Caramelização: Reações Químicas em Alimentos

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2/11/2022
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Caramelização
ZEA 0467 - Química dos Alimentos
Profa. Dra. Carmen Sílvia Fávaro Trindade
Caramelização
Reações que acontecem durante o aquecimento de carboidratos, 
resultando no escurecimento do produto;
A caramelização se dá com açúcares redutores e não-redutores, sem 
necessidade de aminoácidos;
Mecanismo da reação ainda é desconhecido:
- Sabe-se que o aquecimento provoca quebra das ligações
glicosídicas, abertura do anel hemiacetálico, desidratação e
polimerização
- Os produtos da polimerização tem duplas conjugadas que absorvem
luz, portanto conferem cor.
Caramelização
Reações de degradação
desidratação e condensação 
Compostos de alto PM Compostos de baixo PM
COR AROMA
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Caramelização: mecanismo de 
desidratação
• Eliminação de água do enediol
C
C
C
C
C
C
HO
OH
H2OH
OH
OH
H
H
H
H - OH C
C
C
C
C
C
H2O -
OH
H2OH
OH
OH
H
H
H
H - OH
+H+
C
C
C
C
C
C
OH
H2OH
- OH
OH
H
H
H
H = O
H2O, H
+
1. dehydration (elimination)
2. isomerization
enediol
H
new
resonance,
isomeriza-
tion
Caramelização
- Esta reação é favorecida pelo calor e pH alto. Ex: doce de leite.
.
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Caramelização
▪ Seu produto, o caramelo, é um corante empregado em larga escala 
nos alimentos;
▪ A composição química do pigmento é complexa e pouco conhecida. 
▪ As frações de baixo peso molecular presentes na mistura contém, 
além de açúcar que não caramelizou, ácido pirúvico e aldeídos;
▪ Sacarose é o açúcar mais utilizado para produção de caramelos;
▪ Certos catalisadores aceleram a reação e são utilizados para 
direcionar a reação, visando a formação de pigmentos com 
propriedades de cor, aroma e solubilidade específicas.
Classes do corante caramelo
•Classe I : adição de ácido
Uso: bebidas destiladas, sobremesas, misturas de 
temperos;
Carga iônica líquida negativa (fraca);
• Classe II: adição de compostos contendo sulfito
Uso: licor
Carga iônica líquida negativa.
•Classe III : adição de compostos contendo amônia
Uso: cerveja, produtos de panificação, molhos;
Carga iônica líquida positiva.
•Classe IV : adição de compostos contendo amônia e sulfito
Uso: refrigerantes, sopas, rações;
Carga iônica líquida negativa.
Corante caramelo IV
Processo sulfito-amônia (INS 150d)
• Associado a produção de altos níveis do:
4- metil imidazol (4-MI) e 2-metil imidazol (2-MI)
• Que estão associados ao desenvolvimento de câncer em ratos;
•Segundo a ANVISA, o JECFA - Comitê de Especialistas da 
FAO/OMS em Aditivos estabeleceu os seguintes níveis de 4- metil 
imidazol (4-MI).
•Classe III: máx. 300 mg/kg & máx. 200 mg/kg na base equivalente do corante 
•Classe IV: máx. 1000 mg/kg & máx. 250 mg/kg na base equivalente do corante 
•Refrigerantes a base de cola apresentam esses compostos. Todavia, 
estes compostos são produzidos - naturalmente - também durante o 
aquecimento de muitos alimentos.
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Onde é possível encontrar corante caramelo?
Referências
❖ DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L. FENNEMA, O.R. Química de 
alimentos de Fennema. 4 ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900 p.
❖ RIBEIRO, E.P.; SERAVALLI, E.A.G. Química de alimentos. São Paulo: 
Edgard Blucher, 2004, 184 p.
❖Anvisa
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/f681d6804adf50d7ae71afa33
7abae9d/Informe_Tecnico_n_48_de_10_de_abril_de_2012.pdf?MOD=AJ
PERES
❖ Maillard e Caramelização https://www.youtube.com/watch?v=TggT-
IeJrqc
❖ Caramelization reaction: 
https://www.youtube.com/watch?v=1UJNKKQxG1Y
❖ Caramelization reaction: 
https://www.youtube.com/watch?v=Ud9T1gSStzg
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://basilico.uol.com.br/beber/images/conhaque.gif&imgrefurl=http://basilico.uol.com.br/beber/beber_des_co_index.shtml&h=246&w=200&sz=20&hl=pt-BR&start=1&tbnid=19-S6zP5mNLtHM:&tbnh=110&tbnw=89&prev=/images%3Fq%3Dconhaque%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR%26lr%3Dlang_es%7Clang_en%7Clang_pt%26sa%3DN
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/f681d6804adf50d7ae71afa337abae9d/Informe_Tecnico_n_48_de_10_de_abril_de_2012.pdf?MOD=AJPERES
https://www.youtube.com/watch?v=TggT-IeJrqc
https://www.youtube.com/watch?v=1UJNKKQxG1Y