Exercícios resolvidos - Tecnologia de Alimentos

Prévia do material em texto

VAMOS RESPONDER!
1. A procura por alimentos mais saudáveis tem aumentado
consideravelmente por parte dos consumidores, o que contribui para o
crescente consumo de suco e polpas de frutas, tornando este segmento
como de grande potencial para o mercado nacional e internacional. O
processamento de polpas e sucos de fruta é uma atividade agroindustrial
importante na medida em que agrega valor econômico à fruta, evitando
desperdícios e minimizando perdas que podem ocorrer durante a
comercialização do produto in natura, além de possibilitar ao produtor
uma alternativa na utilização das frutas (Disponível em:
<http://www.respostatecnica.org.br/dossietecnico/downloadsDT/MTE3>.
Acesso em: 01 ago. 2017). Sobre a classificação e tipos de sucos
correlacione a primeira coluna de acordo com a segunda.
VAMOS RESPONDER!
VAMOS RESPONDER!
Assinale a opção que apresenta a sequência correta.
a) I - II - III - IV - V - VI - VII.
b) II - III - I - IV - V - VII - VI.
c) III - I - V - VI - II - VII - IV.
d) I - III - II - V - VI - IV - VII.
e) VII - III - II - IV - V - VI - I.
VAMOS RESPONDER!
V
III
I
V
VI
II
VII
VAMOS RESPONDER!
Assinale a opção que apresenta a sequência correta.
a) I - II - III - IV - V - VI - VII.
b) II - III - I - IV - V - VII - VI.
c) III - I - V - VI - II - VII - IV.
d) I - III - II - V - VI - IV - VII.
e) VII - III - II - IV - V - VI - I.
VAMOS RESPONDER!
2. A imagem a seguir demonstra a estrutura uma embalagem usada para
comercializar sucos. Analise esta imagem.
(Disponível em <http://www.hxpartners.com.br/site/imag/rec1.jpg>.)
Assinale a opção que apresenta o tipo de embalagem da figura acima.
a) Embalagem de vidro.
b) Embalagem tetra park.
c) Embalagens plásticas flexíveis.
d) Embalagens laminadas.
e) Embalagem de alumínio.
VAMOS RESPONDER!
2. A imagem a seguir demonstra a estrutura uma embalagem usada para
comercializar sucos. Analise esta imagem.
(Disponível em <http://www.hxpartners.com.br/site/imag/rec1.jpg>.)
Assinale a opção que apresenta o tipo de embalagem da figura acima.
a) Embalagem de vidro.
b) Embalagem tetra park.
c) Embalagens plásticas flexíveis.
d) Embalagens laminadas.
e) Embalagem de alumínio.
VAMOS RESPONDER!
3. Pensando em segurança alimentar, existe alimentos com características
específicas, as hortaliças, devem ser consumidas com o máximo de frescor e
devidamente higienizadas. No processo de pré-preparo e preparo, é imprescindível
que sejam realizados corretamente. Sobre os processos de preparo e pré-preparo
das hortaliças, assinale a opção correta.
a) O branqueamento tem como objetivo inativar as enzimas que causam a
deterioração da hortaliça para prepará-las para o congelamento, enlatamento ou
estocagem.
b) Cortar a hortaliça antes do cozimento evita a diminuição do teor de nutrientes
por lixiviação e por exposição à luz e ao ar.
c) O uso de hortaliças congeladas não é conveniente, pois perdem grande parte dos
nutrientes quando congelados.
d) Para o consumo das hortaliças verdes, é necessário ficarem imersas em água
clorada com 50ppm por 5 minutos.
VAMOS RESPONDER!
3. Pensando em segurança alimentar, existe alimentos com características
específicas, as hortaliças, devem ser consumidas com o máximo de frescor e
devidamente higienizadas. No processo de pré-preparo e preparo, é imprescindível
que sejam realizados corretamente. Sobre os processos de preparo e pré-preparo
das hortaliças, assinale a opção correta.
a) O branqueamento tem como objetivo inativar as enzimas que causam a
deterioração da hortaliça para prepará-las para o congelamento, enlatamento
ou estocagem.
b) Cortar a hortaliça antes do cozimento evita a diminuição do teor de nutrientes
por lixiviação e por exposição à luz e ao ar.
c) O uso de hortaliças congeladas não é conveniente, pois perdem grande parte dos
nutrientes quando congelados.
d) Para o consumo das hortaliças verdes, é necessário ficarem imersas em água
clorada com 50ppm por 5 minutos.
VAMOS RESPONDER!
4. O iogurte é o leite fermentado cuja fermentação se realiza com o cultivo
protossimbiótico de culturas lácticas específicas, podendo ser complementadas
com outras bactérias ácido lácticas. Assinale a opção abaixo que apresenta as duas
culturas que obrigatoriamente devem ser utilizadas na fabricação do iogurte.
a) Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Pediococcus acidilactici.
b) Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus.
c) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Lactococcus lactis subsp.
cremoris.
d) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Lactobacillus casei.
e) Lactobacillus plantarum e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.
VAMOS RESPONDER!
4. O iogurte é o leite fermentado cuja fermentação se realiza com o cultivo
protossimbiótico de culturas lácticas específicas, podendo ser complementadas
com outras bactérias ácido lácticas. Assinale a opção abaixo que apresenta as duas
culturas que obrigatoriamente devem ser utilizadas na fabricação do iogurte.
a) Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Pediococcus acidilactici.
b) Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus.
c) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Lactococcus lactis subsp.
cremoris.
d) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Lactobacillus casei.
e) Lactobacillus plantarum e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.
VAMOS RESPONDER!
5. A conservação de produtos alimentícios pode se dar por vários processos. Os
processos físicos são muito utilizados. Com relação a esse tema, analise as
afirmativas abaixo, dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).
( ) A Pasteurização e a Esterilização são métodos físicos de conservação de alimentos que
fazem uso de temperaturas baixas por um curto período de tempo.
( ) O método de conservação de alimentos por irradiação, previne a multiplicação de
bactérias devido aos danos causados em seus DNAs.
( ) Os processos térmicos de conservação de alimentos causam mudanças físico-químicas
que podem melhorar o sabor, o odor, a aparência e a digestibilidade do alimento.
( ) O método de conservação por pulsos intensos de luz pode descontaminar a superfície do
produto sem penetração, mantendo assim as propriedades organolépticas do produto.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
a) F, F, V, F
b) F, V, F, V
c) F, F, F, V
d) F, V, V, V
VAMOS RESPONDER!
5. A conservação de produtos alimentícios pode se dar por vários processos. Os
processos físicos são muito utilizados. Com relação a esse tema, analise as
afirmativas abaixo, dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).
( ) A Pasteurização e a Esterilização são métodos físicos de conservação de alimentos que
fazem uso de temperaturas baixas por um curto período de tempo.
( ) O método de conservação de alimentos por irradiação, previne a multiplicação de
bactérias devido aos danos causados em seus DNAs.
( ) Os processos térmicos de conservação de alimentos causam mudanças físico-químicas
que podem melhorar o sabor, o odor, a aparência e a digestibilidade do alimento.
( ) O método de conservação por pulsos intensos de luz pode descontaminar a superfície do
produto sem penetração, mantendo assim as propriedades organolépticas do produto.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
a) F, F, V, F
b) F, V, F, V
c) F, F, F, V
d) F, V, V, V
VAMOS RESPONDER!
6. Na dupla de aditivos listados a seguir, a que contém produto químico proibido
nos alimentos é:
a) conservantes e antioxidantes.
b) sequestrantes e antibióticos.
c) aromatizantes e corantes.
d) edulcorantes e umectantes.
VAMOS RESPONDER!
6. Na dupla de aditivos listados a seguir, a que contém produto químico proibido
nos alimentos é:
a) conservantes e antioxidantes.
b) sequestrantes e antibióticos.
c) aromatizantes e corantes.
d) edulcorantes e umectantes.
VAMOS RESPONDER!
7. Assinalea alternativa que completa corretamente a lacuna do texto:
_________________ são aditivos alimentares muito utilizados em produtos
cárneos, por contribuírem para fixação da cor avermelhada da carne curada, o que
é desejável do ponto de vista sensorial, além da ação antimicrobiana. Seu uso é
regido segundo as Boas Práticas de Fabricação, RDC nº 45/2010 ANVISA.
a) Ácido sórbico e seus sais.
b) Benzoato de sódio e seus derivados.
c) Ácido ascórbico e seus sais.
d) Nitratos e nitritos.
e) Polifosfatos.
VAMOS RESPONDER!
7. Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto:
_________________ são aditivos alimentares muito utilizados em produtos
cárneos, por contribuírem para fixação da cor avermelhada da carne curada, o que
é desejável do ponto de vista sensorial, além da ação antimicrobiana. Seu uso é
regido segundo as Boas Práticas de Fabricação, RDC nº 45/2010 ANVISA.
a) Ácido sórbico e seus sais.
b) Benzoato de sódio e seus derivados.
c) Ácido ascórbico e seus sais.
d) Nitratos e nitritos.
e) Polifosfatos.
VAMOS RESPONDER!
8. O ácido graxo trans é um tipo de gordura obtida a partir da hidrogenação de
óleos vegetais. A hidrogenação converte os óleos vegetais líquidos e insaturados
em gorduras sólidas e mais estáveis à temperatura ambiente. Este processo traz
como consequências:
a) Aumento do LDL-Colesterol e diminuição do HDLColesterol
b) Aumento de Triglicérides e diminuição do HDLColesterol
c) Aumento do HDL- colesterol e aumento do Colesterol Total
d) Aumento do VLDL-Colesterol e aumento de Triglicérides
e) Aumento do Colesterol Total e aumento de Triglicérides
VAMOS RESPONDER!
8. O ácido graxo trans é um tipo de gordura obtida a partir da hidrogenação de
óleos vegetais. A hidrogenação converte os óleos vegetais líquidos e insaturados
em gorduras sólidas e mais estáveis à temperatura ambiente. Este processo traz
como consequências:
a) Aumento do LDL-Colesterol e diminuição do HDLColesterol
b) Aumento de Triglicérides e diminuição do HDLColesterol
c) Aumento do HDL- colesterol e aumento do Colesterol Total
d) Aumento do VLDL-Colesterol e aumento de Triglicérides
e) Aumento do Colesterol Total e aumento de Triglicérides
VAMOS RESPONDER!
9. As gorduras alimentares podem ser de origem animal ou vegetal. Gorduras com
maiores concentrações de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados são,
geralmente, líquidas à temperatura ambiente e suscetíveis, em graus variados, a
reações de degradação. As gorduras saturadas, normalmente sólidas, estão
presentes em manteiga, toucinho, bacon, banha de porco, óleo de coco e óleo de
palma. Acerca desse assunto, julgue os itens a seguir.
Óleos mistos ou compostos são os produtos obtidos a partir da mistura de óleos de
duas ou mais espécies vegetais.
A) Certo
B) Errado
VAMOS RESPONDER!
9. As gorduras alimentares podem ser de origem animal ou vegetal. Gorduras com
maiores concentrações de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados são,
geralmente, líquidas à temperatura ambiente e suscetíveis, em graus variados, a
reações de degradação. As gorduras saturadas, normalmente sólidas, estão
presentes em manteiga, toucinho, bacon, banha de porco, óleo de coco e óleo de
palma. Acerca desse assunto, julgue os itens a seguir.
Óleos mistos ou compostos são os produtos obtidos a partir da mistura de óleos de
duas ou mais espécies vegetais.
A) Certo
B) Errado