Conceitos de Bromatologia

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Disc.: BROMATOLOGIABROMATOLOGIA     
Acertos: 8,08,0 de 10,0 de 10,0 08/04/202208/04/2022
Acerto: 1,01,0  / 1,01,0
((MOVENS - HEMOPA/2007)
O tipo de água presente nos alimentos que atua como meio para reações químicas e enzimáticas e
permite o desenvolvimento de microrganismos é denominado:
umidade relativa.
água total.
água constitucional.
 água livre.
água ligada ou combinada.
Respondido em 08/04/2022 07:31:01
Explicação:
A água livre é aquela que é responsável pelo crescimento de microrganismos no alimento. Umidade relativa
é uma quantificação da umidade do alimento, enquanto água ligada ou combinada sugere a quantidade de
água que está presa no alimento e portanto não participa do crescimento de microrganismos. Água
constitucional não está livre no alimento e não auxilia no crescimento de microrganismos, assim como a
água total que é a umidade ou seja, o total de água do alimento.
Acerto: 1,01,0  / 1,01,0
Alguns fatores como ph, temperatura e atividade de água interferem na qualidade dos alimentos. Em
relação aos fatores que interferem na multiplicação de microrganismos, marque a alternativa correta.
Valores de atividade de água < 0,60 favorecem o metabolismo de bactérias, mas não o de
bolores e leveduras.
 Questão11a
 Questão22a
25/04/2023 11:35
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 A maioria das bactérias se desenvolve em pH quase neutro, ou seja, entre 6 e 7.
Valores de atividade de água entre 0,60 e 0,84 favorecem o crescimento de bactérias
patogênicas.
O reaquecimento de alimentos cárneos a 50 ºC por, pelo menos, 2 minutos elimina
microrganismos patogênicos e esporulados.
Ambientes mais alcalinos, com pH entre 8 e 11, favorecem o crescimento e multiplicação de
fungos.
Respondido em 08/04/2022 07:31:33
Explicação:
A faixa de pH onde ocorre o maior crescimento de microrganismos em alimentos é o pH neutro. O pH
alcalino não permite o crescimento de microrganismos em maior quantidade, assim como a baixa atividade
de água, sendo na realidade a alta atividade de água que propicia o crescimento de microrganismos. Os
valores de atividade de água citados favorecem o crescimento de microrganismos, quando estes são
favorecidos com atividade de água maior. Em relação a temperatura, o aquecimento à 50oC por 2 minutos
não é suficiente para eliminar microrganismos patogênicos.
Acerto: 0,00,0  / 1,01,0
(2019 - ADM&TEC Prefeitura de Gravatá - PE - Nutricionista) Leia as afirmativas a seguir:
I. Fibras são polissacarídeos formados por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas.
II. O processo de digestão das fibras se inicia na boca com ação da amilase salivar.  
III. As fibras alimentares são distinguidas pela sua capacidade de solubilização em água, sendo
classificadas em insolúveis e solúveis. O consumo adequado de fibras na alimentação diária tem sido
associado ao agravamento de doenças, como câncer de cólon, diverticulite, obesidade, diabetes e
dislipidemias.
Marque a alternativa correta:
 Estão corretas as afirmativas I e III, apenas
Todas as afirmativas estão corretas.
Está correta a afirmativa II, apenas.
Estão corretas as afirmativas II e III, apenas
 Nenhuma afirmativa está correta.
Respondido em 08/04/2022 07:34:27
Explicação:
As opções que incluem a sentença II como opção correta são alternativas erradas, já que na sentença II se
sugere que as fibras sofrem digestão e as fibras são polissacarídeos que não podem ser digeridos pelo
maquinário enzimático do organismo devido à presença de ligações do tipo beta unindo os
monossacarídeos.
 Questão33a
25/04/2023 11:35
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Acerto: 1,01,0  / 1,01,0
(2019 - IDHTEC, Prefeitura de Maragogi - Nutricionista) São fibras insolúveis:
Pectina, Gomas, Hemicelulose, Lignina
Gomas, Hemicelulose, Beta-glucano
Celulose, Mucilagem, Hemicelulose
Pectina, Gomas, Mucilagem, Beta-glucano
 Celulose, Hemicelulose, Lignina
Respondido em 08/04/2022 07:39:07
Explicação:
As fibras insolúveis são Celulose, Hemicelulose, Lignina. As demais opções indicam pectinas, beta-glucanos
e mucilagens, que são consideradas fibras solúveis, portanto não atendem à classificação de fibras
insolúveis solicitada na questão.
Acerto: 1,01,0  / 1,01,0
 (COPEVE/UFMG /2019)
A caracterização de óleos e gorduras é feita pela determinação de índices.
A respeito dos índices de caracterização de óleos e gorduras, julgue as afirmativas em (V) verdadeira
ou (F) falsa.
( ) O índice de iodo pode ser utilizado como medida do grau de insaturação para óleos e gorduras.
( ) O índice de saponificação pode ser utilizado para identificação de óleos e gorduras.
( ) O índice de TBA (ácido 2-tiobarbitúrico) mede a oxidação das gorduras em qualquer estágio da
rancidez oxidativa.
( ) O índice de peróxidos pode ser utilizado como medida do estado de oxidação de óleos e gorduras.
A sequência CORRETA é:
F, V, V, V.
V, V, V, F.
V, F, V, F.
 V, F, F, V.
F, V, F, F.
Respondido em 08/04/2022 07:40:27
Explicação:
O índice de saponificação é, na verdade, um indicativo do teor de ácidos graxos de baixo peso molecular na
 Questão44a
 Questão55a
25/04/2023 11:35
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amostra, mas não pode ser utilizada para identificação porque mesmo óleos e gorduras com aspectos
extremamente diferentes podem apresentar índices de saponificação próximos. Em relação ao índice de
TBA, é possível afirmar que este método só pode ser realizado nos estágios iniciais da oxidação, pois como
há muitas modificações nos compostos formados nos estágios finais, pode haver alterações na coloração
produzida durante a análise, confundindo o analista quanto ao resultado.
Acerto: 1,01,0  / 1,01,0
As proteínas são nutrientes "construtores" devido a incorporação dos aminoácidos no processo
de síntese de novas proteínas no organismo humano. Ao avaliar a qualidade das proteínas alimentares
esta deve ser analisada sob alguns aspectos específicos. Analise as opções abaixo, assinalando a
opção CORRETA.
 Comparar a concentração dos aminoácidos essenciais de uma proteína alimentar com a
proteína de referência constitui o escore químico, que corrigido pela digestibilidade
(PDCAAS) determina a qualidade proteica dos alimentos.
O NPR (Aproveitamento líquido proteico) avalia o quanto do nitrogênio dos aminoácidos de
uma proteína alimentar foi incorporado ao organismo. A proteína do leite é a que apresenta o
NPR mais alto, tornando-a uma proteína de referência.
Recomenda-se que o escore químico das proteínas alimentares seja avaliado isoladamente
com o objetivo de predizer se os aminoácidos que as compõem serão bem absorvidos.
Leguminosas como a soja e feijão possuem escore químico proteico limitado por possuirem o
aminoácido lisina como aminoácido limitante.
A desnaturação proteica como a que ocorre durante a cocção (cozimento) reduz o valor
biológico das proteínas alimentares, pois reduz a digestibilidade e degrada os aminoácidos
essenciais.
Respondido em 08/04/2022 07:42:33
Explicação:
O NPR (Aproveitamento líquido proteico) avalia o quanto do nitrogênio dos aminoácidos de uma proteína
alimentar foi incorporado ao organismo. A proteína do OVO e não a do leite é a que apresenta o NPR mais
alto, tornando-a uma proteína de referência.
As avaliações mais recentes relacionadas a qualidade proteica deverão considerar o escore químico
corrigido pela digestibilidade real (PDCAAS). A cocção e demais processos de desnaturação elevam a
digestibilidade por facilitar a ação das proteases digestivas. As leguminosas (feijão, soja, grão de bico)
possuem como aminoácido limitante o aminoácido sulfurado metionina e não a lisina.
Atualmente, recomenda-se que o escore químico das proteínas alimentares seja avaliado
CONJUNTAMENTE a indicadores de digestibilidade das proteínas alimentares (PDCAAS) com o objetivo
de predizer se os aminoácidos que as compõem serão bem absorvidos.
Logo, a alternativa correta é: "Comparar a concentração dos aminoácidos essenciais de uma proteína
alimentar com a proteína de referência constitui o escore químico, que corrigidopela digestibilidade
(PDCAAS) determina a qualidade proteica dos alimentos".
Acerto: 1,01,0  / 1,01,0
 Questão66a
 Questão77a
25/04/2023 11:35
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Em relação à qualidade e segurança, os alimentos podem ser classificados em alimentos
próprios/aptos ou alimentos impróprios/não aptos ao consumo. Qual das alternativas a seguir define
melhor esses conceitos?
 Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo às
especificações da lei em vigor.
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do
consumidor quanto às características de sabor.
Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo ou
não às especificações da lei em vigor.
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do
consumidor quanto às características de cor.
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do
consumidor quanto à presença de macro e micronutrientes.
Respondido em 08/04/2022 07:43:45
Explicação:
Os alimentos próprios ao consumo humano são os alimentos que estão em conformidade com o PIQ
específico para esse alimento, sendo imprescindível que estejam em acordo com a legislação vigente. Além
disso, os alimentos impróprios ao consumo não atendem às especificações da legislação para os seus PIQs,
podendo ser perigosos à saúde do consumidor. Desse modo, as outras alternativas estão incorretas, já que
o PIQ de um alimento não é definido em relação às expectativas do consumidor, seja pelo sabor, cor, macro
ou micronutrientes nos alimentos. Os PIQs são definidos pela legislação vigente.
Acerto: 1,01,0  / 1,01,0
(UFF 2015 - Banca COSEAC)
O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo
humano para a sua manutenção, formação e seu desenvolvimento. Podem ser classificados, em
relação à qualidade para o consumo humano, em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se
seguem:
 
I - Alimentos aptos são os que se enquadram nas especificações dos padrões de identidade e
qualidade determinados por lei.
II - Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo
e se denomina como este, sem sê-lo.
III - Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus
elementos úteis ou característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
Das assertivas acima:
Apenas I e II são verdadeiras.
Todas são verdadeiras.
 Questão88a
25/04/2023 11:35
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Apenas II e III são verdadeiras.
Apenas III é verdadeira.
 Apenas I e III são verdadeiras.
Respondido em 08/04/2022 07:45:57
Explicação:
Os alimentos aptos são aqueles em conformidade com o seu PIQ específico. Já os alimentos adulterados
são aqueles privados dos seus componentes de maneira parcial ou total em substituição por outros
estranhos ou inertes. Além disso, os alimentos alterados são os que sofrem alguma alteração nas
propriedades sensoriais, químicas ou nutritivas por diferentes causas em decorrência de tratamento
tecnológico inadequado.
Acerto: 1,01,0  / 1,01,0
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre os minerais e a determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO afirmar:
O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos.
A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz
corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.
 A condutividade elétrica da água não é um método para análise de umidade, pois só conduz
corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.
Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de
Karl Fischer que se baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só
reagirem em presença de água, com mudança de coloração.
Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método
gravimétrico, a refratometria e a polarimetria.
Respondido em 08/04/2022 07:49:05
Explicação:
Alternativa ''Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método
gravimétrico, a refratometria e a polarimetria.'' está correta, pois indica diferentes métodos de avaliação do
teor de umidade na amostra de alimentos. O método de Karl Fischer, apesar de ser considerado antigo,
ainda é eficiente para algumas amostras como as que tem alto teor de lipídios, como indicado nas
alternativas ''Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de
Karl Fischer que se baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em
presença de água, com mudança de coloração'' e ''O método de Karl Fischer é um método químico de
determinação da umidade em alimentos.'' Na alternativa ''A condutividade elétrica da água é um método
para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados'', há
uma correta descrição do método de condutividade para análise de água, o oposto do que é descrito na
alternativa E que está, portanto, errada.
 Questão99a
25/04/2023 11:35
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Acerto: 0,00,0  / 1,01,0
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO afirmar que:
o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês
são microminerais.
a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a
destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem
em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto,
dentre outros.
 a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo
há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC.
 os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato,
oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos.
as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por
incineração.
Respondido em 08/04/2022 07:50:56
Explicação:
A alternativa ''as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por
incineração'' está correta, pois indica diferentes denominações da fração de cinzas no alimento, e a ''a
incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria
orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou
reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros'' descreve de forma correta
o princípio da análise de determinação dessa fração. Na alternativa ''os minerais encontram-se nos
alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como
sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos'', é abordado o fato de que alguns minerais se unem formando sais, o
que é correto assim como a classificação indicada na alternativa ''o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio
são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais'' que indica minerais necessários
em concentrações maiores (macrominerais) ou menores (microminerais) na dieta dos indivíduos. A
alternativa a ser assinalada é a ''a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de
550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC'', pois
não há destruição de minerais em alta temperatura.
 Questão1010a
25/04/2023 11:35
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