Higiene, Qualidade e Inspeção Sanitária do Leite Parte 5

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O tempo máximo gasto para a refrigeração 
do leite deve ser de no máximo, três horas 
após o termino da ordenha (tem 3 horas 
para retornar a 4 oC). 
OBS: O tanque precisa ser higienizado da 
mesma forma que se higieniza a tubulação. 
Além disso, o tanque precisa ficar em um 
local protegido, sem insetos e animais. 
 
LEGISLAÇÃO 
A qualidade do leite iniciou no Brasil em 
1999, quando se criou o primeiro programa 
para melhorar a qualidade do leite. 
 
IN 77/2018 
Atualmente todo o laticínio precisa coletar 
uma amostra mensal de cada tanque que 
ele capta leite e mandar para fazer analise 
em laboratório reconhecidos pelo 
ministério da agricultura (laboratório da 
RBQL). 
O que se analisa: 
-Gordura; 
-Proteína; 
-Lactose; 
-Sólidos não gordurosos; 
-Sólidos totais; 
-Contagem de células somáticas (CCS); 
-Contagem padrão em placas (CPP). 
-Resíduos de antibióticos (em teoria) 
Para determinar a composição do leite 
utiliza a metodologia de absorção de 
infravermelho. 
No caso de CCS e CCP utiliza-se citometria 
de fluxo (conta as células que passam). 
IN 76/2018 
Atualmente o leite cru refrigerado de 
tanque individual ou comunitário deve 
apresentar medias geométricas trimestrais 
de: 
-CPP: max 300.000 UFC/ml; 
-CCS: max 500.000 CS/ml. 
OBS: se o produtor não atende CCS, o 
laticínio deverá dar assistência para o 
produtor. 
No caso da CPP acima do limite, o laticínio 
poderá suspender a coleta de leite até 
atingir o resultado normal. 
 
IN 76/2018 – LEITE TIPO A 
Os limites das medias geométricas 
trimestrais deverão apresentar: 
-CPP: max 10.000 UFC/ml; 
-CCS: 400.000 CS/ml. 
OBS: atualmente só existe leite 
pasteurizado tipo A e leite pasteurizado 
convencional. 
 
AINDA NA PROPRIEDADE 
A legislação determina que é proibido: 
-Utilizar substâncias que aumente a 
secreção láctea e que sejam capazes de 
prejudicar a saúde humana e animal; 
 -Desnatar leite na fazenda (só em 
laticínio). 
 
É proibido enviar leite a qualquer 
estabelecimento industrial onde: 
-A fazenda esteja interditada pelo órgão de 
saúde animal; 
-Animais não estejam clinicamente sãs e 
em bom estado de nutrição; 
-Animais encontram-se no último mês de 
gestação ou fase colostral; 
-Animais apresentam doenças que possam 
ser disseminadas pelo leite; 
-Animais que estejam recebendo 
medicamento dentro do período de 
carência. 
 
Durante a captação do leite (carro-tanque) 
deve-se colher amostra do leite de cada 
produtor separadamente. 
 
TRANSPORTE DO LEITE 
O leite sai da fazendo com no máximo 4 
graus e precisa chegar ao laticínio com no 
máximo 7 graus. 
Excepcionalmente poderá chegar a 9 graus 
(casos de atrasos, acidentes, etc), porém 
não podendo virar rotina. 
 
A pessoa que realiza a captação do leite 
deverá analisar: 
-Temperatura do tanque; 
-Teste rápido (indicador de acidez do leite 
e de estabilidade térmica). 
 
-TESTE DE ALIZAROL 
Esse teste, através da alizarina, indica se o 
leite está ácido, normal ou alcalino. 
Também vai uma solução de álcool etílico 
72% de concentração para indicar a 
estabilidade térmica (simulando o efeito 
da pasteurização). 
OBS: o teste de estabilidade, mostra a 
qualidade da caseína do leite, que caso 
esteja com baixa qualidade, durante a 
pasteurização ela coagula e entope as 
tubulações. 
-Normal: cor marrom-tijolo (pH entre 6,4 a 
6,8); 
-Ácido: amarelo (abaixo de 6,4 - rejeita); 
-Alcalino: roxo (acima de 6,8 – rejeita). 
 
-CAUSAS DE LEITE ÁCIDO (AMARELO) 
-Muita contaminação (higienização ruim); 
-Alimentação; 
-Falta de temperatura adequada de 
conservação; 
-Colostro. 
 
-CAUSAS DE LEITE ALCALINO (ROXO) 
-Mastite; 
-Fraude de adição de água; 
-Resíduos de produtos de higienização 
(detergente alcalino). 
 
CAMINHÃO 
Deverá ser de ácido inoxidável e apresentar 
mangueira de fácil higienização. 
Quando o caminhão chega ao lacticínio, 
deve-se jogar água por fora para retirar a 
poeira e após descarregar deverá ser 
higienizado igual as tubulações. 
 
DESCARREGAMENTO