Ava Final (Objetiva) - Análise de Alimentos - UNIASSELVI

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13/09/2023, 10:01 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 56116544
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 10/2
Nota 10,00
Segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008), denominam-se carnes as partes musculares comestíveis 
das diferentes espécies de animais de açougue, manipuladas em condições higiênicas e provenientes 
de animais que, ao abate, se apresentam em boas condições de saúde, certificada por médico 
veterinário responsável pelo serviço de inspeção. Nesse sentido, sobre as carnes e as análises de 
carnes, analise as afirmativas a seguir:
I- A determinação quantitativa da presença de micro-organismos em carnes frescas ou congeladas é 
realizada pela reação de Griess-Ilosvay.
II- A oxidação lipídica, que é uma alteração dependente da disponibilidade de oxigênio, da 
temperatura de armazenamento e da composição do músculo, pode ser evidenciada qualitativamente 
pela reação de Kreis.
III- A análise sensorial da aparência, textura, odor e sabor é de grande importância, pois são essas 
características as que mais se alteram no início da deterioração das carnes.
IV- A prova de cocção ajuda na determinação das alterações das características sensoriais de 
aparência, odor, textura e sabor, sendo utilizada para carne fresca, carne cozida e produtos cárneos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 
2008. 1020 p.
A Somente a afirmativa III está correta.
B Somente a afirmativa II está correta.
C As afirmativas II, III e IV estão corretas.
D As afirmativas I e II estão corretas.
As vitaminas são essenciais para ajudar as proteínas a construir e/ou manter os tecidos e os processos 
metabólicos. Uma vitamina é conhecida por contribuir para o bom estado dos tecidos; auxiliar na 
digestão das gorduras; e atuar com antioxidante. Essa vitamina pode ser encontrada em óleos 
vegetais, espinafre, germe de trigo, gema de ovo, gordura do leite e nozes.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a vitamina descrita:
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A Vitamina E ou tocoferol.
B Vitamina B12 ou cianocobalamina.
C Vitamina B5 ou ácido pantotênico.
D Vitamina B1 ou tiamina.
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais 
propriedades dos alimentos. As características como tamanho, composição, conformação e outras 
determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas que dependem também do meio em que 
estão dispostas (BOLZAN, 2013). Diante desse contexto, sobre a solubilidade das proteínas, analise 
as afirmativas a seguir:
I- Se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura.
II- Se refere ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
III- Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar.
IV- Se refere à capacidade das proteínas de formar uma massa viscoelástica quando amassadas na 
presença de água, sendo a base do processo de panificação.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de 
Frederico Westphalen, 2013.
A As afirmativas I, II e III estão corretas.
B Somente a afirmativa III está correta.
C As afirmativas I e IV estão corretas.
D As afirmativas II e III estão corretas.
A análise sensorial apresenta diversas aplicações na indústria e pesquisa científica, e envolve a 
percepção e interpretação dos cinco sentidos (visão, olfato, audição, tato e gosto). Segundo Dutcosky 
(1996), os métodos de análise sensorial podem ser classificados em métodos discriminativos, 
métodos descritivos e métodos subjetivos. Sobre os métodos de análise sensorial, associe os itens, 
utilizando o código a seguir:
I- Métodos discriminativos.
II- Métodos descritos.
III- Métodos subjetivos.
( ) Métodos que descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras.
( ) Métodos que expressam opinião pessoal do julgador.
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( ) Métodos que estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A III - I - II.
B I - II - III.
C II - III - I.
D II - I - III.
Na instrução normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018 (BRASIL, 2018), foram aprovados 
os Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade que devem 
apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A. Considerando esse 
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O leite cru refrigerado é definido como o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e 
destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de inspeção oficial.
PORQUE
II- Na refrigeração do leite e no seu transporte até o estabelecimento, devem ser observados alguns 
limites máximos de temperatura, como na conservação e expedição do leite no posto de refrigeração, 
onde o leite pode estar na temperatura de até 25 °C.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de um alimento 
devido às transformações microbiológicas e químicas e, por isso, é importante conhecer a relação 
entre estes fatores. Existe uma ferramenta que descreve a relação de equilíbrio entre a umidade de um 
alimento e a atividade de água, para uma temperatura constante.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a ferramenta descrita:
A Diagrama de causa e efeito.
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B Gráfico de Pareto.
C Isotermas de sorção de umidade.
D Gráfico de controle de umidade.
De maneira geral, na análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um componente 
específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, segundo Bolzan (2013), existem dois 
tipos de análise: a análise química qualitativa e a análise química quantitativa. Existem diferentes 
análises químicas qualitativas e quantitativas de importância em alimentos. Diante desse contexto, 
assinale a alternativa CORRETA que apresenta uma análise química qualitativa:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
A Método de Kjeldahl, que visa determinar a concentração de proteínas presente em alimentos.
B Análise de umidade, que tem como objetivo determinar o teor de água em alimentos.
C Açúcares redutores em glicose, que visa determinar a concentração de açúcares redutores.
D Reação de Lugol, que tem como objetivo identificar a presença de amido e dextrina em
alimentos.
A regulação de alimentos pode ser definida como o desenvolvimento de regras para a rotulagem 
e composição de alimentos processados, divulgação e propaganda de alimentos e manutenção da 
qualidade em todas as etapas da cadeia produtiva, incluindo os locais de consumo (MAGALHÃES, 
2017). A respeito da regulação de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: MAGALHÃES, R. Regulação de alimentos no Brasil. Revista de Direito Sanitário, v. 17, n. 
3, p. 113-133, 2017.
A
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é responsável pela gestão das
políticas públicas de estímulo à agropecuária, pelo fomentodo agronegócio e pela regulação e
normatização de serviços vinculados ao setor.
B
O Brasil acompanha as normas internacionais na área (como o Codex Alimentarius, em relação à
rotulagem), mas também constitui regras e parâmetros específicos para a avaliação da qualidade
dos alimentos produzidos e comercializados.
C
No setor de alimentos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) coordena,
supervisiona e controla as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos, sendo
responsável por estabelecer normas e padrões de qualidade e identidade a serem observados.
D
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), através do Departamento de Inspeção de
Produtos de Origem Animal (DIPOA), inspeciona e fiscaliza os estabelecimento e produtos da
área de vinhos e bebidas.
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As proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas. Essa alteração na 
estrutura das proteínas tem uma denominação.
Assinale a alternativa CORRETA que indica qual é essa denominação:
A Desnaturação.
B Maturação.
C Homeostase.
D Coagulação.
A intolerância à lactose é a incapacidade total ou parcial do organismo de digerir a lactose presente 
no leite e no seus derivados, que pode ser primária, secundária ou congênita. Em relação à molécula 
de lactose, assinale a alternativa CORRETA:
A A lactose é um polissacarídeo composto por várias moléculas de frutose.
B A lactose é um dissacarídio formado pela combinação de glicose e galactose.
C A lactose é um polissacarídeo composto por várias moléculas de galactose.
D A lactose é um dissacarídio formado pela combinação de frutose e galactose.
(ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A 
reação de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos 
do pão e da carne assada), mas indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). A 
respeito dessa reação, avalie as afirmações que se seguem:
I- A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo 
de escurecimento não-enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a 
cor e o sabor do produto. 
II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do 
meio, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas. 
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III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso 
molecular, como por exemplo, a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de 
alimentos, e, em particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares 
redutores e proteínas. 
IV- As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um 
grupamento amínico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e 
formação de produtos sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e 
reações de polimerização formando pigmentos marrons, como as melanoidinas. 
É correto apenas o que se afirma em:
FONTE: BRIÃO, V.B. et al. Acta Scientiarum, v.33, n.1, p. 87-93, 2011.
A I, II e IV.
B I e II.
C II, III e IV.
D I, II e III.
(ENADE, 2011) A refratometria é um método ótico de análise de amostras no qual é medido o 
índice de refração de um líquido. Por intermédio da refratometria, é possível determinar:
A A concentração de lipídios insaponificáveis em amostras de gordura/óleo.
B O pH de frutas e de sucos de frutas.
C A concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.
D A umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo.
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