PROVA - HIGIENE E VIGILANCIA SANITARIA (NUTRIÇÃO)

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PROVA - HIGIENE E VIGILANCIA SANITARIA (NUTRIÇÃO) 
 
01 - A respeito dos riscos sanitários, eles são entendidos como perigos, que podem ameaçar a 
nossa saúde no dia a dia, quando consumimos um produto ou utilizamos um determinado 
serviço. Sendo assim, considere V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas a seguir. 
( ) Riscos ambientais: relacionados à água, lixo (doméstico, industrial ou hospitalar), poluição do 
ar, do solo e da água, presença de insetos e outros animais transmissores de doenças. 
( ) Riscos institucionais: relacionados ao ambiente de trabalho 
( ) Riscos sociais: relacionados às condições familiares, financeiras e afetivas das pessoas e à 
inserção social dos indivíduos. 
( ) Riscos ocupacionais: relacionados a condições físicas, higiênicas e sanitárias de 
estabelecimentos públicos (creches, clubes, hotéis, salão de beleza, saunas etc.). 
( ) Riscos iatrogênicos: relacionados a tratamento médico ou uso de serviços de saúde. 
Com relação a este conteúdo, marque a sequência correta. 
R - V,F,V,F,V 
 
02 - Sobre os eixos principais da investigação de surto, analise as proposições a seguir: 
I. Investigação epidemiológica – na qual são utilizados formulários com entrevistas dos envolvidos 
no surto (doentes e não doentes) para detecção do veículo/fonte de transmissão e identificação do 
provável agente etiológico, sob a responsabilidade da vigilância epidemiológica. 
II. Investigação laboratorial – com a coleta de amostras clínicas de pacientes, alimentos, utensílios 
e água para confirmação do agente etiológico, o que complementa a investigação epidemiológica. 
III. Investigação ambiental – com a realização de investigação do local de ocorrência/ambiente, sob 
a responsabilidade da Vigilância Epidemiolágica. Está correto o que se declara: 
R - Apenas em I e II. 
 
03 - O uso de um adequado Procedimento Operacional Padrão (POP), pode ser a diferença entre 
resultados excelentes ou medíocres. Nesse sentido, assinale (V) para a afirmativa verdadeira e (F) 
para a falsa. 
( ) Um POP descreve o processo de forma minuciosa, detalhando a sequência de procedimentos. 
( ) Um POP bem elaborado, como as responsabilidades são compartilhadas, não designa seus 
operadores. 
( ) Os materiais envolvidos devem estar descritos de modo a acompanhar a sequência dos 
procedimentos. As afirmativas são, respectivamente: 
R - V – F – V. 
 
04 - As operações de limpeza e sanitização na indústria de alimentos são fundamentais no controle 
higiênico-sanitário do processamento de alimentos. Dessa maneira, são etapas determinantes na 
qualidade do produto final.Assinale a alternativa correta sobre os detergentes: 
R - Detergente Tensoativos - São aqueles que apresentam, geralmente, em sua fórmula, grupos 
polares hidrofílicos e apolares lipofílicos, que os tornam agentes capazes de reduzir a tenção 
superficial. 
 
05 - Muito importante que a caixa d’água seja limpa de 6 em 6 meses, para garantir que o 
abastecimento de água com qualidade para todos e com isso evitar a contaminação. Marque a 
alternativa que não representa uma etapa da higienização da caixa d’água. 
R - Colocar solução detergente e espumar bastante. 
 
06 - De modo geral, a limpeza e desinfecção pode ser baseada em 4 etapas.Marque a alternativa 
que representa a ordem correta dessas etapas: 
R - Pré-lavagem - limpeza com detergente - enxague - desinfecção. 
 
07 - Sabendo da importância dos rótulos para a orientação dos consumidores. Marque a alternativa 
incorreta sobre as legislações das rotuláveis dos alimentos. 
R - Resolução n. 16/1999 – dispõe sobre a rotulagem nutricional. 
 
08 - De acordo com a Resolução n. 4, de 18 de janeiro de 2012, do Ministério da Saúde existem 
conceitos importantes em relação a resíduos tóxicos em alimentos. Quanto a essa afirmação 
analise as sentenças a seguir. 
I. Estudo de resíduo – estudo conduzido com um agrotóxico em determinado uso em uma cultura 
para estabelecer ou confirmar limites máximos de resíduos de seus ingredientes ativos; 
II. Plano de estudo – documento que demonstra o delineamento (fases operacionais) total do 
estudo de resíduo (campo e laboratório), seus objetivos e a forma de sua condução; 
III. Limite de quantificação – quantidade máxima de resíduo de agrotóxico, ou semelhante, 
oficialmente aceita no alimento, em decorrência da aplicação adequada em uma fase específica, 
desde sua produção até o consumo, expressa em partes (em peso) de seus resíduos (ppm ou 
mg/kg). Está correto o que se declara em: 
R - Apenas em I e II. 
 
09 - Para elaborar alimentos faz-se necessário o contato com manipulados e com o ambiente, como 
as bancadas, os equipamentos e os utensílios. Assim, objetos que têm a função de auxiliar podem 
tornar-se fontes de contaminação, diante disso marque a alternativa incorreta. 
R - Materiais plásticos podem derreter em temperaturas elevadas ou quebrar em temperaturas 
baixas e, assim, contaminar quimicamente os alimentos. 
 
10 - Segundo o Ministério da Saúde, os alimentos crus são responsáveis por 34,5% das doenças 
de origem alimentar. Dentre estes, destacamos: 
R - carnes vermelhas e ovos crus.