Aula 03 - Planejamento de Cardápios

Prévia do material em texto

28/02/2019
1
Prof. Esp. Diego Damasceno Paz
Planejamento de
Conceito
◦Representação gráfica do que é servido em
determinado restaurante
◦ Lista de preparações culinárias que compõe um
refeição ou lista de preparações que compõem todas
as refeições de um dia ou período.
◦ Também chamado de menu, lista ou carta.
◦Considerado um instrumento de vendas e faz parte do
marketing do restaurante.
1
2
28/02/2019
2
Características e necessidades dos comensais
Objetivos da empresa/instituição
Infraestrutura, equipamentos, utensílios, mão de obra
Localização geográfica (hábitos regionais e clima)
Condições de abastecimento
Política de Compras
Tipo de Serviço
Número de refeições servidas
Horário de atendimento
Administração do tempo para as operações
Aspectos a 
serem 
considerados
◦As 4 Leis da 
Alimentação
◦ Recomendações 
de Pedro Escudero
3
4
28/02/2019
3
Segurança Alimentar e Nutricional
É o acesso regular e 
permanente a alimentos 
de qualidade, em 
quantidade suficiente, 
tendo como base 
práticas alimentares 
promotoras da saúde, 
que respeitem a 
diversidade cultural e que 
sejam ambiental, cultural, 
econômica e socialmente 
sustentáveis.
ATENDER AS EXPECTATIVAS DE 
OFERTA DE ALIMENTAÇÃO
◦ Saudável
◦Adequada do ponto de vista 
higiênico sanitário.
Como planejar 
cardápios?
Indivíduo Coletividade
Saudável Enfermo
5
6
28/02/2019
4
TIPOS DE CARDÁPIO
X 
FINALIDADE
Indivíduo
sa
u
d
á
v
e
l
•Promoção da saúde
•Condições 
fisiológicas especiais
•Esportista
e
n
fe
rm
o • Recuperação 
do estado 
nutricional
• Não prejudicar o 
estado clínico.
7
8
28/02/2019
5
Coletividade
sa
u
d
á
v
e
l
• Variedade
• Qualidade
• Quantidade
e
n
fe
rm
o • Especificidade de 
acordo com a 
necessidade do 
paciente – tipo de 
alimento, técnica de 
preparo, cocção, 
etc.
CLASSIFICAÇÃO
DOS CARDÁPIOS
9
10
28/02/2019
6
Quanto ao período que será 
coberto pelo planejamento
Curtíssimo 
Prazo
• de 5 a 15 
dias
• Bem 
detalhado
• Restaurantes 
comerciais 
tipo self-
service.
Curto Prazo
• até 1 mês
• Bem 
detalhado e 
de fácil 
execução.
• Instituições
Médio Prazo
• Tri ou 
semestral.
• Menos 
detalhado e 
passível de 
modificações
• UPR públicas.
Longo Prazo
• No mínimo 
um semestre.
• Genérico e 
passa por 
muitas 
modificações
• UPR públicas.
Quanto à estrutura e o custo
Básico (Tipo C)
• Preparações mais 
simples, pouca 
variedade, preço 
mais acessível.
• Cardápio de fácil 
controle e 
execução.
• UPR industriais, 
restaurantes 
populares e 
hospitais públicos.
Intermediário (Tipo B)
• Preparações mais 
elaboradas e 
variadas
• Custo intermediário
• Variedade de 
opções
• Restaurantes 
comerciais do tipo 
self-service.
Superior (Tipo A)
• Preparações, 
apresentação e 
distribuição 
requintadas.
• Custo elevado
• Cardápio de maior 
dificuldade na 
execução.
• Restaurantes de 
luxo e eventos 
formais.
11
12
28/02/2019
7
ELABORAÇÃO DE 
CARDÁPIOS
Itens a serem observados
◦Cor
◦ Formas
◦ Sabores
◦ Textura
◦ Temperos
◦Variedades
◦ Tipos de 
preparo
◦ Temperatura
◦Viabilidade
13
14
28/02/2019
8
ESTRUTURAÇÃO DE 
CARDÁPIOS
◦ Sopas ou saladas a base de hortaliças cruas ou cozidas,
frios, frutas, carnes, salsicharia ou queijos.
Entradas
15
16
28/02/2019
9
Prato Proteico
◦ Também chamado de Prato Principal.
◦Prato à base de proteína animal ou fonte alternativa.
Prato Base
◦Normalmente composto por arroz e feijão ou por uma 
massa.
◦Conforme o tipo de massa, esta pode ser servida como 
prato único.
17
18
28/02/2019
10
Guarnições
◦ Também conhecidas como Acompanhamentos.
◦Preparações à base de massas, farináceos ou
hortifrutigranjeiros.
Complementos
◦ Também chamados de Acessórios.
◦Preparações à base de farináceos e molhos.
19
20
28/02/2019
11
Sobremesas
◦Preparações à base de frutas e doces, servidas ao fim
da refeição.
Bebidas
◦ Sucos, água, refrigerantes, leite, vinhos, café, etc.
21
22
28/02/2019
12
ORIENTAÇÕES
PRÁTICAS
Orientações
◦Pensar com a “mente do cliente”
◦Criar nomes sugestivos e criativos 
para as receitas. 
◦Conhecer bem a infraestrutura e 
o funcionamento do restaurante.
Jardineira de Frutas
Delícia de Frango
Risoto à Diploma
Salada Marroquina
Farofa de Castanhas
23
24
28/02/2019
13
Orientações
◦ Introduzir, aos poucos,
alimentos saudáveis.
◦Cardápios especiais para
datas comemorativas.
◦No caso de receitas
novas, testá-las antes de
colocar no cardápio.
Orientações
◦ Sempre iniciar o nome das
preparações com letra Maiúscula
(ex: Pudim de Brigadeiro).
◦ Sempre que possível listar os
ingredientes das preparações.
◦Divulgação: Optar por um modelo
de cardápio de visualização suave,
evitando cores pouco atrativas (ex:
roxo e azul não são indicadas).
25
26
28/02/2019
14
Evitar
◦ Frituras (servir no máximo 2 vezes por
semana). Nestes dias, priorizar frutas
de sobremesa.
◦Mais de um “prato novidade” por
dia.
◦ Excesso de enlatados, embutidos e
defumados.
◦ Repetir a mesma consistência e/ou
o mesmo alimento no cardápio (ex:
salada de tomate, molho ao sugo).
Referências
◦ ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de Unidades de Alimentação e 
Nutrição: um modo de fazer. 3. ed. São Paulo: Metha, 2009.
◦ ORNELAS, L. H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. Atheneu: 
São Paulo, 2013.
◦ ROSA, C. O. B.; MONTEIRO, M. R. P. Unidades Produtora de Refeições: uma visão 
prática. 1. ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2014.
27
28