Biodisponibilidade de Ferro

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Adaptações na absorção de ferro:
➔ Desnutrição (reservas depletadas): aumenta a absorção;
➔ Excesso de reserva de ferro (evitar toxicidade): bloqueio na absorção;
➔ Gestação: aumenta a absorção com a evolução do processo gravídico,
porém fonte dietética ainda é insuficiente para suprir a necessidade;
➔ Lactação.
Ferro Heme ou Hemínico (ferroso – Fe+2):
➔ Só é encontrado nas carnes (40 – 50% do ferro total);
➔ É ligado a hemoglobina e mioglobina;
➔ 23% da absorção;
➔ Melhor absorção porque é absorvido pelas células direto.
Ferro Não-Heme (férrico – Fe+3):
➔ É encontrado em variadas quantidades nos alimentos de origem vegetal,
nos ovos, em alimentos fortificados e cerca de metade do conteúdo de
ferro das carnes;
➔ 3 a 8% de absorção;
➔ Muito solúvel e se precipita;
➔ Existem substâncias que aumentam ou diminuem a absorção pelo TGI;
Substâncias que melhoram a absorção de Fe não-heme:
Fatores estimulantes:
➔ Principalmente ácido ascórbico (forma os complexos ascorbato-férrico,
que é menos vulnerável ao pH)
+
➔ Tecido animal, que tem presença de aminoácidos sulfirados (cistina) –
mecanismo ainda desconhecido.
Substâncias que diminuem a absorção de Fe não-heme:
Fatores antinutricionais:
➔ Oxalato (vegetais);
➔ Taninos (chá/café);
➔ Fitatos (cereais/leguminosas);
➔ Cálcio;
➔ Fibras (o aumento do peristaltismo arrasta o ferro não heme para as
fezes);
➔ Gema verde (sulfito de ferro – resfriamento lento dos ovos).
Inibem Melhoram
Cálcio Ácido ascórbico
Fibra alimentar Álcool
Oxalatos Ácidos orgânicos
Fostatos Aminoácidos
Polifenóis Proteína da carne
Proteína de soja
Proteína do ovo
Distribuição de ferro heme e não-heme nos alimentos:
Alimento Ferro-heme Ferro não-heme
CPA 40% 60%
Outros - 100%
CPA = carnes e derivados, peixes e aves.
Cálculo:
O cálculo da biodisponibilidade de ferro é feito por refeição e dividido em
várias etapas:
1° passo: verificar a quantidade de carne (g), ferro total (mg) e vitamina C (mg);
2° passo: se houver carne na refeição, considerar:
● 40% de ferro heme;
● 60% de ferro não-heme;
● Se não houver carne na refeição, considerar o ferro total como ferro
não-heme.
3° passo:
a. mg de ferro x 0,40 = ferro heme;
b. ferro heme absorvível = mg ferro heme x porcentagem de absorção = a x
0,23
4° passo:
a. o ferro não-heme absorvível: 60% de carnes + o restante do cardápio;
b. quantidade de ferro não heme = ferro não heme das carnes + ferro não
heme do restante do cardápio
5° passo: determinação de ferro em diferentes refeições:
Tipo de refeição Ferro
Não-hem
e
Heme
Baixa biodisp.
. <3g de CPA e <25mg de vit C
3% 23%
Média biodisp.
. 30 a 90g de CPA ou
. 25 a 75mg de vit C
5% 23%
Alta biodisp.
. >90g de CPA e/ou
. >75mg de vit C ou
. >30 a 90g de CPA + 25 a 75mg vit C
8% 23%
6° passo: para calcular o Fe não heme absorvível:
● Alta biodisponibilidade = 8%
● Média biodisponibilidade = 5%
● Baixa biodisponibilidade = 3%
Quantidade de ferro não-heme x % de absorção = mg de ferro não heme
absorvível.
7° passo: somar a quantidade em mg de ferro heme e a quantidade em mg de
ferro não-heme = quantidade total em mg de ferro absorvível da refeição.
8° passo: ferro total absorvido ao longo do dia = somatório do ferro total
absorvido em cada refeição.
Recomendação de ferro absorvido:
Para mulheres é de 1,4 a 2,5 mg/dia;
Para homens é de 1,14 mg/dia.
Exercícios:
1) Calcule o ferro absorvido no cardápio: MULHER
Refeição 1:
● 1 copo de suco de laranja
● 2 fatias de pão integral
● 1 colher de chá rasa de manteiga
Fe total da refeição = 0,6 mg
Vitamina C = 93,24 mg
Alta biodisponibilidade = 8%
0,6 mg x 0,08 = 0,048 mg
Refeição 2:
● 2 colheres de arroz branco
● 120 g de filé de peixe à escabeche
● 1 colher grande de brócolis refogado
● 1 copo de suco de melão
Fe total da refeição = 1,94 mg
Fe do peixe = 1,39 mg
Vitamina C = 74,34 mg
Fe heme absorvível:
1,39 mg x 0,40 = 0,556 mg
0,556 mg x 0,23 = 0,127 mg
Fe não heme absorvível do peixe:
1,39 mg x 0,60 = 0,834 mg
Alta biodisponibilidade = 8%
Fe não heme absorvível da refeição:
(1,94 mg – 1,39 mg) + 0,834 mg = 1,384 mg
1,384 mg x 0,08 = 0,110 mg
Fe total absorvível da refeição:
0,127 mg + 0,110 mg = 0,237 mg
Refeição 3:
● 1 copo de iogurte
● 30 g de granola
● 1 banana média
Fe total da refeição = 2,97 mg
Vitamina C = 5,60 mg
Biodisponibilidade baixa: 3%
2,97 mg x 0,03 = 0,089 mg
Refeição 4:
● 3 pegadores de macarrão alho e óleo
● Salada de alface, agrião e manga
Fe total da refeição = 3,75 mg
Vitamina C = 55,70 mg
Biodisponibilidade média: 5%
3,75 mg x 0,05 = 0,187 mg
Refeição 5:
● 1 xícara de chá
● 1 fatia de bolo de cenoura
Fe total da refeição = 2,5 mg
Vitamina C = 0,73 mg
Biodisponibilidade baixa: 3%
2,5 mg x 0,03 = 0,075 mg
Fe total absorvido ao longo do dia:
0,048 mg + 0,237 mg + 0,089 mg + 0,187 mg + 0,075 mg = 0,636 mg (abaixo do
recomendado para mulheres)
2) Calcule o ferro absorvido no cardápio: HOMEM
Refeição 1:
● 1 copo de leite com café
● 1 pão francês
● 1 colher de chá rasa de manteiga
Fe total da refeição = 0,84 mg
Vitamina C = 93,24 mg
Biodisponibilidade alta: 8%
0,84 mg x 0,08 = 0,067 mg
Refeição 2:
● 2 colheres de arroz branco
● 1 concha pequena de feijão
● 120 g de carne ensopada
● 2 colheres de batata sauté
● 1 copo de suco de laranja
Fe total da refeição = 5,32 mg
Fe da carne = 3,84 mg
Vitamina C = 102,64 mg
Ferro heme absorvível:
3,84 mg x 0,40 = 1,536 mg
1,536 mg x 0,23 = 0,353 mg
Ferro não heme absorvível da carne:
3,84 mg x 0,60 = 2,304 mg
Biodisponibilidade alta: 8%
Ferro não heme absorvível da refeição:
(5,32 mg – 3,84 mg) + 2,304 mg = 3,784 mg
3,784 mg x 0,08 = 0,302 mg
Fe total absorvível da refeição:
0,353 mg + 0,302 mg = 0,655 mg
Refeição 3:
● 1 xícara de capuccino
● 1 pão de queijo grande
Fe total da refeição = 1,60 mg
Vitamina C = 0,40 mg
Baixa biodisponibilidade: 3%
1,60 mg x 0,03 = 0,048 mg
Refeição 4:
● 3 colheres de arroz à grega
● 120 g de filé mignon grelhado
● Batata frita
Fe total da refeição = 5,64 mg
Fe da carne = 4,99 mg
Vitamina C = 10 mg
Ferro heme absorvível:
4,99 mg x 0,40 = 1,996 mg
1,996 mg x 0,23 = 0,459 mg
Fe não heme absorvível da carne:
4,99 mg x 0,60 = 2,994 mg
Biodisponibilidade alta: 8%
(5,64 mg – 4,99 mg) + 2,994 mg = 3,644 mg
3,644 mg x 0,08 = 0,291 mg
Fe total absorvível da refeição:
0,459 mg + 0,291 mg = 0,75 mg
Refeição 5:
● 1 pêssego grande
Fe total da refeição = 1,0 mg
Vitamina C = 6,0 mg
Biodisponibilidade baixa: 3%
1,0 mg x 0,03 = 0,03 mg
Fe total absorvido ao longo do dia:
0,067 mg + 0,655 mg + 0,048 mg + 0,75 mg + 0,03 mg = 1,55 mg (acima do
recomendado para homens)