Tecnologia da Obtenção do Leite

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Carla Inês Soares Praxedes 
2019 
Centro Federal Tecnológico Celso 
Suckow da Fonseca - CEFET 
Campus Valença 
Tecnologia da 
obtenção do leite 
Art. 354 (RIISPOA 2017) 
Padrões de Identidade e Qualidade 
do leite e derivados lácteos 
É permitida a produção dos seguintes tipos de 
leites fluidos 
Beneficiamento do leite 
Entende-se por beneficiamento do leite seu 
tratamento desde a seleção, por ocasião da 
entrada em qualquer estabelecimento 
industrial, até o acondicionamento final. 
Beneficiamento do leite 
O beneficiamento do leite engloba uma série de 
tratamentos aplicados ao leite, tais como 
termização, filtração, resfriamento, 
clarificação, homogeneização, pasteurização, 
processamento UHT, concentração, 
pulverização, etc. 
 
 
 
 
Pré-beneficiamento 
 Prolongamento da validade comercial do 
leite cru: sofrerá as operações de filtragem, 
termização e refrigeração. 
 
 Objetivo: Este processo tem sido muito utilizado 
para leite submetido à refrigeração, objetivando 
diminuir a carga de psicrotróficos e a produção de 
lipases e proteases por estas bactérias. 
 Termização 
 
 65°C/15 segundos 
 Resfriamento à 2-5°C 
 Estocagem em tanques isotérmicos 
 
 
 
 
Pré-beneficiamento 
Beneficiamento 
 Usinas de beneficiamento 
 Objetivos do beneficiamento 
 Melhorar qualidade físico-química 
 Melhorar qualidade microbiológica 
 
Beneficiamento 
 Seleção do leite 
 Filtração 
 Pré-aquecimento (35-40°C) 
 Clarificação/Padronização/Bactofugação 
(centrífuga) 
 Homogeneização (2.000-3.000 psi) 
 Pasteurização (LTLT ou HTST) 
 Resfriamento 
 Estocagem 
 Expedição 
Beneficiamento 
 Seleção do leite: Análises sensoriais (cor, odor, 
sujidades, aspecto); Exames físico-químicos; 
Exames microbiológicos; CCS; Pesquisa de 
inibidores de crescimento microbiano. 
 Filtração 
 Filtro: Mais eficiente quanto mais fino 
 Substituição diária 
 Pré-aquecimento 
 Visa diminuir a viscosidade do leite facilitando a 
centrifugação 
Centrifugação 
 Clarificadoras: remove impurezas (partículas 
estranhas); -70% da sujidade e cél. Somáticas. 
 Desnatadeira: Separa o leite do creme 
 
 
 Bactofugadora: Integrado no sistema de 
pasteurização rápida; eficácia aumenta com a 
temperatura do leite; elimina esporos e 90% menos de 
microrganismos que na entrada. 
Padronização 
 Padronizadora: padroniza o teor de gordura. 
É a obtenção de um produto com composição química 
definida, a qual atenda aos requisitos básicos para elaboração 
de diversos produtos lácteos. Por isso é necessário conhecer 
a composição química do leite que chega ao laticínio, não 
apenas em relação ao seu teor de gordura (o que geralmente 
fazemos por ser o componente com maior possibilidade de 
variação), mas para que o produto final apresente 
composição dentro dos padrões legais e a padronização 
ocorra de forma eficiente. 
Padronização 
No sistema contínuo a operação é realizada em duas 
etapas: 
 Na primeira etapa separa-se a nata do leite em uma 
centrífuga de discos. 
 Na saída da desnatadeira teremos uma linha com leite 
desnatado e outra com a nata. 
 Na segunda etapa o leite desnatado e a nata voltam a 
misturar-se em proporções calculadas em função do 
percentual de gordura desejado no leite padronizado 
Homogeneização 
 Homogeneizadora: “opcional” 
 É um processo físico que consiste em submeter o leite 
a uma pressão e velocidade elevadas resultando no 
rompimento dos glóbulos de gordura, subdivididos em 
glóbulos de menor diâmetro. De tal forma, que as 
gorduras não conseguem mais aglutinar-se em novas 
placas lipídicas no meio aquoso do leite. 
 
 
 
 
Pasteurização 
 Objetivo da Pasteurização: 
eliminar os microrganismos 
patogênicos; 
 Inativação de enzimas 
 Binômio tempo-temperatura 
(PCC) 
 Rápida 72-75°C/15-20 seg 
 Lenta 62-65°C 30 min 
Pasteurização 
Recepção 
Seleção Colheita de amostras
Alizarol, temperatura, acidez,
sólidos totais, sólidos não gordurosos, 
gordura, crioscopia, conservantes, 
neutralizantes e reconstituintes .Liberação
Pesagem/Medição
Filtração
Resfriamento/Estocagem
Tanque de Equilíbrio
 do Pasteurizador
Padronização (35-40o C)
Homogeneização (65o C)
Tratamento Térmico (72-75o C / 15-20 seg.)
Estocagem
Embalagem
Resfriamento
Armazenamento e distribuiação
Resfriamento (aprox. 32o C)
Industrialização 
Pós-pasteurização 
 Armazenado em silos 
 Envasado 
 Análises físico-químicas 
 Análises microbiológicas 
 Obrigatória no Brasil para todo o leite. 
 Todos os derivados devem ser fabricados a partir de 
leite pasteurizado. 
 Tecnologia obrigatória em todo o processo de 
laticínios. 
 Produtos sem pasteurização são considerados 
CLANDESTINOS! 
Pasteurização 
Vantagens do Processo 
 Evita transmissão de doenças; 
 Reduz a carga bacteriana do leite; 
 Elimina bactérias indesejáveis; 
 Prolonga a validade comercial (ou prazo comercial) 
do leite e derivados; 
 Beneficia a tecnologia e qualidade dos laticínios. 
Desvantagens do Processo 
 Reduz/elimina bactérias lácticas benéficas 
(fermentos naturais); 
 Altera sabor do leite; 
 Desnaturação das proteínas do leite, dificulta certos 
processos (ex: queijo); 
 
AS VANTAGENS SUPERAM AS 
DESVANTAGENS!! 
Pasteurização 
 Emprega temperaturas brandas; 
 Sempre há sobrevivência de bactérias; 
 O produto necessita ser mantido em refrigeração; 
 Validade comercial de até 5 dias. 
Pasteurização 
 Igual para para o leite tipo A; Pasteurizado 
 Eficiência é sempre a mesma 
 Eficácia depende da população inicial 
 
EXEMPLO: 
 EFICIÊNCIA 99,5% 
LEITE 1: 1000 bact./mL sobrevivem 5 bact./mL 
LEITE 2: 1.000.000 bact/mL sobrevivem 5.000 bact/mL 
É A QUALIDADE 
MICROBIOLÓGICA DO LEITE 
CRU QUE DETERMINARÁ A 
QUALIDADE DO LEITE 
PASTEURIZADO E DOS SEUS 
DERIVADOS. 
Pasteurização 
Pasteurização 
 Leite Pasteurizado 
 Pasteurização lenta (LTLT) 
 High Temperature Short Time (HTST) 
 
 Leite Longa Vida 
 Ultra High Temperature (UHT) 
 
 Leite Esterilizado 
Pasteurização Lenta - LTLT 
POUCO UTILIZADA 
 Descontínua 
 Demorada 
 Consumo alto de energia 
 Redução 95% das bactérias 
65°C/30 min 
Pasteurização Lenta - LTLT 
 Altera pouco o leite 
 Algumas vantagens na fabricação de queijo 
 Viável para pequenos volumes 
 Queijarias artesanais 
 Leite de cabra 
Pasteurização rápida - HTST 
72-75°C/15-20 seg. 
 Processo rápido e contínuo 
 Ideal para grandes volumes de leite 
 Eficiência de 99,5% na redução bacteriana 
 Alteração um pouco maior no leite 
Processo Longa Vida - UHT 
 Ultra Alta Temperatura (UAT) 
 Ultra High Temperature (UHT) 
 Alta eficiência (> 99,99%) 
 Leite necessita homogeneização 
 Vida útil 4 meses 
130-150°C/3-5 seg. 
Processo Longa Vida 
 Elimina todas as formas 
vegetativas das bactérias 
 Produto torna-se 
“comercialmente estéril” 
 Armazenagem em temperatura 
ambiente 
Problemas Possíveis 
 Número exagerado de esporos no leite 
 Sobrevivência ao processo 
 Proliferação e deterioração 
 Má qualidade do leite cru 
 Bactérias psicrotróficas proteolíticas 
 Coagulação espontânea do leite 
 Vazamentos na embalagem 
 Contaminação e deterioração do leite 
Vantagens do Longa Vida 
 Elimina todas as bactérias 
 Não necessita refrigeração 
 Custos menores de transporte e estocagem 
 Transporte à longas distâncias 
 Ampliação do mercado de leite 
 Permite estocagem 
 No mercado 
 Doméstica 
Desvantagens do Longa Vida 
 Alteração do sabor (“cozido”) 
 Perdas de nutrientes 
 Alteração da fração protéica 
 Limitado a leite de beber 
 Não permite uso para fabricação de derivados de 
leite 
Leite Esterilizado 
120°C/10 min. 
 Elimina todas as formas de microrganismos, 
inclusive esporos 
 Carameliza o leite,torna-o escuro 
 Sem uso comercial no Brasil 
OBRIGADA!!!