Qualidade na produção do leite

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Qualidade na produção de leite: 
O que é leite
 - Do ponto de vista fisiológico: fluído biológico produzido
pelas glândulas mamárias das fêmeas mamíferas com a
finalidade de alimentar seus filhotes.
 - Do ponto de vista tecnológico: emulsão natural de
glóbulos de gordura, proteínas, açúcares, minerais e
vitaminas em água.
 - Do ponto de vista higiênico: produto oriundo da
ordenha realizada em condições de higiene, de vacas
sadias, bem alimentadas e descansadas.
Composição do leite
O valor nutricional do leite como um todo é maior do que
o valor dos seus componentes individualmente devido ao
seu balanço nutricional.
Principal carboidrato: Lactose; principais grupos de
proteínas: Caseínas e proteínas do soro; gordura:
componente mais variável
A composição do leite é um dos critérios utilizados para
o pagamento ao produtor, principalmente em relação à
proteína e gordura
 - Fatores que afetam a produção e composição do leite:
fatores individuais, espécie, raça, idade do animal, estágio
de lactação, alimentação, época do ano, número de
ordenhas, estado sanitário
QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE LEITE
A qualidade do leite é muito importante para as
indústrias e produtores, tendo impactos diretos tanto
na produção de derivados lácteos quanto na segurança
do alimento.
Ausência de resíduos (antibióticos e pesticidas)
Baixa carga microbiana (higiene)
Baixa contagem de células somáticas (saúde do
úbere)
Composição (gordura e proteína)
Como se define a qualidade do leite?
Objetivos orientadores das praticas na pecuária de leite:
saúde animal, higiene na ordenha (impacto direto na
obtenção e qualidade do leite), nutrição (alimentos e
;agua), bem-estar animal, meio ambiente, gestão socio-
econômica.
 - Fatores que afetam a qualidade do leite: alimentação,
raça do gado, ordenha, manejo do bezerro, local de
ordenha, utensílios.
O elemento HUMANO é o mais importante, pois é ele
quem planeja, implementa, opera e mantém os sistemas
efetivos
A qualidade começa no campo: manejo, higiene do animal,
higiene do ordenhador, higiene das instalações e
utensílios.
 - Fatores que podem levar à contaminação do leite:
animal, água, utensílios e equipamentos, pessoal,
resíduos.
obtenção higiênica do leite
Ordenha manual
Ordenha balde ao pé
PRODUÇÃO E EJEÇÃO DO LEITE
A glândula mamária corresponde a uma glândula
sudorípara modificada que secreta leite para nutrição da
prole. A secreção do leite é feita pelas células epiteliais
que revestem os alvéolos mamários. Elas sintetizam e
secretam as proteínas e a gordura do leite. Estímulo
para descida do leite: locomoção da vaca para o local de
ordenha/ olfato, barulho do equipamento de ordenha,
presença e mamada do bezerro, retirada dos primeiros
jatos, liberação do hormônio ocitocina, contração dos
alvéolos - descida do leite
SISTEMAS DE ORDENHA
Largamente empregada em pequenos rebanhos, baixo
investimento em equipamentos e maior esforço do
ordenhador, relativo risco de contaminação.
Sistema mais simples e mais barato de ordenha
mecanizada, os animais são ordenhados individualmente,
através de um sistema de vácuo, as vacas podem ser
ordenhadas no estábulo ou na sala de ordenha.
Ordenha tipo espinha de peixe
Ordenha tipo tandem (fila indiana)
Ordenha tipo lado-a-lado
Existe um fosso que o ordenhador faz todo o processo
de limpeza dos animais e inserção da ordenhadeira nas
vacas, as vacas ficam posicionadas diagonalmente em
relação ao fosso de ordenha, o que facilita a visualização
do úbere e dos tetos.
As vacas ficam dispostas uma à frente da outra, em
posição paralela ao fosso, é o único modelo que
possibilita a ordenha mecanizada com bezerro ao pé, as
vacas ocupam espaço maior na lateral do fosso.
As vacas ficam em posição perpendicular ao fosso, uma
ao lado da outra, redução no espaço ocupado por vaca,
por outro lado, há maior dificuldade de visualização
completa do úbere e dos tetos.
Princípios: conforto (evitar o estresse), tetos
limpos e secos, estimular a “descida” do leite
Rotina: realizar a ordenha todos os dias no mesmo
horário.
Ordenhador: cumprimento dos horários de ordenha,
preparação das instalações, acompanhamento da
saúde das vacas, realização da ordenha, paciência,
habilidade e sensibilidade no manejo das vacas, e
acompanhamento da qualidade do leite.
Equipamentos e instalações: vacas bem acomodadas
e tranquilas e segurança ao ordenhador. Para raças
que sofrem maior estresse pelo calor, é
recomendada a instalação de sistemas de
climatização
MANEJO DE ORDENHA
CONDUÇÃO DAS VACAS ATÉ O LOCAL DE
ORDENHA
Antes de buscar os animais, checar se está tudo em
ordem para realizar a ordenha. A condução das vacas
deve ser feita com calma, sem correr e nem gritar. O
ideal é que a condução seja realizada sempre pela mesma
pessoa e no mesmo horário., não use instrumentos de
agressão e nem bata nos animais. Chame as vacas pelos
nomes, estimule- as a andar batendo palmas e
assoviando e, quando necessário, dê tapinhas na garupa
Entre os bovinos existem rotinas, como por exemplo,
andar pelos mesmos caminhos, deitar no mesmo local e
beber água no mesmo horário. Essas atividades
geralmente são realizadas em grupo, sob influência de
um ou de alguns indivíduos, que são os líderes.
Reconhecer os líderes facilita o manejo.
LINHA DE ORDENHA 
1. Vacas primíparas (de primeira cria), sem mastite.
2. Vacas pluríparas que nunca tiveram mastite.
3. Vacas que já tiveram mastite, mas que foram
curadas.
4. Vacas com mastite subclínica.
5. Vacas com mastite clínica
Ordenha tipo carrossel
Rendimento de ordenha: ordenha de uma maior
número de vacas por hora
Conforto animal: as vacas mantém contato visual
entre si, o que as deixa mais tranquilas
Conforto aos ordenhadores: menor necessidade de
caminhada e foco total em sua tarefa
Possibilidade de robotização: automatização do
processo com a utilização de robôs
A velocidade de rotação pode ser ajustada de acordo
com o tempo de ordenha dos grupos e agilidade os
ordenhadores
Os animais adentram a plataforma rotativa por um
acesso individualizado, onde posicionam- se já para o
processo de ordenha que acontece enquanto a
plataforma de movimenta:
a. Teste da caneca telada e pré- dipping (normalmente
na posição da segunda baia)
b. Secagem dos tetos e colocação do conjunto de
ordenha (normalmente entre as posições das baias 7 e
9)
c. Monitoramento dos conjuntos de ordenha e
recolocação (caso haja algum desacoplamento
antecipado)
d. Pós- dipping que se inicia, normalmente, a partir do
quarto final da rotação da plataforma. Finalizado o
processo, os animais saem da plataforma e caminham
rumo à água, comida e descanso
PRINCIPAIS VANTAGENS:
É fundamental que as vacas permaneçam em pé por,
pelo menos, 30 minutos. Neste tempo, o esfíncter do
teto fechará, diminuindo o risco de mastite ambiental.
Além disso, elas ficarão condicionadas a entrarem e
saírem da sala de ordenha, facilitando o manejo
TESTE DA CANECA DE FUNDO PRETO
Teste para diagnóstico da mastite clínica, deve ser feito
em todas as vacas e em todas as ordenhas. Também
pode ser feita a palpação do úbere nos casos de
suspeita de mastite: úbere mais rígido, quente,
avermelhado, com inchaço e sensibilidade é sinal de
mastite. Tire três jatos de leite de cada um dos tetos, o
diagnóstico deve ser feito teto por teto. Cheque se há
alguma alteração no leite, como grumos, presença de
sangue ou coloração alterada. Caso haja, limpe a caneca
antes de continuar o teste. Caso a vaca apresente
mastite clínica, registre sua ocorrência, deixe para
ordenhá- la no final em um latão separado
TESTES PARA DIAGNÓSTICO DE MASTITE
SUBCLÍNICA
Deve- se realizar o teste de CMT (Califórnia Mastite
Teste) ou CCS (Contagem de Células Somáticas) pelo
menos duas vezes por mês. Use os resultados para
planejar a linha de ordenha. Utiliza- se uma raquete
própria e a solução CMT, que podem ser adquiridos em
lojas agropecuárias. Coleta- se o leite de cada teto em
cada um dos compartimentos da raquete; em seguida,
inclina- se a raquete até que o leite atinja a marca
inferior (indicada no compartimentoda raquete e que
corresponde a 2ml de leite); depois adiciona- se a
solução CMT até atingir a marca superior
(aproximadamente 2ml de solução). Feito isto deve- se
realizar movimentos circulares com a raquete para
promover a mistura do leite com a solução CMT para,
em seguida, fazer a leitura do teste.
A leitura do CMT leva em conta a reação do leite com a
solução CMT e o diagnóstico deve ser sempre realizado
por pessoa capacitada, sob orientação de um médico
veterinário.A contagem de células somáticas (CCS) é
um teste geralmente realizado pelos laticínios, sendo
usada como um indicador da qualidade do leite.
PRIMEIRO CONTATO COM A VACA E LIMPEZA
DOS TETOS
Ao se aproximar das vacas chame- as pelos nomes e
encoste a mão na sua perna ou no úbere antes de pegar
em seu teto, para que ela não assuste. Nos casos em
que os tetos estiverem muito sujos, é necessário que
sejam lavados. Para isso, direcione o jato de água para o
teto e não para o úbere, pois ao fazer isso, aumenta-se
o risco de que a água suja da lavagem escorra e entre
na teteira, contaminando o leite.
APLICAÇÃO DO PRÉ- DIPPING
Procedimento de desinfecção dos tetos antes da
ordenha com objetivo de prevenção da mastite
ambiental. Consiste na imersão dos tetos em solução
desinfetante, podendo ser utilizada solução de iodo
(0,25%), solução de clorexidine (de 0 ,25 a 0 ,5%) ou
ainda de cloro (0 ,2%). Todo o teto, e não apenas a sua
ponta, deve ser imerso na solução. A solução deve agir
por 30 segundos e então, os tetos devem ser secos com
papel toalha. Deve ser aplicado em todas as vacas,
mesmo naquelas que apresentam mastite clínica. Nestes
casos, deve- se adotar cuidados especiais para evitar
contágios, respeitando a formação da linha de ordenha e
realizando a troca do copo aplicador.
APLICAÇÃO DO PÓS- DIPPING
Consiste na imersão dos tetos em solução desinfetante
glicerinado, sendo geralmente utilizada solução de iodo
(0 ,5%), de clorexidine (de 0 ,5 a 1,0 %) ou de cloro
(de 0 ,3 a 0 ,5%), logo após o final da ordenha. Tem
como finalidade a prevenção de novas infecções nos
períodos entre as ordenhas, através de uma proteção
química. É fundamental para remover a película de leite
que permanece no teto após a ordenha. Aplicar a
solução cuidadosamente em todo o teto e não apenas na
sua ponta. Quando houver aleitamento natural, com o
bezerro mamando diretamente na própria mãe, aplique o
pós- dipping logo após a apartação do bezerro.
FORNECIMENTO DE ALIMENTO APÓS A
ORDENHA 
Ao oferecer o alimento às vacas logo após a saída da
sala de ordenha, diminui- se a probabilidade de que elas
se deitem. 
• As células somáticas (CS) são aquelas oriundas do
sistema imune do animal e da descamação do epitélio
mamário. O aumento da CCS pode representar
inflamação da glândula mamária, seja por
microrganismos, traumas ou deficiência nutricional. A
mastite subclínica leva à redução do volume de leite
produzido, alterações na composição do leite e qualidade
dos produtos lácteos.
Vacas sadias e com boa saúde da glândula mamária
possuem valores de CCS de até 20 0 .0 0 0 células/
mL de leite. Os valores máximos permitidos pela
legislação para CCS são de 50 0 mil células/ mL.
contagem padrão em placas (CPP) ou contagem
bacteriana total (CBT) quantifica o número total de
bactérias no leite cru.
A legislação determina limites máximos de 30 0 .0 0 0
UFC/ mL, sendo que contagens acima do permitido pela
legislação podem acarretar na suspensão da coleta do
leite da propriedade até que esta consiga normalizar os
valores dentro dos limites. Em rebanhos bem manejados
é possível conseguir contagens inferiores a 10 .0 0 0
UFC/ mL, demonstrando a necessidade de adoção
permanente das Boas Práticas Agropecuárias (BPAs)
HIGIENIZAÇÃO DAS ORDENHADEIRAS
Os microrganismos podem contaminar o leite por
diferentes fontes, como água de má qualidade, tetos
sujos na ordenha, ambientes sujos, equipamentos da
ordenha e tanque mal higienizados ou com
funcionamento comprometido e a glândula mamária com
mastite HIGIENE é a palavra chave para a redução da
contaminação.
Os microrganismos se multiplicam mesmo sob
refrigeração e são capazes de produzir enzimas que irão
atuar na degradação de proteínas e gorduras do leite,
afetando negativamente sua vida de prateleira, a
qualidade dos produtos lácteos e o rendimento industrial
nos laticínios