Aula 02_Tecnicas de amostragem NUT30

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01/09/2020
TÉCNICAS DE AMOSTRAGEM &
PREPARO DE AMOSTRA
PROF. DR. JOSÉ THIAGO DO CARMO SANTOS
Disciplina: Bromatologia
NESSA AULA...
 Definição e tipos de amostra
 Técnicas de amostragem
 Cuidados na preservação da amostra de origem vegetal/animal
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AMOSTRA
É uma porção limitada do material tomado do
conjunto (o universo amostral) selecionada de
maneira a possuir as características essenciais
do conjunto
AMOSTRAGEM
 É o conjunto de operações com os quais se obtém, do material
em estudo, uma porção equivalente pequena, de tamanho
apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao
mesmo tempo represente corretamente todo o
conjunto da amostra.
 A amostragem depende do grau de homogeneidade da amostra:
 Pouco homogênea → Lote de laranjas
 Homogênea → Lote de suco de laranja
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O QUE CONSIDERAR AO REALIZAR A 
AMOSTRAGEM?
 Finalidade da inspeção
 Aceitação/rejeição; avaliação da qualidade média; determinação da 
uniformidade 
 Natureza do lote
 Tamanho, subdivisão, a granel ou embalado
 Natureza do material analisado
 Homogeneidade, tamanho unitário, custo
 Natureza do teste
 Significância, destrutivo/não-destrutivo, tempo e custo das análises
AMOSTRA BRUTA
 A amostra bruta deve ser uma réplica, em ponto reduzido, do 
universo considerado, no que diz respeito à composição, à 
distribuição do tamanho da partícula
AMOSTRA FLUIDA (LIQUIDA E PASTOSA) HOMOGÊNEAS
 Agitar → Homogeneizar → coletar frações com mesmo volume do alto, 
do meio e do fundo do recipiente
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AMOSTRA BRUTA – AMOSTRAS SÓLIDAS
Amostras sólidas com textura, densidade, tamanho de partículas 
(pouco homogênea)
↓
Buscar homogeneizar a amostra!
Exemplo: Moer, misturar o material
AMOSTRA DE LABORATÓRIO
 Amostra bruta → Grande demais para ser convenientemente trabalhado 
no laboratório!
 Amostra de laboratório → Redução a partir da amostra bruta
O processo de redução depende do tipo de alimento:
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1. ALIMENTOS EM PÓ OU GRANULARES
 Método manual do quarteamento
 Espalhar a amostra sobre uma superfície plana, sobre uma folha de papel, por 
exemplo, 
 Homogeneizar a amostra, formando um quadrado
 Subdividir esse quadrado em 4 menores (A,B,C,D)
 Desprezar a amostra dos quadrados C e B
 Homogeneizar novamente a amostra A e D e ressubdividir em outros 4 
quadrados (E,F,G,H)
 Excluir os quadrados F,G e continuar com o ciclo até alcançar tamanho da 
amostra ideal
ALIMENTOS EM PÓ OU GRANULARES
D
A B
C D
A
A D
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ALIMENTOS EM PÓ OU GRANULARES
H
E F
G H
E
E H
AMOSTRADOR TIPO RIFFLE
 Joga-se a amostra com uma pá
 Ela se dividirá em canaletas alternadas 
 Coletadas em duas caixas em proporção igual
 Como resultado: o material de uma das caixas é reservado e da outra, é 
descartado
 Esse processo pode ser repetido até chegar na quantidade adequada de 
amostra
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AMOSTRADOR TIPO RIFFLE
2. ALIMENTOS LÍQUIDOS
 Misturar bem o líquido no recipiente (agitação, inversão, repetida troca 
de recipientes
 Retirar porções de liquido de diferentes partes do fundo, do meio, de 
cima
 Misturar a porção final
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3. ALIMENTOS SEMI-SÓLIDOS
 Amostras devem ser raladas 
 Aplicar o quarteamento (conforme amostra em grãos e pó)
 EXEMPLO: Queijo, chocolate
4. ALIMENTOS ÚMIDOS
 Amostras devem ser picadas, moídas e misturadas
 Aplicar o quarteamento (conforme amostra em grãos e pó)
 EXEMPLO: Carnes, peixes, vegetais
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5. ALIMENTOS SEMIVISCOSOS E PASTOSOS OU 
LIQUÍDO COM SÓLIDOS
 EXEMPLO: Semiviscosos (pudins, molhos) líquidos com sólidos 
(compotas de frutas, vegetais em salmora, produto enlatados)
 Amostras devem ser picadas (liquidificador, mixer)
 Misturadas (homogeneizadas)
 Cuidado com emulsões (separação das fases no liquidificador, mixer)
6. ALIMENTOS COM EMULSÃO
 EXEMPLO: Manteiga, margarina
 Amostras devem ser aquecidas a 35°C em frasco tampados
 Misturadas (homogeneizadas)
 Retirada da alíquota para análise
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7. FRUTAS
 Frutas grandes: Cortar em quatro partes iguais; descartar duas partes; 
homogeneizar as outras duas partes em liquidificador
 Frutas pequenas: homogeneizar no liquidificador 
PREPARO DE AMOSTRA
Depende da natureza da amostra e do método analítico
 EXEMPLO: PTN → Kjeldahl→ desintegração da 
amostra previamente com ácidos (Extração do 
componente em estudo)
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TIPOS DE DESINTEGRAÇÃO
Desintegração mecânica: 
Alimentos secos: utilizar um moinho 
Alimentos úmidos : moedores tipo para carnes, 
liquidificador, processador
TIPOS DE DESINTEGRAÇÃO
Desintegração enzimática: 
Enzimas como celulases, protease, carboidratase
Solubilizar componentes de alto peso molecular
Usados principalmente amostras vegetais
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TIPOS DE DESINTEGRAÇÃO
Desintegração química: 
Uréia, piridina, detergentes
Utilizados para dispersão solubilização dos 
componentes dos alimentos
PRESERVAÇÃO DAS AMOSTRA
Inativação enzimática
 PPO (vegetais)
 Diminuição da mudanças lipídicas
Resfriamento/congelamento
 Controle do ataque oxidativo
Congelamento rápido
 Contra ataque microbiológico
 Congelamento, secagem, conservadoes
Analisar amostras o mais rápido possível
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O QUE CONSIDERAR NA AMOSTRAGEM?
VEGETAIS
 Grande variedade
 Composição das frutas vegetais podem se alterar após a colheita
 Constituição genética
 Condições de crescimento (solo, clima, irrigação, fertilização...)
 Estádio de maturação
 Partes dos alimentos (casca, plopa, semente)
O QUE CONSIDERAR NA AMOSTRAGEM?
VEGETAIS (Fatores que interferem no pós-colheita)
 Perda e absorção de umidade
 Perda de compostos voláteis
 Decomposição química, enzimática (vitaminas, pigmentos)
 Oxidação 
 Ataque de microorganismos
 Contaminação do processo (traços de metais por erosão mecênica nos moedores)
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O QUE CONSIDERAR NA AMOSTRAGEM?
ANIMAIS
 Conteúdo de gordura
 Parte do animal
 Características de crescimento do animal (alimentação, idade, raça)
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