Desafio Risco de Contaminação Micrbiologica em Alimentos

Prévia do material em texto

Trabalho De Microbiologia e Biossegurança
Engenharia Agronômica
Nome: Weverton De Moura Dourado RA:00223797
	ETAPAS DE AVALIAÇÃO DO RISCO MICROBIOLÓGICO DOS PESCADOS
	IDENTIFICAÇÃO DO PERIGO
	. Vibrio parahaemolyticus -Diarreia, dores abdominais, náusea, vômitos e febre
. Salmonella - Vômitos, febre moderada, dor abdominal, mal estar geral, cansaço, perda de apetite, calafrios
. Escherichia coli - Diarreia constante, fezes com sangue, dor abdominal ou cólicas frequentes, vômitos, mal estar geral e cansaço, febre abaixo de 380C°, perda de apetite.
. Staphylococcus aureus - Erupções na pele, dor de cabeça, dores musculares, calafrios, febre, fadiga, tosse
	CARACTERIZAÇÃO DO PERIGO
	. Os pescados são alimentos altamente favoráveis a contaminação por bactérias patogênicas, que causam, de modo geral, diarreia, dores abdominais, náuseas, vômitos e febre.
	AVALIAÇÃO DA EXPOSIÇÃO
	. A contaminação pode ocorrer na etapa de pós-captura, nos porões dos barcos pesqueiros com condições inadequadas de higiene, além do contato com gelo, que pode ser produzido a partir de água de má qualidade, bem como, a higiene pessoal da equipe de embarcação. Outro fator importante que podemos destacar é o transporte em condições insatisfatórias de refrigeração, do porto até as indústrias, comprometendo a cadeia do frio, aonde esta etapa é de fundamental importância para conservação do pescado.
	CARACTERIZAÇÃO DE RISCO
	. Textura da Superfície - Musculatura resistente, ventre cilíndrico inalterado e não flácido
. Pele - Coloração brilhante, de acordo com a espécie considerada. Peixes em contato com o gelo, não representando decomposição
. Escamas - Brilhantes e bem aderidas
. Brânquias - Devem estar úmidas e intactas com coloração avermelhada.
. Olho - Brilhantes e vivos
. Odor- Característico
a) O pescado é um alimento com características intrínsecas favoráveis à contaminação microbiológica, portanto, os cuidados com seu manuseio devem ser rigorosos. Considerando o momento da pesca até a mesa do consumidor, quais são as etapas em que deve haver controle higiênico-sanitário? Descreva-as.
 Nessa primeira etapa, é necessário avaliar, no momento da pesca, onde os pescados são colocados até chegar na empresa que irá manipular o alimento. Eles devem permanecer refrigerados em caixas térmicas até chegar na empresa que fara a limpeza. Na empresa, o pescado deve ser manipulado em ambiente refrigerado e então embalado a vácuo para ser enviado a cozinha industrial. O carro de transporte do pescado deve ter temperatura controlada refrigerada. No momento da entrega do pescado há necessidades de conferência das condições do pescado e da temperatura de entrega. Posteriormente, deve imediatamente ser colocado sob refrigeração até o momento do preparo. O preparo do hamburguer de pescado deve ser realizado em ambiente refrigerado e com ambiente, equipamentos, utensílios, manipulador em condições adequadas de higiene. Após o preparo, o hamburguer deve ser armazenado sob refrigeração, até o momento do uso. A cocção do hamburguer deve atingir a temperatura de, no mínimo, 70 C° e então entregue ao consumidor final.
b) Caso haja uma contaminação em um dos processos, quais são as principais consequências para a saúde humana no momento do consumo? 
 Os pescados são alimentos altamente favoráveis a contaminação por bactérias patogênicas, que causam, de modo geral, diarreia, dores abdominais, náuseas, vômitos e febre.