco
½ xíc. (chá) de nozes picadas
1 unidade grande de abóbora cabotiá 
(corte uma tampa no topo e retire as sementes)
sal a gosto
Modo de preparo:
• Cozinhe o arroz em 500 ml do caldo de legumes por 20 minutos. Reserve.
• Refogue a cebola e os 3 dentes de alho em 1 colher de sopa de azeite até mur-
charem. Acrescente o cogumelo, o shoyu e refogue. Adicione o arroz, ajuste o 
sal e agregue mais caldo de legumes até terminar o cozimento (uns 15 minu-
tos). Polvilhe ervas a gosto e reserve.
• No liquidificador, bata o manjericão com as nozes, 1 dente de alho, o sal e 1 
colher de sopa de azeite até obter uma pasta e passe por dentro da abóbora. 
Disponha em assadeira e leve aberta ao forno quente preaquecido a 250 ºC por 
15 minutos.
• Recheie a abóbora com o risoto, tampe com a parte retirada e leve de volta ao 
forno até amaciar. 
CREME DE BATATA (diarreia)
INGREDIENTES
4 unidades médias de batata inglesa
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 unidade média de cebola picada
3 dentes de alho picados
1,5 litros de caldo de legumes fervente
sal a gosto
azeite de oliva para finalizar
manjericão fresco para finalizar
Modo de preparo:
• Corte a batata em pedaços bem miúdos.
• Em uma frigideira grande coloque o azeite de oliva, a cebola e refogue até 
ficar transparente. Adicione o alho e refogue ligeiramente, coloque a batata e 
refogue por alguns minutos.
• Adicione algumas conchas de caldo, uma pitada de sal, tampe e deixe 
cozinhando por uns vinte minutos até que a batata esteja macia. Se necessário, 
acrescente mais caldo durante esse processo.
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• Assim que a batata estiver macia coloque no liquidificador, adicione um pouco 
mais de caldo e bata. Acrescente a quantidade de caldo necessária para atingir 
a consistência desejada.
• Coloque o creme em uma panela e leve ao fogo para aquecer e ajuste o sal.
• Sirva o creme um bowl de vidro, regue com um fio de azeite de oliva, pique as 
folhinhas de manjericão e polvilhe sobre o creme.
SALADA VERDE COM ROMÃ (diarreia)
INGREDIENTES
1 maço de rúcula
5 folhas de alface crespa
1 unidade de romã
1 unidade de maçã verde
suco de 1 limão
3 folhas de acelga
Modode preparo:
• Higienize as folhas, seque-as e corte grosseiramente.
• Corte a maçã em tiras finas e deixe de molho na água com limão e reserve.
• Coloque as folhas em uma tigela, decore com a romã e as tiras de maçã.
5 INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS
1 Quais foram os ingredientes utilizados que melhoram o quadro de constipação 
e quais melhoram o de diarreia? 
2 A quantidade de fibra e sódio na porção per capta da preparação está adequada 
conforme a recomendação?
6 REFERÊNCIAS
MAHAN, L. K.; RAYMOND, J. L. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 14. 
ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2018. 1133 p.
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PRÁTICA 8 – DOENÇAS METABÓLICAS
1 INTRODUÇÃO
As doenças metabólicas causam alterações no funcionamento geral do or-
ganismo. Caracterizam-se como doenças metabólicas o diabetes mellitus, a hiper-
tensão arterial sistêmica e a dislipidemia.
O diabetes mellitus é caracterizado pelas altas concentrações de glicose 
sanguínea (hiperglicemia) resultantes de defeitos na secreção de insulina, na ação 
da insulina ou ambos. A insulina é um hormônio necessário para o armazena-
mento de glicose como fonte de energia na célula (MAHAN; RAYMOND, 2018). 
Neste contexto, devemos atentar ao tipo de carboidrato presente no alimento que 
está sendo oferecido para um indivíduo diabético, bem como à carga e ao índice 
glicêmico do alimento.
A hipertensão arterial sistêmica é uma condição clínica multifatorial ca-
racterizada por níveis elevados e sustentados de pressão arterial. Existem alguns 
fatores relacionados à alimentação que podem predispor o aparecimento da hi-
pertensão, como o elevado consumo de sódio e de álcool; ingestão calórica exces-
siva associada ao sedentarismo; e baixa ingestão de potássio, cálcio e magnésio 
(SBH, 2010).
A dislipidemia é definida como distúrbio que altera os níveis séricos dos 
lipídeos relacionado à alimentação pela ingestão de bebidas alcoólicas, carboi-
dratos e gorduras em excesso. As alterações do perfil lipídico podem incluir co-
lesterol total alto, triglicerídeos alto, colesterol de lipoproteína de alta densidade 
baixo (HDL-c) e níveis elevados de colesterol de lipoproteína de baixa densidade 
(LDL-c). De acordo com o tipo de alteração dos níveis séricos de lipídeos, a dis-
lipidemia é classificada como: hipercolesterolemia isolada, hipertrigliceridemia 
isolada, hiperlipidemia mista e HDL-c baixo (ANVISA, 2011). 
2 OBJETIVOS
• Elaborar a ficha técnica de preparação.
• Aplicar o conceito de biodisponibilidade na elaboração das preparações.
• Realizar análise nutricional e sensorial da preparação.
• Descrever brevemente a fisiopatologia da doença (diabetes, hipertensão e dis-
lipidemias).
• Comparar a quantidade de sódio e fibras descritas no Guia Alimentar para a 
População Brasileira (2008) em relação à quantidade presente na porção per 
capita da preparação, destacando o percentual de adequação.
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• Comparar a quantidade de cálcio, vitamina C, magnésio, potássio, colesterol, 
gorduras saturadas e gorduras insaturadas recomendada nas DRIs em relação 
à quantidade presente na porção per capita da preparação, destacando o per-
centual de adequação.
3 MATERIAIS
4 RECEITAS
PEITO DE PERU AO MOLHO DE LARANJA EM MEL COM AMÊNDOAS 
LAMINADAS
INGREDIENTES
¾ xíc. (chá) de suco de laranja
2 colheres (sopa) de suco de limão siciliano
• 4 panelas médias de inox;
• 2 frigideiras antiaderentes;
• 10 bowls médios;
• 2 bowls grandes;
• 4 bowls pequenos;
• 1 saladeira;
• 5 facas Chef para cozinha;
• 5 facas para legumes;
• 3 medidores de xícara (240 ml);
• 3 medidores de colher (café);
• 3 medidores de colher (chá);
• 5 medidores de colher (sopa);
• 2 medidores de colher (sobremesa);
• 5 balanças digitais para alimentos;
• 1 ralador;
• 1 processador;
• 1 copo medidor (10 – 100 ml);
• 1 colher de sorvete;
• 4 assadeiras nº 2;
• 1 batedor de carne;
• 2 pratos quadrados rasos grandes;
• 25 taças pequenas (sobremesa);
• 1 travessa oval rasa de vidro (40x28 
cm);
• 1 refratário quadrado (2,5 litros);
• 25 xícaras de chá (240 ml);
• 25 garfos;
• 25 colheres;
• 25 facas;
• 5 colheres de servir;
• 5 conchas médias;
• 5 pegadores de macarrão;
• 25 copos de vidro;
• 1 panela de pressão;
• 7 tábuas;
• 1 liquidificador;
• 2 baldes com medidas para 
higienização (10 – 15 litros);
• 1 resfriador;
• etiquetas de identificação de 
alimentos;
• 1 caneta;
• 1 tesoura;
• 1 rolo de barbante;
• 1 rolo de papel perfex;
• 5 caixas de fósforos;
• hipoclorito de sódio 12%;
• papel manteiga;
• plástico filme;
• papel toalha;
• sacos para alimentos (P, M e G);
• luvas (P, M e G);
• 1 par de luvas térmicas;
• copos descartáveis;
• 5 termômetros espeto;
• 1 termômetro digital;
• 5 borrifadores de álcool;
• álcool 70% (2 l).
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¼ xíc. (chá) de azeite
½ xíc. (chá) de mel orgânico
½ colher (chá) de sal de ervas
½ colher (chá) de pimenta cayena
1 colher (chá) de curry em pó
½ colher (chá) de páprica
4 filés de peito de peru sem pele e sem osso
1 colher (sobremesa) de amido de milho diluído em 50 ml de água filtrada
50 g de lâminas de amêndoas
Modo de preparo:
• Junte o suco de laranja, o suco de limão, o azeite, o mel, o sal, a pimenta, 
o curry e a páprica numa tigela. Misture bem e adicione o peru, cobrindo-o 
bem com os temperos. Cubra e deixe marinar na geladeira por no mínimo 45 
minutos.
• Preaqueça o forno em temperatura média (180 ºC), unte uma assadeira e 
reserve.
• Em uma frigideira com azeite sele os peitos de peru. Tire o peito de peru da 
grelha e coloque na assadeira juntamente com a marinada. Leve ao forno e 
asse por 15 minutos ou até ficar bem cozido no centro.
• Transfira a marinada para uma panela e engrosse com o amido de milho. 
Regue os peitos de peru, decore com as lâminas de amêndoas e sirva.
MOUSSE DE CHOCOLATE E COOKIES DE TAHINE
INGREDIENTES
MOUSSE DE CHOCOLATE COOKIES DE TAHINE
1 unidade média de abacate ½ xíc. (chá) de tahine
1 unidade média de banana caturra 
madura
¼ xíc. (chá) de açúcar de coco
¼ xícara de açúcar demerara 2 colheres (sopa) de farinha de linhaça
5 colheres (sopa) cheia de cacau em pó ¼ xíc. de água
- ½ colher (chá) de fermento químico
- ¼ colher (chá) de extrato de baunilha
- 1 a 2 colheres (sopa) de chocolate em 
gotas
Modo de preparo:
Para o mousse:
•	 Misture o abacate com a banana no processador. 
•	 Em seguida, acrescente o açúcar e o cacau em pó. Processe novamente.
•	 Coloque em uma tigela e armazene na geladeira até na hora de servir.
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Para os cookies:
• Preaqueça o forno a 200 ºC e unte uma assadeira média.
• Em uma tigela média, misture a farinha de linhaça e a água. Reserve por 5 a 10 
minutos até que forme um tipo de gel.
• Misture todos os ingredientes, exceto o chocolate, ao gel de linhaça até que 
vire uma massa pegajosa.
• Adicione o chocolate e misture para incorporar.
• Com uma colher de sorvete faça bolas de massa na assadeira. Achate-as com 
as mãos.
• Asse por 15 a 20 minutos até que a base dos cookies esteja dourada.
SAL DE ERVAS E GRANOLA SALGADA
INGREDIENTES
SAL DE ERVAS GRANOLA SALGADA
50 g de sal marinho 50 g de pepita de girassol
50 g de alecrim desidratado 50 g de semente de abóbora
50 g de manjericão fresco 25 g de gergelim branco
50 g de orégano desidratado 25 g de semente de chia
50 g de salsinha desidratada 50 g de linhaça
50 g de cebolinha desidratada 1 colher (chá) de cúrcuma
- 1 colher (chá) de sal de ervas
- azeite de oliva para untar
Modo de preparo:
Para o sal de ervas:
• Coloque todos os ingredientes em um processador e triture até misturá-los 
bem.
Para a granola:
• Leve os ingredientes à frigideira antiaderente untada com um fio de azeite de 
oliva e espere ficar crocante (3 a 5 minutos).
• Desligue e tempere com sal