TESTE TRIANGULAR

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: DNU0054 - ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
Profª(s): Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo
Dra. Amanda de Castro Amorim Serpa Brandão
WAYLLA CAROLINE SENA MACHADO
TESTE TRIANGULAR
TERESINA - PI
JUNHO - 2023
WAYLLA CAROLINE SENA MACHADO
TESTE TRIANGULAR
Estagiárias docentes: Kaline Elisa dos Santos
Rayssa Maria de Sousa Silva
TERESINA - PI
JUNHO - 2023
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO…………………………………………………………………………….4
2. METODOLOGIA……………………...…………………………………………………..5
3. RESULTADOS…………………...……………………………...……………………..…..6
4. DISCUSSÃO………………………………………………………………………………..9
5. CONCLUSÃO………………...…………………………………………………………..11
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS………………………………………………………..12
LAUDO……………………………...………………………………………………………..13
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1. INTRODUÇÃO
A análise sensorial trata da avaliação de atributos organolépticos de um produto
através dos sentidos. Para tanto, é necessário ter uma equipe que faça o julgamento e
descrição de todos esses aspectos de forma clara e objetiva e isso só é possível através de
seleção e treinamento criteriosos, que constituem as etapas de formação dos denominados
painéis de análise sensorial (PAULA; FERREIRA, 2019).
Esse treino pode levar até três meses para ser concluído. Nesse intervalo de tempo, os
avaliadores irão entrar em contato e se familiarizar com os testes, fichas, escalas, amostras,
métodos de avaliação da amostra, atributos e termos utilizados. É preciso ter cuidado com os
horários marcados para os treinamentos, pois não devem coincidir com horários próximos às
refeições, para que haja o mínimo de influência fisiológica de fome ou saciedade nas análises.
Também é preciso ter cuidado com o tempo de duração desses treinamentos, para evitar a
fadiga sensorial (VICARI; GULARTE; SANTOS, 2021).
Dentro dos diversos tipos de teste disponíveis, tem-se os testes de diferença ou
discriminação, que servem para estabelecer se os candidatos são capazes de detectar
diferenças entre as amostras e qual o grau de diferença entre esses estímulos semelhantes. Os
testes mais utilizados nesse sentido são o teste triangular, o teste de comparação pareada e o
teste duo-trio (OLIVEIRA; ANDRADE; REZENDE, 2022).
Paula e Ferreira (2019) descrevem o teste triangular da seguinte maneira:
“Em cada ensaio do teste triangular são apresentadas duas amostras iguais e uma
diferente. Então, pede-se ao avaliador que identifique a amostra diferente. A
probabilidade de o avaliador selecionar corretamente a amostra é 1/3 e de selecionar
incorretamente é 2/3. Por isso, se em n ensaios o candidato acertar a uma proporção
de 1/3, significa que ele não está identificando corretamente a amostra e o acerto é
ao acaso. No entanto, se ele acertar a uma proporção maior que 1/3, ele está
identificando corretamente a amostra diferente”
(PAULA; FERREIRA, 2019, p. 3)
Isso significa que, para que os resultados sejam confiáveis, o teste precisa ser repetido
algumas vezes com os mesmos avaliadores, para eliminar a probabilidade de acertos ao acaso.
No Brasil, o teste triangular possui regulamentação pela ABNT - Associação Brasileira de
Normas Técnicas, que especifica o procedimento para determinar se existe uma diferença
perceptível ou similaridade sensorial entre duas amostras usando o procedimento de escolha
forçada (ABNT, 2023).
O objetivo das práticas aqui descritas foi demonstrar a execução de um teste triangular
de duas formas para verificar se os avaliadores conseguem identificar as diferenças entre duas
amostras de um mesmo alimento.
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2. METODOLOGIA
2.1 Materiais
● Amostras de biscoito
● Copinhos descartáveis
● Água
● Fichas para registro das observações dos avaliadores
2.2 Método
A prática foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos - LASA,
localizado nas dependências do curso de Nutrição da Universidade Federal do Piauí - UFPI,
campus Ministro Petrônio Portella, na cidade de Teresina - PI. As amostras foram preparadas
pelas estagiárias docentes e pela técnica responsável pelo laboratório. Os alunos entraram em
grupos de 9 ou 10 indivíduos para o teste, tendo um tempo para colocação de novas amostras
nas cabines entre os grupos.
Cada aluno recebeu três amostras, sendo que duas eram iguais, ou seja, consistiam em
biscoitos do mesmo fabricante, e uma era diferente, ou seja, era um biscoito de outro
fabricante. Essas amostras foram fornecidas em copinhos identificados com códigos de três
dígitos aleatórios.
Inicialmente, foi aplicado o teste triangular mais simples, no qual os alunos deveriam
anotar em suas fichas os códigos das amostras e assinalar a que fosse de sua preferência,
inserindo também a justificativa. Em seguida, foi feito o teste triangular modificado, no qual
os assessores deveriam registrar qual era a amostra diferente e quais eram as iguais, bem
como o grau dessa diferença detectada, além de, novamente, ser solicitada a preferência.
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3. RESULTADOS
Do total de 31 alunos participantes, 25 foram capazes de identificar a amostra
diferente e 6 não foram, conforme descrito no gráfico 1 abaixo.
Gráfico 1. Número total de alunos capazes de identificar ou não a amostra de
biscoito diferente.
Fonte: Dados da autora (2023)
Gráfico 2. Percentual total de alunos capazes de identificar ou não a amostra de
biscoito diferente.
Fonte: Dados da autora (2023)
Nos gráficos 3 e 4 a seguir, é possível ver a performance de cada turma
separadamente. A maioria dos erros do total veio da turma 01.
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Gráfico 3. Total de alunos da turma 01 capazes de identificar ou não a amostra
de biscoito diferente.
Fonte: Dados da autora (2023)
Gráfico 4. Total de alunos da turma 02 capazes de identificar ou não a amostra
de biscoito diferente.
Quanto à diferença entre amostras, a maioria foi descrita como média diferença. Em
segundo lugar, está a parcela de alunos que considerou a diferença grande e, por fim, uma
pequena parte dos alunos considerou a diferença pequena, conforme o gráfico 5 abaixo.
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Gráfico 5. Percentual do grau de diferença percebido pelos participantes de
ambas as turmas em relação às amostras analisadas utilizadas na prática.
Fonte: Dados da autora (2023)
Em relação à preferência pelas amostras iguais ou pela diferente, a maioria expressou
preferir as iguais, conforme o gráfico 5 abaixo.
Gráfico 5. Percentual de preferência de ambas as turmas entre as amostras iguais
e a diferente.
Fonte: Dados da autora (2023)
Além desses achados numéricos, alguns alunos relataram alterações de textura e
crocância em algumas amostras.
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4. DISCUSSÃO
No Brasil, biscoitos simples, como os apresentados, são amplamente consumidos em
todas as fases da vida e regiões do país, tanto por sua praticidade quanto pelo baixo custo,
além da grande aceitabilidade. A escolha por esse alimento como amostra pode ser justificada,
portanto, pelo conhecimento prévio e consolidado quase geral dos alunos com ele. Os
julgadores devem estar familiarizados não somente com os métodos, mas também com os
produtos a serem analisados (LIMA et al, 2006).
É natural, portanto, que houvesse a massiva porcentagem de acertos, porém, cabe uma
reflexão sobre os possíveis fatores que podem ter influenciado nos erros detectados. Embora o
teste fosse especificamente direcionado para o sabor dos biscoitos, algumas amostras
apresentaram outras alterações sensoriais, conforme mencionado. Os açúcares nesses
biscoitos, normalmente, são os de granulometria fina, os tornando mais firmes e crocantes e
deixando o produto final com menor quantidade de água, contudo, se expostos à umidade, o
que pode ter sido o caso, tanto a textura quanto o sabor irão se alterar pelas novas quantidades
de água (PIETA, 2015).
Lopez et al (2011) descrevem que:
“Variáveis intrínsecas e extrínsecas interagem entre si formando a percepção global
em relação ao alimento. A percepção das variáveis intrínsecas é influenciada pelo
estado de saúde dos indivíduos. A percepção do sabor dos alimentosvaria
dependentemente do fluxo salivar, da composição proteica da saliva, pH, do número
de botões gustativos, entre outros. Já a percepção das variáveis extrínsecas é mais
complexa e depende de fatores psicológicos, ambientais, culturais e do nível
educacional.”
(LOPEZ et al, 2011, p.70)
Isso significa que há diversas variáveis não somente nos erros mas nos graus de
diferença detectados e nas amostras preferidas. Embora haja um consenso, parte considerável
dos alunos considerou a divergência entre os biscoitos pequena. Isso está relacionado com a
forma com que o sabor é entendido por cada um. Para uma discussão mais aprofundada em
torno dessa compreensão, seria necessário perguntar de maneira mais detalhada e pessoal
sobre cada amostra.
É preciso considerar, ainda, a possibilidade de erros e acertos ao acaso. Retomando o
que já foi dito anteriormente, é interessante que o teste seja feito mais de uma vez e que a
equipe seja treinada e selecionada adequadamente. Margon et al (2015), em seu estudo com
malte, observaram diminuição significativa de palpites isolados ou não inerentes à amostra,
em uma equipe mais preparada, assim como Rafael (2017), em seu estudo com produtos à
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base de tomate, mostrou que uma equipe mais preparada e motivada tem resultados mais
precisos.
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5. CONCLUSÃO
A prática teve sucesso ao demonstrar a execução de um teste triangular, tanto sua
versão simples quanto a modificada e verificar se os avaliadores conseguem identificar as
diferenças entre duas amostras de um mesmo alimento.
A busca na literatura permitiu um entendimento mais aprofundado dos princípios do
teste, contexto de aplicação, fatores que podem alterar os resultados e como contorná-los. Os
resultados não são considerados confiáveis, pois o teste foi feito uma única vez.
Recomenda-se uma nova aplicação futura para diminuir os erros e confirmar os resultados,
contudo, para efeitos de prática para compreensão, novamente, foi bem sucedido.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABNT - ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR ISO 4120:
Análise sensorial — Metodologia — Teste triangular. Rio de Janeiro, 2023
LIMA, C. H. A. M. de, et al. Seleção e treinamento de painel sensorial para avaliação de
diferentes cultivares de arroz. Anais do Congresso brasileiro da cadeia produtiva de arroz.
Santo Antônio de Goiás, Embrapa Arroz e Feijão, 2006.
LOPEZ, Ana CM et al. Percepção de sabor: uma revisão. Visão Acadêmica, v. 12, n. 1,
p.65-73, 2011.
MACHADO, Mateus et al. Elaboração, processamento e análise sensorial de iogurte de leite
de cabra com pinha (Annona squamosa L.). Enciclopedia biosfera, v. 8, n. 15, 2012.
MARGON, R. A. et al. Perfil de sabor para diferentes tipos de malte utilizando técnicas
descritivas de análise sensorial. Blucher Chemical Engineering Proceedings, v. 1, n. 3, p.
1761-1767, 2015.
OLIVEIRA, Cláudia Aparecida de; ANDRADE, Patrícia Lopes; REZENDE, Thaís Karine de
Lima. Controle de qualidade em análise sensorial: uma revisão. Revista Ibero-Americana de
Humanidades, Ciências e Educação, v. 8, n. 11, p. 3043-3054, 2022.
PAULA, Iasmine Queiroga de; FERREIRA, Eric Batista. Análise sensorial de alimento: uma
comparação de testes para a seleção de potenciais provadores. Caderno de Ciências
Agrarias, v. 11, p. 1-8, 2019.
PIETA, Adriana. Influência da granulometria do açúcar na textura e cor de biscoitos rosca
sabor leite. Dissertação de Mestrado - Mestre em Tecnologia de Alimentos. Universidade
Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2015
RAFAEL, Ana Cláudia dos Remédios. Formação de um painel sensorial para avaliação de
produtos à base de tomate. 2017. Dissertação de Mestrado - Mestre em Engenharia
Alimentar. Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa, Lisboa, 2017
VICARI, Lucila; GULARTE, Márcia Arocha; SANTOS, Roberta Bascke. Princípios da
Análise Sensorial. In: Descomplicando a Análise Sensorial: Grãos e Derivados. Pereira A.M.,
Ávila B.P., Souza E.J.D. de, Gularte M.A. (Orgs.).Mérida Publishers, 2021
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LAUDO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO
PIAUÍ CENTRO DE CIÊNCIAS DA
SAÚDE DEPARTAMENTO DE
NUTRIÇÃO
LABORATÓRIO DE DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS E ANÁLISE
SENSORIAL DE ALIMENTOS
LAUDO Nº 02 /2023
PRODUTO: Biscoito doce
AMOSTRA: 2 amostras
EMPRESA: -
TESTES APLICADOS: Teste triangular
Nº DE ASSESSORES: 31
DATA DAS ANÁLISES: 02\06\2023
RESULTADOS: Houve percentual geral de 80,6% de acertos quanto à identificação da
amostra diferente e 20,4% de erros. A maior parte dos acertos veio da turma 02.
CONCLUSÃO
A prática teve sucesso ao demonstrar a execução de um teste triangular, tanto sua versão
simples quanto a modificada e verificar se os avaliadores conseguem identificar as
diferenças entre duas amostras de um mesmo alimento.
TERESINA, 15 de junho de 2023.
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RESPONSÁVEL TÉCNICO