Cozinha fria

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Autor: Prof. Sérgio Leite
Colaboradores: Prof. Rodrigo Romano Mechereffe Stolf
 Prof. Welliton Donizeti Popolim
Cozinha Fria
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Professor conteudista: Sérgio Leite
O chef Sérgio Leite é paulistano e iniciou sua carreira, em 1996, na rede Viena. Foi conquistando experiência ao 
longo dos anos, passando por restaurantes como Jean Saques (franco-suíço), Café Antique (francês), Chef Du Jour 
(franco-italiano), Giorno e Baebec (contemporânea internacional), comandou a cozinha do restaurante Inconfidência 
Mineira e passou também pelo Hotel Renaissance, onde foi cozinheiro de banquetes, eventos e garde manger.
Graduado em Gestão de Recursos Humanos e pós-graduado em Gastronomia, com experiência em docência em 
outras instituições, hoje atua como docente no curso de Gastronomia da UNIP, na área de educação em gastronomia 
e produção de livros-textos. É especialista em cozinha brasileira, garde manger, cortes de aves, carnes, pescados e 
técnicas básicas de cozinha, além de executar eventos e prestar consultorias para bares e restaurantes. 
© Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida ou transmitida por qualquer forma e/ou 
quaisquer meios (eletrônico, incluindo fotocópia e gravação) ou arquivada em qualquer sistema ou banco de dados sem 
permissão escrita da Universidade Paulista.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
L533c Leite, Sérgio.
Cozinha Fria. / Sérgio Leite. – São Paulo: Editora Sol, 2017.
64 p., il.
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e 
Pesquisas da UNIP, Série Didática, ano XXII, n. 2-070/16, ISSN 1517-9230.
1. Sopas frias. 2. Condimentos e conservas. 3. Sanduíches. I. 
Título.
CDU 641.52
U501.26 – 19
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Prof. Dr. João Carlos Di Genio
Reitor
Prof. Fábio Romeu de Carvalho
Vice-Reitor de Planejamento, Administração e Finanças
Profa. Melânia Dalla Torre
Vice-Reitora de Unidades Universitárias
Prof. Dr. Yugo Okida
Vice-Reitor de Pós-Graduação e Pesquisa
Profa. Dra. Marília Ancona-Lopez
Vice-Reitora de Graduação
Unip Interativa – EaD
Profa. Elisabete Brihy 
Prof. Marcelo Souza
Prof. Dr. Luiz Felipe Scabar
Prof. Ivan Daliberto Frugoli
 Material Didático – EaD
 Comissão editorial: 
 Dra. Angélica L. Carlini (UNIP)
 Dra. Divane Alves da Silva (UNIP)
 Dr. Ivan Dias da Motta (CESUMAR)
 Dra. Kátia Mosorov Alonso (UFMT)
 Dra. Valéria de Carvalho (UNIP)
 Apoio:
 Profa. Cláudia Regina Baptista – EaD
 Profa. Betisa Malaman – Comissão de Qualificação e Avaliação de Cursos
 Projeto gráfico:
 Prof. Alexandre Ponzetto
 Revisão:
 Rose Castilho
 Lucas Ricardi
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Sumário
Cozinha Fria
APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................................7
INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................................................7
Unidade I
1 TECNICAS BÁSICAS DE GARDE MANGER .................................................................................................9
1.1 Molhos frios ...............................................................................................................................................9
1.1.1 A maionese ................................................................................................................................................ 10
1.1.2 Coulis ........................................................................................................................................................... 13
1.2 Vinagretes e citronetes ...................................................................................................................... 14
1.3 Aromatização ......................................................................................................................................... 17
1.4 Saladas ...................................................................................................................................................... 18
1.4.1 Higienização .............................................................................................................................................. 21
1.4.2 Cortes ........................................................................................................................................................... 22
1.4.3 Refrigeração .............................................................................................................................................. 22
1.5 Antepastos/Entradas/Couvert ......................................................................................................... 23
1.5.1 Hors d’oeuvre ............................................................................................................................................ 23
1.6 Finger food .............................................................................................................................................. 24
2 SOPAS FRIAS ..................................................................................................................................................... 25
3 TORTAS E QUICHES ......................................................................................................................................... 27
3.1 Patê brisée, patê brisée sucrée e patê brisée salée ................................................................. 27
3.2 Pâte a choux ........................................................................................................................................... 29
3.3 Crepes ........................................................................................................................................................ 29
3.4 Terrines ..................................................................................................................................................... 30
4 CONDIMENTOS E CONSERVAS ................................................................................................................... 31
4.1 O sal ........................................................................................................................................................... 33
4.2 Picles .......................................................................................................................................................... 34
4.3 Relish ......................................................................................................................................................... 34
4.4 Chutneys .................................................................................................................................................. 34
4.5 Condimentos .......................................................................................................................................... 35
Unidade II
5 SANDUÍCHES ..................................................................................................................................................... 42
6 MOUSSES E MOUSSELINES ......................................................................................................................... 44
6.1 Mousse ....................................................................................................................................................44
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6.1.1 A base ......................................................................................................................................................... 44
6.1.2 A liga ........................................................................................................................................................... 45
6.1.3 O aerador .................................................................................................................................................. 45
6.1.4 A formula básica da mousse .............................................................................................................. 45
6.2 Mousseline .............................................................................................................................................. 46
6.3 Gelatina .................................................................................................................................................... 48
7 TÉCNICAS AVANÇADAS ................................................................................................................................ 50
7.1 Confit ......................................................................................................................................................... 50
7.2 Defumação .............................................................................................................................................. 51
8 CURAS, SALMOURAS E MARINADAS ...................................................................................................... 52
8.1 Curas .......................................................................................................................................................... 53
8.2 Salmouras ................................................................................................................................................ 53
8.3 Marinadas ................................................................................................................................................ 54
8.3.1 Gravlax ........................................................................................................................................................ 55
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APRESENTAÇÃO
Este material tem como objetivo apresentar as bases da cozinha fria, que, apesar do nome, vai muito 
além disso. Conhecida também como garde manger, essa divisão da cozinha é muito mais ampla, e suas 
técnicas são muito avançadas e diversificadas. Com este livro-texto você poderá entender e aplicar as 
técnicas de molhos frios, aromatizações, saladas e antepastos, entradas e couvert, sopas frias, tortas e 
quiches, crepes, terrines, condimentos e conservas, sanduíches, mousses e mousselines, confit, curas e 
marinadas, entre outras. Você também poderá identificar os diversos tipos de ingredientes essenciais e 
temperos diversos, bem como manipular, comprar e utilizar esses ingredientes. 
Este material oferece o embasamento para a execução das principais técnicas de cocção de cozinha 
fria. É importante ressaltar que a cozinha fria não trabalha apenas com comida fria. Este é um nome 
adquirido pelo fato de servir também as preparações frias. Para o aprendizado e aprimoramento do 
aluno, apresentamos aqui os principais temas clássicos da gastronomia.
INTRODUÇÃO
No Brasil, genericamente, a cozinha fria é o nome dado ao setor de produção e armazenamento de 
comida fria, a cozinha fria de um restaurante. Essa mesma área de armazenamento transformou-se em 
uma das praças mais importantes de uma cozinha profissional. No entanto, o termo “cozinha fria” é 
utilizado como a denominação francesa garde manger.
O garde manger é um termo francês que significa “guardião da comida”, ou “guarda-comida”. Esse 
termo surgiu antes da Revolução Francesa, pois naquele tempo era considerado um símbolo de poder 
e prestígio manter um setor de estoque de comida. Era o setor responsável por manter e produzir 
alimentos salgados, charcutaria, curados, defumados etc.
Nos castelos, os locais escolhidos para ser o garde manger eram em locais mais frios, geralmente nos 
níveis inferiores (andares mais baixos). O setor era dividido por grupos e cada grupo preparava um tipo 
de alimento, um grupo preparava os embutidos, o outro, os defumados, um terceiro, os queijos e assim 
por diante.
Certamente o garde manger é o setor mais importante da maioria das cozinhas, pois além da cozinha 
fria, com o tempo ficou responsável também pela decoração e arranjos dos banquetes e eventos. O 
cozinheiro desse setor também desenvolve um lado artístico, pois é dele a responsabilidade de elaborar 
as esculturas em gelo, legumes e frutas, por exemplo. Com tantas habilidades requeridas, o chef de garde 
manger é um profissional diferenciado, pois conhece todas as técnicas de uma cozinha, ao passo em que 
os demais cozinheiros de outros setores não possuem os mesmos conhecimentos técnicos de um garde 
manger. Por isso, geralmente, quando alguém se inicia em uma cozinha, deve passar por esse setor.
Além das habilidades técnicas e conhecimentos artísticos, o pessoal de garde manger deve se preocupar 
também com a higiene e a manipulação de alimentos. Esse ponto é importante pelo fato de se trabalhar 
com alimentos que podem ser servidos crus, por isso, é necessário ter um rigoroso controle com as boas 
práticas em alimentos, temperaturas e desinfecção, além de uma preocupação com a qualidade.
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Outro fator importante é a apresentação e os sabores das preparações. Na cozinha fria, a aparência 
é fundamental, pois na montagem das mesas dos banquetes e eventos o que conta é o visual. Devemos 
aliar a beleza ao sabor, e o chefe que conseguir manter esse perfil será bem-sucedido. 
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COZINHA FRIA
Unidade I
1 TECNICAS BÁSICAS DE GARDE MANGER
1.1 Molhos frios
Um item importante em garde manger é a elaboração de molhos e emulsões frias. Uma combinação 
bem-elaborada de um molho em qualquer ocasião, por exemplo, torna a refeição requintada e demonstra 
a habilidade do profissional da área, bem como a capacidade de escolher, avaliar e julgar sabores, texturas 
e cores de um prato.
Os molhos podem ser definidos como líquidos frios ou quentes. São chamados de “frios” devido 
à maioria ser servida fria e para não confundir com os molhos de cozinha quente, ou seja, os molhos 
“mães”, por exemplo, porém, alguns podem ser apresentados e servidos quentes. A sua função é adicionar 
ou combinar sabor aos pratos, respeitando e procurando harmonizar os seus ingredientes.
No garde manger, as técnicas mais importantes de preparo dos molhos são as emulsões frias, 
incluindo os vinagretes e as maioneses. Essas variedades clássicas francesas atualmente são modificadas 
por outras culturas e profissionais, que utilizam novas técnicas e ingredientes. Como exemplo, podemos 
citar: molhos à base de laticínios (queijos e iogurtes), salsas, coulis, molhos de cobertura etc.
Os molhos frios são muito variados e podem ser diluídos ou espessos, bem como podem conter 
ingredientes visíveis ou ser peneirados de acordo com a preferência ou necessidade. São utilizados em 
diversos pratos frios em geral.
Os molhos frios são mais utilizados em saladas e normalmente são derivados de duasemulsões 
básicas: vinagre e azeite. Para saladas, finalização de pratos e acompanhamento de pães, são considerados 
os melhores. O azeite é considerado o melhor óleo para ser consumido por humanos e na cozinha é um 
item essencial. Em sua versão extra virgem, acentua sabores como nenhum outro, além de ter em sua 
constituição alto teor de ácidos monoinsaturados que ajudam a regular os níveis de colesterol bom e 
ruim do sangue. 
Outros óleos, que também podem ser utilizados em saladas e molhos, são os de nozes, milho, 
amendoim, sementes de uvas, amêndoas, papoula, girassol e avelãs. 
O vinagre também é muito importante. É um produto obtido da fermentação do vinho, consumido 
há muitos séculos. É o principal meio ácido para as emulsões a frio.
Mas o que é emulsão? Podemos dizer que é uma forma de misturar ou combinar mecanicamente 
elementos líquidos que não se misturam naturalmente, como água e óleo. Misturando essas 
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Unidade I
partes mecanicamente, quebramos as partículas de gordura do óleo, fazendo com que eles se 
dissolvam um no outro.
Existem três formas de emulsões frias:
• Temporária. Exemplo: os vinagretes.
• Semitemporária. Exemplo: molho hollandaise ou béarnaise.
• Permanente. Exemplo: maionese.
1.1.1 A maionese
No século XVIII, surgiu um molho inteiramente novo: a maionese. Sua criação é atribuída ao Duque 
de Richelieu, que, depois de conquistar Mahon, na Ilha de Minorca, em 1756, teria dado o nome de 
mahonnaise ao molho de sua invenção. Segundo outros, Richelieu teria simplesmente trazido de Mahon 
a receita do molho que lá provara (FRANCO, 2001, p. 194).
Entretanto, a maionese é um molho mãe e é a base para outros molhos. Os derivados dela podem ser 
usados em diversas produções: acompanhamentos, aves, carnes, molhos, lanches, saladas, sanduíches, 
peixes, vegetais etc.
A maionese é uma emulsão mais estável e é considerada uma emulsão permanente. Essa 
estabilidade só é possível devido a uma proteína encontrada na gema do ovo, denominada lecitina. 
Devido à mistura de gema e óleo, ela deve ter a textura cremosa, cor amarelo bem claro e opaco, 
porém brilhante e de sabor neutro. A consistência deve ficar firme e leve; na boca, derrete com 
facilidade e possui um toque aveludado. 
Para uma receita clássica, a proporção recomendada de gema e óleo deve ser: 1 gema para 
150 a 240 ml de óleo. No entanto, pode haver variações de acordo com a qualidade e/ou o 
tamanho do ovo.
A utilização de um elemento ácido para a maionese tem como objetivo realçar o sabor e auxiliar na 
consistência, podendo ser incorporados os seguintes: mostarda, suco de limão, vinho branco ou tinto, 
vinagre (todos os tipos), entre outros. A mostarda agrega sabor e auxilia na estabilização da emulsão, e 
a mistura entre eles também é utilizada.
O grande truque de uma maionese correta está em bater bem os componentes da receita e 
tomar alguns cuidados importantes. Recomenda-se que os ingredientes estejam em temperaturas 
iguais, inclusive os utensílios. Bata as gemas primeiro e incorpore os temperos e o ácido, somente 
depois disso é que se agrega o óleo ou azeite aos poucos, em gotas, e aumentando até formar 
um fio, sem parar de bater. Não coloque muito de uma só vez, pois a mistura pode desandar ou 
ficar desequilibrada.
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 Observação
Por que a maionese desanda?
Os molhos emulsionados de preparo semelhante à maionese podem 
desandar por várias razões: se adicionar o óleo rápido demais, não dá 
tempo para a gema absorvê-lo.
Também porque não há espaço para as gotículas de óleo se dispersarem 
na mistura e elas começam a se chocar. Nesse caso, não coloque mais 
óleo, coloque um pouco de água para aumentar o espaço. Ou podemos 
recuperá-la acrescentando outra gema, batida separadamente num 
outro recipiente e, em seguida, despeje gradualmente, batendo sempre, a 
maionese desandada. Não é recomendado o uso do liquidificador para essa 
receita, apesar de o tempo de preparo ser maior: o resultado não é muito 
satisfatório, pois perderá uma parcela de sabor.
Segundo o Instituto Americano de Culinária (IAC, 2014), é possível ajustar a textura e o sabor do 
molho acrescentando um pouco mais de ácido ou de água ao incorporar o óleo. Uma vez que os ovos 
tenham absorvido óleo suficiente para a mistura engrossar bem, acrescente mais suco de limão, vinagre 
ou um pouco de água. Se isso não for feito, o molho ficará grosso demais e não absorverá mais óleo. 
Feito isso, continue adicionando óleo até completar a quantia especificada na receita. A maionese 
pronta deve ser suficientemente espessa para manter picos moles; contudo, dependendo do uso a que 
se destina, ela pode ser afinada com um pouco mais de água para se tornar mais fácil de despejar.
De acordo com a Resolução CNNPA nº 12, de 1978, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(Anvisa), existem algumas normas que devem ser respeitadas para se produzir e classificar uma maionese. 
Segue a resolução:
Resolução CNNPA nº 12, de 1978
A Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, em conformidade com o 
artigo nº 64, do Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 e de acordo com o que foi 
estabelecido na 410ª. Sessão Plenária, realizada em 30/03/78, resolve aprovar as seguintes 
NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a 
alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. À medida que a CNNPA for 
fixando os padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas) constantes desta 
Resolução, estas prevalecerão sobre as NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS ora adotadas.
Condimentos ou temperos
1. Definição
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Unidade I
Condimentos ou temperos são produtos constituídos de uma ou diversas substancias 
sápidas, de origem natural, com ou sem valor nutritivo, empregado nos alimentos com o fim 
de modificar ou exaltar o seu sabor.
2. Designação
Os condimentos são designados de acordo com a sua natureza com nomes de fantasia 
ou nomes tradicionais.
[...]
IV – Condimento preparado: produto obtido pela simples mistura de condimentos 
naturais ou elaborados, com adição de outras substâncias alimentícias aprovadas e 
apresentadas sob a forma de pós, pastas, molhos, em emulsão ou suspensão. Entre os 
condimentos preparados incluem-se:
[...]
c) Maionese – emulsão cremosa obtida com ovos e óleos vegetais, adicionada de 
condimentos e outras substâncias comestíveis aprovadas. Não poderá ser adicionada de 
corantes. Deve ter, no mínimo, três gemas de ovos por litro e, no mínimo, 65% de óleo 
vegetal comestível. Pode ter, no máximo, 0,5% de amido.
d) Mostarda de mesa ou Mostarda preparada – produto cremoso obtido de mostarda em 
pó, vinagre e óleo, podendo conter outras especiarias, açúcar e sal.
[...]
4. Características gerais
O condimento vegetal deve ser constituído de especiarias genuínas e puras, sãs e 
limpas, que devem corresponder às suas características botânicas normais e estar isento de 
substâncias estranhas, elementos vegetais estranhos à espécie de partes da planta de origem, 
que não possuam as características de condimento vegetal. Os condimentos preparados 
devem ser obtidos de especiarias genuínas. Podem ser adicionados de óleos comestíveis, 
ovos, sal, açúcar, limão, vinagre e de outras substâncias alimentícias aprovadas. Todos os 
ingredientes empregados devem estar em perfeito estado de conservação. É permitidaa 
adição de amido na quantidade máxima de 10%, nos casos previstos. Os molhos podem 
apresentar-se sob a forma líquida ou cremosa, podendo conter elementos constitutivos em 
suspensão. É permitido, aos condimentos líquidos, a coloração com caramelo.
7. Características microbiológicas
Os condimentos e temperos devem obedecer ao seguinte padrão:
Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1g.
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Salmonelas: ausência em 25 g.
Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou de substâncias 
tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a obtenção de dados 
adicionais sobre o estado higiênico-sanitário dessa classe de alimento ou quando ocorrerem 
toxinfecções alimentares.
8. Características microscópicas
Ausência de sujidades, parasitos e larvas.
9. Rotulagem
O rótulo do condimento vegetal em espécie deve trazer a denominação da especiaria, 
seguida da forma de apresentação. O rótulo do condimento preparado deve trazer a 
denominação “Condimento preparado”, podendo acrescentar nome de fantasia, seguido 
das especiarias empregadas. Os rótulos dos condimentos mistos devem trazer os nomes das 
especiarias empregadas. É obrigatória a declaração do teor de amido adicionado.
Adaptado de: Anvisa (1978).
Dicas para um bom preparo:
• O ácido (limão ou vinagre) funciona como aglutinador, quebra o sabor dos ovos crus. Deixa a 
maionese pálida, porém, mais cremosa.
• Utilize um óleo de sabor neutro para que o sabor da maionese fique neutra, podendo ser utilizada 
em qualquer receita.
• Para evitar os riscos de contaminação, como a salmonelose (causada pela bactéria salmonela), os 
estabelecimentos comerciais utilizam as gemas pasteurizadas ou cozidas no preparo de maionese.
• Os ingredientes utilizados para o preparo da receita devem estar em temperaturas semelhantes.
• Adicione um pouco de água e misture com a gema para facilitar a emulsificação.
• Adicione o óleo lentamente, pois, se for muito rápido, o molho pode desandar.
• Mantenha sob refrigeração e evite variações de temperatura. Consuma em, no máximo, três dias.
 
1.1.2 Coulis
Segundo o Instituto Americano de Culinária (IAC, 2014, p. 21), a definição clássica, dada por Escoffier 
em seu livro Le Guide Culinaire, afirma que um coulis consiste dos “sabores essenciais bem reduzidos e 
altamente concentrados de um alimento na forma de um purê ou de liquido”.
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Unidade I
Na cozinha fria moderna, os coulis são feitos amassando-se frutas e vegetais crus e cozidos até que 
adquiram uma consistência próxima à de um molho. Os termos “purê” e “coulis” são frequentemente 
usados sem distinção entre si. A textura desses molhos vai de leve e macia a áspera. Eles são servidos 
puros ou elaborados por meio da adição de caldo, vinho, óleo, creme de leite ou uma infusão.
Embora o nome coulis não seja muito conhecido no Brasil, essa técnica sempre foi utilizada nas 
cozinhas. No entanto, muitos cozinheiros não o chamam pelo nome original, sendo mais conhecido 
como purê ou creme com pedaços dos componentes do preparo. Independentemente do nome, os 
coulis sempre tiveram um espaço muito importante nas cozinhas modernas, pois são molhos apetitosos, 
de aparência consistente e servem para as produções salgadas e doces, trazendo cor, textura e sabores, 
e são especiais quando servidos em forma de acompanhamento de saladas simples e compostas e até 
de sobremesas. 
1.2 Vinagretes e citronetes
O vinagre é obtido através da fermentação principalmente de vinho (tinto ou branco) e também 
de outros ingredientes. No processo de fermentação acética, o álcool do vinho se transforma em 
ácido acético e se torna um condimento muito especial para temperar saladas e confeccionar molhos, 
conservas e marinadas. Antes de ser importante na cozinha, o vinagre teve uma função ainda mais 
essencial na relação com a saúde do ser humano por seu efeito antisséptico e cicatrizante. Antigamente 
era adicionado à água para matar a sede dos soldados e viajantes e, principalmente, como higienizante 
para ferimentos. Alguns acreditam que podem até combater radicais livres e evitar alguns tipos de 
câncer, entre outros benefícios ao ser humano. 
Ninguém sabe ao certo a origem do vinagre. Existem registros da existência do vinagre no Egito 
Antigo, onde era usado como medicamento. Na Europa, nas longas viagens do século XIV, as barcas que 
transitavam pelo Vale do Rio Loire, na França, traziam vinhos de Anjou ou Touraine para Orléans e Paris. 
Devido as longas e lentas viagens de barco, os barris de vinho transportados muitas vezes chegavam ao 
seu destino já estragados, o que resultava num vinho azedo, ou vinaigre. Com esse problema, deu-se por 
uma nova utilização para o “vinho estragado”. Um novo produto, o vinaigre, foi reconhecido pelo Rei 
Carlos VI e Orléans e logo se tornou a capital francesa do vinagre. Outro registro é datado do tempo do 
Império Romano, pois o termo “vinagre” significa “vinho acre”, do latim vinumacer. 
As variações de vinagre dependem da matéria-prima que sofre a fermentação. Além dos vinagres 
clássicos de vinhos tintos e brancos, existem muitos outros tipos diferentes de vinho, como o de Jerez 
(vinho fortificado da Espanha) e de outros ingredientes, como álcool, arroz e maçã.
O vinagre pode ser feito com qualquer fruta que contenha açúcar, como maçã, framboesa, caqui, 
laranja, jabuticaba, mexerica, kiwi e outros. 
Para os molhos emulsionados, o vinagre de vinho tinto, branco ou de maçã são os mais utilizados em 
picles e para amaciar carnes vermelhas. Os de frutas também fazem sucesso para vinagretes. Na cozinha 
fria também são elaborados vinagres aromatizados com pimentas, alecrim, tomilho, sálvia, manjericão, 
estragão e muitas outras ervas. As indústrias utilizam etanol para a produção de vinagre. O resultado é o 
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agrin, um produto muito pobre, que não acrescenta nenhum sabor. Por isso, deve-se preferir os vinagres 
de vinho tinto. No Brasil, a produção e variedade dos vinagres ainda é tímida. No Japão e na Europa, o 
produto é muito valorizado. 
Outros tipos de vinagres recomendados para uso em saladas e molhos são: 
• Sabores neutros: vinho branco, vinho tinto, álcool, arroz, cereais, maçã, pera, sidra e outros.
 
• Sabores acentuados: aceto balsâmico, amora, caqui, estragão, morango, tangerina.
 
Os mais utilizados nas emulsões frias temporárias, os vinagretes são resultado da mistura de vinagre 
(ácidos) com óleo. Hoje em dia, podem ter inúmeras combinações, da imensa variedade de ácidos, 
óleos e condimentos. Existem os molhos vinagretes clássicos e definidos, ou os clássicos com nomes 
específicos, e além da criatividade, não há limites para inovações e invenções. 
Para a elaboração, é aconselhado seguir as corretas proporções entre ácido e óleo, com a finalidade 
de obter um molho harmônico, sem que nenhum elemento se sobressaia. A proporção pode variar 
de acordo com a acidez do vinagre ou o tipo de óleo utilizado. Uma fórmula padrão bem-definida e 
preferida por muitos chefs é uma proporção de 3 partes de óleo para 1 parte de ácido. Além dessa 
combinação, é preciso temperar essa mistura; não há um registro oficial para a receita, portanto, a 
maioria dos chefes utiliza essa base e acrescenta sal e pimenta-do-reino.
Portanto, a receita do vinagrete básico é composta por: óleo + ácido + sal + pimenta-do-reino
Algumasvariações de vinagrete:
• Vinagrete de ervas aromáticas.
• Vinagrete de alho.
• Vinagrete balsâmico.
• Vinagrete de curry.
• Vinagrete de mel e mostarda.
• Vinagrete de anchovas.
• Vinagrete de mostarda de Dijon.
• Vinagrete de frutas frescas, entre outros.
 
A composição é predominantemente de óleo, mas seu nome é batizado de vinagrete devido ao tipo 
de ácido ou tempero utilizado. Sua utilização é na maioria das vezes em saladas, no entanto, podem ser 
usados em outros preparos, como marinadas, molhos, grãos, vegetais, conservas etc.
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Unidade I
É importante lembrar que o tipo de óleo e ácido usados na produção pode ter variações de densidade, 
sabor e acidez, e terá influência direta no molho desejado. Portanto, a composição escolhida desses 
ingredientes deve ser criteriosa e harmoniosa. No caso do vinagre, por exemplo, que tem variação de 
acidez, podemos acrescentar mais óleo ou um pouco de água para diluir e amenizar a acidez.
O tipo de óleo mais recomendado é o azeite de oliva, devido ao seu sabor característico e aromático 
e também por ter vantagens nutricionais. O azeite possui um alto teor de ácidos monoinsaturados, que 
ajudam a regular os níveis de colesterol no organismo. 
Outros tipos de óleos recomendados para uso em saladas e molhos são:
• Sabores neutros: amêndoas, amendoim, algodão, arroz, avelã, gergelim, girassol, oliva (comum), 
linhaça, nozes, sementes de papoula, semente de uva e outros.
 
• Sabores acentuados: canola, coco, milho, oliva virgem e extra virgem, pequi, soja e outros.
 
Existem os óleos aromatizados, que combinam sucos de vegetais, ervas, oleaginosas, raízes e outras 
especiarias. Podem ser utilizados como molho, por si só, decorando e finalizando produções ou ainda na 
composição de outros molhos.
Os vinagres, como os óleos, podem variar de acordo com a adição de ingredientes – para tal, 
utiliza-se o método de infusão. O vinagre é aquecido e o ingrediente desejado é adicionado, como 
vegetais, ervas, raízes etc. Essa variante auxilia ainda mais para que se obtenha uma gama maior de 
combinações no momento de definição e execução do vinagrete ou de um molho em geral.
Outro produto é o aceto balsâmico, que é considerado a elite dos vinagres. Com sabor agridoce, acidez 
incomparável, cor castanho escuro e um aroma complexo, não podem ser comparados aos vinagres comuns. 
Seu sabor é meio doce e ácido e seu tempero balsâmico é inimitável. É obtido a partir da fermentação alcoólica 
e acética que ocorrem simultaneamente no mosto da uva e não no vinho (como é o vinagre comum), fervido 
até aproximadamente 80 0C para elevar o teor de açúcar a 30% e então se transformar em álcool e depois 
vinagre. O mosto concentrado é colocado em barris de amoreira, castanheira, carvalho ou cerejeira. O processo 
pode levar anos até que fique pronto o aceto. Elaborado com a uva trebbiano, o Aceto Balsamico Tradizionale 
di Modena é o mais famoso. Podem ser envelhecidos de 12 a 25 anos, o que dá direito ao selo de garantia, e 
custam muito caro, pois a cada 100 kg de uva rendem apenas dois litros de balsâmico. 
A designação Aceto Balsamico Tradizionale di Modena está legalmente protegida desde 1983. No 
Brasil, a maioria dos similares não segue esses critérios de produção e infelizmente utiliza caramelo e 
corantes na produção.
Outra combinação de ácido com óleo é a substituição do vinagre pelo ácido cítrico, obtido pelo suco 
de frutas cítricas, como amora, carambola, grapefruit, laranja, limão, maracujá, morango, tangerina e 
outros. Essa substituição deve ser criteriosa, pois as frutas possuem teor de acidez e sabores diferentes, 
permitindo diversas combinações específicas. Portanto, quando substituímos o vinagre por alguma fruta 
cítrica, chamamos de citronete.
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Algumas dicas para o método de preparo do vinagrete:
• Misture o vinagre com os condimentos e/ou ervas.
 
• Bata rapidamente com o auxílio de um fouet, adicione o óleo aos poucos (em fios), até formar 
uma mistura homogênea e levemente cremosa.
 
• Sirva imediatamente ou reserve; nesse caso, bata novamente ao servir.
 
Alguns cuidados importantes no preparo do vinagrete:
• Dependendo do grau de acidez do vinagre, as proporções de ácido e óleo podem mudar.
 
• Para que o vinagrete não fique muito forte, misture um pouco de água ou óleo.
 
• Cuidado para que os ácidos não se sobressaiam sobre os azeites, como o extra virgem, por exemplo, 
que possui sabor e aroma marcantes.
 
• No caso das emulsões temporárias, é recomendado bater sempre antes de servir, para que não 
perca a textura. 
 
• Quando misturados às saladas, coloque apenas no momento de servir e cuide para que cada folha 
esteja uniformemente coberta com o molho.
 
• Adicione um pouco de água para aumentar o grau de estabilidade da emulsão.
 
• Pode se obter um melhor resultado preparando o vinagrete com os ingredientes em temperatura 
ambiente, isso facilita a emulsão.
 
 Lembrete
Existem três formas de emulsões frias: temporária, como os vinagretes; 
semitemporária, como os molhos hollandaise ou béarnaise; e permanente, 
como o molho maionese.
1.3 Aromatização
Azeites e vinagres são ótimos como temperos para saladas, molhos, conservas etc. Os aromatizados 
dão um toque especial às preparações. Existe uma infinidade de condimentos e ervas capazes de fornecer 
sabor – são os ingredientes aromáticos –, e saber combinar e dosar esses ingredientes é fundamental. 
Existem algumas maneiras de se extrair sabores dos aromáticos:
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• Maceração: coloque os aromáticos (lavados e secos) em um recipiente e encha-o com vinagre, 
azeite ou óleo, tampe e deixe alguns dias (de três a quinze) para impregnar os sabores (macerar). 
Após esse período, o líquido pode ser coado e guardado por período indeterminado.
 
• Infusão: na infusão, o processo é parecido com a maceração, porém, os aromáticos são aquecidos a 
uma temperatura de no máximo 49 ºC no líquido escolhido, antes de serem colocados num recipiente.
 
• Batido: escalde as ervas (para ervas frescas) por aproximadamente 15-25 segundos em água 
com sal. Dê um choque térmico com água gelada e em seguida seque-as bem. Bata as ervas com 
azeite, óleo ou vinagre num liquidificador e coe. Guarde num recipiente bem tampado.
 
Dicas para um bom preparo:
• Na maceração, não é recomendado deixar as ervas por mais de 20 dias quando o clima estiver quente.
 
• Em todas as técnicas, é importante higienizar os ingredientes e utensílios corretamente.
 
• Também é importante guardar em recipientes bem tampados e estocar sob refrigeração.
 
• Em alguns casos, é melhor utilizar óleo e vinagre neutros ou com sabor suave para não influenciar 
demais no sabor.
 
 Saiba mais
Saiba mais sobre azeites no livro:
PERCUSSI, L. Azeite: história, produtores, receitas. São Paulo: Senac, 2006.
1.4 Saladas
Quando o assunto é salada, não dá para imaginar quantas existem, certamente as variedades são 
inúmeras, conforme a criatividade do profissional. Elas são classificadas em simples ou compostas. 
As saladas simples não precisam de muita técnica ou criatividade, pois basta ralar, cortar ou picar e 
misturar alguns ingredientes. Já as compostas, por vezes, acabam até substituindo um prato principal 
em refeições mais rápidas ou em ocasiões especiais, devido à sua complexidade na composição. 
Atualmente, no mundo inteiro,conta-se com ofertas cada vez mais variadas de verduras, legumes e 
ingredientes como azeites, óleos, vinagres, ervas e especiarias para os molhos, além de técnicas cada 
vez mais avançadas e elaboradas.
Certamente as saladas fazem parte de um item importante do cardápio de um restaurante 
ou em casa, principalmente em uma dieta, e, na verdade, muitas vezes podem substituir uma 
refeição. Em muitas ocasiões são consideradas a porta de entrada para os grandes pratos e podem 
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ser muito atraentes, basta ousar e usar a criatividade e as técnicas corretamente. Elas podem ser 
cruas ou cozidas e quase sempre são servidas frias e temperadas com molhos frios, como entrada 
ou acompanhamento.
Não se sabe ao certo como foi criada a primeira salada, mas o termo “salada” deriva do latim 
herbasalata, e significa “erva salgada”. É possível que tenha sido preparada apenas com ervas, verduras 
e vegetais temperados com sal, utilizando justamente o que havia disponível no frescor das estações, a 
“sazonalidade”. Atualmente, o profissional de garde manger precisa de maior conhecimento estético e 
precisão técnica num setor que antes era considerado como algo fácil, mas, com o avanço da tecnologia 
e de conhecimentos técnicos, exige-se muito mais de suas capacidades.
Quando, na época da Nouvelle Cuisine, no final da década de 1960, o francês Michel Guérard 
ousou servir suas saladas em pratos unitários, o que era considerado muito moderno para a época, 
causou uma grande mudança na maneira de os cozinheiros interpretarem as saladas. E foi além: ele 
resolveu mudar toda essa etapa da refeição, remodelando conceitos e menus inteiros. Ele sabia que 
os legumes e vegetais podiam e deviam ser escolhidos com rigor, ter bom senso em seu preparo, 
delicadeza nos molhos e excelência na apresentação. Afinal, uma salada deve ser gostosa, instigante 
e elegante!
Atualmente, a salada pode conter diversos ingredientes e variedades de temperos. Com as técnicas 
de molhos emulsionados de vinagretes, citronetes e molhos frios, podemos obter belíssimas montagens, 
sabores marcantes e consistências curiosas.
Na classificação geral, a composição de uma salada pode ser:
• Simples: folhas diversas ou legumes crus ou cozidos.
 
• Compostas: são mais complexas e existem diversas combinações de ingredientes, permitindo uma 
variedade maior de contraste de sabores, cores e texturas. Sua preparação é mais detalhada, 
pois os ingredientes não são apenas misturados no prato, mas são saladas elaboradas com mais 
técnica e arrumadas cuidadosamente. Os ingredientes podem ser de todo tipo, como embutidos, 
defumados, grãos, massas, frutas, gelatinas, queijos, carnes, frutos do mar, peixes e outros.
 
Existe uma grande e variada categoria de folhas, ervas e flores. Segundo o IAC (2014), o garde 
manger pode classificar essas categorias em:
• Verduras leves.
 
• Verduras amargas e chicórias.
 
• Verduras picantes.
 
• Misturas de folhas.
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• Ervas e flores.
 
• Miniverduras.
 
As alfaces fazem parte da categoria de verduras leves. São classificadas da seguinte forma: lisa, 
crespa ou folha. Para selecionar a alface, escolha a que esteja crocante e firme (nunca murcha). 
Para guardar, coloque em um recipiente coberto com tampa ou cubra com pano ou papel umedecido 
e filme de PVC.
Nunca deixe as folhas imersas na água por um longo período. Retire o excesso de umidade ou seque-
as depois de lavadas.
Quadro 1 – Alfaces
Tipo Descrição Utilização
Lisas
Alface lisa Folhas macias e delicadas, com nervuras pouco salientes; sabor suave e aspecto oleoso. Saladas.
Crespas
Americana Folhas crespas, sobrepostas e compactas, consistentes e crocantes; sabor muito suave. Saladas e sanduíches.
Crespa Folhas crespas e sobrepostas, delicadas e crocantes; sabor suave. Saladas.
Roxa Folhas crespas e delicadas, com nervuras salientes; sabor suave e crocante. Saladas.
Romana 
Folhas tipicamente alongadas e cilíndricas, em formato de 
cone, firmes, com nervuras claras no centro e escuras nas 
extremidades; sabor adocicado.
Saladas e sanduiches.
Folhas
Folhas verdes ou 
vermelhas
Algumas derivações de alfaces com colorações avermelhadas 
ou verdes. Saladas.
Chicória Folhas recortadas e crocantes; sabor amendoado. Saladas.
Quadro 2 – Chicórias e verduras amargas
Tipo Descrição Utilização
Agrião Folhas pequenas e recortadas, verde escuras; sabor forte. Saladas e sanduíches.
Alface frisée
Folhas finas e recortadas, é quase branca no centro 
e vai ficando verde nas extremidades; possui sabor 
ligeiramente amargo.
Saladas, misto de folhas e 
decoração de pratos.
Almeirão Possui folhas verdes e em formato de lança, cobertas por micropelos; é bastante amarga. Saladas, sopas e refogada.
Chicória crespa Possui folhas estreitas e cerradas, semelhantes à alface frisée. Saladas, misto de folhas e decoração de pratos.
Couve chinesa 
(Tatsoi)
Possui folhas redondas e escuras e sabor leve. É melhor 
consumir ainda jovem.
Saladas, sanduíches, 
sopas e refogada.
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Dente de leão Folhas longas e estreitas, verde escuras; sabor amargo.
Saladas, misto de 
folhas, gratinada, 
grelhada, assada e 
decoração de pratos.
Endívia Folhas brancas com pontas amarelas ou verde claras; amargor médio.
Saladas, misto de 
folhas, gratinada, 
grelhada, assada e na 
decoração de pratos.
Escarola Folhas grandes e recortadas, amarelas no meio e verde escuras nas extremidades; amargor médio. Saladas, sopas e refogada. 
Radicchio Folhas redondas e vermelhas com veias brancas; amargor médio.
Saladas, misto de 
folhas, gratinada, 
grelhada, assada e na 
decoração de pratos.
Rúcula Folhas recortadas e de cor verde escuro; amargor médio e picante. Saladas e sanduíches.
Quadro 3 – Verduras picantes
Tipo Descrição Utilização 
Agrião 
Folhas pequenas e recortadas, verde escuras; sabor forte 
e picante. Também conhecido como agrião da Europa ou 
do brejo.
Saladas e sanduíches.
Caruru roxo (crista 
de galo)
Folha parecida com o manjericão, cor verde ou roxo; sabor 
semelhante ao espinafre.
Saladas, sopas e 
refogada.
Mizuna (mostarda 
chinesa)
Conhecida como mostarda, levemente picante, melhor 
consumir enquanto jovem.
Saladas, sanduíches, 
sopas e refogada.
Couve chinesa 
(Tatsoi)
Possui folhas redondas e escuras; sabor leve e semelhante 
ao repolho. Melhor consumir ainda jovem.
Saladas, sanduíches, 
sopas e refogada.
Rúcula 
Folhas recortadas e verde escuras; quando grandes 
possuem amargor médio e as folhas pequenas são, em 
geral, mais picantes.
Saladas e sanduíches.
Como podemos ver, existe uma grande variedade de sabores, crocâncias, cores e tamanhos (alface 
crespa verde ou roxa, radicchio, endívias, minirrúcula, mache, mimosa, frisée, acelga, agrião, alface 
americana, alface grega, alface romana, escarola, espinafre, mostarda, catalônia, erva-doce), e também 
de utilizações, cada espécie com uma característica específica para cozinha.
Há também vegetais, cereais e lácteos: tomatinho-cereja, rabanete, pepino, cenoura, pimentão, 
brócolis, couve-flor, aspargo, granola salgada, coração de alcachofra, cebola roxa, muçarela de 
búfala e várias outras que a criatividade permitir.
1.4.1 Higienização
É de extrema importância a realização da higienização dos legumes e verduras, principalmente itens 
consumidos“crus”. A higienização pode ser feita com produtos industrias, como o hipoclorito de sódio, 
ou caseiros, como o vinagre.
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1.4.2 Cortes
Recomenda-se que as folhas sejam rasgadas com as mãos sempre que possível, pois algumas 
verduras e frutas oxidam ao serem cortadas com a faca. Faça cortes de acordo com a receita, de modo 
a facilitar o consumo do cliente com pedaços uniformes e pequenos. Cortar corretamente é importante, 
pois facilita a montagem e a decoração do prato.
1.4.3 Refrigeração
As folhas e legumes não podem ficar em temperatura ambiente ou quente, portanto, devem ser 
mantidos sob refrigeração. Após higienizados, devem ser guardados com filme plástico, para que não 
“queimem” devido à baixa temperatura. Para as folhas, a temperatura deve ficar entre 4 e 7 °C.
Cuidados no preparo:
Devemos tomar alguns cuidados essenciais na elaboração de saladas. O resultado do trabalho final 
da produção depende essencialmente dos seguintes fatores:
• Após a higienização correta das folhas, é importante centrifugá-las ou secá-las e armazená-las 
sob refrigeração, isso ajuda a prolongar a validade e a crocância.
 
• Cortar as folhas com as mãos, “rasgar”, é a técnica mais indicada, e no tamanho adequado a 
uma mordida.
 
• Evite cortar as folhas com a faca, pois elas podem oxidar.
 
• As saladas frias devem ser mantidas sob refrigeração até o momento de servir.
 
• A decoração deve ser um complemento e estar de acordo e/ou harmonizando com os 
ingredientes da salada. Cuidado para que a decoração não entre em conflito com os demais 
ingredientes da receita.
 
• Cuidado com excessos ao temperar e adicionar molho às saladas. Os ingredientes devem harmonizar 
entre si. O contraste e diferença de sabores é recomendável, e nunca devem ser conflitantes. 
 Observação
Uma medida clássica e recomendada de porção para saladas é de 
aproximadamente 60 a 180 g e de 10 a 25 ml de molho. Essa variação de 
quantidades está relacionada ao tipo de salada e de molho utilizados na 
produção. Para saladas mais suaves, recomenda-se molhos mais suaves ou 
em menor quantidade, por exemplo.
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1.5 Antepastos/Entradas/Couvert
“A primeira impressão é a que fica”, esse talvez seja o objetivo de uma entrada e um couvert num 
restaurante ou qualquer evento gastronômico. Por isso, ambos devem criar uma perspectiva para o 
porvir. Originalmente, eram apenas petiscos servidos antes ou durante as refeições e tinham o objetivo 
de distrair os comensais durante os eventos ou nos intervalos entre um prato e outro, ou ainda na 
chegada dos convidados, antes de se sentarem à mesa.
As entradas se tornaram tão importantes para os restaurantes e também em eventos que normalmente 
os chefs a utilizam para causar uma boa impressão. São consideradas pequenas refeições para abrir o 
apetite, podendo ser servido todo e qualquer tipo de comida em versões pequenas, ou seja, o que o 
restaurante puder fornecer. Devem ser tratadas com delicadeza, sem abusar de grandes confecções, pois 
não devem interferir na refeição principal. É importante lembrar que as entradas são aperitivos e não 
podem jamais competir com os pratos principais.
Nos Estados Unidos, essas entradas são mais conhecidas como first course (primeira refeição), appetizer 
ou starter. Nos últimos anos, os restaurantes mais modernos oferecem menus inteiros compostos por 
pequenos aperitivos ou tapas. Aqui no Brasil chamamos de “menu degustação”, o qual permite ao comensal 
experimentar uma boa parte do cardápio, inclusive a sobremesa, já que as porções são pequenas.
Na gastronomia italiana, há o antpasto, também considerado como entrada, pois são aperitivos, 
seguido de primo piatto (quase sempre é servido um prato à base de carboidrato, ou seja, pastas 
italianas) e secondo piatto (sempre uma proteína, que é considerada o prato principal, como carnes, 
aves ou peixes). Dependendo do serviço, posteriormente virão os queijos e sobremesas. 
No serviço Francês, inicia-se com os amuse-gueule ou amuse-bouche, que são pequenos aperitivos 
considerados especiais ou exóticos. Em seguida são servidos os hors d’oeuvres, que são aperitivos e 
possuem várias interpretações, porém a mais característica é como antepasto, servidos antes ou fora dos 
pratos principais, por isso o nome hors de (fora de) oeuvre (refeição ou trabalho). Somente em seguida é 
servido a entrée, que é a entrada propriamente dita. Na sequência, o plat principal e posteriormente os 
pratos de queijo e sobremesas, assim como na italiana.
1.5.1 Hors d’oeuvre
O termo “hors d’oeuvre”, que em francês quer dizer “fora do serviço”, é reconhecido universalmente; 
tanto em inglês como em português, não há um termo equivalente capaz de expressar tanta informação 
quanto a curta expressão francesa. Os hors d’oeuvre também têm lugar no menu, sendo apresentados 
como antepasto ou variedades de hors d’oeuvre.
Embora sejam porções individuais, atualmente é muito comum que clientes solicitem o serviço de 
um menu composto inteiramente de hors d’oeuvre em recepções e coquetéis. Essas “refeições feitas 
em pé” podem ser bastante extensas, indo desde pequenas porções de sopa fria, carne, peixe, queijo, 
pratos vegetarianos e massas até sobremesas e confeitos. Quebrando a tradicional noção de que os 
hors d’oeuvre devem ser pequenos o suficiente para serem consumidos de uma só vez, sem garfo e 
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faca, alguns itens especiais demandam o uso de prato. Para que tudo corra bem, é importante que uma 
equipe qualificada recolha continuamente pratos, copos, palitos e guardanapos usados (IAC, 2014).
1.6 Finger food
Outra das responsabilidades do garde manger é a produção de serviço de coquetel em eventos. São 
de tamanho pequeno, para serem comidos com as mãos, podendo ser comidas frias e quentes.
Finger – dedos, em inglês – e food – comida –, as duas palavras juntas significam comer em uma ou 
duas bocadas, sem a utilização de talheres e em pequenas porções. Os canapés são classificados como 
minissanduíches e são o melhor exemplo de finger food. São também conhecidos como saltimboca, 
amuse-gueule, hors d’oeuvre, tapas ou mezzes. Os canapés são de origem russa, conhecidos como 
zakuskis. A diferença está no fato de serem sempre “descobertos”, ou seja, minissanduíches abertos. 
Para sua elaboração, é importante manter a uniformidade na espessura e no tamanho, sejam pequenos 
quadrados, triângulos ou tiras; o essencial é manter a mesma montagem padronizada sobre toda a 
bandeja, para se ter uma visão limpa e organizada do serviço.
As produções elaboradas como finger food servem muito bem em todas as ocasiões, são informais e 
facilitam o trabalho nos eventos, ao receber amigos ou clientes de empresas, aniversários, casamentos 
e reuniões. Atualmente, as cozinhas trabalham com o conceito de fusion food, em que há uma grande 
mistura de influências de sabores e ingredientes do mundo inteiro. Finger food é a opção ideal para 
quem deseja trabalhar com praticidade e informalidade.
É importante ressaltar que, em finger food, é melhor simplificar para servir, sem deixar de ser elegante. 
Para tanto, é preciso delicadeza na elaboração e execução, e os detalhes e minúcias são fundamentais 
na apresentação, que chamam muito a atenção, o uso e o equilíbrio de sabores, aliado à criatividade do 
chef, são essenciais para resultar em trabalhos impecáveis.
Dicas para um bom preparo:• Servidos sempre em pequenas porções, de preferência para comer com uma ou duas mordidas 
ou bocadas.
 
• É aconselhável que tenha tipos diferentes de cocção: assados, grelhados, fritos ou outros.
 
• Cuidado ao usar temperos, que devem ser moderados, exceto quando forem eventos temáticos 
(brasileiro, coreano, grego, indiano, mexicano, peruano, tailandês etc.).
 
• Caprichar na apresentação e decoração, mas sem exageros.
 
• Preocupar-se com o sabor, a textura e a cor que devem estar equilibrados para que haja 
uma harmonia. 
 
• Utilizar utensílios e louças adequadas com o evento. 
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2 SOPAS FRIAS
Acredita-se que os cozidos e ensopados foram, provavelmente, as primeiras preparações elaboradas 
e criativas da História depois que o homem descobriu o fogo e as panelas, inicialmente as de barro. Essas 
preparações nasceram quando o homem se deu conta que as carnes de caça, duras por natureza, ficavam 
mais macias e adquiriam melhor sabor se cozidas com água, ervas, frutas e raízes. Esses cozidos resultam 
da mistura de ingredientes e estes são quase infinitos. Não exigem tanto conhecimento técnico, mas 
sim, em muitos casos, apenas a intuição.
James (2002), ao escrever sobre Escoffier em seu livro O Rei dos Chefs, diz que os gregos antigos 
abriram hospedarias, e os romanos as espalharam por todo o seu império. Então, por dois mil anos, 
o ato de comer fora significou também dormir fora, mas nada de breves paradas, a dois, para uma 
refeição romântica, à luz de velas. Mais tarde, até a metade do século XVIII, mesmo como hóspedes 
residentes, provavelmente se conseguiria apenas o cardápio da casa, literalmente, o que o anfitrião 
(dono do estabelecimento) pusesse na mesa, na cozinha.
A sopa como conhecemos hoje é de origem francesa, a soupeé da época do período clássico, dos 
banquetes franceses nos séculos XVI e XVII. Sua finalidade era “abrir” as refeições. Em todas as grandes 
casas tradicionais, as sopas estavam presentes em todos os menus e era o primeiro item relacionado. 
Grimod de La Reynière (1758-1838), um dos primeiros gastrônomos franceses, fez uma analogia à 
importância da sopa numa refeição, mencionando que a presença dela é tão marcante em uma refeição 
quanto um lindo vestíbulo é para uma casa. Para os mais desfavorecidos a sopa foi, por muito tempo, a 
única refeição disponível, pois era essa a melhor forma de cozimento. A panela de ferro era pendurada 
sobre o fogo e ali se preparavam os cozidos com embutidos, ervas, condimentos, legumes e água. No 
litoral, por exemplo, a famosa bouillabaisse era o prato diário dos pescadores.
No início essas sopas eram consideradas pela burguesia um alimento pobre e de pessoas mais 
humildes, mas sem deixar de ignorar os seus efeitos benéficos. Classificavam-nas de potages, cujos 
ingredientes originavam-se do jardin potager, ou seja, uma horta. Com o tempo, ganhou espaço e passou 
a fazer parte dos cardápios como entrada e logo se tornou símbolo de refeição prática. Atualmente, os 
restaurantes trabalham frequentemente com versões frias ou quentes. 
Certamente a Revolução Francesa contribuiu muito para o avanço da gastronomia. Muitos ricos 
proprietários das melhores casas não puderam manter os seus cozinheiros chefs e estes foram em 
busca de emprego nos novos restaurantes pela cidade ou então abrir o próprio negócio. Com tantos 
profissionais qualificados no mercado, não faltou criatividade e inovações. Essa migração de chefs para 
o mercado trouxe também uma reorganização nos setores das cozinhas, e certamente o garde manger 
foi muito beneficiado.
Sopas também são produzidas no garde manger, geralmente as frias. Podem ser servidas como 
entrada, couvert, aperitivo e até mesmo prato principal. Dependendo da forma como queira servir, a 
apresentação pode ser em taças, ramequins, pratos e xícaras de sopa. 
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O fator principal para se obter uma boa qualidade de sopa, antes mesmo de começar a cozinhar, 
é a elaboração de um bom fundo de base, item essencial para compor as exigências de uma sopa 
memorável, pois essa base fornecerá todos os sabores e aromas de que uma sopa precisa.
Uma sopa bem preparada sempre deixa uma impressão memorável. As sopas 
oferecem uma inteira gama de ingredientes aromáticos e muitas oportunidades 
para guarnecer. Também permitem ao chef usar as aparas e as sobras com 
criatividade, consideração importante para qualquer estabelecimento de 
serviços alimentares, em relação aos lucros (IAC, 2011, p. 411).
Outro fator importante é a qualidade dos ingredientes, que devem ser frescos e equilibrados e que 
consequentemente evidenciam a aparência e os sabores de uma sopa. Em todo o mundo, os chefs 
são unânimes em dizer que a qualidade é o que faz a diferença no produto final. As sopas podem ter 
diversas origens diferentes, muitos nomes complicados, ingredientes diversos, mas, sobretudo, quando 
bem preparada, mostra a capacidade e o conhecimento técnico do cozinheiro e a complexidade e 
competência de executar grandes pratos.
Veja exemplos de algumas sopas frias mais famosas do mundo:
• Borsch: de origem ucraniana, é conhecida também como borscht ou borche e é uma sopa muito 
popular em países do leste europeu e em comunidades judaicas. Sua base é basicamente feita 
com beterraba e pode ser servida com pão preto ou qualquer outro da região; pode ser servida 
fria ou quente. Em alguns países, dependendo da receita, é feita com carnes ou frango e pode ser 
acrescida de outros vegetais, como alho-poró, cebola e repolho. Geralmente, é acompanhada de 
sour cream (creme azedo) e carnes fatiadas.
 
• Gaspacho: de origem espanhola, essa sopa fria era conhecida como “gazpacho del pobre”. Prato 
simples, considerado um prato de pobres da região da Andaluzia, que, na falta de outros recursos 
e para saciar a fome, juntavam pão e água com o que tivesse, como pepino, tomate, cebola 
e pimentão vermelho, não cozidos, isso é o que marca o frescor desse típico prato de verão. 
Atualmente, pode ser servido com croûtons, azeitonas e os próprios legumes picados.
 
• Vichyssoise: sua origem é americana e não francesa, como muitos imaginam. Foi criada nos 
EUA, pelo chef francês Louis Diat, que cresceu em um vilarejo perto da cidade de Vichy. Feita 
basicamente de batatas, alho-poró e creme de leite, é cremosa. Embora originalmente seja servida 
fria, alguns preferem servi-la quente. 
 
Cuidados no preparo das sopas frias:
• Utilize bons fundos de base ao invés da água para valorizar ainda mais o sabor.
 
• Após o preparo, resfrie a sopa e mantenha gelada até o momento de servir.
 
• Utilize um dos ingredientes da receita para a decoração.
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• Em garde manger, as sopas são servidas frias como entrada, couvert e até prato principal e 
coquetéis, servidas em pequenas xícaras, em uma apresentação mais contemporânea.
 
No caso de sopas cremosas:
• Recomenda-se utilizar agentes espessantes da própria receita para se obter uma boa aparência, 
textura e sabor, por exemplo: a própria batata da sopa vichyssoise.
 
• Não é aconselhável adicionar leite ou creme de leite frio diretamente à sopa quente, pois alguns 
cremes de leite podem talhar. Aqueça o creme de leite e depois adicione à preparação quente.
 
• Adicione o leite ou creme de leite apenas no final do preparo e deixe apurar.
 
• A consistência deve ser de nappé leve. Alongar, espessar e reduzir sãoas técnicas adequadas 
ao processo.
 
 Lembrete
As sopas podem ser servidas frias ou quentes, mas nunca mornas.
 Saiba mais
Essas e outras informações sobre sopas, você pode encontrar no livro:
LEWIS, S. 200 receitas de sopas reconfortantes. São Paulo: Publifolha, 2012.
3 TORTAS E QUICHES
3.1 Patê brisée, patê brisée sucrée e patê brisée salée
A pâte brisée (massa esfarelada), uma massa de fácil preparo, muito versátil e de receita simples, é 
saborosa e macia. No garde manger é muito utilizada para a confecção de tortas, quiches e empadões, mas 
são extremamente utilizadas na confeitaria de base. A receita básica leva farinha de trigo, manteiga, ovo 
(pode ser apenas a gema) e água, que, depois de misturados e com as devidas proporções, fica equilibrada 
e em excelente ponto. Podemos usar também alguns ingredientes coadjuvantes, que fornecem muito 
sabor, como chocolate em pó, essência de baunilha, farinha de amêndoas ou outras castanhas, ervas 
e especiarias, que são bastante apreciados entre os confeiteiros e cozinheiros. Para trabalhar a massa, 
os ingredientes devem estar em temperatura ambiente e a manipulação deve ser delicada e a menor 
possível (não pode sovar a massa), para evitar que ative o glúten, tornando a massa elástica. 
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A massa pode ser doce, pâte brisée sucrée (massa esfarelada açucarada), utilizada em sobremesas, ou 
salgada, pâte brisée salée (massa esfarelada salgada), utilizada para pratos salgados. É a mesma massa e 
deve ser refrigerada para “descansar”, pois a farinha de trigo precisa de tempo para absorver a umidade. 
É aconselhável manter a massa sob refrigeração para que a manteiga esteja endurecida e evitar que se 
encolha ao colocá-la no forno quente e passar pelo choque térmico. A massa inglesa, conhecida como 
“podre”, é diferente da francesa; embora levem a mesma quantidade de manteiga e banha, a inglesa 
possui o dobro de farinha de trigo. 
Outra massa é a pâte sablée (massa arenosa), uma massa que também leva açúcar, porém em menor 
quantidade. No entanto, o diferencial mais importante é seu teor de manteiga, bem elevado. Essa é uma 
massa mais gordurosa e, consequentemente, mais pesada.
O método de preparo é o que mais influencia no resultado final. É muito comum e usual que a 
massa brisée e a sablée sejam produzidas pelo método sablage, enquanto a massa sucrée costuma ser 
produzida pelo método crémage. 
Método sablage
Nesse método, a farinha é misturada com a manteiga fria e fica impermeabilizada, gerando 
uma textura granulada, parecida com “farofa” ou “areia”. Nesse ponto, quando a farinha ficar 
impermeabilizada, ao adicionar os ingredientes líquidos e misturar, a massa não desenvolverá o glúten. 
Assim, a impermeabilização da farinha de trigo com a manteiga deixará a massa mais firme e sequinha, 
porém arenosa e quebradiça, e se esfarela (desmancha) com facilidade.
Método crémage
O método crémage é muito diferente da sablage. Consiste em misturar bem os ovos, e agregar a 
manteiga e o açúcar, formando um creme. Após a formação desse creme é que a farinha de trigo é 
acrescentada. Dessa maneira, a farinha absorve aos poucos os líquidos, evitando o desenvolvimento do 
glúten. Essa massa é, consequentemente, mais delicada.
Resumindo, o método sablage deixa a massa arenosa e quebradiça e o método crémage forma uma 
massa mais leve e dissolúvel na boca.
Dicas para um bom preparo:
• Não é necessário untar a forma antes de assentar a massa.
 
• Sempre que possível, não substitua a manteiga por outra gordura, pois ela agrega textura e sabor 
à massa.
 
• Ao montar a massa numa forma, deixe pequenas folgas acima para que se encaixe à forma 
quando for assar. 
 
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• Quando a massa possuir grande quantidade de açúcar, aconselha-se o método crémage.
 
• Caso contenha ingredientes amargos no recheio da torta, utilize a massa doce sucrée.
 
• Se o recheio da torta for muito doce, utilize a massa salgada sablée.
 
3.2 Pâte a choux
Pâte a choux é uma massa básica para bombas (no Brasil), éclairs (relâmpago, devido ao fato de ser 
rápido o seu preparo e também ao seu formato original) e carolinas. Utilizada na gastronomia francesa 
e adotada pelas confeitarias em todo o mundo, pode ser produzida doce (mais comum) e salgada (mais 
utilizada em garde manger). É uma massa muito diferente das outras conhecidas, pois sua principal 
característica é que ela passa por dupla cocção: o primeiro cozimento acontece direto no fogo e o 
segundo, no forno.
Três etapas importantes da massa choux:
• Desidratação ou primeira cocção: nessa primeira etapa, os ingredientes da massa passam por uma 
desidratação através da cocção direta ao fogo e a farinha desenvolve o glúten.
 
• Reidratação: após o primeiro cozimento, adicionam-se ovos fora do fogo, mas com a massa ainda 
quente (para cozinhar parcialmente os ovos), batendo para incorporar e dar consistência à massa 
(uma substituição ao fermento).
 
• Segunda cocção: em uma segunda cocção, são assadas no forno; a umidade da massa vai se 
evaporar e fazer crescer. A albumina dos ovos e o glúten da farinha de trigo tornam a massa 
elástica, podendo ser esticada sem que se rompa. Com a coagulação dos ovos e do amido, 
obtém-se um formado inchado e oco por dentro.
 
3.3 Crepes
A origem do crepe como conhecemos hoje é francesa, porém existem versões muito mais antigas. 
Eles são consumidos há cerca de 9.000 anos. Há relatos de que povos antigos faziam suas “papas” e 
as assavam em formato de disco até ficarem douradas e crocantes. Eram feitas de farinha de trigo 
ou milho e também eram misturadas com outros elementos. No entanto, os crepes, que sempre 
estiveram presentes em muitos lugares pelo mundo, nasceram na França, em Bretanha, no norte do 
País. Tem o seu primeiro registro encontrado por volta de 1390 em um livro chamado Manger de Paris 
(Comida Parisiense). O crepe francês é tradicional da cozinha popular da França e é a comida de rua 
preferida dos parisisienses. Tão popular em Paris, ganhou o mundo e conquistou espaço em todos os 
continentes do planeta.
Até então, era considerado, sobretudo, rural, presente nas mesas simples dos camponeses. Rústico 
e simplório, o crepe então evolui para as mesas mais sofisticadas, passou a fazer parte de grandes 
banquetes e restaurantes. Atualmente, são servidos de diversas maneiras: salgados ou doces; simples 
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ou recheados; frios ou quentes; abertos, enrolados, dobrados e/ou empilhados; como entrada, prato 
principal, finger food, lanche ou sobremesa. Dependendo da forma de apresentação, podem se tornar 
requintados, e o certo é que atualmente os crepes mantêm, assim como na Idade Média, a simplicidade 
e a facilidade de preparação.
Com uma massa líquida e fina, de textura suave e sabor neutro, serve para crepes e panquecas, sendo 
uma preparação fácil e muito delicada. A partir do recheio é que se define o sabor. Os recheios, temperos 
e acompanhamentos são infindáveis, como: açúcar, manteiga, maple syrup, mel, geleias, cremes, doce 
de leite, frutas e sorvetes. Para os crepes salgados: embutidos, carnes, hortaliças, ovos, pescados, queijos 
e muito mais. Use a criatividade para criar recheios para os crepes.
A diferença entre o crepe (francês) e a panqueca (de origem norte-americana), mais comum no 
Brasil, está na textura da massa. Ambos são muito parecidos e quase sempre confundidos.Na prática, o 
que os distingue é o uso da manteiga, que transfere ao crepe uma textura mais fina e delicada que o da 
panqueca tradicional – esta, por sua vez, é mais espessa e geralmente é mais escura.
Dicas para um bom preparo:
• É sempre aconselhável utilizar uma frigideira antiaderente.
 
• É importante levar em conta a temperatura da frigideira.
 
• A quantidade da manteiga influencia a consistência da massa.
 
• A quantidade de massa na frigideira influencia a qualidade e espessura da massa. 
 
• A presença do glúten gera uma massa mais elástica.
 
• A presença do glúten faz com que a massa cresça mais e a deixa estável.
 
• Misturar água e leite em partes iguais deixa a massa mais leve.
 
• Para obter uma textura mais delicada, depois de preparar a massa, é importante deixá-la em 
repouso por, no mínimo, uma hora. O motivo é o glúten, proteína da farinha de trigo, que se 
abranda e hidrata durante o período de repouso.
 
3.4 Terrines
Quando se fala em terrines, logo lembramos dos franceses. Certamente eles têm um apreço especial 
por patês e terrines, que surgiram na Idade Média. Na realidade, as terrines foram inventadas pelos 
pâtissiers (confeiteiros), que eram responsáveis por essa função – isso explica por que os patês são feitos 
e acompanhados por uma massa, do tipo pâté en croûte (espécie de empadão com patê). É considerado 
o mais sofisticado dos patês, pois exige uma complexa preparação e envolve várias etapas e técnicas de 
garde manger. A tradução do termo “en croûte” significa “em casca”, em que o recheio (patê) é assado e 
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envolto em massa; além da massa, é adicionado o aspic gelée, feito à base de consommé, para preencher 
os vazios deixados pela evaporação dos líquidos e encolhimento do recheio. Ambas as preparações são 
servidas frias no próprio recipiente ou fatiadas e empratadas, acompanhadas de molho.
Foi Taillevent (1326-1395), famoso gastrônomo francês, quem escreveu o primeiro livro sobre 
gastronomia, o Le Viander. Na obra, ele descreve que recheava esses “empadões em crosta” geralmente 
com carne de porco, ganso, peixe, pombo, outros animais e vegetais, e uma proporção generosa de 
gordura. A utilização dessas técnicas no século XIV deixa clara a preocupação com a conservação 
dos alimentos. As terrines tiveram seu auge até o século XX, sempre presentes nos grandes eventos 
e banquetes. 
No entanto, o termo “terrine” surgiu devido a um recipiente de mesmo nome que, na origem, era 
feito de terracota, no formato retangular. Atualmente são utilizados cerâmica, porcelana ou metal, vidro 
e silicone, e existem diversos formatos. As terrines originais possuem tampa e são assadas tampadas e 
em banho-maria. 
Outra preocupação é com a montagem, que também era uma das prioridades e, por isso, coloca-se 
numa louça de cerâmica, geralmente em formato retangular, podendo ser oval, de nome terrine. 
Atualmente, a terrine e o patê em croûte são assados em formas retangulares. Inclusive, existem 
formas especialmente criadas para estas montagens, e várias dessas peças podem ser desmontáveis, 
facilitando o trabalho com a massa e o recheio e valorizando um apelo visual maior na montagem da 
travessa ou da mesa de buffet.
A massas e os recheios das terrines podem ser facilmente preparados com antecedência e servidas 
frias, geralmente acompanhadas de uma salada. É importante ressaltar que esses recheios, de aves, 
carne de porco e seus miúdos, legumes, peixes e frutas, são normalmente classificados por mousse ou 
mousseline e podem ou não passar por cocção.
Dicas para um bom preparo:
• Não deixe o patê ficar seco.
 
• Se for assar em banho-maria, pode utilizar o plástico filme.
 
• Em algumas receitas, pode-se adicionar creme de leite ou ovos ao recheio.
 
• Verifique se os elementos que servem de “liga” podem ser submetidos à alta temperatura, como a 
gelatina, por exemplo.
 
4 CONDIMENTOS E CONSERVAS
A conservação de alimentos surgiu da necessidade do homem de armazenar alimentos durante 
um longo período, seja pelo clima, devido às estações do ano, pelas guerras ou pelas longas viagens. 
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Entretanto, todos os processos utilizados até o final do século XVIII foram descobertos ou desenvolvidos 
baseados na experiência e na observação, metódicas ou não, muitas vezes sem nenhum conhecimento 
ou embasamento teórico e, quase sempre, utilizando e/ou simulando exemplos e processos existentes 
na natureza (defumação, congelamento e secagem, por exemplo). 
A princípio, o sal, as ervas e as especiarias foram utilizados para conservar os alimentos, e já se sabia 
que algumas frutas e hortaliças podiam ser conservadas em açúcar e que também toleravam o vinagre. 
Porém, nenhum desses procedimentos conservavam os alimentos com total garantia.
No início do século XIX, o confeiteiro francês Nicolas Appert (1749-1841), depois de longos anos 
de experimentos, já que naquele tempo não havia muitos estudos sobre técnicas de conservação, 
desenvolveu um processo natural que ainda não era conhecido. O certo é que Nicolas precisava resolver 
o problema da conservação dos produtos de sua confeitaria. Foi então que ele descobriu que se colocasse 
os alimentos em garrafas de vidro e as lacrasse com rolha, posteriormente fervendo-os em água por um 
determinado período, conseguiria uma duração maior da vida desses alimentos. Ele descobriu, talvez 
como exemplo no vinho, que o contato com o ar estragava os alimentos. Assim, deduziu que se a 
comida, assim como o vinho, fosse colocada em um recipiente que vedasse a entrada do ar, ficaria 
conservada e manteria a qualidade.
Algumas amostras desenvolvidas por Appert foram enviadas para uma viagem pelo mar e voltaram 
depois de quatro meses. Carnes e legumes estavam entre os diversos itens em recipientes de vidro; os 
ingredientes mantiveram seu frescor e não houve mudanças substanciais quando foram examinados.
Seu método foi tão aceito comercialmente que foi utilizado por Napoleão Bonaparte no abastecimento 
da marinha mercante e suas tropas, ajudando-as a se tornarem mais autônomas em suas longas viagens. 
Em 1809, Appert foi premiado pelo ministro de Administração Interna da França, Conde Mantalivet, pelo 
grande trabalho realizado em favor dos franceses.
A explicação para o sucesso do método de Appert está no resultado da combinação de vários elementos, 
pois os alimentos podem sofrer alterações químicas, físicas e enzimáticas, gerando a decomposição e 
contaminação daqueles componentes. As alterações químicas são decorrentes de reações dos elementos 
em contato com outros, com o oxigênio do ar ou utensílios de cobre, prata e estanho. A física ocorre 
quando há mudança de cor, aroma e sabor provocada pela exposição à luminosidade, temperatura 
ambiental e acidez inadequada. Com relação às enzimáticas, são causadas pelas enzimas ou fermentos 
solúveis contidos nos próprios alimentos. Estas são substâncias produzidas por células vivas e agem 
sobre os alimentos ou matérias orgânicas, provocando trocas químicas (BIBLIOTECA VIDA, 2002).
As enzimas continuam agindo mesmo quando uma fruta ou vegetal é colhido ou quando um animal 
é morto. Nesse caso, por exemplo, a carne do animal morto, estimulada pela ação enzimática, a princípio, 
ganha em sabor e, devido à decomposição dos tecidos, torna-se mais macia e depois estraga.
Para deter o processo de deterioração enzimática, adicione ao alimento um outro elemento químico, 
como vinagre ou sal, ou submeta-o a uma rápida fervura (BIBLIOTECA VIDA, 2002).
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