Higiene, Qualidade e Inspeção Sanitária do Leite Parte 6

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Após a chegada deverá ser coletado uma 
amostra de cada compartimento do 
caminhão para análise. 
Caso esteja tudo certo, o leite é transferido 
para silos de leite onde deverão ser 
conservados no máximo de 5 graus. 
OBS: no caso em que se realiza as análises 
microbiológicas do leite e CCP de no 
máximo 300.000 UFC/ml, o leite poderá 
ser conservado em no máximo de 7 graus. 
 
ANÁLISES LABORATORIAIS 
O que é obrigatório por lei analisar toda 
vez que o caminhão chega ao laticínio: 
-Temperatura (máximo 7 graus); 
-Repete o álcool alizarol; 
-Acidez titulavél (qual o pH daquele leite); 
-Índice crioscópico (ponto de 
congelamento do leite); 
-Densidade do leite (ajuda a identificar se 
há fraudes com adição de água); 
-Teor de gordura; 
-Teor de sólidos totais e teor de sólidos não 
gordurosos; 
-Pesquisa de reconstituintes de densidade; 
-Pesquisa de neutralizantes de acidez; 
-Substâncias conservadoras (formol, água 
oxigenada, etc); 
-Pesquisa de resíduos de antibióticos. 
 
-GRANJA LEITEIRA 
A granja leiteira deverá realizar as 
seguintes análises do leite: 
-Temperatura; 
-Acidez titulavél; 
-Índice crioscópico; 
-Densidade relativa a 15/15 graus; 
-Teor de gorduras; 
-Teor de sólidos totais e teor de sólidos não 
gordurosos. 
 
CARACTERÍSTICAS FÍSCO-QUÍMICAS 
DO LEITE 
-Características sensoriais normais (cor, 
odor e aspecto); 
-Gordura: min 3,0% 
-Proteína total: min 2,9%; 
-Lactose: min 4,3%; 
-Sólidos totais: min 11,4%; 
-Sólidos não gordurosos: min 8,4%; 
-Acidez titulavél: entre 0,14 e 0,18 gramas 
de ácido lático/ 100 ml (pH de 6,4 a 6,8); 
-Densidade relativa a 15 graus: entre 1,028 
e 1,034 g/ml; 
-Índice crioscópico: entre -0,530 oH e 
-0,555 oH 
Ou -0,512 oC a -0,536 oC. 
 
OBS: o desnate aumenta a densidade do 
leite. A adição de água e a retirada de 
proteína diminuem a densidade do leite. 
 
ACIDEZ TITULÁVEL 
10 ml de leite + 3 gotas fenolftaleína + 
pingar 1 gota por vez de soda Dornic 
Enquanto tiver ácido no leite a gota de 
soda é neutralizada, até saturar. 
Quando saturar deve-se analisar a 
quantidade de soda que foi utilizada. O 
normal é gastar de 14 (pH 6,8) a 18 (pH 
6,4). 
OBS: quanto mais soda gastar, mais ácido 
é o leite. 
 
DENSIDADE 
Enche uma proveta com 500 ml de leite 
+ coloca o termolactodensímetro. 
Após o equipamento estabilizar dentro da 
proveta com leite, realiza-se a leitura: 
-Linha amarela: temperatura; 
-Linha verde encostada na superfície do 
leite: densidade (normal entre 1,028 e 
1,034 g/ml). 
OBS: o ideal é que o leite esteja a 15 
graus. Caso não esteja é só utilizar uma 
formula de conversão. 
 
TEOR DE GORDURA 
Dentro do butirômetro coloca-se: 
Leite + alguns ácidos 
Posteriormente coloca-se o butirômetro 
para centrifugar em uma centrifuga 
própria. Após isso, realiza-se a leitura da 
parte amarelada que se forma acima da 
roxa (min 3,0%) 
OBS: tomar cuidado, pois sai muito quente 
após centrifugar. 
 
CRIOSCÓPIA 
Coloca-se o volume adequado de leite 
dentro do crisocópio e ele mostra a 
temperatura de congelamento do leite. 
Normal: -0,512 oC a -0,536 oC. 
EXTRATO SECO TOTAL 
Necessita do valor de densidade e do teor 
de gordura. 
Disco de Arckermann: 
-Círculo interno (roda): densidade; 
-Círculo intermediário: teor de gordura; 
-Circulo externo: extrato seco total. 
OBS: deve-se alinhar o valor encontrado de 
densidade com o de teor de gordura. A 
setinha aponta para o valor do extrato seco 
total. 
Normal: mini 11,4%. 
 
EXTRATO SECO DESENGORDURADO 
Sólidos não gordurosos = Total de sólidos 
– Teor de gordura. 
Normal: min 8,4% (maior ou igual). 
 
FRAUDES DO LEITE 
Fraudes mais frequentes: 
-Adição de água; 
-Adição de reconstituintes da densidade; 
-Desnate; 
-Adição de conservantes; 
-Adição de neutralizantes. 
 
OBJETIVOS DAS FRAUDES 
Temos: 
-Aumentar o volume; 
-Reconstituir suas características (de teor 
de sólidos); 
-Inviabilizar microrganismos;