Trabalho bovinocultura

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1: Qual a importância dos métodos de conservação de carnes e produtos cárneos? 
R: A conservação correta destrói bactérias e enzimas, isso não só evitara doenças alimentares como 
também servem para prolongar o tempo de conservação, sejam ele pelo frio, processo químico, físico e 
carne congelada. 
2: Quais os princípios da conservação de carnes pelo frio? 
R: São aquelas cuja a temperatura permanecem entre 0C e 7C, o que permite uma maturação perfeita 
deste alimento, assim como sua conservação superior àquela quando mantida a temperatura ambiente. 
A legislação vigente assinala como temperatura máxima de resfriamento da carcaça bovina de 7C e de 
3C pra os miúdos, obtidas na profundidade do tecido muscular, em período não superior a 24 horas após 
o abate. 
3: Existe alguma característica particular em relação a conservação de carnes refrigeradas embaladas a 
vácuo e em atmosfera modificada? 
R: Na embalagem a vácuo o escasso residual é rapidamente consumido, e o dióxido de carbono se 
acumula cedo, procedente de respiração celular/tissular, em concentração de até 20% ou mais. Esta 
atmosfera inibe o crescimento dos microrganismos deterioradores e favorece as bactérias lácticas, 
principalmente as do gênero LACTOBACILLUS, ainda que seu papel nos processos de putrefação seja 
mínimo. Ao abrir a embalagem, nota-se um odor característico, conhecido como “carne embalada a 
vácuo”, que não possui importância uma vez que desaparece rapidamente. Na embalagem em 
atmosfera muito ricas em oxigênio (60-80% de oxigênio e 40-20% de gás carbônico) a associação dos 
microrganismo que alteram a carne, está constituída da mesma forma nas atmosferas por bactérias 
GRAM positiva, principalmente as do gênero BROCHOTHRIX e LACTOBACILLUS, que apresentam a carne 
um odor semelhante ao de queijaria pela produção de ácidos graxos voláteis de aminoácidos e de ácidos 
a partir do glicogênio. 
4: Qual importância dos métodos de conservação de carnes e produtos cárneos para a cadeia 
produtiva da bovinocultura? 
R: Sob o ponto de vista industrial praticamente não existe diferença entre carnes conservadas e produtos 
cárneos: todas as carnes cuja vida útil ou período de conservação é prolongado por meio artificiais ou 
naturais, produzidos industrialmente, são classificadas como carnes industrializadas ou produtos 
cárneos. Entretanto, pode-se classificar carnes conservadas como sendo aquelas que não sofrem 
alterações em sua estrutura e composição, pelo método de conservação utilizado. Já os produtos 
cárneos são constituídos por carnes que sofreram modificações em sua estrutura, em sua composição ou 
em ambas as características.