exercicios 3 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS EM UAN

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Prezado aluno,
Todos os conteúdos abordados na disciplina estão disponíveis para acesso em nossas
bibliotecas. Todos os livros básicos e complementares estão referenciados no plano de
ensino da disciplina. Além disso, a Universidade Paulista – UNIP, também possui algumas
obras para acesso de forma on-line, na Biblioteca Virtual.
Para auxiliá-los na busca do conhecimento e, principalmente, como forma de leitura
complementar, artigos científicos, manuais e/ou diretrizes poderão ser anexados aos
conteúdos quando forem pertinentes aos temas abordados.
Seguem materais complementares para estudo, além da bibliografia do plano de ensino:
- Avaliação qualitativa do cardápio e pesquisa de satisfação em uma unidade de
alimentação e nutrição 
- Elaboração de cardápios 
- Fator de correção de alimentos 
- NDPcal1 
- NDPcal2 
- O planejamento do cardápio pode interferir nas condições de trabalho em uma unidade de
alimentação e nutrição? 
- Planejamento de cardápios 
- Planejamento de refeições em tempos de COVID-19: qualidade, economia e
sustentabilidade <https://conhecimentolivre.org/downloads/planejamento-de-refeicoes-
em-tempos-de-covid-19-qualidade-economia-e-sustentabilidade/>
- Relação de fatores de correção e índice de conversão (cocção) de alimentos 
- Sazonalidade dos produtos 
https://online.unip.br/Arquivo?id=81103.pdf
https://online.unip.br/Arquivo?id=80735.pdf
https://online.unip.br/Arquivo?id=80737.pdf
https://online.unip.br/Arquivo?id=81224.pdf
https://online.unip.br/Arquivo?id=81225.pdf
https://online.unip.br/Arquivo?id=81242.pdf
https://online.unip.br/Arquivo?id=80739.pdf
https://online.unip.br/Arquivo?id=80736.pdf
https://online.unip.br/Arquivo?id=80740.pdf
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- Tabelas de fator de correção 
Exercício 1:
Para muitos o cardápio ou “menu” é só uma lista de pratos, refeições, iguarias, produtos
oferecidos por um estabelecimento. Porém, planejar e elaborar cardápios é uma
necessidade para se manterem bons hábitos alimentares e a eficiente gestão de recursos.
Em relação aos cardápios sabe-se que:
I – o cardápio industrial é voltado para pessoas sadias e deve-se levar em consideração o
perfil do comensal, seus hábitos alimentares e, principalmente, deve-se analisar
criteriosamente o custo das refeições
II – o cardápio hospitalar é voltado para pessoas doentes, que apresentam diversas
patologias e, ainda, por estarem acamados, deve-ser observar a quantidade de fibras para
adequação do funcionamento intestinal. Este cardápio pode ter alterações na qualidade e
na consistência a fim de adequar às diversas patologias.
III – A característica em comum que devem ser observadas tanto no cardápio hospitalar
como no industrial são as “Leis da Alimentação”: qualidade, variedade, harmonia e
adequação.
IV – São considerações em relação à elaboração dos cardápios: não se deve estipular
preparações em dias da semana, ex: feijoada na quarta-feira; nunca introduzir mais de um
prato novidade por dia; estabelecer previamente a frequência e a variedade dos gêneros a
serem utilizados no cardápio; ao planejar o cardápio, é interessante a visualização total do
mês, para que se evite repetições de preparações, harmonia na apresentação dos pratos,
por isso, é recomendado que a elaboração seja mensal.
São verdadeiras as assertivas:
A)
Apenas a I
B)
Apenas a II
C)
Apenas a I, II e III
D)
Apenas a I, II e IV
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E)
I, II, III e IV
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Comentários:
Essa disciplina não é ED ou você não o fez comentários 
Exercício 2:
Em relação ao cardápio apresentado é incorreto afirmar:
A)
É indicado uma maior variedade na oferta de alimentos proteicos como, por exemplo, deve-
se oferecer ao menos uma vez na semana carne de peixe como prato principal.
B)
Obrigatóriamente deve ser oferecido um doce como sobremesa e não uma fruta e um doce
conforme apresentado.
C)
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Salada de frutas deve ser oferecida como fruta e não como um doce conforme apresentado
no cardápio
D)
Deve-se optar por menos preparações fritas durante a semana
E)
Na segunda-feira foi oferecida cenoura em duas preparações, o que não é indicado. Deve-
se ter a maior variedade possível, evitando a repetição de alimentos.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Comentários:
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Exercício 3:
O cardápio que será oferecido pela unidade de alimentação e nutrição (UAN) deve suprir as
necessidades nutricionais da clientela, além de satisfazer seus hábitos alimentares. Para a
obtenção desses objetivos, deve-se considerar no planejamento de cardápios o(a)
A)
fator de cocção que é utilizado pelos manipuladores.
B)
sistema de recrutamento de funcionário.
C)
disponibilidade de equipamentos da cozinha.
D)
correta higienização das hortaliças e frutas.
E)
supervisão adequada do processo produtivo.
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O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
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Exercício 4:
No que se refere a planejamento de cardápios, tipos e sistemas de serviço, julgue os itens
seguintes e assinale a alternativa correta.
A)
Área de armazenamento e política de compras são fatores desnecessários ao planejamento
do cardápio, porém essenciais para o dimensionamento de recursos humanos.
B)
O nutricionista pode diminuir custos para a empresa de alimentação quando planeja
cardápios que respeitem a sazonalidade dos gêneros alimentícios.
C)
O sistema de serviço à francesa requer menor contingente de funcionários se comparado
ao serviço à americana.
D)
É mais fácil planejar um cardápío para o sistema de distribuição descentralizado pela
menos complexidade das preparações.
E)
O planejamento de cardápios tem pouca relação com a gestão de custos.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
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Exercício 5:
Para a elaboração / apresentação de um cardápio, deve-se obedecer a uma sequência
predeterminada de pratos. Portanto, é falso afirmar que
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A)
o prato de sopa deve ser servido após a salada.
B)
as frutas devem ser servidas antes da sobremesa de doces.
C)
massas, farofa, arroz devem acompanhar os pratos de carnes.
D)
o pescado deve anteceder ao prato de carne de vaca.
E)
os queijos devem ser servidos antes do pescado.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(E)
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Exercício 6:
Qual o cardápio cuja composição permite uma melhor adequação nutricional aos
comensais?
A)
Salada de alface e tomate, frango assado e legumes sautés, arroz e feijão.
B)
Salada de grão de bico, bife à parmegiana, farofa de cenoura, arroz e feijão.
C)
Salada de alface, tomate e cenoura, bolo de carne recheado com presunto e queijo,
maionese de legumes, arroz, sopa de feijão.
D)
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Sopa canja, frango frito, couveà mineira, arroz e feijão.
E)
Salada de tomate, linguiça frita, macarrão a bolonhesa, arroz e feijão.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(A)
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Exercício 7:
Dentre as alternativas abaixo, assinale a correta, quanto aos melhores indicadores para o
controle dos requerimentos nutricionais dos comensais, em uma produção de refeições.
A)
pH e densidade.
B)
Per capita, fator de correção, fator de cocção e peso das porções.
C)
Temperatura inicial e temperatura final.
D)
Receituário padrão.
E)
Índice de resto.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
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Exercício 8:
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Sabendo que durante a cocção determinado tipo de carne perde 20% de seu peso, qual o
per capita líquido desejado, quando se pretende oferecer 120 g da preparação pronta?
A)
144 g.
B)
150 g.
C)
96 g.
D)
216 g.
E)
220 g.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Comentários:
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Exercício 9:
Segundo as leis da alimentação desenvolvidas por Pedro Escudero, qual a lei considerada
universal, por ser aplicável, sem exceção, a indivíduos enfermos e sadios?
A)
lei da gravidade.
B)
lei da quantidade.
C)
lei da harmonia.
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D)
lei da adequação.
E)
lei da graduação.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
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Exercício 10:
Um cardápio para restaurante industrial deve apresentar: entrada, prato principal, prato
básico, guarnição, sobremesa e bebida. Assinale a alternativa que representa a guarnição
de uma refeição.
A)
Arroz e feijão.
B)
Frango assado.
C)
Salada de alface com cenoura.
D)
Pudim de chocolate.
E)
Couve refogada.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(E)
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