Avaliação II - Individual - Análise de Alimentos

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03/09/2023, 16:49 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:826517)
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Prova 62943266
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Os lipídeos são um grupo de compostos quimicamente diversos, cuja característica em comum que os 
define é a insolubilidade em água. As funções biológicas dos lipídeos são tão diversas quanto a sua 
química. As gorduras e óleos são as principais formas de armazenamento de energia em muitos 
organismos.
Diante desse contexto, sobre os lipídios, assinale a alternativa CORRETA:
A Pectina.
B Ácidos graxos.
C Amido.
D Aminoácidos.
[Laboratório Virtual – Análise de Lipídeos] Os lipídeos englobam um grupo diversificado de 
compostos encontrados em quase todos os alimentos. No laboratório virtual, foram executados os 
procedimentos adequados para determinar o teor de lipídios em alimentos.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Determinar o teor de lipídios pelo método de extração com mistura de solventes a frio (Bligh -
Dyer).
B Determinar o teor de lipídios pelo método de Lane-Eynon, com utilização do reagente de
Fehling.
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C Determinar o teor de lipídios pela medida do ponto de fusão da água em diferentes alimentos.
D Verificar a porosidade dos lipídeos e sua relação com os ácidos graxos insaturados.
A fibra alimentar é constituída de polímeros de carboidratos com dez ou mais unidades monoméricas, 
que não são hidrolisados pelas enzimas endógenas no intestino delgado. As fibras podem ser 
classificadas em solúveis e insolúveis.
Quais fibras tendem a formar géis em contato com a água, aumentando a viscosidade dos alimentos?
A Fibras digeríveis.
B Fibras sintéticas.
C Fibras insolúveis.
D Fibras solúveis.
Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de 
açúcares redutores, de acordo com Cecchi (2003), os mais utilizados em alimentos são: Munson-
Walker; Lane-Eynon; Somogyi; métodos cromatográficos e métodos ópticos. Diante desse contexto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Munson-Walker é um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores 
dos açúcares.
( ) No método Lane-Eynon, assim como no método Munson-Walker, o resultado é obtido de tabelas 
ou padronizando-se a mistura de Fehling com uma solução de açúcar com concentração conhecida.
( ) Nos métodos cromatográficos, os açúcares são determinados individualmente porque na 
cromatografia ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
( ) O método da refratometria é baseado na medida da rotação óptica de uma solução açucarada, 
que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A F - V - F - F.
B V - V - F - F.
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C V - V - V - F.
D V - F - F - V.
De acordo com Cecchi (2003), os métodos ópticos estão entre os vários métodos quantitativos 
disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores. São três os principais 
métodos ópticos para determinação de açúcares: refratometria, polarimetria e densimetria. A respeito 
da densimetria, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A Nesse método utiliza-se o refratômetro que mede o índice de refração da solução de açúcar,
determinando açúcar total como sólidos solúveis.
B É um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
C Esse método é baseado na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da
concentração de açúcar em uma temperatura definida.
D Nesse método, utiliza-se o polarímetro que mede a rotação óptica de uma solução pura de um
açúcar.
O procedimento mais comum na análise de proteína é a determinação de um elemento ou de um 
grupo pertencente à proteína. Posteriormente, a conversão para conteúdo de proteína é realizada 
através de um fator. Os elementos analisados geralmente são carbono ou nitrogênio e os grupos são 
aminoácidos e ligações peptídicas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa INCORRETA que representa um método de análise de 
proteínas:
A Método Lane-Eynon.
B Método por biureto.
C Processo de digestão Kjeldahl.
D Método dye-binding.
Os monossacarídeos são sólidos cristalinos e incolores solúveis em água, mas insolúveis em 
solventes apolares, sendo que a maioria tem sabor adocicado. As estruturas dos monossacarídeos 
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comuns são compostas por cadeias de carbono não ramificadas, nas quais todos os átomos de carbono 
estão unidos por ligações simples.
Sobre um monossacarídeo, assinale a alternativa CORRETA:
A Maltose.
B Glicose.
C Amido.
D Lactose.
Para determinar o conteúdo de carboidrato em um alimento, primeiramente se deve realizar a 
amostragem corretamente. Existem diversos métodos quantitativos disponíveis para determinação de 
açúcares totais e de açúcares redutores em alimentos.
Sobre um métodos quantitativo para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores, assinale 
a alternativa CORRETA:
A Dye-binding.
B Secagem em estufas.
C Bligh-Dyer.
D Lane-Eynon.
De acordo com Cechi (2003), o procedimento mais comum na análise de proteína é a 
determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína. Posteriormente, a conversão 
para conteúdo de proteína é realizada através de um fator. Considerando esse contexto, avalie as 
seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Na análise de proteína, os elementos analisados geralmente são o cobre ou oxigênio e os grupos 
são monossacarídeos e polissacarídeos.
PORQUE
II- O método mais comum para determinação de proteínas baseia-se na determinação de carbono, 
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geralmente feita pelo método de Bligh-Dyer.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
[Laboratório Virtual - Análise de Sólidos Solúveis] A limpeza dos equipamentos utilizados em um 
laboratório deve ser feita de modo a conservar as propriedades do material e garantir a 
reprodutibilidade das análises realizadas. No laboratório virtual, você executou diversas leituras das 
amostras de alimentos, e, no intervalo de uma análise para outra, foi necessária a limpeza do 
equipamento.
Qual foi o solvente utilizado para a limpeza da lente do refratômetro?
A Hidróxido de sódio.
B Acetona.
C Água destilada.
D Ácido sulfúrico.
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