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RESUMO HIGIENE Sistema 5 “S” Senso de Utilização Senso de Ordenação Senso de Limpeza Senso de Saúde Senso de Autodisciplina Programa Alimento Seguro Segurança Alimentar: políticas públicas e privadas em qualquer lugar e em qualquer período que garantam o acesso adequado qualitativamente e quantitativamente à alimentos a todas as pessoas com garantia de uma vida saudável e ativa. Segurança de alimentos é a garantia da qualidade dos alimentos comercializados, de boas práticas nas etapas de manipulação, preparo até o consumo destes. Ferramentas de Controle de Segurança Alimentar • Gerenciamento de Segurança Alimentar • Garantia de qualidade ISO • Estratégias de Controle a longo prazo (Gerenciamento da qualidade total) • Sistema de Qualidade • APPCC Boas práticas de Fabricação (BPF) Boas práticas de Higiene (BPH) Boas práticas agrícolas (BPA) Boas práticas de manipulação (BPM) Boas práticas de Produção (BPP) Boas práticas de higiene (BPH) Todas as práticas relacionadas às condições e medidas necessárias para a garantia de segurança e adequação de alimentos, em todos os elos da cadeia produtiva. Boas práticas de fabricação (BPF) Combinação da manufatura e dos procedimentos de controle da qualidade que objetiva a garantia de que os produtos são fabricados sistematicamente no atendimento das suas especificações. HIGIENE DE ALIMENTOS Todas as condições e medidas necessárias para garantir a segurança e a adequação do alimento em todas as etapas da cadeia produtiva. Adequação de uso: garantia de adequação do alimento de acordo com sua intenção de consumo, aceitação pelo consumidor. Quatro princípios BPF: Exclusão de microrganismos indesejáveis e material estranho; Remoção de microrganismos indesejáveis e material estranho; Inibição de microrganismos indesejáveis; Destruição de microrganismos indesejáveis Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) Controle da Potabilidade da água Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios Higiene e saúde dos manipuladores Manejo dos resíduos Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos Controle de vetores e pragas urbanas Seleção e recebimento de matérias-primas Programa de recolhimento de produtos Requerem: Monitorização; Registro; Ações corretivas; Verificação Higienização: Elimina ou reduz a contaminação; Inclui limpeza e sanificação; Aplicação em alimentos, ambientes e mãos. Limpeza: Simples remoção de sujidades ou resíduos Sanificação/Desinfecção Elimina ou reduz microrganismos patogênicos, sem risco à saúde Aplicação em alimentos, ambientes e mãos Anti-sepsia: Elimina ou reduz microrganismos patogênicos; Aplicação em pele e mucosas Assepsia Evita o retorno da contaminação Aplicação em: - ambientes - superfícies – mãos Esterilização: Procedimento que promove eliminação de microrganismos patogênicos e deteriorantes, tornando o alimento microbiológicamente estável. O álcool é um microbicida com características anti-séptica e desinfetante 1. Qualidade de água 2. Saúde dos manipuladores 3. Higiene: pessoal; ambiental; de alimentos 4. Controle de pragas 5. Estrutura física 6. Produção 7. Regras para visitantes POPs Objetivam: Estabelecer os procedimentos a serem adotados para manter a segurança da água usada na produção Documentos de referência: Portaria 1469 de 29/12/2000 – ANVS Resolução 275 de 20/10/2002 (ANVS/MS) Standard methods for the examination of water and wastewateer (APHA), 1998 Campo de aplicação: Este procedimento aplica-se à água usada em todas as áreas de produção O gerente do restaurante é responsável por acompanhar e assegurar o cumprimento deste POP e por controlar a concentração de cloro residual livre desta água Uma empresa terceirizada é responsável pela higienização e reparo do reservatório de água O laboratório X é responsável pela análise microbiológica da água usada na produção O responsável técnico é responsável por verificar o cumprimento dos procedimentos descritos neste POP
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