Sanitizantes

Prévia do material em texto

SANITIZANTES
O processo de Sanitização é a de retirada das sujeiras “invisíveis” que na verdade são as os microrganismos, podendo ter eliminação total ou parcial. É necessário que antes da sanitização ocorra a limpeza, por a higienização ser o a junção da limpeza da sanitização só assim para garantir a proteção ao consumidor.
Agentes Sanitizantes podem ser físicos (calor e radiação ultravioleta) e químicos. Cada uma tem suas vantagens e desvantagens.
Os Sanitizantes físicos utilizam o calor para eliminação do MO ou radiação. Existem dois métodos para o calor: o seco que vai provocar um processo oxidativo; e o úmido (vapor) que é entre os dois o mais utilizado na indústria de alimentos, ele provoca desnaturações de proteínas e alterações dos ácidos nucleicos. A radiação ultravioleta difere do calor por favorecer a oxidação lipídica, impossibilitando reprodução celular. O que se deve ter cuidado é a questão do operador da máquina por se tratar de radiação. Ambos os métodos têm como principais desvantagens o alto custo e a aderência baixa em alimentos irregulares (efeito sombra).
Já os sanitizantes químicos são vastos e a maioria mais baratos, sendo também utilizados no domicílio. Existem diversos: Compostos Clorados , Iodados, de Quaternário de Amônio, Ácido-aniônico, Ácido Peracético e Ozônio. 
Os compostos clorados como próprio nome já diz são a base de clorado, tem ação na morte de bactérias, fungos e em formas esporuladas. São os trihalometanos – não são tóxicos quando usados corretamente tem mais baixo custo e mais fáceis de utilizar; e as Cloraminas – são mais tóxicas e corrosíveis.
Os compostos iodados vão penetrar na parede celular do MO e destruir suas proteínas, tem baixa toxicidade, mas podem causar manchas em superfícies e alterar aroma, além de terem custo alto. O composto quaternário de amônio tem boa atividade germicida, não possui ataque a esporos, tem um custo elevado e é incompatível com tensoativos iônicos, tem vida de prateleira boa.
Os compostos de ácido peracético em certa solução é capaz de oxida tanto matéria orgânica, quanto inorgânica. As principais desvantagens é ter um odor forte (necessidade do uso de máscaras), além de corrosivo em alguns materiais e instável. Em contrapartida tem rápida decomposição e não forma espuma.
Os compostos de ácido-aniônico têm custo elevado e não agem bem em fungos, também formam espuma, já suas vantagens é agir sobre bacteriófagos e ser pouco corrosivo ao inox. E por fim, compostos de ozônio tem alto poder oxidativo e inativa alguns MO. Infelizmente seu custo é bem alto.
É importante que ao se escolher um que vai satisfazer as necessidades, buscando os menos tóxicos, ação rápida e menor custo, não produzindo alterações organolépticas e não interagir com demais substâncias.
Fontes: 
MENEGARO, Adriana et al. Sanitizantes: concentrações e aplicabilidade na indústria de alimentos. Scientia Agraria Paranaensis, v. 15, n. 2, p. 171-174, 2016.
SILVA, Gilvan; DUTRA, Paulo Ricardo Santos; CADIMA, Ivan Marques. Higiene na indústria de alimentos. 2016.