Chocolate Ruby

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V O L U M E 1
EXPLORE O RUBY COMO NUNCA ANTES
ENCICLOPÉDIA
RUBY
ÍNDICE
PREFÁCIO 04 06PARTE 1
O que é o chocolate Ruby?
De onde vem o sabor e a cor do
chocolate Ruby?
Onde os grãos de cacau Ruby
são cultivados?
Quais sabores funcionam com
chocolate Ruby?
Como trabalhar e criar com o
chocolate Ruby?
Trabalhando com pH
06
07
07
08
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13
M
A
N
IFESTO
TU
D
O
 SO
BRE O
 C
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O
C
O
LA
TE RU
BY 
02
14 56
Cap. 1: Fundamentos básicos da
chocolataria: Temperagem, moldando
casquinhas, dicas e truques para
chocolataria
Como temperar o chocolate Ruby
Moldando casquinhas de bombom
Truques simples
Cap. 2: Ganaches de Ruby
Cap. 3: Ruby e Outros
Ganache de Ruby
Ganache de Morango e Iogurte 
Ganache Ruby e Baunilha
Ganache com 2 ácidos cítricos
Ganache de Baunilha com ácido cítrico x2
Ganache Ruby e Gengibre
Ganache de Framboesa
Ganache de Framboesa com ácido
Ganache Ruby de Rosas e Lichia
Ganache Ruby de Rosas e Lichia com ácido
Ganache Ruby de Yuzu
Ganache Ruby de Hibisco
Ruby Yuzu & Ganache W2
Ruby e Ganache de Gold
Ruby & 823 Ganache
Ruby & Ganache 811
Ruby Gianduia
Ruby e Paraline de Gergelim
Cap. 4: Snacks & Chocolataria 
Marshmallows Ruby
Ruby Melt Away
Drageados Ruby
Snack Tablete Ruby
Pasta de Amendoa & Ruby
Caramelo de Framboesa
Cap. 1: Padaria / Confeitaria básica
Bolo com Glaçagem Ruby
Brownie de Ruby 
Cookies de Ruby 
Muffins Ruby 
Barra de Granola
Cap. 2: Padaria Simples / Receitas
de Confeitaria
Cookies de Pistache
Torta de creme de coco
Bolo em camadas
Cheesecake
Cupcake
Cap. 3: Cremes, Coalhadas, Mousses, Glaçagens
Creme de confeiteiro Ruby
Cremoso Ruby
Cremoso de Framboesa e Ruby
Mousse de Iogurte e Ruby
Ganache Montada
Glaçagem Ruby
Supreme Ruby
Ganache montada de coco
Cap. 4: Inspiração 
Choux
Entremet
Floresta Negra
Torta
Macaron
14 56
64
74
86
58
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PARTE 2 PARTE 3
C
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C
O
LA
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RIA
C
O
N
FEITA
RIA
03
Chocolate Academy North America
MANIFESTO
04
Com o Chocolate Ruby, a Callebaut® mudou a cara da indústria ao introduzir um quarto tipo de chocolate. 
O novo sabor intensamente frutado, ácido e fresco do Chocolate Ruby e sua cor natural irão inspirar as 
criações dos chefs pelos anos que estão por vir.
Hoje, a equipe de chefs da Chocolate Academy TM North America convida você a se aprofundar ainda 
mais nas possibilidades oferecidas por este chocolate com a Enciclopédia Ruby.
Construído como um manual, ele apresenta combinações ilimitadas de sabores, texturas e cores,
permitindo que os chefs explorem uma nova paleta de aplicações nunca vista antes.
Estamos ansiosos para experimentar suas novas criações Ruby.
05
TUDO
SOBRE O
CHOCOLATE
RUBY
PART 1
06
Depois do chocolate amargo, ao leite e branco, o 
Ruby é a descoberta de chocolate mais extraordi-
nária dos últimos 80 anos. Este quarto tipo de 
chocolate surpreende com um sabor e cor de 
chocolate completamente novo - puramente 
natural dos grãos de cacau Ruby - sem adição de 
corantes ou aromas de frutas. O chocolate Ruby 
tem os mesmos ingredientes do chocolate ao 
leite: licor de cacau, leite em pó, manteiga de 
cacau, açúcar e baunilha. O resultado é um fruta-
do intenso com notas frescas de azedo.
O que é o Chocolate Ruby?
De onde vem o sabor e a
cor do Chocolate Ruby?
Onde os grãos de cacau
Ruby são cultivados?
07
Eles são cultivados nos países tradicionais de cultivo 
de cacau do Brasil, Equador e Costa do Marfim. Nem 
o gênero ou a origem determinam a qualificação de 
um grão de cacau para ser um grão de Ruby. É o 
interior do grão que conta. A ocorrência natural dos 
precursores procurados determina se um grão de 
cacau produzirá a cor e o sabor típico do Chocolate 
Ruby durante o processamento. Exatamente esses 
grãos são selecionados para fazer o Chocolate 
Ruby.
Os fabricantes de chocolate da Callebaut® desco-
briram que componentes únicos, naturalmente 
presentes nos grãos de cacau, produzem chocolate 
com uma cor vermelho-rosa excepcional e sabor 
frutado.
Tudo apontava para os precursores de um tipo 
específico de grão: o grão de cacau Ruby. Identificar 
os grãos de cacau Ruby - que contêm muitos 
desses precursores - e encontrar a melhor maneira 
de processá-los durante a fabricação do chocolate 
levou anos de pesquisa em colaboração com a 
Universidade Jacobs na Alemanha.
Depois de mais de uma década, os fabricantes de 
chocolate e especialistas em cacau da Callebaut® 
analisaram e ajustaram a seleção e o processa-
mento dos grãos de cacau certos. Com o chocolate 
Ruby RB1, a Callebaut® criou o primeiro chocolate de 
cobertura Ruby dedicado aos chefs.
QUAIS SABORES
FUNCIONAM COM O
CHOCOLATE RUBY?
PARTE 1
TUDO SOBRE O CHOCOLATE RUBY
08
Wasabi
Pimenta rosa
Gengibre
Madagascar
Baunilha
Gergelim Preto
Canela
Cúrcuma
Gold
Curry
Sichuan
ESPECIARIAS
CHOCOLATES
Muito diferente de qualquer outro 
chocolate do mundo, o Chocolate 
Ruby tem um sabor frutado exótico 
com notas frescas e azedas típicas. 
O próprio sabor vem dos grãos de 
cacau selecionados para fazer este 
tipo de chocolate. O delicado pro-
cessamento do grão preserva os 
sabores ácidos típicos.
O Chocolate Ruby é um chocolate 
excepcional para ser degustado e 
apreciado por convidados e clientes 
em uma variedade de aplicações. 
Devido ao seu perfil de sabor único e 
diferente, o Chocolate Ruby abre-se 
a pares completamente novos. 
Exatamente isso faz do Chocolate 
Ruby um chocolate excepcional que 
atrai um novo público de centená-
rios e milênios. Eles estão ansiosos 
para explorar novas sensações e 
amam o enorme apelo do chocolate 
Ruby no Instagram.
09
Caramelo Limão
Mel
Lima
Bacalhau
Ostra
Marisco
Calamansi
Caranguejo
Sirop de Liège
Yuzu
Vieiras
Cenoura
Xarope de
bordo
Couve-flor
Tomate
Ouriço do mar
Cuberdon
Manga
Amêndoa
Avelã
 AmendoiMacadamia
Pipoca Castanha
de Cajú
FRUTAS E
VEGETAISXAROPES
PEIXES NOZES ESEMENTES
QUAIS SABORES
FUNCIONAM COM O
CHOCOLATE RUBY?
PARTE 1
TUDO SOBRE O CHOCOLATE RUBY
10
Óleo de gergelim
Vinagre BalsâmicoMolho de
soja
Menta
Açafrão
Manjericão
Alecrim
Violeta
ERVAS
Roquefort
Mascarpone
Gorgonzola
Camembert
Blue cheese
QUEIJOS
ÓLEOS E
VINAGRES
Mascarpone
11
Chá verde
Ethiopia
ArabicaChá preto
Champagne Rosé
Rosé Cava
Sauternes
Red Rioja
Red Syrah
VINHOS
Kriek
GeuzeRodenbach
CERVEJAS
Whiskey
Rum
Gin
Cognac
Sake
DRINKS
CAFÉS
E CHÁS
BEBIDAS
A uma temperatura 
ENTRE 40 E 45 ° C.
Longe da luz.
EM UM ESPAÇO LIMPO E SECO
(máximo de 70% de umidade relativa), sem odores.
A uma temperatura constante entre
Use o derretedor ou o banho-maria.
Resfrie a uma temperatura que seja
EM VOLTA DE 10 ° C
CERCA DE 8-12 ° C
Mais baixo do que a área de trabalho
Cristalizar a uma
temperatura de
COMO TRABALHAR
E CRIAR COM O
CHOCOLATE RUBY?
COMO DERRETER O CHOCOLATE?
COMO CONSERVAR O CHOCOLATE RUBY?
COMO REFRIGERAR UM CHOCOLATE RUBY?
PRODUTOS MOLDADOS: ITENS BANHADOS:
PARTE 1
TUDO SOBRE O CHOCOLATE RUBY
12
HOW TO WORK AND
CREATE WITH RUBY
CHOCOLATE?
ENROBED ITEMS:
TRABALHANDO
 COM pH
13
O Chocolate Ruby tem um pH de 5.4
Ao adicionar conteúdo de água ao 
chocolate Ruby, verifique o pH. Os 
ingredientes neutralizam o pH do 
chocolate ao elevar os valores de pH 
que afetam a cor.
Ajuste o seu pH para ser o mais próximo de 4 
possível com adição de ácidos (sucos, ácido 
cítrico) se quiser recuperar a cor.
COMO TEMPERAR
O CHOCOLATE RUBY 
PARTE 2
CHOCOLATARIA
14
TEMPERAGEM POR ADIÇÃO
TEMPERADEIRA
TEMPERAGEM NO MICRO-ONDAS
TEMPERAGEM POR TABLAGEM
TEMPERAR O CHOCOLATE É MUITO SIMPLES, GRAÇAS À MANTEIGA DE CACAU MYCRYO®
O chocolate temperado é a pré-cristalização da man-
teiga de cacau no chocolate. Isso garante que o cho-
colate ficará duro e brilhante durante o resfriamento. O 
bom temperamento também garante que os produ-
tos de chocolate moldados possam ser facilmente 
removidos das formasapós o resfriamento.
Usar o chocolate Ruby em uma máquina de temperar 
por alguns dias não afeta seu sabor ou cor. Garanta 
movimento contínuo (agitação) para evitar separa-
ção. Ao manter o chocolate Ruby no estado líquido, é 
obrigatório manter uma temperatura de processa-
mento entre 40-50 ° C (104-122 ° F).
1. Derreta o chocolate em 40-45°C.
2. Adicione 15-20% de callets ™ e misture.
3. Deixe o chocolate esfriar até 30-32 ° C.
4. O chocolate está pronto para ser processado.
1. Derreta o chocolate na máquina de rodas a 40-45 ° C.
2. Após derreter, abaixe o termostato para 30 ° C.
3. Adicione 15% a 20% de callets ™. 
4. A máquina mistura os callets ™ - e seus cristais - no chocolate derretido.
1. Despeje os callets ™ em uma tigela. Derreta no microondas. Remova os callets ™ do micro-ondas a cada 15 a 20 
segundos e misture bem para garantir que não queimem.
2. Repita até que todos os callets ™ quase derretam.
3. Apenas alguns pequenos pedaços ainda devem ser visíveis.
4. Retire do fogo e mexa bem até os últimos pedaços derreterem e o chocolate engrossar um pouco.
5. O chocolate está pronto para ser processado.
1. Derreta o chocolate a 40-45 ° C.
2. Despeje 2/3 do chocolate no mármore.
3. Mova-se continuamente. Continue até o chocolate engrossar.
4. Adicione novamente ao resto do chocolate derretido. Misture.
5. O chocolate está pronto para ser processado.
1. Derreta o chocolate a 40-45 ° C (no micro-ondas ou em banho-maria).
2. Deixe o chocolate esfriar em temperatura ambiente até: 33-34 ° C.
3. Adicione 1% de manteiga de cacau Mycryo® ou 10g a 1 kg de chocolate. Misture.
4. O chocolate está pronto para ser processado.
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15
FAZENDO CASQUINHAS
16
UTENSÍLIOS
PARA RECHEAR
REQUISITOS
PARTE 2
CHOCOLATARIA
Um bombom moldado é caracterizado por ter uma casca de chocolate externa que é feita aplicando chocola-
te pré-cristalizado em um molde e deixando-o endurecer. Depois da casca endurecer, um recheio é colocado 
no molde e o bombom é fechado com uma camada de chocolate temperado. Uma ampla gama de recheios 
é adequada para bombons moldados, contanto que sejam facilmente aplicados. O essencial é poder encher 
completamente o interior sem deixar bolhas de ar, para isso você precisa de um enchimento macio e fluido.
Sacos de confeitar
Moldes
Máquina de derretimento ou máquina de 
temperagem
Espátula para chocolate
Espátula triangular
Papel
Certifique-se de que os moldes estão em uma 
temperatura ambiente e aqueça-os ligeira-
mente com um soprador de ar quente.
Certifique-se de que as formas não estão 
mais quentes do que o chocolate temperado.
Ganache, praline ou recheio de sua preferên-
cia. Saco de confeitar com bico pequeno liso.
Espátula pequena.
FAZENDO CASQUINHAS
17
PASSO A PASSO
DICAS
1. Preencha a forma com chocolate pré-cristalizado. Segure o 
molde em um pequeno ângulo. Use a pequena espátula para 
raspar o excesso de chocolate da parte superior e inferior da 
forma.
2. Bata os moldes com firmeza na superfície do mármore ou 
superfície de trabalho para remover quaisquer bolhas de ar do 
chocolate.
3. Despeje o excesso de chocolate da forma e certifique-se de 
que todos os cantos e bordas da forma estão cobertos com 
chocolate.
4. Retire o chocolate restante do topo e das bordas da forma com 
a espátula pequena.
5. Deixe que a forma escorra sobre o papel por 5 minutos (até que 
o chocolate gotejante comece a solidificar). Raspe os restos de 
chocolate do topo da forma e deixe endurecer por dez minutos 
na geladeira (10 ° C). Os moldes agora estão prontos para serem 
preenchidos com ganache ou outro recheio.
6. Recheie as formas com ganache, praline ou o recheio de sua 
preferência. Para tal deverá utilizar preferencialmente um saco de 
confeiteiro com bico ponta lisa. Encha-os até dois milímetros da 
borda. Caso contrário, será impossível fechar os moldes. Certifi-
que-se de que o recheio não esteja muito quente (máx. 25 ° C). 
Depois de preenchido, deixe o recheio solidificar.
7. Feche os bombons: Aqueça brevemente a forma com um 
soprador de calor, coloque o chocolate na metade do bombons e 
raspe o resto. Apenas certifique-se de que o molde permaneça 
na horizontal durante a raspagem, caso contrário, você terá 
bolhas de ar.
8. Assim que os bombons estiverem prontos, bata suavemente os 
moldes em uma folha de papel ou placa de aço inoxidável. Se 
necessário, pode-se bater levemente o molde com as costas da 
espátula para soltar os chocolates.
1. Use luvas ao remover os bombons do molde para evitar marcas 
de dedos. Retire os chocolates de preferência em uma superfície 
limpa para não atrair poeira e restos de chocolate.
2. Quando os bombons são removidos do molde, eles permane-
cem estáticos por um tempo.
18
PARTE 2
CHOCOLATARIA
TRUQUES SIMPLES
CAUSA:
• Chocolate temperado da maneira errada.
• Temperatura de resfriamento muito alta.
• Camada de chocolate muito fina.
• O molde não está suficientemente limpo.
SOLUÇÃO:
• Cristalize bem a cobertura de chocolate.
• Bom temperamento é fácil com callets ™.
• Uma vez moldado, a temperatura do molde deve estar entre 14-16 ° C
para facilitar a desmoldagem.
• Use um chocolate menos fluido para figuras moldadas maiores.
CAUSA:
• Resfriamento muito lento do chocolate.
• Chocolate temperado da maneira errada.
• Chocolate “supercristalizado”.
• Molde muito frio quando o chocolate retrair.
SOLUÇÃO:
• O resfriamento deve ocorrer a uma temperatura de aprox. 10 ° C
abaixo da temperatura ambiente.
• Bom temperamento é fácil com callets ™.
• Derreta o excesso de cristais aumentando a temperatura
gradualmente em 0,5 ° C.
• A temperatura do molde deve ser de 20 a 24 ° C antes de desenformar.
CAUSA:
SOLUÇÃO:
• A temperatura do molde deve ser de 14-16 ° C antes de desenformar.
• Use um chocolate que tenha a viscosidade certa para o molde
(para moldes pequenos use um chocolate líquido e para moldes
grandes use um chocolate menos líquido).
PROBLEMA: DIFICULDADE DE REMOVER O MOLDE
PROBLEMA: COR BRANCA OU CINZA
PROBLEMA: RACHAMENTO DO PRODUTO MOLDADO
18
• Geladeira muito fria.
• Camada muito fina e resfriamento muito rápido.
PROBLEM: DIFFICULT TO REMOVE FROM MOLD
PROBLEM: WHITE OR GREY COLORATION
19
CAUSA: 
•“Chocolate supercristalizado”.
• Geladeira muito fria (a temperatura ideal
está entre 14-16 ° C).
• Moldes muito frios.
• Os moldes não estão suficientemente limpos.
• Derreta o excesso de cristais aumentando
a temperatura gradualmente em 0,5 ° C.
• A temperatura do molde deve ser de
20 a 24 ° C antes de desenformar.
• Limpe os moldes!
SOLUÇÃO:
CAUSA: 
• Cristalização excessiva de chocolate.
SOLUÇÃO:
• Aumente a temperatura gradualmente em 0,5 ° C.
• Não adicione manteiga de cacau.
CAUSA: 
• Chocolate muito frio no preenchimento das formas.
• Local de trabalho ou geladeira muito frios.
SOLUÇÃO:
• A temperatura do chocolate durante o enchimento
do molde deve ser em torno de 20 ° C. A temperatura
ambiente deve ser idealmente de 18 ° a 22 ° C.
• Siga a temperatura recomendada para temperagem.
CAUSA: 
• Produto tocado com dedos úmidos ou quentes.
SOLUÇÃO:
• Não toque no produto com os dedos molhados
ou quentes. Se necessário, luvas devem ser usadas.
CAUSA: 
• Marcas de dedos dentro do molde.
• Moldes contaminados por obturações.
• Manchas opacas no molde.
• Chocolate utilizado mal temperado.
• Moldes não pré-aquecidos.
SOLUÇÃO:
• Limpe os moldes com água morna e um detergente
suave. Use um pano muito macio, esponja ou escova
para não arranhar o interior dos moldes. Enxágue
com água morna e remova toda a água restante com
um pano seco. Depois de enxaguado, você pode usar
uma pistola de ar comprimido para secar o molde.
• Bom temperamento é fácil com callets ™
• Os moldes devem ter idealmente uma temperatura
de 20 ° C (pré-aquecido).
PROBLEMA: MANCHAS NO PRODUTO MOLDADO
PROBLEMA: CHOCOLATE MUITO GROSSO DURANTE O TRABALHO
PROBLEMA: OS PRODUTOS MOLDADOSNÃO SÃO BRILHANTES
PROBLEMA: MARCAS DE DEDOS PARA O PRODUTO ACABADO
PROBLEMA: MOLDES SUJOS
19
MARSHMALLOWS
20
Não toque no produto com
os dedos molhados ou quentes.
21
PARTE 2
CHOCOLATARIA
II.
G
A
N
A
C
H
ES
 R
U
BY
22
This is a unflavored Ruby ganache, using dairy as a base
 GANACHE RUBY SIMPLES
Esta é uma ganache Ruby, usando laticínios como base.
I I . G A N A C H E S R U B Y
M O D O D E P R E P A R O 
Formato:
Preservação de Cor e Sabor:
Dicas & Truques:
Nível do pH:
Nível de Dificuldade:
Molde
AW 0.89, até 4 semanas
Para cores mais brilhantes, adicione até 1,5%
de solução de ácido cítrico do peso total
5,1
Médio
I N G R E D I E N T E S G R A M A S %
Leite
Creme de leite fresco 35%
Dextrose
Sorbitol
Trimoline
Chocolate Ruby
Manteiga de cacau
Flor de sal
Manteiga sem sal
TOTAL
21,87%
9,94%
2,98%
4,97%
2,98%
49,70%
3,98%
0,20%
3,38%
100%
110g
50g
15g
25g
15g
250g
20g
1g
17g
503g
23
PARTE 2
CHOCOLATARIA
1. Ferva o leite, creme, dextrose, sorbitol e trimoline
2. Aquecer a 70 ° C
3. Despeje sobre o chocolate Ruby, a manteiga de cacau e a 
flor de sal, deixe o calor transferir antes de misturar
4. Misture bem, adicione a manteiga e crie uma emulsão
5. Depois que tudo estiver misturado, transfira para um saco 
de confeitar para esfriar
6. Deixe baixar a temperatura da ganache a 29 ° C antes de 
aplicar nas casquinhas
7. Deixe o ganache cristalizar antes de fechar as casquinhas
GANACHE DE
MORANGO E IOGURTE
Ganache de Ruby e Iogurte aromatizado com
Morango em Pó
I I . G A N A C H E S R U B Y
I N G R E D I E N T E S G R A M A S %
M O D O D E P R E P A R O 
Creme de leite fresco 35%
Sorbitol
Trimoline
Lecitina de soja
Iogurte Natural
Chocolate Ruby
Morango em pó
TOTAL
18,99%
6,33%
2,37%
0,31%
15,83%
55,38%
0,79%
100%
187,5g
62,5g
23,4g
3,1g
156,3g
546,9g
7,8g
987,5g
24
PARTE 2
CHOCOLATARIA
Formato:
Preservação de Cor e Sabor: 
Dicas & Truques:
pH level:
Difficulty level:
Molded
AW 0.89, até 4 semanas
Usando iogurte como um componente
ácido e pó de morango para melhorar
a cor e o sabor
4,8
Médio
1. Ferva o creme, sorbitol, trimoline e pó de morango e resfrie a 70 ° C
2. Coe a mistura sobre o chocolate Ruby e a lecitina de soja
3. Permita que o calor seja transferido antes da misturar
4. Comece a misturar enquanto adiciona o iogurte natural
5. Assim que tudo estiver bem emulsionado, transfira para o saco de 
confeitar para esfriar
6. Deixe o ganache esfriar até 29 ° C
Yogurt Ruby ganache flavored with Strawberry powder
Dairy base Vanilla Ruby ganache colored
with beet root powder
GANACHE
RUBY E BAUNILHA
Base láctea com baunilha, ganache Ruby
colorido com beterraba em pó
I I . G A N A C H E S R U B Y
PARTE 2
CHOCOLATARIA
25
Formato:
Preservação de Cor e Sabor:
Nivel do pH:
Nível de Dificuldade:
Molde
AW 0.89, até 4 semanas
Usando pó de raiz de beterraba
como corante natural
4,9
Médio
I N G R E D I E N T E S G R A M A S %
M O D O D E P R E P A R O 
Creme de leite fresco 35%
Trimoline
Fava de baunilha
Beterraba em pó
Manteiga sem sal
Chocolate Ruby
TOTAL
30,10%
6,74%
0,18%
0,45%
7,55%
54,99%
100%
335g
75g
2g
5g
84g
612g
1113 g
Dicas & Truques:
1. Ferva o creme, a trimoline, a fava de baunilha e a beterraba 
em pó e resfrie a 70°C
2. Coe a mistura sobre o chocolate Ruby
3. Misture, adicione a manteiga e crie uma emulsão
4. Assim que tudo estiver bem emulsificado, transfira para o 
saco de confeitar para esfriar
5. Resfrie a ganache a 29 ° C antes de colocá-lo nas casquinha
6. Deixe cristalizar antes de fechar as casquinhas
G
A
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G
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B
Y
 
26
PARTE 2
CHOCOLATARIA
GANACHE DE BAUNILHA
COM ÁCIDO CÍTRICO
Ganache de baunilha à base de lácteos com adição de ácido cítrico para realçar a cor
I I . G A N A C H E S R U B Y 
I N G R E D I E N T E S G R A M A S %
27
 1. Ferva o creme, a trimoline e a fava de baunilha e resfrie a 70 ° C
2. Despeje a mistura sobre o chocolate Ruby
3. Comece a mixar enquanto adiciona manteiga e ácido cítrico
4. Depois que tudo estiver emulsificado, aplique no frame
5. Deixe cristalizar antes de cortar e banhar
M O D O D E P R E P A R O 
Creme de leite fresco 35%
Trimoline
Fava de baunilha
Solução de ácido cítrico
Manteiga sem sal
Chocolate Ruby
TOTAL
29,99%
6,71%
0,18%
0,81%
7,52%
54,79%
100%
335g
75g
2g
9g
84g
612g 
1117g
Formato:
Preservação de Cor e Sabor:
Nivel do pH:
Nível de Dificuldade:
Frame
AW 0.89, até 4 semanas
Adicionar ácido cítrico não alterará
seu sabor, mas realçará sua cor.
4,9
Médio
Dicas & Truques:
GANACHE DE BAUNILHA 
COM ÁCIDO CÍTRICO X2
Ganache de baunilha à base de lácteos com
 adição de ácido cítrico para realçar a cor
I I . G A N A C H E S R U B Y 
I N G R E D I E N T E S G R A M A S %
M O D O D E P R E P A R O 
Creme de leite fresco 35%
Trimoline
Fava de baunilha
Solução de ácido cítrico
Manteiga sem sal
Chocolate Ruby
TOTAL
29,75%
6,66%
0,18%
1,60%
7,46%
54,35%
100%
335g
75g
2g
18g
84g
612g
1126g
28
PARTE 2
CHOCOLATARIA
1. Ferva o creme, a trimoline e a baunilha para ferver e resfrie a 70 °C
2. Despeje sobre o chocolate Ruby e deixe descansar um pouco 
antes de misturar
3. Comece emulsionar e adicione a manteiga e o ácido cítrico
4. Depois que uma emulsão for criada, aplique em um frame
5. Deixe cristalizar antes de cortar e banhar
Formato:
Preservação de Cor e Sabor:
Nivel do pH:
Nível de Dificuldade:
Frame
AW 0.89, até 4 semanas
Adicionar ácido cítrico não alterará se
sabor, mas realçará sua cor. Esta é a
mesma receita de antes com 2 vezes
a quantidade de ácido
4,03
Médio
Dicas & Truques:
Almond milk based ganache flavored with ginger
GANACHE RUBY
E GENGIBRE 
Ganache à base de leite de amêndoa
aromatizado com gengibre
I I . G A N A C H E S R U B Y
I N G R E D I E N T S G R A M S %
1. Ferva o leite de amêndoa, sorbitol, dextrose, glucose e gengibre ralado
2. Resfrie a 70 ° C e coe sobre o chocolate Ruby
3. Adicione a manteiga e crie uma emulsão
4. Depois que tudo estiver emulsificado, aplique no frame
5. Deixe cristalizar antes de cortar e banhar
M O D O D E P R E P A R O 
Leite de amêndoas 
Sorbitol
Dextrose
Xarope de Glucose
Manteiga sem sal
Chocolate Ruby
Gengibre
TOTAL
20,66%
7,02%
4,34%
5,79%
3,72%
58,06%
0,41%
100%
200g
68g
42g
56g
36g
562g
4g
968g
29
PARTE 2
CHOCOLATARIA
Formato:
Preservação de Cor e Sabor:
Nivel do pH:
Nível de Dificuldade:
Frame
AW 0.89, até 4 semanas
Uma alternativa aos laticínios com o
uso de leite de amêndoa, combinado
com gengibre para complementar o
chocolate Ruby
5,4
Médio
Dicas & Truques:
 GANACHE DE
FRAMBOESA 
Ganache com polpa e base láctea
I I . G A N A C H E S R U B Y
I N G R E D I E N T E S G R A M A S %
1. Ferva a polpa, o sorbitol e o creme, resfrie a 70°C
2. Despeje sobre o chocolate Ruby e deixe descansar por um minuto
3. Comece a mixar, adicione a manteiga
4. Depois de emulsionado, aplique em um frame
5. Deixe cristalizar antes de cortar de banhar
M O D O D E P R E P A R O 
Polpa de framboesa
Sorbitol
Creme de leite fresco 35%
Chocolate Ruby
Manteiga sem sal
TOTAL
25,35%
2,35%
2,35%
63,38%
6,57%
100%
270g
25g
25g
675g
70g
1065g
30
PARTE 2
CHOCOLATARIA
Formato:
Preservação de Cor e Sabor:
Nivel do pH:
Nível de Dificuldade:
Frame
AW 0.89, até 4 semanas
A adição de polpa não só traz
sabor, mas também uma cor
vermelha brilhante
4,7
Médio
Dicas & Truques:
(SEM ÁCIDO)
Ganache made with puree, dairy and addition of acid Ganache feito com polpa, leite e adição de ácido
I I . G A N A C H E S R U B Y
I N G R E D I E N T S G R A M S %
1. Ferva a polpa , o sorbitol e o creme, resfrie a 70 °C
2. Despeje sobre o chocolate Ruby e deixe descansar por um minuto
3. Comece a mixar a mistura, adicione a manteiga e o ácido cítrico
4. Depoisde emulsionado, aplique a mistura em um frame
5. Deixe cristalizar antes de cortar e banhar
M O D O D E P R E P A R O 
Polpa de framboesa
Sorbitol
Creme de leite fresco 35%
Chocolate Ruby
Manteiga sem sal
Solução de ácido citrico
TOTAL
25,16%
2,33%
2,33%
62,91%
6,52%
0,75%
100%
270g
25g
25g
675g
70g
8g
1073g
31
PART 2
CONFECTION
 GANACHE DE
FRAMBOESA (COM ÁCIDO)
Formato:
Preservação de Cor e Sabor:
Nivel do pH:
Nível de Dificuldade:
Frame
AW 0.89, até 4 semanas
A adição de ácido à receita
anterior para realçar a cor e
iluminar o sabor, reduzindo o pH
4,3
Médio
Dicas & Truques:
GANACHE DE FRAMBOESA
Aplicada em frame 
32
33
 GANACHE RUBY DE
ROSAS E LICHIA 
Ganache com base de polpa
I I . G A N A C H E S R U B Y
I N G R E D I E N T E S G R A M A S %
M O D O D E P R E P A R O 
Polpa de framboesa
Xarope de Glucose
Trimoline
Dextrose
Chocolate Ruby
Óleo de Rosas (gotas)
Óleo de Lichia (gotas)
TOTAL
19,61%
9,80%
6,13%
7,35%
55,15%
1,23%
0,74%
100%
80g
40g
25g
30g
225g
5g
3g
408g
34
PARTE 2
CHOCOLATARIA
Formato:
Preservação de Cor e Sabor:
Nivel do pH:
Nível de Dificuldade:
Molde
AW 0.82, até 8 semanas
Usando polpa como base para
permanecer fiel ao sabor 
4,61
Médio
Dicas & Truques:
1. Ferva a polpa de framboesa, glucose, trimoline e dextrose
2. Refrigere a 70°C, despeje sobre o chocolate e óleos
3. Permita que o calor seja transferido e comece a derreter o 
chocolate antes de misturar as rebarbas
4. Crie uma emulsão usando a mistura de rebarbas, transfira para o 
saco de confeitar
5. Deixe a ganache esfriar a 29 ° C antes de encher as cascas
6. Deixe a ganache cristalizar antes de fechar as cascas
(SEM ÁCIDO)
Ruby Rose Lychee Ganache with AcidGanache Ruby de Rosas e Lichia com ácido
I I . G A N A C H E S R U B Y
I N G R E D I E N T E S G R A M A S %
M O D O D E P R E P A R O 
Polpa de Framboesa
Ácido Cítrico
Xarope de Glucose 
Trimoline
Dextrose
Ruby
Óleo de rosa (gotas)
Óleo de Lichia (gotas)
TOTAL
19,46%
0,73%
9,73%
6,08%
7,30%
54,74%
1,22%
0,73%
100%
80g
3g
40g
25g
30g
225g
5g
3g
411g
35
PARTE 2
CHOCOLATARIA
Formato:
Preservação de Cor e Sabor:
Nivel do pH:
Nível de Dificuldade:
Molde
AW 0.82, até 8 semanas
Usar a polpa como base para
permanecer fiel ao sabor, adicione
ácido para iluminar a cor 
4,03
Médio
Dicas & Truques:
 GANACHE RUBY DE
ROSAS E LICHIA 
1. Ferva a polpa de framboesa, glucose, trimoline e dextrose
2. Resfrie a 70 ° C e despeje sobre o chocolate Ruby e os óleos
3. Misture as rebarbas para criar uma emulsão
4. Transfira para o saco de confeitar para resfriar a ganache
5. Resfrie a ganache a 29 ° C antes de colocá-la nas cascas
6. Deixe cristalizar antes de fechar as cascas
(ÁCIDO)
GANACHE RUBY
DE YUZU
Ganache à base de polpa citrica
I I . G A N A C H E S R U B Y I N G R E D I E N T E S G R A M A S %
M O D O D E P R E P A R O 
Polpa de Yuzu
Xarope de Glucose 
Trimoline
Sal
Ruby
Manteiga de cacau
TOTAL
19,66%
3,93%
6,18%
0,11%
67,42%
2,70%
100%
87,5g
17,5g
27,5g
0,5g
300g
12g
445g
36
 
PARTE 2
CHOCOLATARIA
1. Ferva a polpa, glucose e trimoline
2. Resfrie a 70 ° C e despeje sobre o sal, o chocolate Ruby 
e a manteiga de cacau
3. Permita que o calor seja transferido antes da mistura 
das rebarbas
4. Misture as rebarbas para criar uma emulsão.
5. Uma vez emulsificado, em um frame preparado
6. Deixe a ganache cristalizar antes de cortar e revestir
Formato:
Preservação de Cor e Sabor:
Nivel do pH:
Nível de Dificuldade:
Molde
AW 0.87, até 5 semanas
Usar uma ganache cítrica ajuda
a reduzir o nível de pH próximo
ao do chocolate Ruby 
3,86
Médio
Dicas & Truques:
Water base infusion ganache
37
GANACHE
RUBY DE HIBISCO
Ganache de infusão à base de água
I I . G A N A C H E S R U B Y 
I N G R E D I E N T E S G R A M A S %
M O D O D E P R E P A R O 
Água
Hibisco
Infusão
Sorbitol
Dextrose
Glucose DE40
Ruby
Manteiga
TOTAL
26,28%
8,12%
4,91%
1,28%
56,20%
3,21%
100%
250g
30g
123g
38g
23g
6g
263g
15g
468g
 
PARTE 2
CHOCOLATARIA
1. Leve a água para ferver e despeje sobre as folhas de chá
2. Infundir o chá por 7 minutos
3. Coe o chá e redimensione a infusão
4. Adicione o sorbitol, dextrose e glucose à infusão
5. Aqueça a mistura a 70 ° C e certifique-se de que todo o 
açúcar seja dissolvido
6. Despeje sobre o chocolate Ruby e deixe o calor transferir 
antes de emulsionar
7. Comece a misturar as rebarbas, adicione a manteiga e crie a 
emulsão
8. Uma vez emulsificado, aplique em um frame
9. Deixe a ganache cristalizar antes de cortar e revestir
Formato:
Preservação de Cor e Sabor:
Nivel do pH:
Nível de Dificuldade:
Molde
AW 0.89, até 4 semanas
A infusão de chá de hibisco não só
traz um sabor que combina bem com
o chocolate Ruby, mas também
uma cor roxa brilhante 
3,86
Médio
Dicas & Truques:
PARTE 2
CHOCOLATARIA
III
. R
U
BY
 &
 O
U
TR
O
S
38
Citrus puree base ganache paired with Callebaut® W2
RUBY YUZU & 
GANACHE W2
Ganache à base de polpa citrica combinado
com Callebaut® W2
I I I . R U B Y & O U T R O S 
M O D O D E P R E P A R O 
I N G R E D I E N T E S G R A M A S %
Glucose DE40
Trimoline
Salt
Suco de yuzu
Callebaut® W2
Ruby
Manteiga de cacau
TOTAL
4,42%
6,95%
0,13%
22,12%
25,28%
37,93%
3,16%
100%
35g
55g
1g
175g
200g
300g
25g
791g
39
1. Ferva o suco de yuzu, glucose e trimoline
2. Refrigere a 70°C
3. Despeje sobre o chocolate Ruby, manteiga de cacau e sal, deixe 
o calor transferir antes de misturar as rebarbas
4. Misture as rebarbas e crie uma emulsão
5. Depois que tudo estiver misturado, transfira para um saco de 
confeitar para esfriar
6. Traga a ganache a 29 ° C antes de colocá-la nas cascas
7. Deixe a ganache cristalizar antes de fechar as cascas
Formato:
Preservação de Cor e Sabor:
Nivel do pH:
Nível de Dificuldade:
Molde
AW 0.87, até 4 semanas
A doçura do W2 reduz a
acidez do sabor do yuzu 
4,17
Médio
Dicas & Truques:
RUBY & 
GANACHE DE GOLD 
Ganache à base de leite
I I I . R U B Y & O U T R O S
I N G R E D I E N T E S G R A M A S %
M O D O D E P R E P A R O
Creme de leite 35%
Trimoline
Sal
Fava de baunilha
Callebaut® Gold
Ruby
Manteiga
TOTAL
39,75%
3,97%
0,32%
0,32%
15,90%
31,80%
7,95%
100%
250g
25g
2g
2g
100g
200g
50g
629g
40
PARTE 2
CHOCOLATARIA
Formato:
Preservação de Cor e Sabor:
Nivel do pH:
Nível de Dificuldade:
Molde
AW 0.89, até 4 semanas
A cremosidade de Callebaut®
Gold completa o sabor e a
textura geral do ganache
5,43
Médio
Dicas & Truques:
1. Ferva o creme de leite, trimoline e a baunilha
2. Refrigere a 70°C
3. Despeje sobre o chocolate Ruby, Callebaut® Gold e o sal
4. Permita que o calor seja transferido antes da mistura das rebarbas
5. Comece a misturar as rebarbas e adicione a manteiga
6. Assim que a emulsão for criada, transfira para o saco de confeitar
7. Resfrie a ganache a 29 ° C antes de colocá-la nas cascas
8. Deixe cristalizar antes de fechar as cascas
Dairy base ganache
Dairy base ganache
RUBY & 
823 GANACHE
Ganache à base de leite
I I I . R U B Y & O U T R O S
PARTE 2
CHOCOLATARIA
41
I N G R E D I E N T E S G R A M A S %
1. Ferva o creme de leite e trimoline
2. Refrigere a 70°C
3. Despeje sobre o chocolate Ruby, Callebaut® 823 e canela
4. Permita que o calor seja transferido antes da mistura das rebarbas
5. Comece a misturar as rebarbas
6. Assim que a emulsão for criada, transfira para o saco de confeitar
7. Resfrie a ganache a 29 ° C antes de colocá-la nas cascas
8. Deixe cristalizar antes de fechar as cascas
M O D O D E P R E P A R O
Creme de leite 35%
Trimoline
Ruby
Callebaut® 823
Canela em pó
TOTAL
36,76%
5,74%
40,21%
17,23%
0,06%
100%
320g
50g
350g
150g
0,5g
870,5g
Formato:
Preservação de Cor e Sabor:
Nivel do pH:
Nível de Dificuldade:
Molde
AW 0.89, até 4 semanas
A cremosidade de Callebaut®
Gold completa o sabor e atextura geral do ganache
5,25
Médio
Dicas & Truques:
RU
BY
 &
 G
A
N
A
C
H
E 
81
1
II
I.
 R
U
B
Y
 &
 O
U
T
R
O
S
 
42
PARTE 2
CHOCOLATARIA
RUBY & GANACHE 811
Ganache à base de leite
I I I . R U B Y & O U T R O S 
I N G R E D I E N T E S G R A M A S %
43
 1. Ferva o creme de leite e trimoline
2. Refrigere a 70°C
3. Despeje sobre o chocolate Ruby e 811
4. Permita que o calor seja transferido antes da mistura
das rebarbas
5. Comece a mistura das rebarbas e adicione na manteiga
6. Aplique em um frame 
7. Deixe cristalizar antes de cortar
M O D O D E P R E P A R O 
Creme de leite 35%
Glucose DE40
Ruby
811
Manteiga
TOTAL
40,00%
5,00%
41,70%
10,00%
3,30%
100%
400g
50g
417g
100g
33g
1000g
Formato:
Preservação de Cor e Sabor:
Nivel do pH:
Nível de Dificuldade:
Molde
AW 0.9, até 2 semanas
Combinando chocolate amargo
com chocolate Ruby, realçando
o sabor frutado do chocolate Ruby
5,2
Médio
Dicas & Truques:
44
PARTE 2
RUBY GIANDUIA
1/ COCO E GIANDUIA
2/ AMÊNDOA E GIANDUIA
Base gianduia
I I I . R U B Y & O U T R O S 
I N G R E D I E N T E S
I N G R E D I E N T E S
G R A M A S
G R A M A S
%
%
 1. Derreta o Chocolate Ruby a 40°C
2. Passe todos os ingredientes no processador
3. Transfira para o moedor de pedra e refine até a
consistência desejada
4. Tempere a 28°C e aplique no frame
 1. Torre as amêndoas
2. Derreta o Chocolate Ruby a 40°C
3. Passe todos os ingredientes no processador
4. Transfira para o moedor de pedra e refine até a
consistência desejada
5. Temperar a 28 ° C e aplicar sobre o coco gianduia
6. Deixe cristalizar antes de cortar
M O D O D E P R E P A R O 
M O D O D E P R E P A R O 
Coco ralado
Açúcar de confeiteiro
Óleo de coco
Chocolate Ruby
TOTAL
34,62%
38,46%
3,85%
23,08%
100%
450g
500g
50g
300g
1300g
Amêndoas torradas
Açúcar de confeiteiro
Chocolate Ruby
TOTAL
38,46%
38,46%
23,08%
100%
500g
500g
300g
1300g
CHOCOLATARIA
Formato:
Preservação de Cor e Sabor:
Nível de Dificuldade:
Frame
 até 6 semanas
O coco combina bem com o
chocolate Ruby, o que nos permite
manter uma cor vibrante
Médio
Dicas & Truques:
Praline base
45
RUBY E PRALINE
DE GERGELIM
Base Praline
I I I . R U B Y & O U T R O S 
I N G R E D I E N T E S G R A M A S %
1. Derreta o chocolate Ruby, a manteiga de cacau e a
manteiga a 40°C
2. Combine os pralines e misture
3. Misture o chocolate Ruby e os pralines
4. Temperar a 28 ° C antes de adicionar a Feuilletine
5. Aplique nos moldes com as casquinhas de chocolate ao leite
6. Deixe cristalizar antes de fechar as casquinhas
M O D O D E P R E P A R O 
Praline de Avelã 
Praline de Amêndoas 
Tahini
Manteiga de cacau
Chocolate Ruby
Manteiga sem sal
Feuilletine
TOTAL
18,61%
18,61%
33,75%
7,20%
11,41%
1,24%
9,18%
100%
75g
75g
136g
29g
46g
5g
37g
403g
PARTE 2
CHOCOLATARIA
Formato:
Preservação de Cor e Sabor:
Nível de Dificuldade:
Molde
 até 6 semanas
Combinando gergelim com chocolate
Ruby e chocolate ao leite para um
perfil de sabor bem equilibrado
Médio
Dicas & Truques:
46
RUBY PRALINE DE GERGELIM
Deixe cristalizar antes de
fechar as cascas.
47
PARTE 2
CHOCOLATARIA
48
IV
. S
N
A
C
K
S 
&
 
 
 C
H
O
C
O
LA
TA
RI
A
Blackcurrent and Ruby Marshmallows
MARSHMALLOWS
RUBY
Marshmallows de groselha preta e Ruby
I V . S N A C K S E C H O C O L A T A R I A
49
1/ MARSHMALLOWS
2/ MARSHMALLOW COATING
I N G R E D I E N T E S
I N G R E D I E N T E S
G R A M A S
G R A M A S
%
%
M O D O D E P R E P A R O 
M O D O D E P R E P A R O 
Açúcar refinado
Trimoline 1
Polpa de Cassis
Trimoline 2
Massa de gelatina
Ácido Cítrico
Chocolate Ruby
TOTAL
28,97%
9,66%
19,32%
12,07%
12,75%
0,23%
17,00%
100%
375g
125g
250g
156,25g
165g
3g
220g
1294,25g
Dextrose 
Açúcar impalpável
Amido de milho
Ácido cítrico em pó
Corante liquido roxo 
TOTAL
78.05%
14.63%
4.88 %
1.95 %
0.49%
100%
160g
30g
10g
4g
1g
204g
1. Cozinhe a primeira trimoline, açúcar e a polpa a 110 °C
2. Em uma batedeira, misture a segunda quantidade de 
trimoline e a massa de gelatina
3. Assim que o xarope estiver a 110 ° C, despeje sobre os 
ingredientes na batedeira
4. Bata a mistura em alta velocidade para começar a esfriar 
e incorporar ar
5. Derreta o chocolate Ruby a 40°C
6. Junte o chocolate Ruby e o ácido cítrico, certificando-se de 
que não haja manchas
7. Aplique os marshmallows na espessura do frame desejada.
8. Deixe descansar durante a noite antes de cortar, misture o 
revestimento
 1. Combine todos os ingredientes secos em um 
moedor de café
2. Depois de misturado, adicione a cor roxa
conforme desejado
3. Jogue o marshmallow após o corte
Formato:
Preservação de Cor e Sabor:
Nível de Dificuldade:
Frame
até 6 semanas
Emparelhamento de groselha preta
para realçar um perfil frutífero e uma
cor brilhante. Funciona bem com
outras polpas.
Médio
Dicas & Truques:
RUBY MELT AWAY
I V . S N A C K S E C H O C O L A T A R I A I N G R E D I E N T E S G R A M A S %
1.Tempere o Chocolate Ruby
2. Adicione o óleo de coco e aplique no molde
3. Aguarde cristalizar e corte
M O D O D E P R E P A R O 
Chocolate Ruby
Óleo de coco
TOTAL
77,04%
22,96%
100%
520g
155g
675g
50
PARTE 2
CHOCOLATARIA
Formato:
Preservação de Cor e Sabor:
Nível de Dificuldade:
Frame
até 8 semanas
Pode ser facilmente revestido,
moldado e coberto com outro
ganache
Fácil
Dicas & Truques:
Panning
TOTAL
51
DRAGEADOS RUBY
Drageados
I V . S N A C K S E C H O C O L A T A R I A 
I N G R E D I E N T S G R A M S
DIA SEGUINTE
M O D O D E P R E P A R O 
2000g
1000g
18g
6g
3024g
PARTE 2
CHOCOLATARIA
%
66.14%
33.07%
0.60%
0.20%
100%
Chocolate Ruby Temperado
Avelã Caramelizada
Capol
Shallac
Formato:
Preservação de Cor e Sabor:
Nível de Dificuldade:
Redondo
até 3 meses
Escolha o produto para dragear,
nozes, gianduia, pâte de frutas.
Adicione um pouco de fruta em
pó para dar sabor ao chocolate Ruby
Dicas & Truques:
1. Configure o ar entre 10 ° C e 20 ° C, dependendo da temperatura 
ambiente
2. Configure a rotação em torno de 20%
3. Comece adicionando o Chocolate Ruby temperado em pequenas 
quantidades de cada vez
4. Uma vez que todo o chocolate Ruby foi adicionado, deixe cristalizar 
durante a noite
1. Para o Capol.
2. Para 3000 gr de produtos, você precisa adicionar 0,6% em 3 vezes. 
0,6% = 18gr18 dividido por 6 = 30,3% = 3x3 = 9gr | 0,2% = 3x2 = 6gr | 
0,1% = 3x1 = 3gr
3. Adicione a primeira quantidade de Capol enquanto o ar estiver 
desligado
4. Ligue o ar por 20 minutos
5. Repita com a segunda quantidade de capol e, em seguida, a 
terceira quantidade de capol
6. Assim que a terceira quantidade de capol estiver seca ao toque, 
reduza a velocidade para 5% e adicione o shallac
7. Gire por um minuto e esvazie a máquina
Difícil
SNACK TABLETE
RUBY
I V . S N A C K S E C H O C O L A T A R I A I N G R E D I E N T E S G R A M A S
1. Tempere o chocolate Ruby e coloque nas
formas que preferir
2. De um toque especial com escolha de aromas
M O D O D E P R E P A R O 
Chocolate Ruby
Especiarias variadas, nozes,
frutas cristalizadas, frutas secas.
Q.B
Q.B
52
PARTE 2
CHOCOLATARIA
Tablete estilo barca
Formato:
Preservação de Cor e Sabor:
Nível de Dificuldade:
Molde
até 3 meses
Use a tabela de emparelhamento
para complementar o
chocolate Ruby com aromas
Fácil
Dicas & Truques:
Revisited hazelnut chocolate spread
53
Creme de chocolate com amendoas 
I V . S N A C K S E C H O C O L A T A R I A
1. Torre as amêndoas, divida em 2
2. Faça um caramelo seco com o açúcar e despeje sobre 1/2 das amêndoas
3. No processador, triture a outra 1/2 das amêndoas e o açúcar de confeiteiro
4. Moa as amêndoas restantes com o caramelo
5. Transfira ambos para o refinador de pedras e adicione o resto dos ingredientes
6. Derreta o chocolate Ruby a 40 ° C e adicione à mistura
7. Moer para a textura desejada
8. Temperar e armazenar
M O D O D E P R E P A R O 
PARTE 2
CHOCOLATARIAI N G R E D I E N T E S G R A M A S %
Amêndoas torradas
Açúcar refinado
Açúcar de confeiteiro
Chocolate Ruby
Leite em pó
Fava de baunilha
Flor de sal 
Óleo de semente de uva
TOTAL
34,58%
17,29%
21,61%
21,61%
3,60%
0,14%
0,43%
0,72%
100%
240g
120g
150g
150g
25g
1g
3g
5g
694g
PASTA DE
AMENDOA & RUBY
Formato:
Preservação de Cor e Sabor:
Nível de Dificuldade:
Jarra
até 6 meses
Pode facilmente substituir
amêndoas por outra noz, como
macadâmia ou avelã
Médio
Dicas & Truques:
CARAMELO DE FRAMBOESA
Caramelo macio à base de frutas
I V . S N A C K S C H O C O L A T A R I A 
I N G R E D I E N T S G R A M S %
1. Leve o creme, o sorbitol e a polpa para ferver
2. Adicione a glucose, deixe ferver
3. Bata o açúcar lentamente para manter a fervura
4. Cozinhe a 115°C
5. Adicione a manteiga e a lecitina
6. Cozinhe a 118 ° C e retire do fogo
7. Adicione o chocolate Ruby derretido
8. Molde o caramelo em uma forma resistente ao calor desejada
9. Deixe assentar durante a noite antes de cortar
M O D O D E P R E P A R O 
Creme de leite fresco 35%
Sorbitol
Polpa de framboesa
Açúcar refinado
Xarope de Glucose
Manteiga sem sal
Lecitina 
Chocolate Ruby
TOTAL
7,72%
4,53%
23,66%
18,52%
27,78%
6,17%
0,31%
11,32%
100%
75g
44g
230g
180g
270g
60g
3g
110g
972g
54
PARTE 2
CHOCOLATARIA
Formato:
Preservação de Cor e Sabor:
Nível de Dificuldade:
Frame
até 3 meses
A polpa de frutas pode ser substituído
Médio
Dicas & Truques:
55
PARTE 2
CHOCOLATARIA
56
PART 3
I. 
PA
D
A
RI
A
 / 
C
O
N
FE
IT
A
RI
A
BÁ
SI
C
A
PADARIA / CONFEITARIA BÁSICA
57
PARTE 3
Nesta seção, trazemos 
a você receitas bási-
cas de padaria e 
confeitaria para lhe 
dar todas as dicas e 
truques para traba-
lhar com o chocolate 
Ruby.
Nosso foco principal 
tem sido o sabor. A 
diluição da cor é 
normal, pois mistura-
mos o chocolate Ruby 
com outros ingredien-
tes nas receitas. 
Trabalhamos em 
pares para oferecer 
bom gosto e ainda ter 
uma variação de cor 
para surpreender seus 
clientes.
PADARIA / CONFEITARIA
BO
LO
 C
O
M
 G
LA
Ç
A
G
EM
 R
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I.
 P
A
D
A
R
IA
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 C
O
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F
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IT
A
R
IA
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B
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S
IC
A
 
58
PART 3
PADARIA / CONFEITARIA
BOLO COM GLAÇAGEM RUBY
I . P A D A R I A E C O N F E I T A R I A : B Á S I C A 
59
1/ BOLO
2/ XAROPE DE BAUNILHA
2/ GLAÇAGEM RUBY
I N G R E D I E N T S
I N G R E D I E N T E S
I N G R E D I E N T E S
G R A M S
G R A M A S
G R A M A S
%
%
%
1. Ferva todos os ingredientes
1. Derreta o chocolate Ruby a 40 ° C, adicione o óleo
e a manteiga
2. Usar entre 23 e 25°C
M O D O D E P R E P A R O 
M O D O D E P R E P A R O 
M O D O D E P R E P A R O 
Gemas 
Açúcar refinado
Natas
Farinha de trigo
Fermento em pó químico
Manteiga sem sal
Pasta de Baunilha
Pedaços de framboesa
Chocolate Ruby picado
TOTAL
17,22%
23,66%
12,89%
18,24%
0,42%
6,96%
0,25%
10,18%
10,18%
100%
203g
279g
152g
215g
5g
82g
3g
120g
120g
1179g
Açúcar refinado
Água
Pasta de Baunilha
TOTAL
Ruby
Óleo de semente de uva
Manteiga sem sal
TOTAL
47,62%
47,62%
4,76%
100%
254,76%
19,05%
7,14%
100%
200g
200g
20g
420g
1070g
80g
30g
1180g
Bolo de baunilha com framboesa e callets Ruby ™ coberto com glaçagem Ruby
Formato:
Preservação de Cor e Sabor:
Nível de Dificuldade:
Pão
Na geladeira por 5 dias
Para um melhor resultado,
aplique a glaçagem em
seu bolo frio
Médio
Dicas & Truques:
1. Bata as gemas com o açúcar até o ponto de fita
2. Peneire os ingredientes secos e misture apenas até incorporar
3. Derreta a manteiga, acrescente, seguida da baunilha e 
creme fraiche
4. Depois de misturados, junte as framboesas e o chocolate 
Ruby picado
5. Despeje a massa na forma de pão preparada
6. Asse a 170 ° C por 35-40 minutos dependendo do tamanho
7. Umedeça com o xarope após assar
BROWNIE
Brownie de chocolate amargo com pistache
e callets Ruby ™ coberto com ganache Ruby
I . P A D A R I A / C O N F E I T A R I A : B Á S I C A
60
PART 3
1/ BROWNIE
2/ GANACHE
I N G R E D I E N T E S
I N G R E D I E N T E S
G R A M A S
G R A M A S
%
%
M O D O D E P R E P A R O
M O D O D E P R E P A R O
Manteiga sem sal
Açúcar refinado
Xarope de milho 
Pasta de Baunilha
Sal
Ovos
Pasta de cacau
Farinha de trigo
Chocolate Ruby
Pistaches
TOTAL
9,84%
26,25%
9,84%
0,81%
0,81%
13,13%
9,84%
13,13%
9,84%
6,50%
100%
681g
1816g
681g
56g
56g
908g
681g
908g
681g
450g
6918g
Creme de leite fresco 35%
Trimoline
Fava de baunilha
Solução de ácido cítrico
Manteiga sem sal
Chocolate Ruby
TOTAL
29,75%
6,66%
0,18%
1,60%
7,46%
54,35%
100%
335g
75g
2g
18g
84g
612g
1126g
PADARIA / CONFEITARIA
Formato:
Preservação de Cor e Sabor:
Nível de Dificuldade:
Assadeira
Na geladeira por 5 dias
Adicione qualquer tipo de nozes
para atender às suas necessidades
Médio
Dicas & Truques:
1. Bata a manteiga e o açúcar
2. Adicione o xarope de milho e baunilha e o sal
3. Incorpore os ovos um por vez
4. Derreta a pasta de cacau e adicione à massa
5. Peneire a farinha e misture apenas até incorporar
6. Adicione o chocolate Ruby e os pistaches
7. Espalhe a massa na assadeira
8. Asse a 170 ° C por 18-25 minutos dependendo do tamanho
9. Deixe o brownie esfriar completamente antes de cobrir 
com a ganache
 1. Ferver o creme a tremoline e a fava de baunilha
2. Resfrie a 70 ° C e coe sobre o chocolate Ruby e o ácido cítrico
3. Com a ajuda de um mixer de mão emulsione até ficar 
homogêneo
4. Adicione a manteiga e emulsione novamente.
5. Deixe cristalizar antes de usar
Ruby chocolate chip cookies
COOKIES
COOKIES COM CHOCOLATE RUBY
I . P A D A R I A / C O N F E I T A R I A : B Á S I C A 
I N G R E D I E N T E S G R A M A S %
M O D O D E P R E P A R O 
Manteiga sem sal
Açúcar refinado
Açúcar mascavo
Ovos 
Gemas 
Pasta de baunilha
Farinha de trigo
Sal
Bicarbonato de sódio
Chocolate Ruby
Macadâmia picada
Cranberries
TOTAL
15,74%
8,54%
16,42%
4,11%
2,19%
0,75%
24,09%
0,55%
0,25%
16,42%
5,47%
5,47%
100%
1150g
624g
1200g
300g
160g
55g
1760g
40g
18g
1200g
400g
400g
7307g
61
PARTE 3
PADARIA / CONFEITARIA
Formato:
Preservação de Cor e Sabor:
Nível de Dificuldade:
Colher
Na geladeira 5 dias e 1 dia após assado.
Adicione qualquer tipo de nozes ou
frutas secas para atender às
suas necessidades
Fácil
Dicas & Truques:
1. Bata a manteiga para amolecer
2. Adicione os açúcares, misture apenas até incorporar
3. Incorpore os ovos e as gemas, um de cada vez, seguido da baunilha
4. Peneire os ingredientes secos e alterne com os ovos
5. Adicione as inclusões apenas até incorporar, sem misturar demais
6. Molde os cookies e esfrie a massa
7. Asse em forno a 180 ° C por 12-15 minutos até terminar
8. Enquanto os cookies ainda estão quentes, Melhore os cookies com 
pedaços. de chocolate Ruby, e deixe derreter
MUFFINS
Muffins de amêndoa recheados com creme de cereja
I . P A D A R I A / C O N F E I T A R I A : B Á S I C A 
62
PARTE 3
1/ MUFFINS
2/ RECHEIO 
I N G R E D I E N T E S
I N G R E D I E N T E S
G R A M A S
G R A M A S
%
%
M O D O D E P R E P A R O 
M O D O D E P R E P A R O 
Manteiga sem sal 84%
Açúcar refinado
Ovos
Extrato de amêndoas
Farinha de amêndoas
Farinha de trigo
Fermento químico em pó
Sal
Leite integral
Amêndoas em laminadas
Cerejas
TOTAL
10,61%
18,59%
9,95%
0,16%
7,51%
15,02%
0,38%
0,19%
10,61%
7,04%
19,95%
100%
226g
396g
212g
3,5g
160g
320g
8g
4g
226g
150g
425g
2130,5g
Polpa de cereja
Gemas
Ovos
Açucar refinado
Massa de gelatina
Chocolate Ruby
Manteiga sem sal
TOTAL
36,12%
10,75%
13,64%
11,88%
4,01%
13,64%
9,95%
100%
225g
67g
85g
74g
25g
85g
62g
623g
PADARIA / CONFEITARIA
Formato:
Preservação de Cor e Sabor:
Nível de Dificuldade:
Individual
1 dia
Cerejas combinadas com
chocolate Ruby para uma
experiência saborosa
Fácil
Dicas & Truques:
1. Bata a manteiga e o açúcar até ficar leve e fofo2. Misture os ovos um de cada vez, seguido de extrato de 
amêndoa
3. Peneire os ingredientes secos
4. Alterne a parte seca e o leite na mistura de manteiga 
e açúcar
5. Junte a amêndoa e depois as cerejas delicadamente
6. Aplique nos moldes desejados
7. Asse a 175 ° C por 15-20 minutos dependendo do 
tamanho
8. Assim que o muffin estiver completamente frio, recheio 
com o Cremoso de Chocolate Ruby
1. Bata os ovos e as gemas em uma tigela e reserve
2. Aqueça a polpa e o açúcar até ferver leve
3. Tempere lentamente a polpa na mistura de ovo
4. Coloque de volta na panela e continue a bater até que 
a mistura alcance 82 °C
5. Despeje sobre o chocolate Ruby e a massa de gelatina 
para permitir a transferência de calor
6. Misture e adicione a manteiga e termine até que a 
mistura esteja lisa
7. Deixe esfriar um pouco antes de rechear os muffins
Energy bar packed with dried seeds and nuts
BARRA DE GRANOLA 
Barra energética repleta de sementes secas e nozes
I . P A D A R I A / C O N F E I T A R I A : B Á S I C A
I N G R E D I E N T E S G R A M A S %
M O D O D E P R E P A R O 
Pistache assado
Pistache quebradiço
Milho miudo
Quinoa 
Sementes de abóbora
Framboesa desidratada
Iyokan seco
Cranberries
Ruby 
Xarope de glucose 
Mel
TOTAL
27,56%
5,91%
1,97%
1,97%
7,87%
1,97%
3,94%
13,78%
11,81%
15,35%
7,87%
100%
140g
30g
10g
10g
40g
10g
20g
70g
60g
78g
40g
508g
63
PARTE 3
PADARIA / CONFEITARIA
Formato:
Preservação de Cor e Sabor:
Nível de Dificuldade:
Assadeira
até 5 dias
Adicione qualquer tipo de nozes e
sementes para atender às suas
necessidades
Médio
Dicas & Truques:
1. Torre o pistache
2. Adicione todos os ingredientes secos além do chocolate Ruby
3. Cozinhe a glucose e o mel a 110 ° C
4. Despeje sobre todos os ingredientes secos e mexa em 
temperatura baixa
5. Adicione os pedaços de chocolate Ruby antes que a mistura 
esfrie demais
6. Depois que tudo estiver incorporado, espalhe em moldes 
preparados
7. Deixe descansar durante a noite antes de cortar / desenformar
8. Mergulhe a base da barra de granola no chocolate Ruby 
temperado e regue por cima
64
PARTE 3
PADARIA / CONFEITARIA
II.
 P
A
D
A
RI
A
 S
IM
PL
ES
 
/ R
EC
EI
TA
S 
D
E C
O
N
FE
IT
A
RI
A
COOKIES DE PISTACHE
Biscoitos de pistache coberto com Ruby
I I . R E C E I T A S S I M P L E S
 
65
1/ COOKIES
2/ CARAMELO DE FRAMBOESA
I N G R E D I E N T E S
I N G R E D I E N T E S
G R A M A S
G R A M A S
%
%
M O D O D E P R E P A R O
M O D O D E P R E P A R O
Manteiga
Açúcar
Açúcar mascavo
Ovos
Farinha de pistache
Pasta de pistache
Farinha de trigo
Sal
Bicarbonato de sódio
Fermento em pó
Pistache
Ruby
TOTAL
12,40%
6,73%
12,94%
7,12%
8,63%
7,55%
18,98%
0,43%
0,32%
0,32%
10,57%
14,02%
100%
115g
62,4g
120g
66g
80g
70g
176g
4g
3g
3g
98g
130g
927,4g
Creme de leite 35%
Sorbitol
Polpa de framboesa 
Açúcar
Xarope de Glucose
Manteiga
Lecitina
Ruby
TOTAL
7,72%
4,53%
23,66%
18,52%
27,78%
6,17%
0,31%
11,32%
100%
75g
44g
230g
180g
270g
60g
3g
110g
972g
Formato:
Preservação de Cor e Sabor:
Nível de Dificuldade:
Individual
1 dia
Cubra o biscoito com chocolate
Ruby, pistache esmagado, flor de sal,
caramelo de framboesa ou qualquer
coisa para torná-lo indulgente
Médio
Dicas & Truques:
1. Deixe a manteiga em temperatura ambiente
2. Adicione nos açúcares e misture até até incorporar
3. Incorpore os ovos aos poucos, seguidos da pasta de 
pistache
4. Peneire os ingredientes secos e coloque na batedeira.
5. Misture até incorporar
6. Adicione os pedaços de pistache e chocolate Ruby 
apenas para incorporar
7. Pegue os biscoitos e leve ao forno a 180 ° C por 12-15 
minutos até que estejam prontos
8. Enquanto os biscoitos ainda estão quentes, cubra com 
pedaços de caramelo Ruby, pistache, pedaços de Ruby e 
flor de sal, deixe derreter
1. Leve o creme, o sorbitol e a polpa para ferver
2. Adicione a glucose, deixe ferver
3. Bata o açúcar lentamente para manter a fervura
4. Cozinhe até 115°C
5. Adicione a manteiga e a lecitina
6. Cozinhe até 118°C e retire do fogo
7. Adicione o chocolate Ruby derretido
8. Coloque o caramelo na forma desejada que resista ao 
calor
BROWNIE
66
67
TORTA
Torta de Ruby e creme de coco
I I . R E C E I T A S S I M P L E S
PART 3
68
1/ MASSA
I N G R E D I E N T E S G R A M A S % M O D O D E P R E P A R O
Farinha de trigo
Açúcar
Sal
Manteiga gelada
Água fria 
Gemas 
TOTAL
50,31%
2,79%
0,93%
34,83%
9,29%
1,86%
100%
650g
36g
12g
450g
120g
24g
1292g
CONFEITARIA / PADARIA
Formato:
Preservação de Cor e Sabor:
Nível de Dificuldade:
8 fatias
1 dia
A clássica torta Ruby Coconut Cream,
com coco e chocolate Ruby são uma
boa combinação.
Médio
Dicas & Truques:
 1. Peneire todos os ingredientes secos juntos
2. Adicione a manteiga gelada em cubos 
3. Quando estiver como uma farofa, adicione a água fria 
lentamente
4. Incorpore as gemas e forme a massa 
5. Refrigere a massa antes de laminar 
6. Abra a massa e corte no tamanho desejado de 
acordo com a forma 
7. Asse em forno pré aquecido a 175°C por 10-15 minutos 
69
2/ RECHEIO
I N G R E D I E N T E S G R A M A S % M O D O D E P R E P A R O
Polpa de coco
Açúcar
Sal
Gemas 
Amido de milho
Cream cheese
Ruby
Acido citrico
Coco ralado
TOTAL
54,04%
7,11%
0,09%
5,69%
2,84%
6,04%
16,36%
0,71%
7,11%
100%
380g
50g
0,62g
40g
20g
42,5g
115g
5g
50g
703,12g
3/ GANACHE MONTADA 
I N G R E D I E N T E S G R A M A S % M O D O D E P R E P A R O
Suco de limão
Açúcar
Ruby
Massa de gelatina
Creme de leite freaco 35%
Nata
TOTAL
5,36%
1,36%
18,98%
3,25%
58,31%
12,75%
100%
39,5g
10g
140g
24g
430g
94g
737,5g
1. Aqueça a polpa, o açúcar e o sal
2. Misture junto os ovos e o amido de milho
3. Tempere a mistura da polpa quente nos ovos
4. Cozinhe em fogo médio, mexendo
5. A mistura ficará espessa quando terminar
6. Retire do fogo e acrescente o cream cheese
7. Adicione ao chocolate Ruby, ácido cítrico e coco ralado
8. Coloque na massa e deixe endurecer
1. Aqueça o creme e o açúcar
2. Despeje sobre o chocolate Ruby e a massa de gelatina
3. Emulsione e adicione o suco de limão
4. Adicione o creme de leite e emulsione para misturar bem
5. Deixe endurecer durante a noite antes de bater
6. Bata até obter pico médio quando estiver pronto para usar
7. Cubra o recheio de coco com a ganache montada 
BOLO DE CAMADAS
Bolo de camadas buttercream e geléia
I I . R E C E I T A S S I M P L E S
70
1/ PÃO DE LÓ DE CASSIS
2/ BUTTERCREAM DE RUBY
3/ GELÉIA DE FRAMBOESA
I N G R E D I E N T E S
I N G R E D I E N T E S
I N G R E D I E N T E S
G R A M A S
G R A M A S
G R A M A S
%
%
%
M O D O D E P R E P A R O 
M O D O D E P R E P A R O 
M O D O D E P R E P A R O 
Farinha de trigo
Açúcar #1
Fermento em pó quimico
Ovos
Azeite
Polpa de cassis
Pasta de baunilha
Claras
Açúcar #2
TOTAL
22,80%
19,00%
0,50%
8,37%
8,37%
12,55%
0,25%
16,74%
11,42%
100%
545g
454g
12g
200g
200g
300g
6g
400g
273g
2390g
Claras
Açúcar
Manteiga em
temperatura ambiente
Ruby
Acido citrico
TOTAL
Polpa de framboesa
Açúcar
Massa de gelatina
Suco de limão
TOTAL
28,48%
18,18%
36,06%
16,67%
0,61%
100%
76,57%
15,31%
7,35%
0,77%
100%
470g
300g
595g
275g
10g
1650g
1000g
200g
96g
10g
1306g
PARTE 3
CONFEITARIA / PADARIA
Formato:
Preservação de Cor e Sabor:
Nível de Dificuldade:
8 fatias
1 dia
A variedade de cores e sabores
melhora o perfil visual e o sabor
Médio
Dicas & Truques:
1. Faça um merengue usando as claras e o açúcar #2
2. Batas as gemas e o açúcar #1
3. Junte a polpa e o azeite
4. Adicione os secos peneirados 
5. Junte ao merengue
6. Asse em forno pré aquecido a 170°C por 20 minutes
1. Bata as claras com o açúcar
2. Aquecer em banho-maria a 75 °C
3. Transfira para a batedeira e bata em alta velocidade
4. Assim que o merengue estiver frio, comece lentamente a 
adicionar manteiga à temperatura ambiente
5. Derreta o chocolatea 40 ° C e adicione ácido cítrico
6. Bata bem toda a manteiga e o merengue
7. Junte o chocolate Ruby e o ácido cítrico até que não haja 
estrias
1. Leve ao fogo a polpa e o açúcar
2. Retire o fogo e adicione a massa de gelatina e suco de 
limão
3. Coloque em moldes de anel e congele
CHEESECAKE
Traditional cheesecake sabor Ruby
I I . R E C E I T A S I M P L E S
71
1/ CHEESECAKE
2/ CROSTA
3/ GLAÇAGEM
I N G R E D I E N T E S
I N G R E D I E N T E S
I N G R E D I E N T E S
G R A M A S
G R A M A S
G R A M A S
%
%
%
M O D O D E P R E P A R O
M O D O D E P R E P A R O
P R O C E D U R E
Ruby
Manteiga
Cream cheese
Açúcar refinado
Creme de leite fresco 35%
Baunilha
Ovos
Suco de limão
TOTAL
17,18%
1,15%
34,82%
8,78%
17,18%
1,15%
17,18%
2,58%
100%
225g
15g
456g
115g
225g
15g
225g
33,75g
1309,75g
Biscoito cream craker doce
Açúcar refinado
Manteiga sem sal
Ruby
TOTAL
Água
Xarope de glucose
Açúcar refinado 
Leite condensado
Polpa de framboesa 
Massa de gelatina
Ruby
Geléia de brilho
TOTAL
53,85%
11,54%
25,00%
9,62%
100%
3,60%
21,58%
21,58%
7,19%
7,19%
10,07%
21,58%
7,19%
100%
140g
30g
65g
25g
260g
50g
300g
300g
100g
100g
140g
300g
100g
1390g
PARTE 3
CONFEITARIA / PADARIA
Formato:
Preservação de Cor e Sabor:
Nível de Dificuldade:
8 altura
1 dia
Finalizado com uma glaçagem de
chocolate Ruby para realçar o visual e
sabor do chocolate Ruby. Adicionando
o suco de limão ao cheesecake realça
o sabor e a cor
Médio
Dicas & Truques:
1. Bata o cream cheese atoe ficar homogêneo
2. Adicione a manteiga e misture até ficar homogêneo
3. Incorpore o açúcar a mistura
4. Adicione os ovos um por vez mexendo bem 
5. Adicione o creme de leite, a baunilha e suco de limão
6. Derreta o chocolate a 40°C e misture a massa
Despeje sobre a base pré- assada 
8. Asse a 160°C em banho maria por cerca de uma hora
1. Derreta a manteiga e adicione ao biscoito
2. Adicione o açúcar e o chocolate 
3. Coloque na forma
4. Asse em forno pré-aquecido por 10 minutos
1. Aqueça a água, o açúcar, a polpa e a glucose até 104°C
2. Retire do fogo e adicione o leite condensado
3. Verta sobre o chocolate Ruby, a massa de gelatina e a 
geléia de brilho
4. Emulsione com a ajuda de um mixer de mão
5. Aplique a 22°C
C
U
PC
A
K
E
II
. 
R
E
C
E
IT
A
 S
IM
P
LE
S
 
72
PARTE 3
CONFEITARIA / PADARIA
CUPCAKE
Red velvet cupcake topped with Ruby cream cheese icing
I I . R E C E I T A S I M P L E S
73
1/ CUPCAKE RED VELVET 
2/ COBERTURA DE CREAM CHEESE 
I N G R E D I E N T E S
I N G R E D I E N T E S
G R A M A S
G R A M A S
%
%
M O D O D E P R E P A R O 
M O D O D E P R E P A R O 
Manteiga sem sal 
Açúcar refinado
Ovos
Farinha de trigo
Cacau em pó
Bicarbonato de sodio 
Fermento quimico
Sal
Buttermilk
Corante vermelho
Vinagre branco
Pasta de baunilha 
TOTAL
11,52%
20,04%
11,52%
27,56%
3,01%
0,50%
0,50%
0,30%
22,55%
1,50%
0,50%
0,50%
100%
115g
200g
115g
275g
30g
5g
5g
3g
225g
15g
5g
5g
998g
Cream cheese
Manteiga sem sal 
Sal
Suco de limão
Essência de Baunilha
Açúcar de confeiteiro 
Ruby
TOTAL
28,72%
28,72%
0,51%
1,91%
0,26%
25,53%
14,36%
100%
450g
450g
8g
30g
4g
400g
225g
1567g
Formato:
Preservação de Cor e Sabor:
Nível de Dificuldade:
Individual
1 dia
Tradicional cupcake Red velvet
com adição de chocolate Ruby
Adicionar suco de limão realça o 
sabor e a cor
Médio
Dicas & Truques:
1. Bata a manteiga e o açúcar 
2. Adicione os ovos um de cada vez
3. Peneire todos os ingredientes secos juntos 
4. Coloque os ingredientes úmidos restantes em uma 
tigela separada 
5. Alterne ingredientes úmidos e secos na mistura de 
manteiga 
6. Porcione e asse os cupcakes a 160°C por 18-22 minutes
1. Bata o cream cheese até ficar homogêneo
2. Bata a manteiga separadamente e misture com o 
cream cheese 
3. Adicione o sal a baunilha e o suco de limão 
4. Adicione lentamente o açúcar de confeiteiro
5. Derreta o chocolate Ruby a 40°C
6. Junte o chocolate até obter a consistência
7. Cubra o cupcake e enfeite
III
. C
RE
M
ES
, C
O
A
LH
A
D
A
S,
M
O
US
SE
S,
 G
LA
Ç
A
G
EN
S
74
PARTE 3
CONFEITARIA / PADARIA
Ruby Pastry Cream
75
CREME DE CONFEITEIRO
Creme de confeiteiro Ruby
I I I . CREMES, COALHADAS, MOUSSES & GLAÇAGENS 
I N G R E D I E N T E S G R A M A S %
M O D O D E P R E P A R O 
Leite integral
Polpa de morango
Gemas
Açúcar refinado
Amido de milho
Ruby
TOTAL
19,79%
30,67%
16,71%
6,60%
3,08%
23,15%
100%
100
155
84,44
33,33
15,56
117
505,33g
 
Formato:
Preservação de Cor e Sabor:
Nível de Dificuldade:
Massa
2 dias
Creme de confeiteiro saboroso com
Ruby, para uma cor mais clara mais,
substitua um pouco de leite por
polpa de frutas vermelhas.
Fácil
Dicas & Truques:
1. Aqueça o leite, o açúcar e a polpa 
2. Tempere as gemas e o amido com a mistura quente 
3. Leve de volta ao fogo e cozinhe em fogo médio 
enquanto mexe
4. A mistura ficará espessa ao final
5. Despeje sobre o chocolate e misture
6. Refrigere até o momento do uso
CREMOSO DE RUBY
I I I . C R E M E S , C O A L H A D A S ,
M O U S S E S & G L A Ç A G E N S
I N G R E D I E N T E S G R A M A S %
M O D O D E P R E P A R O 
Creme de leite fresco 35%
Gemas
Açúcar refinado
Massa de gelatina 
Pasta de baunilha 
Chocolate Ruby
TOTAL
57,70%
10,39%
8,66%
2,77%
0,29%
20,20%
100%
1000g
180g
150g
48g
5g
350g
1733g
76
Cremoso a base de lácteos
PARTE 3
CONFEITARIA / PADARIA
Formato:
Preservação de Cor e Sabor:
Nível de Dificuldade:
Massa
2 dias
Adicione até 2% de ácido
cítrico para realcar a cor
Fácil
Dicas & Truques:
1. Aqueça o creme e ½ açúcar
2. Tempere as gemas com a outra ½ do açucar
3. Cozinhe em fogo médio a 85°C mexendo continuamente
4. Despeje sobre o chocolate Ruby, a massa de gelatina e 
a pasta de baunilha
5. Emulsione com a ajuda de um mixer de mão.
6. Deixe esfriar antes de usar 
Puree base cremeux
77
CREMOSO DE RUBY
E FRAMBOESA
Cremoso a base de polpa
I I I . CREMES, COALHADAS, MOUSSES & GLAÇAGENS 
P R O C E D U R E
PARTE 3
I N G R E D I E N T E S G R A M A S %
Polpa de framboesa
Gemas
Ovos
Açúcar refinado
Massa de gelatina 
Chocolate Ruby
Manteiga sem sal
TOTAL
36,12%
10,83%
13,64%
11,92%
3,81%
13,64%
10,03%
100%
900g
270g
340g
297g
95g
340g
250g
2492g
CONFEITARIA / PADARIA
Formato:
Conservação de Cor e Sabor:
Nível de Dificuldade:
Massa
2 dias
A acidez e a cor da framboesa a
tornam visualmente mais atraente
Fácil
Dicas & Truques:
1. Aqueça a polpa com ½ do açúcar
2. Tempere as gemas, os ovos e a outra ½ do açúcar com 
a polpa
3. Cozinhe em fogo médio a 85°C mexendo continuamente
4. Verta sobre o chocolate Ruby e a massa de gelatina
5. Misture até se tornar uma mistura homogênea
6. Ao atingir 40°C adicione a manteiga a mistura 
7. Molde e congele
78
MOUSSE DE YOGURT E RUBY 
79
MOUSSE DE
YOGURT E RUBY
Mousse a base de Pate a bombe 
III. CREMES, COALHADAS, MOUSSES & GLAÇAGENS 
I N G R E D I E N T E S G R A M A S %
M O D O D E P R E P A R O
Yogurt natural
Gemas
Açúcar refinado
Água 
Massa de gelatina
Chocolate Ruby
Chantilly
Suco de limão
TOTAL
26,77%
9,37%
12,05%
4,02%
3,21%
12,72%
29,45%
2,41%
100%
200g
70g
90g
30g
24g
95g
220g
18g
747g
80
PARTE 3
CONFEITARIA / PADARIA
Formato:
Conservação de Cor e Sabor:
Nível de Dificuldade:
Massa
2 dias
A acidez do yogurt combina
bem com o chocolate Ruby
Difícil
Dicas & Truques:
1. Cozinhe o açúcar e a água até 118°C
2. Despeje sobre as gemas 
3. Adicione a massa de gelatina derretida
4. Adicione o chocolate Ruby derretido a 40°C
5. Junte o yogurt, o chantilly e o suco de limão
Ruby Whipped Ganache
GANACHE MONTADA
Ganache montada Ruby
III. CREMES, COALHADAS, MOUSSES & GLAÇAGENSS
I N G R E D I E N T E S G R A M A S %
M O D O D E P R E P A R O
Leite integral
Raspas de limão
Chocolate Ruby
Massa de gelatina 
Creme de leite fresco 35%
TOTAL
26,50%
0,50%
26,50%
4,00%
42,50%100%
265g
5g
265g
40g
425g
1000g
81
PARTE 3
CONFEITARIA / PADARIA
Formato:
Conservação de Cor e Sabor:
Nível de Dificuldade:
Massa
2 dias
Raspas de limão ressaltam o sabor 
Fácil
Dicas & Truques:
1. Aqueça o leite e faça uma infusão com as raspas de 
limão por 10 minutos
2. Coe sobre o chocolate Ruby e a massa de gelatina 
3. Emulsione com a ajuda de um mixer de mão
4. Adicione o creme de leite e misture junto
5. Deixe endurecer durante a noite antes de bater
GLAÇAGEM
Glaçagem de Ruby e framboesa
III. CREMES, COALHADAS, MOUSSES & GLAÇAGENS 
I N G R E D I E N T E S G R A M A S %
M O D O D E P R E P A R O 
Água #1
Xarope de Glucose
Açúcar refinado
 Polpa de framboesa
Massa de Gelatina 
Chocolate Ruby
Amido de milho
Água #2
TOTAL
13,04%
10,56%
24,84%
27,95%
7,45%
9,32%
2,80%
4,04%
100%
210g
170g
400g
450g
120g
150g
45g
65g
1610g
82
PARTE 3
CONFEITARIA / PADARIA
Formato:
Conservação de Cor e Sabor:
Nível de Dificuldade:
Massa
1 semana
Linda cor vermelha e brilhante
da polpa
Fácil
Dicas & Truques:
1. Misture o amido e a água #2, reserve
2. Ferva a água #1, a polpa, a glucose e o açúcar
3. Adicione a mistura de amido e deixe ferver novamente
4. Depois de fervido, verta sobre o chocolate Ruby e massa 
de gelatina
5. Com a ajuda de um mixer de mão misture tudo até 
formar uma mistura homogênea
6. Refrigere até o uso 
7. Aplicar a 22°C
Raspberry Ruby Glacage
Ruby Supreme
SUPREME
Supreme Ruby
III. CREMES, COALHADAS, MOUSSES & GLAÇAGENS 
83
I N G R E D I E N T E S G R A M A S %
M O D O D E P R E P A R O 
Leite integral
Pó de beterraba
Gemas
Açúcar refinado
Massa de gelatina
Chocolate Ruby
Creme de leite semi batido
TOTAL
23,28%
0,21%
8,85%
6,94%
4,47%
9,57%
46,68%
100%
1094g
10g
416g
326g
210g
450g
2194g
4700g
PARTE 3
CONFEITARIA / PADARIA
Formato:
Conservação de Cor e Sabor:
Nível de Dificuldade:
Massa
2 dias
Usando pó natural de beterraba
vocÊ terá uma cor mais intensa
e natural
Médio
Dicas & Truques:
1. Aqueça o leite, o açúcar e o pó de beterraba
2. Coe sobre as gemas 
3. Cozinhe a mistura até 82°C enquanto mexe
4. Depois de cozido, despeje sobre o chocolate Ruby e a 
masa de gelatina
5. Com a ajuda de um mixer de mão homogeneizar a 
mistura, depois transfira para uma tigela para esfriar 
sobre um bolw de gelo
6. Bata o creme até um ponto de picos médios.
7. Assim que a mistura estiver a 35°C, misture com o 
creme semi batido
8. Misture até que todas as manchas desapareçam e 
tudo esteja bem incorporado
GANACHE MONTADA
DE RUBY E COCO
I I I . C R E M E S , C O A L H A D A S ,
M O U S S E S & G L A Ç A G E N S S I N G R E D I E N T E S G R A M A S %
M O D O D E P R E P A R O 
Creme de leite fresco 35%
Açúcar refinado
Ruby
Massa de gelatina
Polpa de coco
TOTAL
51,55%
5,15%
12,89%
4,64%
25,77%
100%
400g
40g
100g
36g
200g
776g
84
PARTE 3
CONFEITARIA / PADARIA
Formato:
Conservação de Cor e Sabor:
Nível de Dificuldade:
Massa
2 dias
Combine coco e Ruby para
uma sensação incrível na boca.
Médio
Dicas & Truques:
1. Aqueça o creme e o açúcar
2. Despeje sobre o chocolate Ruby e a massa de gelatina
3. Homogenize com ajuda de um mixer de mão
4. Adicione a polpa de coco
5. Homogenize novamente
6. Deixe endurecer durante a noite antes de bater
85
86
IV
. I
N
SP
IR
A
Ç
Ã
O
PARTE 3
CONFEITARIA / PADARIA
87
TORTA DE FRAMBOESA
PART 3
C
H
O
U
X
IV
 .
 I
N
S
P
IR
A
Ç
Ã
O
88
CONFEITARIA / PADARIA
CHOUX
1/ PATE A CHOUX
2/ CRAQUELIN
Choux Coco e Ruby
I V . I N S P I R A Ç Ã O 
I N G R E D I E N T E S
I N G R E D I E N T E S
G R A M A S
G R A M A S
%
%
89
M O D O D E P R E P A R O
M O D O D E P R E P A R O
Água
Leite integral
Sal
Açúcar refinado
Manteiga
Farinha de trigo
Ovos
TOTAL
15,48%
15,48%
1,10%
1,10%
15,48%
20,55%
30,82%
100%
113g
113g
8g
8g
113g
150g
225g
730g
Manteiga
Açúcar demerara
Farinha de trigo
TOTAL
28,71%
35,64%
35,64%
100%
145g
180g
180g
505g
A RECEITA CONTINUA
Formato:
Conservação de Cor e Sabor:
Nível de Dificuldade:
Individual
1 dia
Harmonização de coco e Ruby
Difícil
Dicas & Truques:
1. Aquecer a água, leite,sal,açúcar e a manteiga 
2. Adicione a farinha e seque a massa
3. Transfira para uma batedeira
4. Adicione os ovos um por vez
5. Pingue as Choux
6. Coloque o Craquelin no topo
7. Asse a 180°C por 45 minutos
1. Misture todos os ingredientes juntos
2. Abra a uma espessura de 2 mm
3. Corte e coloque sobre o choux
PART 3
CHOUX
3/ GANACHE MONTADA DE COCO E RUBY
4/ GELÉIA DE FRAMBOESA
I V . I N S P I R A Ç Ã O 
I N G R E D I E N T E S
I N G R E D I E N T E S
G R A M A S
G R A M A S
%
%
P R O C E D U R E
P R O C E D U R E
Creme de leite fresco 35%
Açúcar refinado
Chocolate Ruby
Massa de gelatina
Polpa de coco
TOTAL
353,98%
35,40%
88,50%
31,86%
176,99%
100%
400g
40g
100g
36g
200g
776g
Polpa de framboesa
Açúcar refinado
Massa de gelatina
Suco de limão
TOTAL
76,57%
15,31%
7,35%
0,77%
100%
500g
100g
48g
5g
653g
MONTAGEM FINAL 
90
CONFEITARIA / PADARIA
1.. Aqueça o creme de leite e o açúcar
2. Verta sobre o chocolate e a massa de gelatina
3. Homogenize com a ajuda de um mixer de mão
4. Adicione a polpa de coco
5. Homogenize novamente
6. Deixe endurecer durante a noite antes de bater
1. Aqueça a polpa e o açúcar
2. Despeje sobre o suco de limão e a massa de gelatina
3. molde e congele
1. Assim que o choux esfriar completamente, corte 
a parte de cima � e reserve
2. Recheie o choux com a ganache montada e 
coloque a esfera de framboesa no centro
3. Cubra e nivele o choux interior com a ganache 
montada
4. Com o bico de estrela francesa, recheie por cima 
e coloque o pedaço cortado de choux por cima
5. Enfeite a borda com flocos de coco e cubra com 
um enfeite Ruby
ENTREMET DE
YOGURT E RUBY
91
PETIT GATEAU
Entremet de Yogurt e Ruby
I V . I N S P I R A Ç Ã O 
PART 3
1/ DACQUOISE DE AMÊNDOAS
2/ CREMOSO DE FRAMBOESA
I N G R E D I E N T E S
I N G R E D I E N T E S
G R A M A S
G R A M A S
%
%
M O D O D E P R E P A R O 
M O D O D E P R E P A R O 
Farinha de amêndoas
 Açúcar de confeiteiro
Claras
Açúcar refinado
Farinha de trigo
TOTAL
33,80%
15,02%
33,80%
12,68%
4,69%
100%
144g
64g
144g
54g
20g
426g
Polpa de framboesa
Gemas
Ovos
Açúcar
Massa de gelatina
Chocolate Ruby
Manteiga
TOTAL
36,12%
10,83%
13,64%
11,92%
3,81%
13,64%
10,03%
100%
180g
54g
68g
59,40g
19g
68g
50g
498,40g
92
CONFEITARIA / PADARIA
Formato:
Conservação de Cor e Sabor:
Nível de Dificuldade:
Individual
1 dia
Combine Yogurt, framboesa
e chocolate Ruby
Difícil
Dicas & Truques:
1. Misture a farinha de amendoas, açúcar de confeiteiro e a 
farinha de trigo
2. Faça um merengue com as claras e o açúcar refinado
3. Misture com os secos 
4. Espalhe e leve ao forno a 200°C por 15 minutos
1. Aqueça a polpa com 1/2 açúcar
2. Tempere as gemas e os ovos e 1/2 açúcar
3. Cozinhe em fogo médio até 85°C mexendo
continuamente
4. Verta sobre o chocolate e a massa de gelatina 
5. Homogenize com a ajuda de um mixer de mão
6. A 40°C adicione a manteiga e continue homogenizado
7. Molde e congele
3/ MOUSSE DE YOGURT
4/ GLAÇAGEM
I N G R E D I E N T E S
I N G R E D I E N T E S
G R A M A S
G R A M A S
%
%
M O D O D E P R E P A R O 
M O D O D E P R E P A R O 
Yogurt natural
Gemas
Açúcar refinado
Água
Massa de gelatina
Chocolate Ruby
Creme de leite semi batido
Suco de limão
TOTAL
Water #1
Glucose
Sugar
Raspberry puree
Gelatin mass
Ruby
Corn starch
Water #2
TOTAL
26,77%
9,37%
12,05%
4,02%
3,21%
12,72%
29,45%
2,41%
100%
13,04%
10,56%
24,84%
27,95%
7,45%
9,32%
2,80%
4,04%
100%
200g
70g
90g
30g
24g
95g
220g
18g
747g
210g
170g
400g
450g
120g
150g
45g
65g
1610g
MONTAGEM FINAL
PARTE 3
93
CONFEITARIA / PADARIA
1. Aqueça a água e o açúcar até 118°C
2. Despeje sobre as gemas
3. Adicione a massa de gelatina derretida
4. Adicione o chocolate derretidoa 40°C
5. Junte o yogurt, o creme semi batido e o suco de limão
1. Misture o amido de milho e a água #2, reserve
2. Ferva a água #1, a polpa, a glucose e o açúcar
3. Adicione a mistura de amido e ferva novamente 
4. Depois de fervido, despeje sobre o chocolate Ruby e a 
massa de gelatina
5. Homogenize a mistura com ajuda de um mixer de mão
6. Refrigere até o momento do uso
7. Usar a uma temperatura de 22°C
1. Coloque a mousse no mold 
2. Insira o cremoso no centro
3. Cubra com a mousse 
4. Por cima coloque a dacquoise 
5. Congele
6. Desenforme e aplique a glaçagem
FLORESTA NEGRA
Mix de um Floresta negra clássico
I V . I N S P I R A Ç Ã O
PARTE 3
1/ BOLO DE CHOCOLATE 
I N G R E D I E N T E S G R A M A S % M O D O D E P R E P A R O 
Ovos
Essência de baunilha
Oléo
Buttermilk
Farinha de trigo
Sal
Fermento em pó
Bicarbona de sódio
Cacau em pó
Açúcar refinado
Água quente
TOTAL
7,32%
1,39%
7,81%
16,73%
14,64%
1,19%
0,17%
0,35%
6,27%
27,88%
16,24%
100%
210g
40g
224g
480g
420g
34g
5g
10g
180g
800g
466g
2869g
94
CONFEITARIA / PADARIA
Formato:
Conservação de Cor e Sabor:
Nível de Dificuldade:
Individual
1 dia
Adicionar chocolate Ruby e cereja a uma
mousse traz um toque especial a esta
sobremesa clássica
Difícil
Dicas & Truques:
1. Bata os ovos, a baunilha, o óleo e o buttermilk até 
incorporar bem
2. Peneire todos os ingredientes secos e incorpore 
lentamente a mistura úmida
3. Por último, adicione a água quente lentamente apenas 
até misturar com os outros ingredientes
4. Transfira a massa para uma assadeira no formato 
desejado
5. Asse em forno a 180°C por 20-30 minutos
2/ MOUSSE DE CEREJA E RUBY
3/ GANACHE MONTADA DE CEREJA
I N G R E D I E N T E S
I N G R E D I E N T E S
G R A M A S
G R A M A S
%
%
M O D O D E P R E P A R O 
M O D O D E P R E P A R O 
Polpa de cereja
Massa de gelatina
Chocolate Ruby
Chocolate Callebaut® 811
Creme de leite fresco 35%
TOTAL
Suco de limão
Polpa de cereja
Xarope de glucose
Chocolate Ruby
Massa de gelatina
Creme de leite fresco 35%
TOTAL
19,29%
2,14%
21,43%
3,57%
53,57%
100%
2,51%
12,73%
1,25%
17,75%
3,13%
62,63%
100%
135g
15g
150g
25g
375g
700g
12g
61g
6g
85g
15g
300g
479g
95
MONTAGEM FINAL 
 1. Aqueça levemente a polpa e o xarope de glucose 
2. Despeje sobre o chocolate a massa de gelatina e o suco 
de limão
3. Misture bem, acrescente o creme de leite a mistura e 
homogenize
4. Deixe firmar durante a noite antes de bater 
5. Quando estiver pronta para uso, bata a ganache em 
picos médios e decore o bolo
1. Quando o bolo estiver completamente frio, corte em camadas da espessura desejada
2. Em um frama , coloque uma camada de bolo, molhe com a calda das cerejas
3. Adicione uma camada de mousse de cereja, cubra a mousse com cerejas
4. Pressione as cerejas ligeiramente na camada de mousse
5. Adicione uma camada muito fina de mousse sobre as cerejas antes de cobrir com a segunda do bolo e, em seguida, molhe o bolo com a calda
6. Congele o bolo montado e corte no tamanho desejado
7. Aplique a ganache montada decorando o bolo
1. Bata o creme de leite até picos médios , coloque na 
geladeira até que esteja pronto para usar
2. Aqueça a polpa de cereja apenas para ferver suavemente
3. Adicione a massa de gelatina, misture bem
4. Despeje sobre o chocolate e a mistura homogeneizar
Depois de bem misturado, resfrie a 41°C em um banho 
maria frio
Misture o creme com a mistura de chocolate
7. Assim que tudo estiver bem incorporado, use
imediatamente para montar o bolo
96
TORTA
I V . I N S P I R A Ç Ã O
M O D O D E P R E P A R O 
PART 3
Torta de framboesa
 
1/ PATE SUCREE 
I N G R E D I E N T E S G R A M A S %
Manteiga
Açúcar de confeiteiro
Farinha de amendoas
Flor de Sal
Ovos
Farinha de trigo
TOTAL
27,04%
17,09%
5,36%
0,13%
10,20%
40,18%
100%
212g
134g
42g
1g
80g
315g
784g
CONFEITARIA / PADARIA
Formato:
Conservação de Cor e Sabor:
Nível de Dificuldade:
Individual
1 dia
Combine chocolate amargo
com Ruby e framboesa
Difícil
Dicas & Truques:
1. Bata a manteiga e o sal
2. Adicione o açúcar de confeitar e a farinha de amêndoas
3. Alterne os ovos com a farinha de trigo
4. Abra em uma espessura de 3 mm
5. Corte e alinhe a borda da torta
6. Asse a 160°C por 8 minutos
1/ PATE SUCREE 
2/ BISCUIT DE CHOCOLATE
3/ GANACHE MONTADA DE FRAMBOESA
I N G R E D I E N T E S
I N G R E D I E N T E S
G R A M A S
G R A M A S
%
%
97
M O D O D E P R E P A R O
M O D O D E P R E P A R O
Trimoline
Ovos
Açúcar refinado
Creme de leite fresco 35%
Farinha de amêndoas 
Farinha de trigo
Cacau em pó 
Fermento em pó
Sal
Pasta de cacau
Manteiga
TOTAL
Suco de limão
Polpa de framboesa
Xarope de glucose
Chocolate Ruby
Massa de gelatina
Creme de leite fresco 35%
TOTAL
7,97%
27,89%
13,15%
13,94%
7,97%
13,94%
2,79%
1,20%
0,40%
2,79%
7,97%
100%
14,00%
11,33%
26,67%
30,00%
8,00%
10,00%
100%
20g
70g
33g
35g
20g
35g
7g
3g
1g
7g
20g
251g
210g
170g
400g
450g
120g
150g
251g
MONTAGEM FINAL
1. Aqueça o suco de limão, a polpa de framboesa e o 
xarope de glucose
2. Despeje sobre o chocolate Ruby e a massa de gelatina 
e homogenize
3. Adicione o creme 
4. Refrigere durante a noite
1. Bata a ganache
2. Cubra a torta gelada 
3. Aplique em volta as framboesas frescas 
4. Decore com raspas de callets de Chocolate Ruby
1. Derreta a manteiga e a pasta de cacau a 50°C
2. Misture manualmente o restante dos ingredientes
3. Adicione a manteiga e o chocolate derretido
4. Aplique nas tortas assadas 
5. Asse em 170°C por mais 9 minutos
TM
PART 3
M
A
C
A
RO
N
IV
 .
 I
N
S
P
IR
A
Ç
Ã
o
98
CONFEITARIA / PADARIA
MACARON
1/ MACARON
2/ GANACHE RUBY
Macaron recheado com ganache Ruby
I V . I N S P I R A Ç Ã O
I N G R E D I E N T E S
I N G R E D I E N T E S
G R A M A S
G R A M A S
%
%
99
M O D O D E P R E P A R O
M O D O D E P R E P A R O
Farinha de amêndoas
Açúcar de confeiteiro
Claras #1
Açúcar
Água
Claras #2
Corante vermelho
TOTAL
24,72%
24,72%
8,50%
24,72%
8,90%
8,40%
0,05%
100%
250g
250g
86g
250g
90g
85g
0,5g
1011,5g
Creme de leite fresco 35%
Chocolate Ruby
Mycryo®
Xarope de glucose
Solução de ácido citrico
TOTAL
42,62%
51,33%
0,73%
4,84%
0,48%
100%
176g
212g
3g
20g
2g
413g
Formato:
Conservação de Cor e Sabor:
Nível de Dificuldade:
Individual
3 dias
Leve os Macarons a geladeira
durante a noite para um melhor
resultado na degustação
Difícil
Dicas & Truques:
1. Em uma tigela, misture a farinha de amêndoas, o açúcar 
de confeiteiro e as Claras #1
2. Comece batendo as Claras #2 para fazer um merengue
3. Cozinhe o açúcar, a água e o corante até 118°C
4. Inclua lentamente ao merengue, e bata em uma 
velocidade alta
5. Assim que o merengue estiver frio ao toque, adicione a 
primeira mistura
6. Misture até uma consistência bicavél 
7. Bique e asse a 160°C por 12 minutes
8. Deixe esfriar antes de rechear com a ganache
1. Aqueça o creme e a glucose 
2. Despeje sobre o chocolate, Mycryo® and acido citrico 
3. Emulsione com a ajuda de um mixer de mão
4. Deixe cristalizar durante a noite
5. Recheie as casquinhas de macaron
100
PARTE 3
CONFEITARIA / PADARIA
101
MACARON
Aplique o recheio
nas casquinhas de
macarons