Higiene, Qualidade e Inspeção Sanitária do Leite Parte 1

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1. higiene, qualidade e 
inspeção sanitária do leite
DEFINIÇÕES IMPORTANTES 
-LEGISLAÇÃO 
Pela legislação, leite é o produto da 
ordenha completa, ininterrupta, em 
condições de higiene, de vacas sadias, bem 
alimentadas e descansada. 
-Completa: pois deixar leite residual 
predispõe a mastite e para que a 
composição do leite seja normal (gordura 
sai 11 vezes mais no final da ordenha); 
-Ininterrupta: pois não deixa leite residual, 
o que gera predisposição a mastite. A 
ocitocina atua no animal por 5 a 8 minutos. 
 
-PONTO DE VISTA SENSORIAL 
O leite é uma emulsão de cor branca, 
ligeiramente amarelada (carotenoides), de 
odor suave e sabor levemente adocicado. 
O leite apresenta sais, porém o açúcar do 
leite (lactose) predomina sobre os sais. 
 
-COMPOSIÇÃO DO LEITE 
Suspensão coloidal de caseína ligado ao 
cálcio e fosforo + emulsão de glóbulos de 
gordura e vitaminas lipossolúveis + solução 
de lactose, proteínas do soro, sais minerais 
e vitaminas hidrossolúveis. 
-Fase de gordura: glóbulos de gordura e 
vitaminas lipossolúveis; 
-Fase liquida: água que dissolve a lactose 
(açúcar), as vitaminas hidrossolúveis, 
proteínas do soro e sais minerais. 
-Fase de suspensão proteica (flutuando): 
caseína ligada ao cálcio e ao fósforo 
formando uma micela. 
 
 
A vaca utiliza o sangue para sintetizar os 
componentes do leite. 
OBS: Estimasse que para uma vaca 
produzir 1 litro deleite é necessário passar 
pela glândula mamária cerca 400 a 800 
litros de sangue. 
Alguns componentes do sangue sofrem 
transformação para ir para o leite 
enquanto outros não. Exemplo: junta glicose 
+ galactose = lactose. As imunoglobulinas 
passam direto do sangue para o leite. 
 
ANATOMIA DA GLÂNDULA MAMÁRIA 
O úbere apresenta 4 compartimentos. No 
interior de cada compartimento existem 
várias células secretoras que se juntam 
formando lobo, que juntos formam lóbulos. 
Células secretoras -> Alvéolos -> Lóbulos -
> Lobos 
Caminho do leite após ser sintetizado: 
Ducto menor -> Ducto maiores -> Cisterna 
da glândula -> Cisterna do teto -> Esfíncter 
-> Canal do teto 
 
OBS: a ocitocina é responsável por fazer as 
células mioepiteliais liberarem o leite. O 
maior inibidor de ocitocina é o estresse 
que libera adrenalina (vaca esconde o 
leite). 
OBS: a prolactina é responsável por 
estimular essas células produzirem o leite. 
 
-ALVÉLOLOS 
São recobertos por células epiteliais 
secretoras, e quanto maior o número de 
células mais leite é produzido (produção é 
proporcional ao número de células). 
 
-SÍNTESE 
A síntese de leite depende da prolactina 
que é produzida na adeno-hipófise. 
 
-LIBERAÇÃO 
A ocitocina é responsável por estimular a 
liberação do leite. 
A ocitocina é produzida no hipotálamo e 
liberada na corrente sanguínea pela neuro-
hipófise. Essa liberação é mediante a 
estímulos: 
-Auditivos: som da máquina de ordenha; 
-Visuais: bezerro; 
-Tátil: contato com a pele do úbero ou do 
teto. 
OBS: a vaca gosta de rotina, desta forma a 
troca de rotina pode afetar na liberação do 
leite. 
 
 
COMPOSIÇÃO DO LEITE 
Sabe-se que a maior parte do leite é 
composta por água (máximo de 88,6%). 
Além disso ele precisa ter no mínimo 11,4% 
de sólidos. 
OBS: o pH normal do leite varia de 6,4 a 
6,8 (pH pouco ácido) e pela sua 
composição é extremamente susceptível a 
deterioração. 
-Carboidratos (lactose): no mínimo 4,3%. A 
lactose é praticamente invariável e é ela 
responsável por atrair a água dos vasos 
para as glândulas; 
-Proteínas (caseína, imunoglobulinas e 
proteínas do soro): mínimo de 2,9%. Tem 
variação, porém não é tão grande;