ESTUDO DIRIGIDO (2)

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ESTUDO DIRIGIDO _ Tecnologia dos alimentos 
Unidade III 
1) De acordo com a Resolução n.º 13, de maio de 1971, da Comissão Nacional de Normas e Padrões de Alimentos, hortaliça em conserva "é o produto preparado com as partes comestíveis de hortaliças, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas a adequado processamento tecnológico antes ou depois de hermeticamente protegidas nos recipientes utilizados, a fim de evitar sua alteração".
Você trabalha como nutricionista em uma pequena indústria de processamento de hortaliças em conserva. Nessa empresa, as boas práticas de fabricação já foram implantadas em todas as etapas do processamento. O tratamento térmico é realizado no tempo e na temperatura recomendados, sendo feito o registro após essa etapa. Em uma visita de um investidor, que quer entender sobre os processos realizados na fábrica, ele lhe fez algumas perguntas, pois, antes de investir, quer garantir que a empresa está fazendo o possível para focar a qualidade dos produtos e garantir o lucro. Além disso, ele pretende interferir nos métodos e talvez implementar novas políticas de controle de qualidade.
Responda aos seguintes questionamentos do investidor, descritos a seguir:
a) Existe outro parâmetro de controle de qualidade que poderia ser utilizado para garantir a segurança dessas hortaliças em conserva? Qual seria?
b) Sem ele, há o risco de contaminação por alguma bactéria? Explique o risco de não adicionar esse novo controle.
2) Os aditivos derivam de várias fontes e, pelas características que ostentam, demonstram a sua finalidade específica. De acordo com a sua origem, os aditivos podem pertencer a três classes: naturais, semissintéticos e sintéticos. Além da sua origem, os aditivos podem ser classificados de acordo com as funções que exercem na elaboração de produtos e, de acordo com a legislação nacional (Portaria SVS/MS n. 540/1997).
Sabe-se que o uso destes aditivos é parte dos recursos que possibilitam o êxito da indústria de alimentos. E ainda, para que um aditivo alimentar ou coadjuvante de tecnologia seja aprovado no Brasil, são consideradas referências internacionalmente reconhecidas. Esse critério é estabelecido pela legislação brasileira – Portaria SVS/MS n. 540/1997 – e pelo MERCOSUL – GMC/RES. N° 52/98.
3) As frutas in natura são alimentos perecíveis que sofrem diversas alterações bioquímicas após a colheita. Essas alterações são responsáveis por transformações metabólicas na estrutura desses alimentos, os quais, consequentemente, modificam as próprias características sensoriais e a vida de prateleira. Por isso, os cuidados pós-colheita são fundamentais para a melhor conservação desses produtos.
Uma indústria de processamento de suco de maracujá recebe diariamente diversos caminhões com toneladas da fruta que precisam ser armazenadas até o processamento. Além disso, para o controle de qualidade do produto final, as frutas devem ser processadas com o mesmo grau de maturação, que é avaliado pela presença de ácidos e açúcar.
Supondo que você é o nutricionista responsável pelo controle da matéria-prima, indique quais são e como funcionam as medidas que devem ser adotadas na empresa para:
a) Conservar as frutas maduras por mais tempo (a fim de que estejam adequadas até o momento do processamento).
b) Acelerar a maturação das frutas menos maduras (para que possam ser processadas junto com as frutas que já chegaram na empresa maduras).
Além disso, descreva quais análises que devem ser realizadas para verificar a acidez e a presença de açúcar nas frutas.