Relatório de Estágio em Unidade de Alimentação e Nutrição

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Julyne Bichara Medeiros da Silva 
Barra/Noite 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO I 
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rio de janeiro 
2023 
 
 
1
 
SUMÁRIO 
 
 
 
1. APRESENTAÇÃO DO LOCAL DO ESTÁGIO ................................................. 3 
 
2. SERVIÇO DE NUTRIÇÃO NA UNIDADE ......................................................... 5 
 
3. CONTROLES RELACIONADAS AS BOAS PRÁTICAS ................................. 7 
 
4. ATIVIDADES DO ESTÁGIARIO ....................................................................... 8 
 
5. CHECK-LIST BASEADO NA RCD 216/2004 ................................................... 9 
 
6. RELATÓRIO FOTOGRAFICOS DO CHECK LIST..........................................21 
2 
7. PLANO DE AÇÃO PARA O CHECK-LIST APLICADO ................................. 26 
 
8. CONSIDERAÇÕES FINAIS SOBRE ESTÁGIO ............................................. 27 
 
9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..............................................................28 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2
1. APRESENTAÇÃO DO ESTÁGIO 
 
1.1. Relatório refere-se ao estágio obrigatório realizado pela aluna Julyne Bichara no 
GREEN TEA GASTRONOMIA , localizado no Clube Naval Piraque, Lagoa, Razão 
Social BLUE IPANEMA COMÉRCIO DE ALIMENTOS EIRELI, localizado na AV. 
BORGES DE MEDEIROS , 2364, CEP 22470-003 NO BAIRRO DA LAGOA – Rio de 
Janeiro/RJ, CNPJ: 07.223.152/0001-00. A empresa Blue Ipanema Comercio De 
Alimentos Eireli, está presente no segmento de Bares e Lanchonetes, com 
atividades secundárias em restaurante, Serviços de catering, bufê e outros serviços 
de comida preparada e foi fundada em 01/02/2005. A atividade principal da empresa 
é Lanchonetes, Casas de Chá, de Sucos e Similares. 
1.2. A empresa Green Tea oferece serviços de alimentação nas seguintes 
modalidades: 
No Restautante passadiço, de de terça à domingo, as refeições são preparadas no 
próprio local, distribuindo de modo a lá carte para seus clientes e seus funcionários. 
As refeições incluem almoço e janta, além da atividade de serviços de alimentação 
para eventos e recepções – bufê. E na parte da noite também há opção de pizzas. 
No Bar da piscina, de segunda á domingo, são oferecidos café da manhã e lanches diversos 
durante todo o dia. 
No Bar do tenis, de segunda a domingo, há opção de pão na chapa durante a manhã, já o 
restante do dia são disponibilizados salgados e bebidas no geral. 
No Quiosque do café, de terça a domingo, há opção de lanches e sobremesas durante todo 
o dia. 
No Quiosque da piscina, aos finais de semana e feriados, são disponibilizados petiscos e 
bebidas no geral. 
1.3. O Restaurante passadiço atende aos clientes do almoço até a janta, tendo abertura 
ao 12:00h e fechando as 00:00h,sendo que a partir das 18h que começa a opção das 
pizzas. Já os funcionários as refeições são servidas nos horários dos abaixo: 
Café da manhã: 6:30h as 9:30h 
Almoço:11h as 14h 
Jantar: 18h as 20h 
O Bar da piscina, as segundas funciona de 14h as 23h, e o restante dos dias de 07h as 00h. 
 
O Bar do tenis funciona de 08h as 18h. 
 
O Quiosque do café funciona de 10h as 18h. 
 
O Quiosque da piscina funciona de 11h as 21h. 
 
 
 
3
 
1.4. No menu à la carte do restaurante, a disposição dos itens obtem a seguinte 
sequência: entradas, pratos principais, sobremesas e bebidas. Também é oferecido 
com frequencia a sugestão do chef, no qual é mudada a cada 15 dias, dando um ar 
mais sofisticado ao menu. E o cardapio da pizza é a parte. 
O Cardapio dos demais setores seguem o mesmo padrão de acordo com os itens 
disponiveis. 
 
1.5. A empresa Green Tea é composto por 101 funcionários na área administrativa 
e operacional. Como mostrado a seguir: 
 
Analista financeiro (1), Assistente financeiro (1), Assistente de DP (1), Assistente 
supervisor de estoque (1), Assistente coordenador de eventos (1), Auxiliar 
administrativo (1), Gerente geral (1), Gerente de operações (1) , Gerente de produto 
(1), Gerente B (1), Atendente (6), Balconista (3), Ajudante de cozinha (5), Auxiliar de 
serviços gerais (3), Barman (2), Chapeiro (5), Chefe de cozinha (3), Chefe executivo 
(1), Cozinheiro (6), Consultor de compras (1), Controller (1), Cumim (3), Estoquista 
(4), Garçom (26), Lancheiro (3), Lancheiro A (1), Lancheiro B (1), Magarefe B (1), 
Maitre (4), Maitre junior (1), Nutricionista (1), Nutricionista A (1), Operador de caixa, 
sênior (1), Operador de caixa (8), Pizzaiolo (1), Saladeiro (1), Saladeiro A (1), 
Saladeiro B (1), Sub chef de cozinha Jr (1), Supervisor de operação (1), Supervisor 
junior A (1), Supervisor junior B (1), Supervisor junior C (1). 
 
 
1.6. O equipamento de proteção é de suma importância para cada trabalhador afim 
de evitar acidentes levando proteção e segurança. São disponibilizados aos 
trabalhadores luva térmica, luva de PVC, luva de malha de aço, casaco de proteção 
térmico para câmara fria, avental, óculos de segurança, sapatos de PVC e toucas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4
2. SERVIÇO DE NUTRIÇÃO NA UNIDADE 
 
O quadro técnico da empresa Green Tea é composto por dois nutricionistas e três 
estagiários, onde um nutricionista é responsável em supervisionar a execução do 
estagiário e de suas atividades, compatível com a formação e os princípios éticos da 
profissão, visando a qualidade dos serviços prestados e a segunda Nutricionista é 
responsável pelo contrato junto a unidade e empresa terceirizada. 
As atividades desenvolvidas pelos nutricionistas na Unidade de Alimentação 
descritas na Resolução CFN n 600 de 25/02/2018 são: 
Propor cardápios visando à promoção da alimentação saudável. 
 
Implantar e monitorar procedimentos de controle de qualidade, especialmente no que 
se refere ao “tempo x temperatura”. 
 Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas. 
 
Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, armazenamento, 
distribuição e transporte de refeições e/ou preparações. 
 
Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico, mantendo-o atualizado. 
 
Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) 
específicos, mantendo-os atualizados. 
Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo valor 
energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou 
intolerância alimentar. 
Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de funcionários por meio 
de cursos, palestras e ações afins. 5 
Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas, 
impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana, 
encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades competentes, quando 
couber. 
Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e registrando os dados. 
 
Promover ações para minimizar desperdícios dos gêneros alimentícios e preparações, 
contribuindo para o desenvolvimento sustentável. 
Participar do planejamento e da supervisão das atividades de compras de alimentos, 
material de higiene, descartáveis e outros. 
Planejar e supervisionar as atividades de recebimento e armazenamento de alimentos 
e material de higiene, descartáveis e outros. 
 
5
 
Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação de 
instalações físicas, equipamentos e utensílios. 
Participar das atividades de gestão de custos de produção. 
 
Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento, seleção e avaliação 
de desempenho dos colaboradores. 
Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de graduação 
em nutrição e de curso técnico em nutrição e dietética. 
 
Atividades não executadas 
 
Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo valor 
energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou 
intolerânciaalimentar. 
Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e registrando os dados. 
A seleção dos fornecedores era feita pela gerente de alimentação e bebidas. 
Participar das atividades de gestão de custos de produção. 
 
Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento, seleção e avaliação 
de desempenho dos colaboradores. 
Promover ações para minimizar desperdícios dos gêneros alimentícios e preparações, 
contribuindo para o desenvolvimento sustentável. 
Participar do planejamento e da supervisão das atividades de compras de alimentos, 
material de higiene, descartáveis e outros. 
6 
Planejar e supervisionar as atividades de recebimento e armazenamento de alimentos 
e material de higiene, descartáveis e outros. 
Participar das atividades de gestão de custos de produção. 
 
Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento, seleção e avaliação 
de desempenho dos colaboradores. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6
3. CONTROLES RELACIONADOS ÀS BOAS PRÁTICAS 
 
3.1. As boas práticas de manipulação de alimentos são procedimentos adotados 
pelos serviços de alimentação, garantido qualidade higiênica atendendo aos padrões 
de higiene evitando ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos 
contaminados. O conceito de manipulação de alimentos define como todas 
operações realizadas nas matérias-primas para obtenção e entrega de produtos 
alimentícios prontos para consumo, incluindo as etapas de preparação, 
armazenamento, embalagem, transporte, exibição para venda e distribuição, 
conforme artigo 2.1 da RDC nº 216/2004. 
3.2. As planilhas de controle de temperatura de alimentos na cocção, distribuição e 
coleta de amostra, etiqueta de controle de higienização, registro de temperatura, 
monitoramento da distribuição, temperatura armazenamento, planilha de desinfecção 
hortifrúti são preenchidas pelos estagiários. 
3.3. A elaboração de um Procedimento Operacional Padronizado tem como objetivo 
principal os seguintes pontos: monitoramento dos controles, verificação de registros e propor 
ações para melhoria dos processos. A estagiária em conjunto com as outras estagiárias do 
local, vendo a necessidade de se criar mais Procedimentos Operacionais Padronizados de 
fácil entendimento para os funcionários, criaram os POPs dos seguintes temas: controle de 
potabilidade da água; manejo de resíduos; manutenção preventiva e calibração de 
equipamentos; controle integrado de vetores e pragas; higienização das instalações, 
equipamentos e utensílios. 
3.4. Foram realizados treinamentos com objetivos de garantir qualidade alimentar e 
segurança a todos, com temas: contaminantes alimentares; doenças transmitidas 
por alimentos; manipulação higiênica de alimentos, contaminação cruzada; higiene 
de instalações. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7
4. ATIVIDADES DO ESTAGIÁRIO 
 
4.1. O estágio foi realizado no período de 28/11/2022 a 13/01/2023, uns dia das 
8:00 ás 12h e outros dias das 10h as 16h, totalizando 180 horas sendo 30 
horas semanais. 
 
4.2. Durante o estágio, foi possivel colocar em prática os conhecimentos adquiridos 
e somados durante toda a graduação. A estagiária acompanhava e auxiliava no 
recebimento de matérias primas e produtos alimentícios, auxiliando na contagem e 
verificando a temperatura e embalagens dos produtos, para garantir que eram de 
qualidade e estavam conforme determinação das legislações vigentes. A estagiária 
também assegurava a qualidade físico-química dos alimentos preparados, através da 
observação da manipulação dos funcionários aos alimentos, além de garantir a estocagem e 
armazenamento adequados, através da observar se o local, temperatura, recipiente e tempo 
estavam corretos. Juntamente com isso, a estagiária checava as etiquetas dos produtos 
para analisar se estavam todos dentro do prazo de validade estabelecido (principalmente de 
produtos abertos) e também auxiliava na etiquetação de alguns desses produtos, quando 
necessário, isso para garantir que os produtos utilizados estivessem todos dentro da 
validade e com todas as características organolépticas e físico químicas adequadas. A 
estagiária mantinha um registro de controle de temperatura, que era feito diariamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8
 
5. CHECK-LIST BASEADO NA RDC 216/2004 
 
 
 
 
 
 
CHECK-LIST DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS - BASEADO NA RDC 
216/2004 
DATA: 13/01/2023 
RAZÃO SOCIAL: BLUE 
IPANEMA COMÉRCIO DE 
ALIMENTOS EIRELI 
NOME DE FANTASIA: Green Tea CNPJ: 07.223.152/0001-00 
ENDEREÇO: AV. Borges de Medeiros, 2364 BAIRRO: Lagoa 
MUNICÍPIO/ UF: RIO DE JANEIRO / RJ CEP: 22470-003 
1 ESTRUTURA CONFORME 
NÃO 
CONF. 
N.A. OBSERVAÇÕES 
 
1.1 
Instalações abastecidas 
com água corrente quente 
e fria? 
 
ok 
 
 
 
1.2 
Existe separação entre as 
diferentes atividades por 
meios físicos ou por outros 
meios eficazes de forma a 
evitar a contaminação 
cruzada 
 
 
Ok 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 
 
 
 
1.3 
Portas da área de 
preparação e 
armazenamento dotadas 
de fechamento automático 
e barreiras adequadas 
para impedir a entrada de 
vetores e outros animais. 
 
 
 
ok 
 
 
 
 
1.4 
Luminárias localizadas na 
área de preparação, 
armazenamento e dentro 
dos equipamentos, 
apropriadas e protegidas 
contra a explosão e 
quedas acidentais. 
 
 
 
Ok 
 
 
1.5 
Instalações elétricas 
embutidas ou protegidas 
em tubulações externas e 
íntegras. 
 
Ok 
 
 
1.6 
Equipamentos, móveis, 
utensílios e superfícies em 
estado de conservação 
adequados. 
 
ok 
 
 
 
1.7 
Piso, paredes e teto de 
material de fácil 
higienização (liso, 
impermeável e lavável) e 
em adequado estado de 
conservação. 
 
 
Ok 
 
 
 
 
1.8 
Janelas de superfície lisa, 
de fácil higienização, 
ajustadas aos batentes 
com telas milimetradas 
removíveis para limpeza e 
adequado estado de 
conservação. 
 
 
 
Ok 
 
 
1.9 
Ralos, quando presentes, 
possuem grelhas ou 
dispositivo que permitam o 
fechamento. 
 
Ok 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.10 
A área de preparação 
dotada de coifa com 
sistema de exaustão com 
elementos filtrantes ou 
sistema de coifa. 
 
 
Ok 
 
 
 
 
 
 
1.11 
Instalações sanitárias e os 
vestiários sem 
comunicação com áreas 
de preparação e 
armazenamento, são 
separados por sexo, 
mantidos organizados e 
em adequado estado de 
conservação e portas 
externas dotadas de 
fechamento automático. 
 
 
 
 
 
Ok 
 
 
2 
HIGIENIZAÇÃO DE 
INSTALAÇÕES, 
EQUIPAMENTOS, 
MÓVEIS E UTENSÍLIOS. 
 
CONFORME 
 
NÃO 
CONF. 
 
N.A. 
 
OBSERVAÇÕES 
 
 
 
2.1 
Instalações, 
equipamentos, móveis e 
utensílios mantidos em 
condições higiênico- 
sanitárias apropriadas e 
há planejamento de 
limpeza e o mesmo é 
cumprido. 
 
 
 
Ok 
 
 
2.2 
Utilização de produtos 
saneantes regularizados 
pelo Ministério da Saúde. 
 
Ok 
 
 
 
 
 
2.3 
Funcionários 
responsáveis pela 
atividade de higienização 
de instalações sanitárias 
utilizam uniformes 
apropriados e diferentes 
daqueles utilizados na 
manipulação dos 
alimentos. 
 
 
 
 
Ok 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
CONTROLE 
INTEGRADO DE 
VETORES E PRAGAS 
 
CONFORME 
NÃO 
CONF. 
 
N.A. 
 
OBSERVAÇÕES 
 
 
3.1 
Edificação, as instalações, 
os equipamentos, os 
móveis e os utensílios 
livres de vetores e pragas 
urbanas. 
 
 
ok 
 
 
 
 
3.2 
Controle de vetores e 
pragas urbanas 
executados por empresa 
especializada 
devidamente 
regularizada. Há registro 
dos serviços 
executados? 
 
 
 
Ok 
 
A empresa Truly 
Nolen garante 
assistencia tecnica 
da data 01/01/2022 
a 31/12/2022. 
 
4 MANEJO DE RESÍDUOS CONFORME 
NÃO 
CONF. 
N.A. OBSERVAÇÕES 
 
 
 
4.1 
Containers de fácil 
higienização e transporte, 
devidamente 
identificados, íntegros, 
dotados de tampas, sacos 
plásticose em número 
suficiente. 
 
 
 
ok 
 
 
 
 
 
4.2 
Lixeiras das áreas de 
preparação e 
armazenamento de 
alimentos dotados de 
tampas acionadas sem 
contato manual, 
devidamente 
identificados, íntegros, 
sacos plásticos e em 
número suficiente. 
 
 
 
 
Ok 
 
 
4.3 
Resíduos coletados na 
área de produção e 
armazenamento de 
alimentos retirados 
frequentemente e 
 
Ok 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 estocados em local 
fechado e isolado. 
 
 
4.4 
Óleo queimado 
armazenado em tambores 
com tampa e devidamente 
identificado. 
 
Ok 
 
5 MANIPULADORES CONFORME 
NÃO 
CONF. 
N.A. OBSERVAÇÕES 
 
 
 
 
5.1 
Lavam cuidadosamente 
as mãos ao chegar ao 
trabalho, antes e após 
manipular o alimento, 
após qualquer interrupção 
do serviço, após tocar 
materiais contaminados, 
após usar os sanitários e 
sempre que se fizer 
necessário? 
 
 
 
 
Ok 
 
 
 
 
 
 
5.2 
Não fumam e falam 
quando desnecessário, 
cantam, assobiam, 
espirram, cospem, 
tossem, comem, 
manipulam dinheiro ou 
praticam outros atos que 
possam contaminar o 
alimento durante o 
desempenho das 
atividades. 
 
 
 
 
 
Ok 
 
 
 
5.3 
Uniforme dos 
manipuladores, limpo, em 
adequado estado de 
conservação. Utilizam os 
EPIs corretamente. 
 
 
Ok 
 
 
 
5.4 
Manipuladores dotados de 
boa apresentação, asseio 
corporal, mãos 
higienizadas, unhas 
curtas, sem esmalte, sem 
adornos, sem barba ou 
 
 
ok 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12 
 bigode e cabelos 
protegidos. 
 
 
 
5.5 
Roupas e objetos 
pessoais guardados em 
armários reservados para 
este fim, fora da área de 
produção. 
 
 
Ok 
 
 
 
5.6 
Existência de cartazes de 
orientação aos 
manipuladores sobre a 
correta higienização das 
mãos e demais hábitos de 
higiene. 
 
 
Ok 
 
 
 
 
5.7 
Manipuladores são 
treinados 
periodicamente em 
higiene pessoal, 
manipulação de 
alimentos e em doenças 
transmitidas por 
alimentos. 
 
 
 
Ok 
 
 
 
Treinamento feito 
há cada 45 dias 
 
6 
MATÉRIAS PRIMAS, 
INGREDIENTES E 
EMBALAGENS 
 
CONFORME 
NÃO 
CONF. 
 
N.A. 
 
 
 
 
6.1 
Matérias primas, 
ingredientes e 
embalagens submetidas à 
inspeção e aprovação no 
recebimento. Há planilha 
de registro e a mesma é 
preenchida. 
 
 
 
Ok 
 
 
 
 
6.2 
Matérias-Primas, 
ingredientes e 
embalagens utilizados 
para preparação em 
condições higiênico- 
sanitárias adequadas, 
possuem embalagens 
íntegras, são 
corretamente 
 
 
 
ok 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
 armazenadas e estão na 
validade. 
 
 
 
 
 
 
6.3 
Matérias-primas, 
ingredientes e produtos 
industrializados 
armazenados conforme 
indicações do fabricante 
ou de acordo com os 
seguintes critérios: 
I. Alimentos congelados: - 
18°C ou inferior; II. 
Alimentos refrigerados: 
inferior a 5°C. 
 
 
 
 
 
Ok 
 
 
 
 
 
 
6.4 
Matérias-primas 
fracionadas 
adequadamente 
acondicionadas e 
identificadas com, no 
mínimo, as seguintes 
informações: designação 
do produto, data de 
fracionamento e prazo de 
validade após abertura ou 
retirada da embalagem 
original 
 
 
 
 
 
Ok 
 
 
 
 
6.5 
 
Gelo utilizado em 
alimentos fabricado a 
partir de água potável e 
mantido em condições 
higiênico-sanitária. 
 
 
 
Ok 
 Laudo de 
potabilidade 
 
Verificado 
12/07/2022 
Empresa: Express 
Serviços 
Ambientais LTDA 
 
 
 
6.6 
Matérias-primas, 
ingredientes e 
embalagens 
armazenadas em local 
limpo e organizados de 
forma a garantir proteção 
contra contaminantes, 
armazenadas sobre 
 
 
 
Ok 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 paletes, estrados e/ou 
prateleiras, não são 
amontoados ou colocados 
no chão. 
 
7 
PREPARAÇÃO DO 
ALIMENTO 
CONFORME 
NÃO 
CONF. 
N.A. OBSERVAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
7.1 
Lavatórios das áreas de 
preparação dotados dos 
produtos destinados à 
higiene das mãos 
(sabonete líquido inodoro 
antisséptico ou sabonete 
líquido inodoro e produto 
antisséptico, papel toalha 
não reciclado ou outro 
sistema higiênico e seguro 
de secagem de mãos e 
coletores de lixo dotados 
de tampa acionada sem 
contato manual). 
 
 
 
 
 
 
ok 
 
 
7.2 
Existência de medidas a 
fim de minimizar o risco de 
contaminação cruzada. 
 
Ok 
 
 
 
 
 
 
7.3 
Descongelamento 
conduzido sob 
refrigeração em 
temperatura inferior a 5°C 
ou em forno de micro- 
ondas quando o alimento 
for submetido 
imediatamente à cocção. 
Alimentos não 
descongelam em 
temperatura ambiente. 
 
 
 
 
 
Ok 
 
 
 
7.4 
Alimentos consumidos 
crus, quando aplicável, 
submetidos a processo de 
higienização com 
produtos regularizados e 
aplicados de forma a 
 
 
Ok 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
15 
 evitar a presença de 
resíduos. 
 
 
7.5 
Evita-se o contato direto 
ou indireto entre alimentos 
crus, semi-prontos e 
prontos para o consumo. 
 
Ok 
 
 
 
 
7.6 
Temperatura do alimento 
preparado no processo de 
resfriamento reduzida a 
60°C a 10°C em, no 
máximo, 2 horas. Há 
registro em planilha e os 
alimentos não "esfriam" 
em temperatura ambiente. 
 
 
 
Ok 
 
 
7.7 
Há planilha de 
monitoramento da 
qualidade de óleos e 
gorduras para frituras. 
 
Ok 
 
 
 
7.8 
Existência de registro das 
temperaturas dos 
equipamentos de 
refrigeração e 
congelamento. 
 
 
ok 
 
 
 
8 
ARMAZENAMENTO, 
TRANSPORTE E 
EXPOSIÇÃO DO 
ALIMENTO 
PREPARADO 
 
 
CONFORME 
 
NÃO 
CONF. 
 
 
N.A. 
 
 
OBSERVAÇÕES 
 
 
 
 
8.1 
Alimento preparado 
armazenado sob 
refrigeração ou 
congelamento identificado 
com no mínimo as 
seguintes informações: 
designação, data de 
preparo e prazo de 
validade. 
 
 
 
 
Ok 
 
8.2 Alimentos quentes 
preparados e/ou expostos 
Ok 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 são mantidos à 
temperatura superior a 
60ºC, e não por mais de 6 
horas. 
 
 
8.3 
Alimentos frios 
preparados e/ou expostos 
são mantidos à 
temperatura inferior a 5ºC 
 
Ok 
 
 
 
 
8.4 
Alimentos preparados 
aguardando transporte 
possuem etiqueta de 
identificação e são 
protegidos contra 
contaminantes. 
 
 
 
 
 Ok 
 
 
 
 
 Todos os 
alimentos são 
etiquetados e 
identificados 
corretamente. 
 
 
8.5 
Guarda de amostras de 
todos os alimentos 
preparados e expostos em 
buffet. 
 
ok 
 
 
 
 
 
 
8.6 
Funcionários 
responsáveis pela 
atividade de recebimento 
de dinheiro, cartões, não 
manipulam alimentos. 
 
 
ok 
 
 
9 
RESPONSABILIDADE, 
DOCUMENTAÇÃO E 
REGISTRO 
 
CONFORME 
NÃO 
CONF. 
 
N.A. 
 
 
 
9.1 
Possui implementado o 
Manual de Boas Práticas e 
os Procedimentos 
Operacionais 
Padronizados. 
 
 
Ok 
 
 
 
9.2 
 
O estabelecimento 
possui Licenciamento 
Sanitário na validade. 
 
 
Ok 
 Licenciamento 
concedido 
01/05/2022 a 
30/04/2023 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
17 
 
 
 
 
9.3 
Utiliza-se 
exclusivamente água 
potável para 
manipulação de 
alimentos. Existência de 
laudo de potabilidade da 
água conforme e 
realizado em intervalo 
não superior a 6 meses? 
 
 
 
 
Ok 
 Laudo de 
verificação 
12/07/2022 
Empresa 
responsável 
Express Serviços 
Ambientais LTDA. 
 
9.4 
Reservatórios de água 
higienizado em intervalo 
máximo de 6 meses e 
possui certificado. 
 
Ok 
 
Conferido em 
01/12/2022 
 
9.5 
Uso obrigatório de filtros 
de água. Presença de 
registro de troca dos 
filtros? 
 
Ok 
 
 
9.6 
Há registro do controle de 
saúde dos manipuladores. 
Presença dos manuais de 
PPRA e PCMSO? 
 
Ok 
 
 
 
9.7 
Presença de comprovante 
de recolhimento de 
resíduos para coleta de 
lixo orgânico e óleo 
saturado. 
 
 
x 
 
 
9.8 
Existência de registro de 
limpeza de coifas e 
dutos de exaustão? 
 
Ok 
 Limpeza efetuada 
quinzenalmente 
 
 
9.9 
Existência deregistro da 
calibração dos 
instrumentos ou 
equipamentos de medição 
(termômetros e balanças). 
 
 
Ok 
 
 
9.10 
Presença de planilhas de 
Boas Práticas 
implementadas. 
 
Ok 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
21
TOTAL 55 0 1 
OUTRAS OBSERVAÇÕES 
 
A empresa Green Tea possui um ambiente muito grande, há um quadro de 
funcionários e estagiários que conseguem controlar e seguir as normais exigidas 
pela vigilância sanitária. Além disso, quando necessario a empresa faz a 
contratação de empresas terceirizadas ou ate mesmo extras para manter padrões 
de qualidade. 
 
 
6. RELATÓRIO FOTOGRÁFICO DO CHECK LIST 
 
 
 
Ralo da cozinha Alvará de licença para estabelecimento 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Licenciamento sanitário POP Higeinização de instalações e equipamentos 
 
 
22
 
 
 
 
 
 
 
 
Potabilidade de água Dedetização de pragas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
22 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
23
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Higienização das mãos Utensilios protegidos e limpos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
24
 
 
 
 
 
 
Alimentos manipulados Camara de refrigeração 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
25
 
 
 
Imagens do restaurante 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
26
 
7. PLANO DE AÇÃO PARA O CHECK-LIST APLICADO 
 
A aplicação diária do Checklist da RDC-216/2004, possibilitou identificar algumas não 
conformidades, porém durante o tempo de estágio todos os erros foram sendo corrigidos. 
Havia freezer e geladeira antigas e com ferrugens comprometendo a funcionabilidade do 
mesmo e foram trocadas por novas, tabuleiros e utensilios de cozinha bem velhos que foram 
trocados por novos, alguns ambientes com a limpeza não agradavel e foram contratados 
profissionais terceirizados para atender a limpeza . 
 
 
 
 
 
 
 
Freezer antes Depois com freezes novos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
23 
27
 
 
8. CONSIDERAÇÕES FINAIS SOBRE O ESTÁGIO 
 
Por fim, considero o estágio um momento de grande aprendizagem onde as atividades 
realizadas durante o período do estágio na Unidade de Alimentação e Nutrição, contribuiu 
para minha vivência na prática de todo conteúdo abordado na graduação e que foram 
imprescindíveis ao longo da minha jornada no Green Tea. Foi possível observar e viver as 
dificuldades do Nutricionista com tantas demandas e imprevistos diários em uma Unidade 
de Alimentação, exigindo muita responsabilidade, ética e a importância do tratamento 
interpessoal para administração de conflitos e harmonia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
28
 
9. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
DE MELO BARROS, Dayane et al. A atuação e importância do nutricionista no âmbito da 
saúde pública. Brazilian Journal of Development, v. 5, n. 10, p. 17715-17728, 2019. 
 
Campo Mourão, 2015. RIO DE JANEIRO (ESTADO). Assembléia Legislativa do 
Rio de Janeiro (ALERJ). Projeto de Lei N° 2681/2017. Ementa: Institui o 
Regulamento Técnico para Serviços de Alimentação no âmbito do Estado do Rio 
de Janeiro. Rio de Janeiro: Assembléia Legislativa do Rio de Janeiro, 2017. 
DIÁRIO OFICIAL DO MUNICÍPIO DO RIO DE JANEIRO (D. O. RIO). Instituto 
Municipal de Vigilância Sanitária, Vigilância de Zoonoses e de Inspeção 
Agropecuária. Portaria “N” S/IVISA-RIO Nº 002, de 11 de novembro de 2020. 
Aprova o regulamento técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos de 
Alimentos. Ano XXXIV, nº 171, Rio de Janeiro, 12 nov. 2020. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
29