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Prova 2 Analise a imagem: O tempero representado na imagem sofreu um processo de conservação que é considerado um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas, uma vez que evita o encolhimento indesejável e resulta em produtos com elevada porosidade, qualidade nutricional, retenção de aroma, sabor e cor, bem como com melhores propriedades de reidratação. Diante do exposto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito: A - Liofilização. De acordo com Cardoso e Rübensam (2011), no processo de concentração remove-se a água dos alimentos até valores entre 30 e 60% por evaporação. Esse método é amplamente utilizado na produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. Sobre o processo de concentração, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Concentração por ebulição e evaporação. II- Concentração por membranas. ( ) Esse método consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e liberação do vapor de água. ( ) Inclui um conjunto de métodos empregados para concentração, clarificação ou fracionamento de líquidos, sem uso de calor. ( ) Durante este processo é necessário ter cuidado para que o alimento não perca sua cor, aroma e ingredientes nutritivos. ( ) Se for aplicada uma pressão mecânica superior à pressão osmótica, em sentido inverso, a água será forçada a se mover contra o gradiente de concentração, caracterizando a osmose reversa. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: CARDOSO, S.; RÜBENSAM, J. M. Elaboração e avaliação de projetos para agroindústrias. Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2011. A - I - II - I - II. [Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] No laboratório virtual, o experimento executado abordou a reação de Maillard. Para realizar este procedimento experimental você utilizou diferentes equipamentos e materiais. Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados nesse experimento, assinale a alternativa CORRETA: A - Estufa de secagem, balança, placa de Petri. O frio é um dos métodos mais utilizados para a conservação dos alimentos, sejam alimentos de origem animal ou vegetal, porque inibe ou retarda a multiplicação dos microrganismos, além de retardar também as reações químicas e enzimáticas. Diante desse contexto, qual é a temperatura considerada adequada para congelamento, a fim de preservar os alimentos e proteger contra contaminação? A : -18 ºC. De acordo com Gustavsson et al. (20211), devido à falta de processamento adequado, muitos alimentos são desperdiçados. Aproximadamente um terço da produção mundial de frutas e hortaliças é perdida anualmente. Dessa maneira, diversos métodos vêm sendo utilizados na tecnologia de alimentos para reduzir as perdas e aumentar a vida útil dos alimentos e das frutas e hortaliças, entre as quais a desidratação, ou secagem merece destaque, sendo um dos métodos mais antigos e simples utilizados para conservação de alimentos. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- Os princípios dos métodos de desidratação baseiam-se na remoção controlada da água e/ou sua interação com outros compostos, de forma que se reduza a atividade de água. PORQUE II- Os métodos de desidratação têm como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da redução da atividade de água. A redução da atividade de água inibe o crescimento microbiano e a atividade enzimática. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: GUSTAVSSON, J.; CEDERBERG, C.; SONESSON, U. Global food losses and food waste, Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2011. B - As asserções I e II são proposições verdadeiras. A pasteurização foi desenvolvida pelo francês Louis Pasteur. Ele descobriu que microrganismos deterioradores poderiam ser inativados em vinho, com aplicação de calor a temperaturas abaixo do ponto de ebulição. Em seguida, esse processo foi aplicado ao leite, sendo uma das formas mais importantes de processamento dessa matéria-prima (AZEREDO et al., 2012). Diante desse contexto, a respeito da pasteurização, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012. A - A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados a um determinado alimento. [Laboratório Virtual - Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] O escurecimento enzimático ocorre devido à presença da enzima polifenoloxidase (PPO), que catalisa a oxidação de compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e hortaliças. No laboratório virtual, foi realizado um procedimento para evitar o escurecimento enzimático das frutas. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o procedimento citado: B - Adição de ácido cítrico O branqueamento é o tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de vegetais (frutas e hortaliças), que consiste em mergulhar os alimentos em água fervente. A temperatura é determinada dependendo do vegetal utilizado e, então, retira-o imediatamente, mergulhando-o em água fria, para o seu resfriamento, aplicando vapor fluente ou superaquecido. A respeito disso, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) O método a vapor é quando se mergulha o produto em um banho de água quente por determinado tempo. ( ) O branqueamento por água, com posterior resfriamento em água fria, resulta em maior retenção de nutrientes, ao contrário do branqueamento por vapor. ( ) No branqueamento, se utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5 minutos. ( ) Essa técnica é muito utilizada em frutas e hortaliças, como etapa de pré-tratamento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: B : F - F - V - V. No processo de desidratação ou secagem, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com superfícies quentes, para que ocorra a eliminação máxima de umidade. Dessa forma, existem diferentes processos de desidratação ou secagem que são utilizados no processamento de alimentos, como: secagem utilizando ar quente, secagem a vácuo, desidratação osmótica, liofilização, atomização (spray-drying), entre outros. Diante desse contexto, sobre o processo de liofilização, analise as afirmativas a seguir: I- É considerado um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas. II- É um método que requer um investimento de capital baixo, desta forma, os produtos liofilizados apresentam preços muito competitivos. III- Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução hipertônica. IV- Nesse processo, o calor fornecido pelo ar quente é absorvido pelo produto, fornecendo o calor necessário para evaporar a água, que sai pela superfície. C - Somente a afirmativa I está correta. Segundo Rizzon e Dall'Agnol (2007), vinho é a bebida obtida a partir da fermentação alcoólica parcial ou total do mosto da uva. De acordo com os autores, entre as bebidas fermentadas, o vinho é a que apresenta maior valor cultural, além de ser a que mais valoriza a origem geográfica, isto é, o local onde é produzida a uva e elaborado o vinho. Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- A fermentação alcoólica é a responsável pela transformação do açúcar do mosto em álcool pela ação das leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Além do álcool, são produzidos o gás carbônico e outros compostos secundários da fermentação alcoólica, além da liberação de calor. PORQUE II- O efeito principal da fermentação alcoólica é a transformação do ácido málico em lático e a consequente redução da acidez total. Além dessa transformação, ocorrem reações secundárias, como o desprendimento de dióxido de carbonoe pequeno aumento da acidez volátil e do pH do vinho. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: RIZZON, Luiz Antenor; DALL'AGNOL, Irineo. Vinho tinto. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2007. B - A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
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