TPOA Leite 4 (2)

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Prof. Camila Cutrim
TECNOLOGIA DE
PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL -
LEITES, OVOS E MEL
A assistência médica está se tornando parte da
tecnologia da informação.
QUAL MANEJO
CORRETO PARA
PRODUÇÃO DE LEITE?
Prof. Camila CutrimFonte: Fonte: http://www.jornalahora.com.br/wp-content/uploads/2013/05/110513145150leite_principal.jpg
Fonte: Fonte: http://www.thecattlesite.com/articles/contents/13-1-8Cattle2.gif
Fonte: http://m2-magazine.org/wp-content/uploads/sites/5/2015/09/Bactoscan-3.jpg
 
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O QUE É QUALIDADE DO
LEITE?
Aspectos de qualidade das etapas de
produção
Alterações durante processamento
Propriedades físico-químicas básicas
Tipos de contaminação
QUALIDADE NAS
ETAPAS INICIAIS DA
PRODUÇÃO DO LEITE 
ORDENHA E TRANSPORTE
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O QUE É QUALIDADE DO
LEITE?
Critérios em relação a qualidade do leite
Higiene e estrutura da sala de ordenha
Sanidade animal
Capacitação de manipuladores
Boas Práticas de Produção
Temperaturas de refrigeração nas propriedades e
no recebimento do leite
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HIGIENE E ESTRUTURA DA
SALA DE ORDENHA
Sala da ordenha deve ser coberta, bem iluminada e
ventilada 
Piso: antiderrapante para segurança dos funcionários e
dos animais, deve estar sempre limpo e ter bom
escoamento
Paredes e pisos devem ser lavados diariamente
Ausência de outros animais (cães, galinha, entre
outros) 
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HIGIENE E ESTRUTURA DA
SALA DE ORDENHA
Fonte: https://images.app.goo.gl/SveMwfrv7Ce46DP9AFonte: https://images.app.goo.gl/yvJT33aP2rrKaJCU6
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HIGIENE E ESTRUTURA DA
SALA DE ORDENHA
Fonte: https://images.app.goo.gl/JMNpfKFj29ZYQxLn9
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HIGIENE E ESTRUTURA DA
SALA DE ORDENHA
Fonte: https://images.app.goo.gl/anPLA5FhHzH6wn8K9
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SANIDADE ANIMAL
Controle sistemático de parasitoses
Controle sistemático de mastites
Controle de brucelose (Brucella abortus) e
tuberculose
Fonte: https://pocosdecaldas.mg.gov.br/noticias/campanha-de-vacinacao-atinge-100-do-rebanho-bovino/
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SANIDADE ANIMAL
Fonte: https://images.app.goo.gl/yt6UxwFZmsep5NyB6
Conscientização sobre higiene e saúde do
manipulador (Ex: lesões nas mãos)
Importância dos processos realizados como pré e
pós dipping.
Higienização e utilização de equipamentos e
utensílios corretos
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CAPACITAÇÃO DE
MANIPULADORES
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BOAS PRÁTICAS DE
PRODUÇÃO
Lavagem das tetas
Fonte: https://www.milkpoint.com.br/empresas/novidades-parceiros/entendendo-a-producao-de-leite-e-minimizando-os-riscos-de-contaminacao-104746n.aspx
Fonte: http://www.agricultura.mg.gov.br/index.php/politica-de-privacidade/story/3601-prevencao-e-controle-da-mastite-contribuem-para-a-qualidade-do-leite
Prof. Camila CutrimFonte: https://www.embrapa.br/busca-de-solucoes-tecnologicas/-/produto-servico/792/kit-embrapa-de-ordenha-manual
CANECA DE FUNDO TELADO
Prof. Camila CutrimFonte: https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/140323/1/Cartilha-Mastite-completa.pdf
CANECA DE FUNDO TELADO
Mastite 
clínica
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CALIFORNIA MASTITIS TEST
Mastite subclínica - Indicativo da Contagem de
Células Somáticas
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CALIFORNIA MASTITIS TEST
Mastite subclínica - Indicativo da CCS
Fonte: https://www.youtube.com/watch?v=x5Drld1GC2Q
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CALIFORNIA MASTITIS TEST
Mastite subclínica - Indicativo da CCS
Fonte: https://www.milkpoint.com.br/empresas/novidades-parceiros/entendendo-a-producao-de-leite-e-minimizando-os-riscos-de-contaminacao-104746n.aspx
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CALIFORNIA MASTITIS TEST
Mastite subclínica - Indicativo da CCS
Fonte: https://www.baldebranco.com.br/mastite-para-onde-estamos-olhando-parte-2/ Fonte: https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/140671/1/CNPC-2015-Cot150.pdf
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BOAS PRÁTICAS DE
PRODUÇÃO
Pré dipping: desinfecção dos tetos antes da
ordenha para prevenir contaminação do leite 
Fonte: https://www.milkpoint.com.br/empresas/novidades-parceiros/entendendo-a-producao-de-leite-e-minimizando-os-riscos-de-contaminacao-104746n.aspx
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BOAS PRÁTICAS DE
PRODUÇÃO
Pós dipping: Imersão dos tetos em solução
desinfetante glicerinada para proteção dos tetos
contra microrganismos causadores da mastite
ambiental
Fonte: https://www.milkpoint.com.br/empresas/novidades-parceiros/entendendo-a-producao-de-leite-e-minimizando-os-riscos-de-contaminacao-104746n.aspx
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Automatizada 
MANEJO DA ORDENHA
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Automatizada 
MANEJO DA ORDENHA
Fonte: https://www.youtube.com/watch?v=T_Dqr0RxLhU
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Automatizada 
MANEJO DA ORDENHA
Fonte: https://www.youtube.com/watch?v=lFNICvU9L-8
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Mecânica
MANEJO DA ORDENHA
Fonte: https://images.app.goo.gl/2iNVtqJiApdisnfg9
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Mecânica
MANEJO DA ORDENHA
Fonte: https://www.youtube.com/watch?
time_continue=126&v=LD03J9AoMlk&feature=emb_logo
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Manual
MANEJO DA ORDENHA
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Após ordenha manual
ou mecânica sem
sistema fechado o leite
deve ser filtrado antes
do resfriamento
MANEJO DA ORDENHA
Fonte: https://www.embrapa.br/busca-de-imagens/-/midia/750001/filtragem-do-leite
Realizados em tanques de expansão: tanque de
refrigeração dimensionado para permitir
refrigeração do leite cru até temperatura igual ou
inferior a 4,0°C no tempo máximo de 3h
Tanques individuais ou comunitários
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RESFRIAMENTO DO LEITE
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RESFRIAMENTO DO LEITE
Fonte: https://images.app.goo.gl/KGCjecy7C3qizBsr7
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RESFRIAMENTO DO LEITE
Fonte:https://www.youtube.com/watch?v=GEfdGZnCQ0Y
Tanques comunitários: Após cada ordenha, o leite
deve ser imediatamente transportado do local de
produção para o tanque de uso comunitário, em
latões com identificação do produtor, sendo
proibido o recebimento de leite previamente
refrigerado
Pesagem, coleta de amostras, alizarol e filtração
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RESFRIAMENTO DO LEITE
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RESFRIAMENTO DO LEITE
Fonte: https://images.app.goo.gl/BmhBZZikh5uTHgXdA
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RESFRIAMENTO DO LEITE
Fonte: http://www.2005-2015.agenciaminas.mg.gov.br/multimidia/galerias/epamig-pesquisa-focos-de-contaminacao-do-leite-em-tanques-
comunitarios-2/
Fonte: https://www.embrapa.br/busca-de-publicacoes/-/publicacao/1087771/manual-de-manutencao-da-qualidade-do-leite-cru-refrigerado-armazenado-em-tanques-coletivos-para-produtores-tecnicos-
transportadores-e-coletadores-de-amostras-de-leite
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RESFRIAMENTO DO LEITE
Fonte: https://images.app.goo.gl/rpXsrtnDRnj616Nz7
Padrões oficiais para análises físico químicas do
leite: Normas do MAPA - IN 76/2018 e RIISPOA/
2017 
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REQUISITOS FÍSICO
QUÍMICOS LEITE CRU
Gordura - mínimo 3%
Proteína total - mínimo 2,9%
Lactose - mínimo 4,3%
Sólidos não gordurosos - mínimo 8,4%
Sólidos totais - mínimo 11,4%
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REQUISITOS FÍSICO
QUÍMICOS LEITE CRU
Acidez titulável: 14 a 18°D (0,14 a 0,18g ác
lático/ 100mL)
Estabilidade ao alizarol em concentração 72%
Densidade relativa a 15°C: 1,028 a 1,034
Crioscopia: -0,530°H a -0,555°H (-0,512°C a
-0,536°C)
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REQUISITOS FÍSICO
QUÍMICOS LEITE CRU
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REQUISITOS FÍSICO
QUÍMICOS LEITE CRU
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REQUISITOS FÍSICO
QUÍMICOS LEITE CRU
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REQUISITOS FÍSICO
QUÍMICOS LEITE CRU
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REQUISITOS FÍSICO
QUÍMICOS LEITE CRU
Contagem Padrão em Placas de
no máximo 300.000 UFC/mL -
quantificação de microrganismos
Médias trimestrais geométricas:
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REQUISITOS
MICROBIOLÓGICOS DO LEITE
CRU
Contagem de Células Somáticas de
no máximo 500.000 CS/mL -
indicativo de mastite - células de
defesa
Médias trimestrais geométricas:
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REQUISITOS
MICROBIOLÓGICOS DO LEITE
CRU
Adição de água: aumentar volume 
Adição de solutos: corrigir densidade pelaadição de água - sal, açúcar, etanol, soro de
leite
FRAUDES DO LEITE
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Neutralizantes de acidez: Reduzir a acidez
gerada pelo desenvolvimento de
microrganismos: NaHCO3 e NaOH
Apenas mascaram a acidez! Não eliminam
os microrganismos
Patogênicos ou deteriorantes 
FRAUDES DO LEITE
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Adição de conservantes: Inibir
ou eliminar os microrganismos:
sanitizantes, cloro, hipoclorito
FRAUDES DO LEITE
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Resíduos de antibióticos:
não respeitar período de
carência
FRAUDES DO LEITE
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As duas fraudes impedem o processo de
fermentação pela ação ANTIMICROBIANA!!!!
FRAUDES DO LEITE
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FRAUDES DO LEITE
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OBRIGADA!