Atividade Dietetica II

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Resposta Selecionada:	
Corretae. 
Dextrinização: processo no qual há a hidrólise do amido, decorrente da aplicação de calor seco prolongado, ocasionando o rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido. Este processo contribui com a melhor digestibilidade do amido.
Respostas:	
a. 
Gelatinização: processo no qual há o rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina, no qual estes grânulos se hidratam (incham), produzindo uma solução viscosa.
b. 
Dextrinização: processo no qual há o rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina, no qual estes grânulos se hidratam (incham), produzindo uma solução viscosa.
c. 
Retrogradação: processo no qual há o rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina, no qual estes grânulos se hidratam (incham), produzindo uma solução viscosa.
d. 
Gelatinização: processo no qual há a hidrólise do amido, decorrente da aplicação de calor seco prolongado, ocasionando o rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido. Este processo contribui com a melhor digestibilidade do amido.
Corretae. 
Dextrinização: processo no qual há a hidrólise do amido, decorrente da aplicação de calor seco prolongado, ocasionando o rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido. Este processo contribui com a melhor digestibilidade do amido.
Comentário da resposta:	
Resposta: E
Comentário: ao aplicar o calor seco durante a cocção, o amido sofre a propriedade de dextrinização. O conceito correto desta propriedade está na alternativa “e”.
Pergunta 2
0 em 0,3 pontos
Incorreta	Cereais são alimentos de origem vegetal, compostos por grãos oriundos de gramíneas, cujas sementes dão em espigas e podem ser utilizados como alimento. Considerando esta informação anterior, leia as afirmativas a seguir e assinale a alternativa correta:
 
I. Contém uma camada de envoltório e películas que, em algumas espécies como o trigo, milho, centeio, algumas variedades de aveia e cevada, separam-se com facilidade do grão apenas com o descascar ou o debulhar;
II. Nas camadas mais externas de tegumentos se encontram as vitaminas e os minerais;
III. São deficientes em alguns tipos de aminoácidos como: a lisina, a metionina e o triptofano, porém, essa deficiência pode ser compensada com a combinação de feijão juntamente com o arroz;
IV. O glúten é uma proteína presente em alguns cereais como o trigo, a aveia, a cevada, o milho e o centeio, sendo composta por gliadina e glutenina, que, quando misturadas com a água, forma um complexo elástico, responsável pela elasticidade das massas.
Resposta Selecionada:	
Incorretac. I e III estão corretas.
Respostas:	
Corretaa. I e II estão corretas.
b. I, II e IV estão corretas.
c. I e III estão corretas.
d. II, IV e V estão corretas.
e. Todas estão corretas.
Pergunta 3
0 em 0,3 pontos
Incorreta	
A quantidade de água necessária para hidratar um grão difere de acordo com o tipo de leguminosa. Entre os fatores que influenciam no processo de cocção de leguminosas estão os que se seguem, exceto:
Resposta Selecionada:	
Incorretad. 
A temperatura e o grau de umidade.
Respostas:	
a. 
Período de armazenamento.
Corretab. 
Presença de ácidos na água de cozimento.
c. 
A variedade de leguminosas.
d. 
A temperatura e o grau de umidade.
e. 
A presença de minerais na água de cozimento.
Pergunta 4
0,3 em 0,3 pontos
Correta	As hortaliças podem ser classificadas conforme a sua parte comestível. Associe as colunas com as suas respectivas denominações e assinale a alternativa correta:
 
[image]
Resposta Selecionada:	
Corretaa. 2-2-3-5-4-1
Respostas:	
Corretaa. 2-2-3-5-4-1
b. 1-2-4-5-4-1
c. 1-5-3-4-4-3
d. 2-2-4-4-4-1
e. 1-5-3-5-4-3
Comentário da resposta:	Resposta: A
Comentário: classificação correta das denominações das partes comestíveis das hortaliças.
Pergunta 5
0 em 0,3 pontos
Incorreta	
Dona Maria, cozinheira do restaurante “Come Tudo”, sugeriu adicionar bicarbonato na água de cozimento do brócolis. Porém, o nutricionista orientou a não o fazer, num primeiro momento. Com base nesse acontecimento, responda: por que a cozinheira queria adicionar o bicarbonato ao processo de cocção da hortaliça?
Resposta Selecionada:	
Incorretac. 
Para melhorar e conservar a textura.
Respostas:	
a. 
Para melhorar e conservar as vitaminas.
b. 
Para melhorar e conservar os minerais.
c. 
Para melhorar e conservar a textura.
Corretad. 
Para melhorar e conservar a cor.
e. 
Para estimular a absorção das vitaminas e dos minerais.
Pergunta 6
0 em 0,3 pontos
Incorreta	No Brasil, o consumo e a utilização de leite cru para o preparo de derivados lácteos não é permitido, sendo obrigatório o processo de pasteurização. Assinale a alternativa correta:
Resposta Selecionada:	
Incorretaa. O processo de pasteurização do leite tem como finalidade destruir todos os microrganismos existentes.
Respostas:	
a. O processo de pasteurização do leite tem como finalidade destruir todos os microrganismos existentes.
b. O leite, ao ser pasteurizado, altera os seus aspectos químicos, físicos e sensoriais.
Corretac. O processo de pasteurização pode ser lento (62 a 65 ºC, por 30 minutos), ou rápido (72 a 75 ºC, de 15 a 20 segundos).
d. O leite, após sofrer o processo da pasteurização, pode ser armazenado em temperatura ambiente.
e. O leite, após sofrer o processo da pasteurização, pode ser armazenado por um longo período de tempo (acima de 6 meses).
Pergunta 7
0,3 em 0,3 pontos
Correta	
Os ovos estão presentes na alimentação dos brasileiros. Assinale a alternativa correta:
 
I. No cozimento de ovos, para evitar a formação da camada escura de sulfureto de ferro entre a clara e a gema, deve-se esfriá-los, rapidamente, em água corrente depois de cozidos;
II. Pode-se avaliar se o ovo está fresco se, ao colocá-lo num copo de água, ele flutuar;
III. Os ovos não devem ser higienizados antes de serem armazenados para que não seja retirada a sua proteção natural.
Resposta Selecionada:	
Corretad. 
I e III.
Respostas:	
a. 
I.
b. 
II.
c. 
I e II.
Corretad. 
I e III.
e. 
I, II e III.
Comentário da resposta:	
Resposta: D
Comentário:
Afirmativa I – correta.
Afirmativa II – incorreta, pois os ovos frescos afundam.
Afirmativa III – incorreta, pois deve-se higienizar os ovos antes de usá-los.
Pergunta 8
0,3 em 0,3 pontos
Correta	
O ponto de fumaça é uma propriedade em óleos e gorduras que leva à alteração física das gorduras aquecidas a altas temperaturas, com a hidrólise do glicerol em acroleína, no qual se percebe uma fumaça branca e densa. Pelo fato de as gorduras apresentarem diferentes pontos de fumaça, quando utilizadas para frituras devem ser escolhidas aquelas que tiverem maior resistência à temperatura. Sobre o ponto de fumaça dos diferentes tipos de gorduras, pode–se afirmar que:
Resposta Selecionada:	
Corretaa. 
O óleo de girassol apresenta menor temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de soja.
Respostas:	
Corretaa. 
O óleo de girassol apresenta menor temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de soja.
b. 
A gordura vegetal hidrogenada apresenta menor temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de oliva.
c. 
A margarina apresenta maior temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de canola.
d. 
O óleo de girassol apresenta maior temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de milho.
e. 
O óleo de coco apresenta maior temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de soja.
Comentário da resposta:	
Resposta: A
Comentário: o óleo de soja apresenta melhor ponto de fumaça perante a todos os óleos e as gorduras, resistindo a mais altas temperaturas.
 
Pergunta 9
0,3 em 0,3 pontos
Correta	
Carne é o conjunto de tecidos, de cor, de consistência e de características que recobre o esqueleto dos animais. Comercialmente, denomina-se como carne todas as partes dos animais que servem de alimentos ao homem, incluindo as aves e os peixes. Atualmente, observa-se um aumento do consumo de carne em detrimento ao consumo de cereais, feijões e tubérculos. Sobre aestrutura da carne, assinale a alternativa incorreta:
Resposta Selecionada:	
Corretae. 
O lagarto, a picanha, a fraldinha e o acém são cortes de carne gorda.
Respostas:	
a. 
O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo determinam a textura da carne, que será mais macia quando as fibras apresentarem um pequeno diâmetro.
b. 
O tecido conjuntivo branco, embora endureça a carne, transforma-se em gelatina quando submetido ao calor úmido, tornando-se mais macio.
c. 
A gordura melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne cozida, além de reduzir o tempo de cocção.
d. 
O tecido conjuntivo amarelo é composto por elastina. É encontrado nos ligamentos que unem os ossos e os órgãos, e não é amaciado pela cocção.
Corretae. 
O lagarto, a picanha, a fraldinha e o acém são cortes de carne gorda.
Comentário da resposta:	
Resposta: E
Comentário: carnes magras: lagarto, filé-mignon, coxão duro ou chã de fora, coxão mole ou chã de dentro, patinho, alcatra, maminha de alcatra e músculo.
Carnes gordas: picanha, fraldinha, acém, capa de filé, filé de costela, contrafilé, ponta de agulha, paleta, aba de filé e pescoço.
Pergunta 10
0,3 em 0,3 pontos
Correta	Sobre os cortes de carnes e as preparações, associe as colunas e assinale a alternativa correta:
 
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Resposta Selecionada:	
Corretab. 4 – 3 - 5 – 1 – 2
Respostas:	
a. 2 – 4 – 3 – 1 – 5
Corretab. 4 – 3 - 5 – 1 – 2
c. 1 – 2 – 3 – 4 – 5
d. 3 – 5 – 1 – 4 – 2
e. 1 – 3 – 4 – 2 – 5
Comentário da resposta:	Resposta: B
Comentário: correlação correta entre o corte de carne e o tipo de preparação.