Análise de Alimentos - Determinação de umidade e sólidos totais _ Passei Direto

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INSTITUTO FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO 
 
 
 
 
KELLEN LIMA SALOMÃO 
LAÍS FRANCO VAZZOLER 
LARISSA DE SOUZA GASQUES 
LUÍS RICARDO CASSIM DE SOUZA 
MARQUES HENRIQUE DA SILVA MARTINS 
THAIANE LIMA TIBURCIO 
 
 
 
 
 
Prática n°1 (02/04/2014), G2 
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
VILA VELHA 
2014 
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KELLEN LIMA SALOMÃO 
LAÍS FRANCO VAZZOLER 
LARISSA DE SOUZA GASQUES 
LUÍS RICARDO CASSIM DE SOUZA 
MARQUES HENRIQUE DA SILVA MARTINS 
THAIANE LIMA TIBURCIO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS 
 
 
Relatório do Curso de Técnico em Química 
apresentado ao Instituto Federal do 
Espírito Santo - IFES, como parte das 
exigências da Disciplina Análise de 
Alimentos, sob a orientação da Professora 
Maria Ivaneide Coutinho Corrêa. 
 
 
 
VILA VELHA 
2014
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1. INTRODUÇÃO 
 Um dos principais componentes dos alimentos é a água, porém esta deve 
estar em proporções adequadas para cada tipo de alimento. Se, por exemplo, a 
quantidade de água estiver muito elevada em um alimento, poderá ocasionar um 
nível elevado de rápida deterioração deste alimento devido a promover meios 
adequados para que haja crescimento de microrganismos, aumentando assim, a 
perecibilidade do alimento. Além de que, o alimento com umidade excessiva pode 
ter sua deterioração acelerada caso as embalagens sejam permeáveis à luz e ao 
oxigênio (CECCHI, 2007). 
A análise de umidade em um alimento é uma das análises mais importantes e 
mais utilizadas, porém até o momento não existe nenhum método que seja ao 
mesmo tempo exato, preciso e prático. Isso se deve a algumas dificuldades 
encontradas como a separação incompleta da água do produto, decomposição do 
produto com formação de água além da original, perda das substâncias voláteis do 
alimento que serão computadas como peso em água (CECCHI,2007). 
Segundo CECCHI, 2007, a secagem em estufa é o método de secagem mais 
utilizado e está baseado na remoção da água por aquecimento, e este processo 
dura entre 6 e 18 horas com temperatura a 100°C e 102ºC, ou até peso constante. 
 Os sólidos totais de uma amostra de alimentos são os que não 
volatilizaram junto com a água, ou seja, mantiveram-se na amostra. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. OBJETIVOS 
 
 Determinar a porcentagem de umidade e de sólidos totais de uma amostra 
de coco ralado desidratado parcialmente desengordurado sem adição de açúcar. 
 
3. MATERIAL E MÉTODOS 
 
 Material: 
 Placa de Petri; 
 Estufa; 
 Coco ralado desidratado parcialmente desengordurado sem adição de açúcar 
(Validade: 19/02/2015); 
 Pinça tenaz 
 Dessecador 
 Balança analítica 
 Espátula 
 
 Método: 
 
 Primeiramente, pesam-se as placas de petri utilizando a pinça tenaz para que 
não haja contato com os dedos, pois a presença de gordura em contato com a placa 
pode alterar o peso. Consequentemente, deve-se anotar o peso correspondente das 
placas. 
Deve-se pesar aproximadamente 2,000g da amostra de coco ralado e anotar 
o seu peso correspondente. Serão quatro amostras ao final do experimento. 
Os recipientes são colocados à estufa a 105°C para secar por 3 horas e, 
quando tirados da estufa, devem ser colocados imediatamente no dessecador (para 
que não haja absorção da umidade do ambiente) por 30min e pesar novamente, 
anotando assim os resultados obtidos. 
O procedimento deve ser repetido a partir da estufa até que não haja 
diferença maior que 0,01 g após as pesagens. 
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4. RESULTADOS E DISCUSSÃO: 
 
Amostra Peso placa de petri (g) 
Peso 
Amostra (g) 
Peso da placa + 
amostra seca (g) 
Peso 
amostra seca 
(g) 
% 
Umidade 
1 54,617 2,002 56,581 1,964 1,90 
2 50,104 2,002 52,074 1,970 1,60 
3 53,238 2,004 55,206 1,968 1,80 
4 50,489 2,003 52,454 1,965 1,90 
 
Média: 1,80% de umidade 
S: 0,14% de umidade 
µ: 1,80 + 0,30% de umidade 
 
 A quantidade de sólidos totais na amostra é o que restou, ou seja, não 
evaporou, portanto: 
 
Amostra % Sólidos totais 
1 98,10 
2 98,40 
3 98,20 
4 98,10 
 
Após verificar de acordo com Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA), percebeu-se que o coco ralado analisado está dentro dos padrões 
estabelecidos visto que sua umidade média deu em torno de 1,80% e na legislação 
é determinado que deve ser abaixo de 4,00%. 
 
 
 
 
 
 
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5. CONCLUSÃO 
 
 O coco ralado analisado está de acordo com a regulamentação estabelecida 
pela ANVISA. Após todo o processo de evaporação da água para determinar sua 
umidade, os valores foram conferidos e revisados. Podem ter ocorrido pequenas 
interferências no momento da pesagem devido à pequena absorção de umidade do 
ar, porém não foi de tal forma que superestimasse os resultados obtidos. 
 
6. REFERÊNCIAS 
CECCHI, Heloísa Máscia; Fundamentos teóricos e práticos em análise de 
alimentos. São Paulo. Editora Unicamp. 2007. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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QUESTIONÁRIO 
 
1) Cálculo do percentual de umidade: 
Amostra 1 
56,581 – 54,617 = 1,964 
[(2,002 1,964) / 2,002] x 100 = – 1,90% 
 
Amostra 2 
52,074 – 50,104 = 1,970 
[(2,002 1,970) / 2,002] x 100 = – 1,60% 
 
Amostra 3 
55,206 – 53,238 = 1,968 
[(2,004 1,968) / 2,004] x 100 = – 1,80% 
 
Amostra 4 
52,454 – 50,489 = 1,965 
[(2,003 1,965) / 2,003] x 100 = – 1,90% 
 
 
 
2) A água que foi removida no método de estufa, foi a água livre ou água de 
superfície, que é a que se encontra em maior abundância e é evaporada a 
temperaturas perto da ebulição. Essa água evapora com mais facilidade, pois é 
simplesmente a água adsorvida no alimento, não está intrinsecamente ligada às 
outras substâncias do alimento. 
 
 
 
 
 
 
 
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3) Os métodos podem ser classificados em diretos e indiretos. 
 
Métodos diretos: 
 Infravermelho – Promove a agitação das moléculas de água e sua posterior 
evaporação. Possui uma espécie de colchão de ar em torno da balança para 
que não ocorra interferências do calor durante a pesagem e também promove 
a circulação da água evaporada para fora do aparelho. 
 Destilação – Consiste no aquecimento da amostra e na coleta da água 
evaporada.A umidade é determinada pela relação volume x massa de água, 
onde o volume de água = gramas de água. 
 Karl-Fisher – Se baseia em titulação. No reagente de Karl-Fisher (RKF) há I2 
que na presença de água é reduzido para I, quando toda a água da amostra 
acaba a reação também acaba. Deste modo o volume de RKF utilizado na 
titulação é utilizado nos cálculos de umidade. 
 
 Métodos indiretos: 
 São métodos que estimam o teor de umidade a partir de propriedades 
elétricas do alimento. Os princípios empregados são o da resistência elétrica e 
também o da constante dielétrica. São métodos com uma maior suscetibilidade a 
erros, pois essas propriedades elétricas podem variar de acordo com as 
características físicas do produto, temperatura ou até devido à distribuição de 
umidade no produto.