Av2 - Matérias Primas, Higiene e Controle de Alimentos

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1)A localização do corte bovino é determinante na maciez da carne. Os cortes traseiros são mais macios, pois são menos requisitados durante a locomoção do animal. Além disso, existe a classificação entre carnes de primeira, segunda e terceira. As carnes de primeira são as de melhor qualidade, localizadas em região de menor trabalho muscular, além de terem menor teor de gordura. As de segunda estão localizadas em regiões que o animal utiliza para os movimentos e tem maior teor de gordura que as de primeira. Já as de terceira apresenta maior rigidez e maior teor de gordura que as dos demais tipos. Na imagem abaixo, podemos ver um mapa com diferentes cortes bovinos:
 
Fonte: <http://grupoodp.com.br/temnoticia/wp-content/uploads/2014/09/Foto_024-2014-Cortes-bovinos.jpg>. Acesso em: 26 dez. 2017.
Entretanto, cada tipo de carne pode ser usado em diferentes preparações, mesmo as carnes consideradas menos nobres. Dentre os cortes bovinos mais usados na culinária, estão:
I. Alcatra.
II. Filé mignon.
III. Acém.
IV. Coxão duro.
V. Músculo.
 Esses cortes podem ser usados em preparações como:
1. Sopas. Musculo 
2. Bifes. alcatra
3. Strogonoff. Filé mignon
4. Carne de panela. Coxão duro 
5. Carne moída ou picadinho. Acém 
Assinale a alternativa que contém a sequência correta da associação entre as colunas dos cortes bovinos e das preparações que podem ser feitas com eles:
Alternativas:
a)1 é músculo; 2 é alcatra; 3 é filé mignon; 4 é coxão duro; 5 é acém.
b)1 é alcatra; 2 é músculo; 3 é filé mignon; 4 é acém; 5 é coxão duro. 
c)1 é coxão duro; 2 é músculo; 3 é alcatra; 4 é filé mignon; 5 é acém.
d)1 é acém; 2 é coxão duro; 3 é músculo; 4 é alcatra; 5 é filé mignon.
e)1 é filé mignon; 2 é acém; 3 é coxão duro; 4 é músculo; 5 é alcatra.
2)Os produtos cárneos são bastante utilizados na culinária mundial, como prato principal. No Brasil, a carne de frango é a mais consumida, seguida pela carne bovina e suína.
 
Sobre os produtos cárneos, analise as seguintes sentenças:
 
I. O principal uso e aplicação da carne bovina é o corte em peças macias, para a elaboração de pratos cozidos com ou sem molho, assados, fritos ou grelhados.
II. A carne bovina de terceira apresenta maior rigidez e quantidade de gordura. Entretanto, não necessita de maior tempo de cocção. 
III. Os embutidos do tipo frescal devem ser armazenados sob refrigeração ou congelamento, assim como os frescais defumados. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Alternativas:
a) Apenas II e III estão corretas.
b) Apenas I e III estão corretas.
c) I, II e III estão corretas. 
d) Apenas I está correta.
e) Apenas I e II estão corretas. 
3)O Brasil é um proeminente criador de bovinos, caprinos, suínos, ovinos e galináceos. Na tabela abaixo, podemos ver o efetivo dos rebanhos citados no ano de 2016:
 
Fonte: <https://sidra.ibge.gov.br/pesquisa/ppm/quadros/brasil/2016>. Acesso em: 14 jan. 2018.
 
Sobre os conteúdos expostos, analise as seguintes sentenças:
 
I. A carne caprina proveniente de animais jovens apresenta textura macia e sabor mais suave que a dos animais mais velhos. 
II. A coloração da carne de pato é mais escura que a da carne de frango, devido aos movimentos naturais e ao hábito de voar. 
III. Os embutidos do tipo frescal e frescal defumado não necessitam ser armazenados sob refrigeração ou congelamento. 
IV. O processo de deterioração da gordura do leite é chamado de rancificação, que ocorre pela degradação dos ácidos graxos. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Alternativas:
a) Apenas II e III estão corretas.
b) Apenas II está correta.
c) Apenas I e III estão corretas.
d) Apenas I, II e IV estão corretas.
e) Apenas II e IV estão corretas.
4)"A farinha é um pó desidratado utilizado na alimentação. É obtida de cereais moídos, como o trigo, ou de outras partes de vegetais, como a raiz da mandioca."
Disponível em: <http://insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/98.pdf>. Acesso em: 22 fev. 2018.
 
Considerando o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
 
I. As farinhas refinadas são produtos da concentração do endosperma do grão e seu uso é condenado por muitos especialistas.
 PORQUE
II. Elas possuem alto conteúdo de certos minerais e vitaminas, além de um baixo teor de amido.
A respeito dessas asserções, considere a alternativa CORRETA:
Alternativas:
a) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
b) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
e) As asserções I e II são proposições falsas.
5) O sabor dos alimentos é o resultado de uma combinação de diversos compostos químicos presentes como os fenóis. A pungência (ardor), denominação dada a sensação de calor provocada ao consumir determinados alimentos, é provocada pela presença de compostos químicos chamados tiocianatos e as alquilamidas.
 
Considerando o contexto apresentado, analise as seguintes afirmações:
 
I. O aroma/tempero casca de pinheiro é conferido pelo composto químico geraniol.
II. O aroma/tempero hortelã-verde é conferido pelo composto químico mentol.
III. O aroma/tempero tomilho é conferido pelo fenol timol.
IV. O aroma/tempero de eucalipto é conferido pelo fenol cineol.
V. O aroma/sabor orégano é conferido pelo terpeno carvacrol.
É correto o que se afirma em:
Alternativas:
· a) I, II, III, IV e V.
· b) I, III e IV, apenas.
· c) III, apenas.
· d) I, apenas.
· e) IV, apenas.