Conservação de alimentos por fermentação

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Conservação de alimentos 
por fermentação 
O QUE É? 
➤O controle do ph auxilia na estabilidade do alimento 
➤Processamento 
• Aditivos (acidulantes) 
• Fermentação 
➤Reações bioquímicas anaeróbias realizadas por 
alguns m.o.s para a obtenção de energia. 
➤Conversão de substratos energéticos em ácidos 
orgânicos ou álcool. 
➤Nem todos os microrganismos são maléficos ao 
alimento 
➤Há o crescimento controlado de m.o.s selecionados, 
capazes de modificar textura, sabor, e aroma, como 
também propriedades nutricionais dos alimentos. 
➤Modificação intencional: Conservação + alterações 
sensoriais. 
➤OBS: Os produtos fermentados geralmente 
necessitam de um método adicional de conservação, 
como por exemplo calor e/ou refrigeração, entre outros. 
CONTROLE DA FERMENTAÇÃO 
PH 
➤Cada microrganismo tem ph ótimo para se 
desenvolver 
➤Seu crescimento pode ser controlado pela acidez do 
meio 
FONTE DE ENERGIA 
➤A maioria ataca primeiro os carboidratos, depois 
proteína e gordura 
TEMPERATURA 
➤Cada grupo possui uma temperatura ótima de 
crescimento 
➤A temperatura do substrato exerce um controle 
efetivo do crescimento microbiano 
DISPONIBILIDADE DE OXIGÊNIO 
Oxigênio é fator que limita o crescimento microbiano 
AÇÃO DE CLORETO DE SÓDIO 
➤Fator negativo para maioria 
➤Bom agente conservador de alimentos 
➤Limita a quantidade de agua disponível 
➤Pode desidratar o protoplasma da célula microbiana 
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO AGENTE DE 
FERMENTAÇÃO 
➤Leveduras (alcoólica, glicerina, riboflavina, 
ergosterol) 
➤Bactérias (lática, acética, cobalamina, propionica, 
acetona0butanol) 
➤Bolores (cítrica, antibióticos, gluconica) 
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO SUBSTRATO 
FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA 
➤ o substrato é inicialmente colocado em um recipiente 
e ao término do processo, o produto é retirado do 
mesmo. 
FERMENTAÇÃO CONTÍNUA 
➤a matéria-prima é adicionada com uma vazão 
constante e o meio fermentado é retirado com a mesma 
vazão de alimentação 
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO PRODUTO 
DE FERMENTAÇÃO 
• Alcoólico 
• Acético 
• Lático 
• Propionico 
• Butirico 
• Vitaminas 
• Glicerina 
• Cítrica 
• Acetona-butanol 
CLASSIFICAÇÃO QUANTO O MATERIAL A 
SER FERMENTADO 
➤Açúcares 
➤Celulose 
➤Pectina 
➤Albumina 
CLASSIFICAÇÃO QUANTO A QUANTIDADE 
DE PRODUTOS FORMADOS 
HOMOFERMENTATIVA: 
➤m.o.s utilizados na fermentação forma um único 
produto principal. 
➤Exemplo: Iogurte e kefir → Ácido lático Vinagre → 
Ácido acético 
 HETEROFERMENTATIVA: 
➤m.o.s utilizados na fermentação forma produtos 
variados. 
➤Exemplo: bebidas alcóolicas → etanol e gás 
carbônico 
VANTAGENS 
➤Condições suaves de temperatura e pH que 
contribuem para a manutenção das propriedades 
nutritivas dos alimentos e propriedades sensoriais. 
➤ Obtenção de produtos únicos com novo sabor, aroma 
e textura. 
➤ Baixo consumo de energia devido às condições de 
operação brandas. 
➤Custos de investimento e operação relativamente 
baixos. 
➤Tecnologia relativamente simples. 
DESVANTAGENS 
➤esgotamento do mieo de cultivo e acumulo de 
compostos tóxicos ou degradação do produto 
➤menor produtividade volumétrica 
➤preparo do reator entre uma batelada e outra 
reduz tempo útil e aumenta custos 
Baixa produtividade