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Instantaneização e evaporação
INSTANTANEIZAÇÃO -> Processo que confere aos alimentos características de poderem ser dissolvidos rapidamente, sem inconvenientes de grumos -> Produto elaborado – Instantâneo ou solúvel.
O PROCESSAMENTO Trabalho em conjunto: secador por atomização + aglomerador. -> Características da partícula: ◼ Fácil umedecimento; ◼ Densidade suficiente para sua imersão no líquido (ar nos orifícios). ◼ Capacidade de dispersão própria (rapidez e regularidade. Pode-se usar emulsificante e dispersantes. Aglomeração com reumedecimento: ◼ Pulverização de água (atua na superfície do alimento). ◼ Uso de turbulência (forma-se aglomerados). ◼ Utilização de ar quente (90-120oC) para secamento do produto. ◼ Resfriamento e eliminação das partículas de tamanho pequeno. Quantidade de água: ◼ Pó inicial – 3%. ◼ Reumidecido: 6 – 12%. ◼ Final: 3% Obs.: Produtos gordurosos não podem ser submetidos ao processo de instantaneização. Pode-se recorrer a emulsificantes (lecitina) no caso do leite integral solúvel. Ex.:alimentos infantis, banana, com açúcar, cacau, açúcar e leite, café, leite com amido, morango/açúcar/leite etc.
Consiste no processo de fabricação dos alimentos instantâneos ou
aglomerados, os quais podem ser facilmente dissolvidos em água. O
processo de obtenção resume-se no fato de, após a operação de secagem
do produto podem ser acrescidos por substâncias dispersantes.
Já a aglomeração ocorre quando os produtos que necessitam de uma
mudança na e estrutura da partícula. Pós finamente divididos são
reagrupados para a obtenção de partículas de maior tamanho e identidade
física especial, o que também favorece o aumento da quantidade de ar
entre as partículas (EVANGELISTA 1992). 
Leite em pó, café solúvel, farinhas, sopas e sobremesas
desidratadas, farinhas e outros produtos são obtidos através do processo
de instantaneização. O produto final deverá apresentar algumas
propriedades especiais que lhe conferem a qualidade desejada, ou seja:
Molhabilidade: capacidade do pó de absorver água em sua superfície.
O alto teor de gordura confere ao alimento uma molhabilidade ruim;
Imersibilidade: após ter sido umedecido, o pó de verá apresentar a
capacidade de imergir na água, o que também depende da diferença
de densidade entre o pó e o líquido de imersão;
Dispersibilidade: constitui-se a capacidade do aglomerado de se
separar.
Solubilidade: diz respeito à velocidade de dissolução e à solubilidade
total.
2. Conservação dos Alimentos pelo uso de Radiação
A radiação tem como objetivo, proporcionar aos alimentos,
estabilidade nutritiva, condições sanitárias e período mais longo de
armazenamento. Esse processo é empregado em diversos países como
EUA, Japão, Índia, Canadá, Israel, Suécia e Turquia.
Isto porque a preocupação dos pesquisadores com a conservação dos alimentos tem sido uma constante no decorrer dos
tempos, visando os métodos que melhor ma ntem as cara cterísticas naturais
dos alimentos, e o uso de processos físicos decorre de processos rápidos
que não deixem resíduos e quase não elevam a temperatura interna dos
alimentos (FRANCO, 1996.
A radiação p ode ser descrita como energia em movimentos
em velocidades iguais (radiação eletromagnética) ou inferiores (radiação
corpusculares- incluem prótons, nêutrons e elétrons) à da luz
(aproximadamente 300 mil quilômetros por segundo)
As principais finalidades da radiação são:
Destruir microrganismos e enzimas de carnes, leite, sucos de frutas;
Inibir o brotamento de alho, batata, cará, cebola;
Controlar a maturação de frutas como banana e mamão;
Impedir a infestação em cereais e de rivados e leguminosas secas,
farinhas, cereais desidratados, cacau;
Possibilitar a inativação e o controle de parasi tas nas carnes suínas;
Possibilitar o aumento de colheita de sementes;
Melhorar caracteres sensoriais de o café, óleos essenciais e farinha
de trigo.
As principais fonte de radiação são cobalto 60 e césio 137. As doses
de radiação são bem controladas e usadas doses pequenas. São
utilizadas as radiações gama com características ionizantes. A
unidade é o RAD. O megarad equivale a duas (2) calorias.
2.1. Processos de propagação da radiação
Os processos são:
1. Radurização: doses de 5 a 100 kra d. Produz a inibição do
brotamento da cebola, batata e alho; retarda o período de
maturação e deterioração de frutas e hortaliças, age sobre insetos
infestadores de cereais e leguminosas.
2. Radicidação: Ação de pasteurização. Doses médias de 100 a
1000kral. Empregadas em sucos de frutas; controla a presença
de salmonelas; retarda a deterioração de pescado s.
3. Radapertização: Ação e esterilização comercial. Doses de 4,5 a
5,6 Mrad. Utilização em carnes.
2.2. Influência das Radiações Ionizantes sobre os Microrganismos,
Enzimas e Nutrientes
Altas dosagens de radiação podem comprometer a estrutura do
alimento, bem como da embalagem utilizada;
Não se consegue uma esterilização absoluta(90%de eficácia);
As enzimas são resistem a este tratamento, o alimento deve sofrer
branqueamento antes do processo;
Carboidratos, proteínas e vitaminas sofrem hidrolise;
A gordura sofre oxidação.
3. Conservação de Alimento por Fermentação 
A fermentação é um conjunto de trocas ou decomposição química
produzida pela atividade de microrganismos vivos em um substrato orgânico.
Ocorre a produção de ácidos, álcool, vitaminas, antibióticos, dióxido de carbono, dependendo dos microrganismos que as produzem e dos substratos. 
Atualmente nem o desprendimento de gás e nem a presença de
célula viva são considerados como critérios essenciais para a fermentação, e a
palavra é utilizada em sentido mais amplo que antigamente, sendo a ocorrência
de troca química pela ação de enzimas em substrato decomposição de material
proteico, e não mais estritamente associada aos carboidratos
EVAPORAÇÃO (CONCENTRAÇÃO) Método que tem por finalidade reduzir parte do conteúdo aquoso do alimento numa proporção de 1/3 a 2/3 de água. Ex.: leite condensado, sucos concentrados, massa de tomate, doces em pasta etc.).
O PRCESSAMENTO Custo operacional menor que desidratação. Produtos possuem características organolépticas agradáveis e típicas. Conveniência nutricional (concentração de nutrientes). Menor vulnerabilidade do produto à contaminação microbiana. Confere praticidade na utilização do alimento. Menor custo com acondicionamento, transporte e comercialização do produto. Confere maior vida útil ao produto. 
EVAPORADORES Componentes: a) Trocador de calor: Onde se realiza a ebulição e evaporação da água (produzido por vapor d’água). b) Separador: O vapor formado se separa da água concentrada, dirigindo-se ao condensador. c) Condensador: Ocorre neste seguimento a condensação do vapor e sua separação. EVAPORADOR DE CIRCULAÇÃO NATURAL •Usados para elaboração de leite em pó, suco de fruta e extrato de carne.
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
◆ Constitui em um dos métodos mais antigos de conservação dos alimentos.
◆ Homens pré-históricos: guardavam a caça em meio ao gelo para comê-la posteriormente.
◆ Chineses (séc. VII a.C.): mantinham o gelo do inverno em covas ou sob o chão para usá-los no verão.
EFEITO CONSERVADOR DO FRIO
◆ Objetivo: Eliminação total ou parcial dos agentes causadores de alterações nos alimentos.
◆ Agentes responsáveis pela alteração nos alimentos: – Crescimento e atividade dos microrganismos; – Atividade metabólica dos tecidos animais e vegetais após o sacrifício e a colheita; – As enzimas e asreações químicas.
◆ A aplicação do frio permite prolongar a vida útil dos alimentos por períodos relativamente longos, preservando suas características nutricionais e organolépticas.
ALIMENTOS REFRIGERADOS ◆ Leite: – Deve ser refrigerado nos locais de ordenha, durante o transporte, nos postos auxiliadores de recepção e nas usinas. ◆ Carne: – Deve ser refrigerada de forma rápida e contínua de 0 a 1oC. ◆ Pescado: – Geralmente é refrigerado por gelo com adição de antibióticos (0 a 2oC), sendo que o gelo deve ser feito com água limpa e refrigerado já no barco. ◆ Vegetais: – Pouco perecíveis: alface, aspargos, espinafre, ervilha, maçã, tomate e uva (5 a 8oC). – Muito perecíveis: Damasco, cereja, morango e pêra (3 a 4oC). –Resistentes: Laranja, limão, mexerica (8-10oC).
CONGELAÇÃO (CONGELAMENTO) ◆ Redução maior da temperatura do alimento abaixo do seu ponto de congelamento. ◆ É destinada aos alimentos que necessitam de maior período de conservação. ◆ Pode chegar a -18oC. ◆ Muda-se a água líquida em gelo. ◆ Ponto de congelamento: é a temperatura em que o líquido se encontra em equilíbrio com o sólido. VANTAGENS ◆ Não se acrescentam nem eliminam componentes. ◆ Não transmite nem alteram o aroma natural. ◆ Não reduz a digestibilidade. ◆ Não causa perdas significativas do valor nutritivo. DESVANTAGENS ◆ Os microrganismos não são destruídos, embora seu número diminua. ◆ Os esporos são muito resistentes. ◆ As toxinas não são destruídas. ◆ Ocorre desidratação rápida e intensa quando não há acondicionamento adequado.
ETAPAS DO PROCESSO DE CONGELAÇÃO: ◆ Extração do calor do alimento até temperatura superior ao seu ponto de congelamento (alimentos com diferentes teores de água livre e ligada possuem diferentes pontos de congelação). ◆ A transformação em gelo (-0,5 a -2,0oC) acontece primeiro na parte fluida extracelular do que a água ligada.
◆ Congelação por líquidos resfriados: ◆ Características das soluções: – Baixo ponto de congelação. – Atóxica. – Elevada condição de pureza. – Ex: Soluções de NaCl, açúcar, glicerol e nitrogênio líquido. 
1) Fale sobre os efeitos das radiações ionizantes sobre: os nutrientes, os microrganismos e as características organolépticas dos alimentos.
Nas proteínas há alterações estruturais, rompimento da cadeia peptídica, coagulação, aumento do pH, liberação de amônia, gás carbônico e compostos. No grupo de carboidratos, há transformação molecular no amido, hidrólise da sacarose, degradação da pectina e redução do peso na dextrina. Nos lipídios há produção de hidroperóxidos, destruição de antioxidantes naturais e ranço pela presença de ar. Destruição parcial das vitaminas B2, C e K. As características organolépticas sofrem com alteração no cheiro, sabor (por radicais livres ou rutura de enlaces químicos de proteínas e lipídios), cor (alteração que surge em relação à intensidade das doses) e consistência (desnaturação da proteína estrutural e em frutas degradação da pectina e celulose). Já os microrganismos, os menores e esporos são mais resistentes aos efeitos. É utilizada uma radiação requerida (D) para eliminar 90% da população microbiana e uma radiação (LD 99) que é necessária para limitar 99% dessa população. Pode interferir nesse processo a presença ou não de O2, adição de agentes redutores, de ácidos ou NaCl.
2) Explique o motivo pelo qual a escolha de uma embalagem correta para acondicionar os alimentos é de fundamental importância quando estes alimentos sofreram um processo de radiação.
É importante pois se houver utilização de embalagens incorretas ao submeter a um processo de radiação, estas podem sofrer degradação e contaminar o produto.