ac técnica e dietética avançada

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ATIVIDADE CONTEXTUALIZADA- TÉCNICA E DIETÉTICA AVANÇADA
 Cynthia Paula Costa Silva
 01448243
Nutrição
Unidade Produtora de Refeições (UPR) são todos os estabelecimentos integrantes do segmento alimentar fora do lar, podendo eles serem comerciais ou coletivos. Já as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) pertence ao setor de alimentação coletiva, administra a produção de refeições nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico-sanitário para consumo fora do lar, que contribuem para manter ou recuperar a saúde de coletividade. O que as diferenciam é o grau de fidelidade do cliente ao serviço associado, no caso da UPR coletiva deve aproximar-se ou igualar aos objetivos da UAN segundo Gandra e Gambardella (1983).
No dia a dia de uma central de produção existem inúmeros processos a serem executados, exigindo muita organização e sabedoria do gestor, principalmente com o controle de produção. Deve-se adotar estratégias para reduzir o desperdício alimentar, calcular sobra limpa e resto ingesta, adequação de fichas técnicas e análises das preferências dos consumidores da unidade.
Quando o alimento chega na UAN, existe todo um percurso que esse alimento leva até chegar a mesa do cliente, passando por vários processos, etapas e lugares. Esse fluxo é importante para manter a cozinha organizada e produtiva, garantindo assim a segurança alimentar. São práticas e procedimentos que se não forem feitos corretamente colocarão em risco a saúde de quem consumir o alimento. Sendo assim, qualquer passo em que os riscos possam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis, torna-se um ponto crítico de controle (PCC), que além de monitorar vão determinar se o sistema de fluxo está funcionando.
A fim de proporcionar um ambiente sustentável o Nutricionista deve elaborar e aplicar estratégias dentro das UANs sem comprometer o seu bom funcionamento. Evitando desperdício, fazendo o aproveitamento integral dos alimentos quando possível, escolhendo alimentos de acordo com a sazonalidade das safras. De forma coerente e consciente, o nutricionista juntamente com a colaboração de sua equipe, podem manter o funcionamento de uma UAN de amaneira mais sustentável. 
Gandra YR, Gambardella ADM. Avaliação de serviços de nutrição e alimentação. São Paulo: Sarvier, 1983. P. 1-3
https://www.scielo.br/j/csp/a/yjJm6xJk83LrjNkrV93btJJ/?lang=pt#:~:text=As%20UAN%20s%C3%A3o%20unidades%20que,coletividades%2C%20e%20ainda%2C%20auxiliar%20no
PIOLI, C. Considerações para elaboração de um cardápio sustentável, In: SILVA, MDS S. Cardápio: guia prático para elaboração, São Paulo, Roca, 2014, cap.25, p.365-73.