COMPOSIÇÃO QUÍMICA E FIBRA MUSCULAR DA CARNE.

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É a musculatura do anima, que serve como 
alimento. 
Os principais animais utilizados para esse fim são 
os bovinos, suínos, ovinos, aves e peixes. 
Etapas do abate das carnes: 
Primeiro começa com a separação das 
carcaças e depois com a separação dos 
subprodutos. 
A carcaça são as partes do corpo que 
permanecem intactas mesmo após a remoção 
de sangue, como a cabeça, os pés, o couro, 
fígado, intestinos, rins, pulmões, entre outros. 
E os subprodutos são produtos que são 
utilizados para além da carne, como o couro, a 
cabeça, o sangue, as vísceras, entre outras 
partes. 
75% água 
21 a 22% de proteína 
1 a 2% de gordura 
1% minerais 
Menos de 1% são carboidratos. 
A carne quando é cozida ou assada dente a 
perde água durante esse preparo, e como 
consequência aumentando o teor de outro 
macronutriente, que geralmente é a proteína ou 
a gordura. 
A carne no geral é composta por muita 
proteína e pouca gordura e carboidrato. 
É possível se observar, que quando tem a 
diminuição de proteína, se tem o aumento de 
gordura, e vice versa. 
É importante para a atividade de contração e 
relaxamento. 
A quantidade de água presente na carne 
influencia na sua textura, cor, maciez e sabor. 
 
1- Cinzas: 
É o produto obtido após a incineração em torno 
de 600°C. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2- Cálcio e magnésio: 
Tem importância fundamental na contração 
muscular. 
3- Carne in natura: 
Tem escassez de sódio. 
4- Derivados cárneos: 
Tem adição de cloreto de sódio. 
Um animal que passou por momentos de 
estresse vai ter o teor de carboidratos baixos, 
diferente do animal que está descansado, que 
vai ter acúmulo de glicogênio pois esse glicogênio 
vai ser usado na hora do abate, durante o 
processo de contração muscular. 
O animal vivo tem cerca de 1,5% de glicogênio, 
enquanto o animal morto possui 0,1% do mesmo. 
Na carne assada, os aminoácidos livres se 
combinam com os carboidratos, para ajudar a 
dar mais sabor odor a carne. 
A carne possui vitaminas hidrossolúveis do grupo 
B em sua composição e vitaminas lipossolúveis 
como a A, C e D são encontradas em grande 
escala no fígado. 
A vitamina A tem cerca de 10% perdida durante 
o cozimento, a B1 cerca de 30%, a B2 cerca de 
25% e a C tem perda de 40%. 
OBS: No processo de fritura, se tem menos 
perda de vitaminas do que em processos de 
cozimento, pois o tempo de fritura é mais 
rápido do que o de cozimento. 
A carne é um alimento rico em gordura. 
Gordura pode ser armazenada no tecido do 
animal na gordura subcutânea e cavitaria, na 
gordura intramuscular e no próprio tecido 
muscular. 
A carne precisa de gordura, para ajudar na 
suculência, firmeza e sabor da mesma. 
O consumo quando em excesso de gorduras 
saturadas, podem acarretar em vários riscos à 
saúde, principalmente doenças cardiovasculares. 
 
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É encontrada na membrana celular de toda 
célula animal. 
Os valores de colesterol variam em casa caso, 
principalmente no caso dos embutidos. 
1- Gordura saturada x gordura insaturada: 
a- Gordura saturada: 
É composta por uma cadeia de ligações simples. 
À temperatura ambiente solidifica o alimento 
saturado. 
b- Gordura insaturada: 
Tem presença de duplas ligações em sua 
composição. já a gordura insaturada não 
solidifica em temperatura ambiente, por conta 
das duplas ligações na cadeia. 
As carnes tem alto teor de proteínas, sendo 
considerado o alimento com maior teor de 
proteína para a alimentação. 
Possuem proteínas solúveis em água ou em 
soluções salinas diluídas, como a mioglobina, 
responsável por dar cor a carne. 
Proteínas miofibrilares, que são a actina e a 
miosina, que auxiliam no relaxamento e 
contração da musculatura. 
As proteínas insolúveis em solução salina são o 
colágeno, elastina e reticulina. 
A solubilidade da proteína é quem vai determinar 
a suculência da carne, pois tem influência do pH 
e temperatura. 
É o principal componente do tecido conjuntivo e 
pode ser encontrado na pele, nos tendões e no 
músculo esquelético. 
Quando colocado junto com água com 
temperatura de 60°C o colágeno sofre 
encolhimento, em temperaturas mais levadas, o 
colágeno sofre hidrolise e se transforma em 
gelatina, e se caso for quebrado em partículas 
ainda menores, passa a ser chamado de 
colágeno hidrolisado. 
1- Estrutura: 
a- Tecido nervoso: 
É responsável por receber, processar e 
transmitir informações de um local para outro, 
o que ajuda na coordenação do organismo. 
Ex: neurônios 
b- Tecido epitelial: 
É uma barrira protetora e serve como uma 
barreira de absorção e secreção de 
substâncias. 
Ex: pele, vasos sanguíneos e mucosas. 
c- Tecido conjuntivo: 
Da suporte ao corpo e ainda faz com que os 
tecidos consigam se unir. 
I- Tecido conjuntivo propriamente: 
Possuem fibras colágenas, composta pelo 
colágeno. 
II- Tecido Conjuntivo Frouxo: 
Sua função é a de preenche espaços vazios, que 
não foram ocupados por outros tecidos, mas 
também nutre células epiteliais. 
III- Tecido conjuntivo denso não 
modelado: 
Os feixes de fibras de colágeno não possuem 
uma organização e direção certa para seguirem, 
então ficam com aspecto de desorganizada, 
mas é um tecido com mais elasticidade, por 
conta dessa desordem. 
IV- tecido conjuntivo denso modelado: 
os feixes de fibras de colágenos seguem uma 
sequencia e são organizados. 
Ex: tendões. 
d- Tecido conjuntivo com propriedades 
especializadas: 
É o tecido adiposo, que participa da isolação 
térmica e proteção de órgãos. 
e- Tecido conjuntivo de sustentação: 
São os tecidos ósseos e o cartilaginoso. 
f- Tecido muscular: 
É um tecido especializado, que é envolvido no 
processo de transformação do músculo em 
carne. 
Faz a conversão de energia química em energia 
mecânica. 
Responsável pela contração e relaxamento dos 
músculos. 
g- Tecido adiposo: 
É responsável por varias funções, dentre ela a 
de reserva de energia, isolamento térmico, 
modelação corpórea e da conferencia de sabor 
macies e aroma da carne. 
2- Colágeno x Ternura da carne: 
Quanto mais velho o animai, mais ligações 
cruzadas entre as fibras de colágeno ele 
possui, mais rígida e menos elástica é a carne, 
impactando no processo da carne como 
ficando mais dura, pois ela é mais resistente 
ao calor, por isso é importante que a carne 
dos animais mais velho precise de mais tempo 
de cozimento, para ficar um pouco mais 
macia. 
3- Elastina: 
Tem fibras elásticas, de cor amarela e fica nos 
ligamentos e pares de artérias. 
4- Músculos: 
a- Músculo cardíaco 
b- Músculo esquelético: 
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São formados por feixes de células, que são as 
fibras musculares. 
Essas fibras e feixes são recobertas por três 
camadas: 
I- Endomísio: 
É o que envolve cada fibra muscular 
individualmente. 
II- Perimísio: 
Recobre conjunto de fibras musculares, o que 
dá origem aos feixes musculares. 
III- Epimísio: 
Recobre todo o músculo. 
c- Músculo liso 
5- Fibra muscular: 
Podem ser classificadas de acordo com sua 
coloração: 
a- Brancas: 
A contração é rápida e fásica. 
b- Vermelhas: 
A contração é lenta e contínua. 
c- Intermediárias: 
A sua composição é bem ampla: 
a- Sarcolema: 
É uma membrana que tem a função de 
compartimentação das unidades contráteis e 
faz a regulação da entrada e saída de 
determinadas substâncias na fibra muscular. 
b- Sarcoplasma: 
c- Núcleos: 
É o fluido onde ficam localizados os sais 
minerais, vitaminas, glicogênio, mioglobulina e 
proteínas. 
d- Organelas: 
Mitocôndrias, com função de energia, lisossomos 
que são enzimas digestivas, o reticula 
sarcoplasmático que retira ou libera os íons de 
cálcio para participarem da contração 
muscular. 
e- Miofibrilas: 
São proteínas exclusivas das fibras musculares, 
são elas a actina e a miosina. 
I- Actina: 
São os filamentos mais finos/ delgados. 
II- Miosina: 
É o filamento mais grosso. 
f- Túbulos T: 
São invaginações no sarcolema, que ficam 
envolta dasmiofibrilas. 
Faz com que a despolarização da membrana 
penetre no interior da célula com mais rapidez. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Referências: 
 
CONTRERAS, CASTILLO, C.J. Qualidade da carne. 
Varela, 2006.