BROMATOLOGIA - AV - ABRIL-2023 - 9 ACERTOS - OK

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BROMATOLOGIA – AV – ABRIL-2023 – 9 ACERTOS 
Disc.: DGT0948 - BROMATOLOGIA Período: 2023 / AV 
 
Data: 10/04/2023 Turma: 
 
 
Lupa 
 
 
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 1a Questão (Ref.: 202108585875) 
(VUNESP - 2020 - EBSERH - Nutricionista) 
Método de análise de alimentos, conhecido por Kjeldahl, no qual a amostra do alimento é 
digerida em ácido sulfúrico. O texto faz referência ao método utilizado para determinação de: 
 
 
carboidratos. 
 
proteínas. 
 
minerais. 
 
fibras. 
 
vitaminas. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 202108585773) 
(FGV - 2015 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Especialista em Saúde - Médico Veterinário) Com 
relação à composição centesimal dos alimentos, assinale V para a afirmativa verdadeira e F 
para a falsa. 
 
( ) Abrange umidade, cinzas, lipídios, proteína bruta, carboidratos e fibras. 
( ) O valor calórico ou valor energético de um alimento pode ser calculado conhecendo a 
quantidade de carboidratos, proteínas e lipídios presentes no alimento. 
( ) A fração ''cinzas'' representa as substâncias inorgânicas presentes no alimento, quando 
ele é queimado em uma mufla a 550-5700C. 
 
As afirmativas são, respectivamente: 
 
 
F, F e V. 
 
F, V e V. 
 
F, V e F. 
 
V, V e V. 
 
V, V e F. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 202108600639) 
A atividade de água (aw) pode ser definida como a relação existente entre a pressão de vapor 
de uma solução ou de um alimento com relação à pressão. 
Com relação à aw nos alimentos, julgue as seguintes afirmativas. 
https://simulado.estacio.br/provas_emcasa_linear_preview.asp
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I - A aw de um alimento varia de acordo com a temperatura. 
II - A aw de um alimento está diretamente relacionada ao crescimento e atividade metabólica 
dos micro-organismos e com as reações hidrolíticas. 
III - A aw de um alimento tende a se equilibrar com a umidade relativa do ambiente. 
IV - O valor da aw de um alimento será sempre menor que 1. 
V - A aw refere-se ao conteúdo total de água presente no alimento. 
 
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas. 
 
 
Somente I, II, III e V estão corretas. 
 
Somente II, III e V estão corretas. 
 
Somente I, II e III estão corretas. 
 
Somente I, II e IV estão corretas. 
 
Somente I, II, III e IV estão corretas. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 202108600446) 
(VUNESP/ Prefeitura de Valinhos/SP/2019 - adaptada) 
Quando se fala em segurança e qualidade microbiológica de alimentos, duas importantes 
medidas críticas devem ser conhecidas: Teor de Umidade e Atividade de Água do alimento. 
Quanto a essas medidas, marque a alternativa correta. 
 
 
Enquanto a atividade de água define a quantidade de água nos alimentos e ingredientes, a 
umidade, em termos práticos, é a água do alimento que vai reagir com microrganismos (e 
também participar de outras reações, como as enzimáticas). 
 
Os alimentos perecíveis têm atividade de água inferior a 0,95, este fato proporciona 
umidade suficiente para o crescimento de bactérias. 
 
A determinação do teor de umidade expressa a medida da quantidade total de água 
contida num alimento (água total). É expressa como uma porcentagem (%) do peso seco 
do produto. 
 
A atividade da água de um alimento não é a mesma coisa que seu teor de umidade. 
Embora os alimentos úmidos sejam suscetíveis a ter maior atividade de água, nem sempre 
isso se verifica. 
 
Quanto mais baixa for a atividade da água, mais rápido os microrganismos serão capazes 
de crescer; logo a importância da atividade de água está na sua relação com a 
conservação dos alimentos. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 202108571880) 
O trigo é considerado o rei dos cereais. Por definição, os cereais são as sementes 
comestíveis das gramíneas, e grande parte desses grãos é formada pelo principal carboidrato 
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de reserva energética dos vegetais. De acordo com a estrutura e comportamento químico 
dessa molécula, assinale a alternativa incorreta: 
 
 
A retrogradação do amido ocorre sob influência da presença de água e da utilização de 
alta temperatura na estrutura do amido. 
 
O amido modificado é resultado do processo de gelatinização do amido e sua utilização é 
permitida pela legislação se houver identificação na rotulagem. 
 
A amilose é uma estrutura linear formada por unidades de sacarose. 
 
A amilopectina é parte estrutural do amido e apresenta ramificações com ligações do tipo α 
1,4 que facilitam o processo de digestão. 
 
O amido é um polissacarídeo que pode ser utilizado como espessante e estabilizante de 
formulações alimentares devido a sua capacidade de gelatinização, que permite o 
aprisionamento de ar na estrutura de fibras do polissacarídeo. 
 
 
 
 6a Questão (Ref.: 202108571789) 
Em todas as alternativas a seguir, há exemplos de vitaminas lipossolúveis, exceto: 
 
 
D, A, B1. 
 
E, D, K. 
 
K, C, B12. 
 
B1, B6, B12. 
 
C, E, B6. 
 
 
 
 7a Questão (Ref.: 202108601144) 
Os aminoácidos são a unidade básica que compõem as proteínas, apresentando diversas 
propriedades importantes. Entretanto, uma das propriedades mais importantes é o seu 
caráter anfótero. 
Assinale a alternativa que expressa o significado desta propriedade. 
 
 
O caráter anfótero dos aminoácidos está relacionado à sua capacidade de reagir somente 
em meio apolar. 
 
O caráter anfótero dos aminoácidos está relacionado à sua capacidade de reagir somente 
em meio ácido. 
 
O caráter anfótero dos aminoácidos está relacionado à sua capacidade de reagir em meio 
alcalino e ácido. 
 
O caráter anfótero dos aminoácidos está relacionado à sua capacidade de reagir somente 
em meio alcalino. 
 
O caráter anfótero dos aminoácidos está relacionado à sua capacidade de reagir em meio 
polar. 
 
 
 
 8a Questão (Ref.: 202108586820) 
(UFMT 2013 - Banca IADES) Na classificação de análise de alimentos, existem 3 tipos de 
aplicações que, quando utilizadas, evitam a venda e a distribuição de alimentos que podem 
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fazer mal à saúde do ser humano. Com base nessa informação, assinale a alternativa que 
apresenta as três aplicações utilizadas na classificação de análise de alimentos. 
 
 
Controle de qualidade de rotina, fiscalização e pesquisa. 
 
Fiscalização da Anvisa, pesquisa e mecanismos reguladores. 
 
Mecanismos reguladores, fiscalização e pesquisa. 
 
Controle de qualidade de rotina, mecanismos reguladores e pesquisa. 
 
Controle de qualidade de rotina, fiscalização e mecanismos reguladores. 
 
 
 
 9a Questão (Ref.: 202110318744) 
A bromatologia pode ser definida como: 
 
 
A ciência que estuda os macronutrientes e micronutrientes dos alimentos. 
 
A ciência que estuda os alimentos e sua qualidade. 
 
A ciência que estuda a rotulagem dos alimentos. 
 
A ciência que estuda os alimentos. 
 
A ciência que estuda os nutrientes dos alimentos. 
 
 
 
 10a Questão (Ref.: 202108600452) 
Os ácidos graxos apresentam em sua composição uma cadeia alifática e um grupo 
carboxílico e, podem apresentar uma cadeia linear ou ramificada. Entretanto,em relação às 
ligações existentes entre os seus carbonos, é possível classificá-los em saturados ou 
insaturados. 
Marque a alternativa que corresponde as características de cada um desses ácidos graxos. 
 
 
As duplas ligações estão presentes nos ácidos graxos insaturados e possuem relação com 
o fato de se apresentarem mais sólidos em temperaturas próximas de 20 °C. 
 
Os ácidos graxos saturados apresentam duplas ligações e os insaturados não. 
 
As duplas ligações estão presentes nos ácidos graxos saturados e possuem relação com o 
fato de se apresentarem mais sólidos em temperaturas próximas de 20 °C. 
 
As ligações simples estão presentes nos ácidos graxos saturados e os tornam solúveis à 
temperatura ambiente. 
 
As duplas ligações estão presentes nos ácidos graxos insaturados e possuem relação com 
o fato de se apresentarem líquidos em temperaturas próximas de 20 °C. 
 
 
 
Período de não visualização da avaliação: desde 14/03/2023 até 09/06/2023. 
 
 
 
 
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