Avaliação N2 PLACAR

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1 - Leia o excerto a seguir: 
“Cada refeição corresponde a uma tipologia de clientela bem definida, que varia 
conforme sua disponibilidade de tempo, ocasião específica, e o gasto que queira 
assumir. O contexto no qual as refeições realizadas responde a lógicas bem 
precisas, que definem as suas características”. 
 
PELAEZ, N. Processo de planejamento de cardápio: um estudo de caso num 
restaurante em Balneário Camboriú. Dissertação (Mestrado em Turismo e 
Hotelaria) – Universidade do Vale do Itajaí, Centro de Educação Balneário 
Camboriú, Universidade do Vale do Jataí, Balneário Camboriú, 2008. Disponível 
em: http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf. Acesso em: 1 out. 2019. 
 
Considerando o excerto sobre o tipo de refeição x tipo de cliente, avalie as 
afirmativas a seguir: 
 
I. ( ) Refeição para se alimentar (no dia a dia): o cliente procura o restaurante 
apenas pelo ato de satisfazer as suas necessidades fisiológicas e fazer a sua 
refeição o mais rápido possível. 
II. ( ) Refeição de negócios: os clientes elegem o estabelecimento para fazer 
reuniões de negócios, e, ao mesmo tempo. Esse estabelecimento oferece, ao 
máximo, boa gastronomia e excelente atendimento. 
III. ( ) Refeição por prazer: o cliente busca pelo prazer na refeição simples, mas 
um equilíbrio entre o prazer da mesa e o preço pago pelo prato. 
IV. ( ) Refeição gastronômica: os clientes procuram o estabelecimento somente 
pela qualidade dos pratos e serviços ofertados, que, de preferência, sejam ágeis e 
o preço não interfira. 
 
A seguir, assinale a alternativa que indica a sequência correta: 
a. V, V, F, F. 
b. V, F, F, F. 
c. F, F, V, V. 
d. V, V, V, V. 
e. V, V, V, F. 
 
2 - Leia o excerto a seguir: 
“Hoje, as pessoas querem ter uma conexão e saber de onde veio o que comem 
[...]. A comunicação sobre alimentos é tão importante quanto o que se come. O 
que as pessoas acreditam tem um grande impacto no que e quanto elas 
consomem”. 
 
10 TENDÊNCIAS Gastronômicas para 2018. Forbes, 2017. Disponível em: 
http://forbes.uol.com.br/fotos/2017/12/10-tendencias-gastronomicas-para-2018/#. 
Acesso em: 1 out. 2019. 
 
Considerando o exposto sobre propaganda, o que deve ser transmitido para os 
clientes em relação ao cardápio? Analise as afirmativas a seguir: 
 
I. A propaganda deve informar as pessoas e levá-las a comprar, mas deve ser 
http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf
verídica, especialmente no que diz respeito à nutrição. 
II. A propaganda deve informar às pessoas somente o valor que pagarão pelos 
produtos e quantidades. 
III. A propaganda não tem influência na decisão do consumidor, portanto, tanto faz 
o que transmite o conteúdo. 
IV. Na propaganda, não é importante informar às pessoas os aspectos nutricionais 
do que estão consumindo. 
 
É correto o que se afirma em: 
a. I, apenas. 
b. I, III e IV, apenas. 
c. I e II, apenas. 
d. II e III, apenas. 
e. II, III e IV, apenas. 
 
3 - O cardápio é peça fundamental no dimensionamento de uma brigada. Portanto, 
a partir do conceito do restaurante deverá ser planejada a brigada de serviço, de 
modo a impactar a qualidade de produção, a agilidade do serviço e os custos totais 
do estabelecimento. 
 
Acerca da brigada de serviço e perfil dos cargos, analise as opções a seguir e 
assinale V para a(s) Verdadeiras e F para a(s) Falsa(s). 
 
I. ( ) Cozinheiro rotisseur - responsável pelos alimentos assados. 
II. ( ) Cozinheiro tournant - é um dos cozinheiros mais completos, profissional 
polivalente e pronto para confeccionar todas as preparações de cardápio. 
III. ( ) Cozinheiro entremetier - responsável por todas as sobremesas e 
sanduíches. 
IV. ( ) Cozinheiro grillardin - responsável pelas ervas aromáticas (hortas). 
 
Assinale a alternativa que indica a sequência correta: 
a. V, V, F, F. 
b. F, F, F, F. 
c. V, F, F, F. 
d. V, V, V, F. 
e. V, V, V, V. 
 
4 - No planejamento de cardápio, é possível fazer a projeção dos custos: valor 
gasto em bens e ou serviços empregados para produzir outros bens ou serviços. 
Mas existem algumas classificações dos custos e conhecê-las é primordial para, 
depois, fazer a precificação dos produtos, a fim de cobrir os custos e as despesas 
totais do estabelecimento. 
 
YANASE. J. Custos e formação de preços: importante ferramenta para tomada 
de decisões. São Paulo: Trevisan, 2018. Disponível 
em: https://laureatebrasil.blackboard.com/webapps/ga-bibliotecaSSO-
BBLEARN/homeMinhaBiblioteca. Acesso em: 1 out. 2019. 
 
Existem algumas classificações que podem impactar o preço de venda. Em 
relação a essas classificações de custos, analise as afirmativas a seguir e assinale 
V para a(s) Verdadeiras e F para a(s) Falsa(s): 
 
I. ( ) Custos diretos - são compostos de matérias-primas e mão de obra direta. 
II. ( ) Custos indiretos - são os custos incorridos no ambiente de produção e que 
não estão diretamente relacionados aos produtos e ou serviços. 
III. ( ) Custos variáveis - constituem-se dois itens dos custos que guardam 
proporcionalidade em relação ao volume de produção: quanto mais se produz, 
menos se gasta. 
IV. ( ) Custos fixos - independentemente de produção ou não, os custos fixos 
permanecem os mesmos. Mas quanto mais produzir, menor será o custo por 
unidade. 
 
Assinale a alternativa que indica a sequência correta: 
a. V, V, V, V. 
b. V, V, V, F. 
c. F, V, V, V. 
d. V, V, F, V. 
e. V, F, V, V. 
 
5 - Leia o excerto a seguir: 
“O cardápio e o seu planejamento são fundamentais no funcionamento do 
restaurante. Os clientes sempre chegam com a expectativa de saborear uma 
refeição com prazer e o cardápio é o grande fator dessa experiência. Como a 
fachada, a recepção e o cardápio também têm muito de cartão de visita de um 
restaurante. Poucos aspectos são tão importantes na indicação do estilo e da 
identidade da casa”. 
 
PELAEZ, N. Processo de planejamento de cardápio: um estudo de caso num 
restaurante em Balneário Camboriú. Dissertação (Mestrado em Turismo e 
Hotelaria) – Universidade do Vale do Itajaí, Centro de Educação Balneário 
Camboriú, Universidade do Vale do Jataí, Balneário Camboriú, 2008. Disponível 
em: http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf. Acesso em: 1 out. 2019. 
 
Com base no exposto, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre 
https://laureatebrasil.blackboard.com/webapps/ga-bibliotecaSSO-BBLEARN/homeMinhaBiblioteca
https://laureatebrasil.blackboard.com/webapps/ga-bibliotecaSSO-BBLEARN/homeMinhaBiblioteca
http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf
ambas. 
 
I. O planejamento do cardápio é tão importante que, após a sua concepção, é feita 
a montagem da cozinha. 
 
Pois: 
 
II. Define a qualidade e a quantidade, após a definição dos espaços e 
equipamentos necessários. 
 
Assinale a alternativa correta: 
a. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
b. As asserções I e II são proposições falsas. 
c. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da 
correta I. 
d. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma 
justificativa correta da I. 
e. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 
6 - As fichas técnicas fazem parte do planejamento de cardápio de um 
estabelecimento, pois são uma importante ferramenta para a organização das 
produções, em que podem ser definidas as receitas e as padronizações de como 
serão feitas, e quais ingredientes farão parte das preparações. 
 
PELAEZ, N. Processo de planejamento de cardápio: um estudo de caso num 
restaurante de Balneário Camboriú. Dissertação (Mestrado em Turismo e 
Hotelaria) – Universidade do Vale do Itajaí, Centro de Educação Balneário 
Camboriú, Universidade do Vale do Jataí, Balneário Camboriú, 2008. Disponível 
em: http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf. Acesso em: 1 out. 2019. 
 
Com base no exposto, analise as asserções a seguir e a relação das propostasentre ambas. 
 
I. É um instrumento gerencial e de apoio operacional. 
 
Pois: 
 
II. Realiza o levantamento dos custos e, com isso, a precificação dos pratos. 
 
Assinale a alternativa correta: 
a. As asserções I e II são proposições falsas. 
b. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf
c. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma 
justificativa correta da I. 
d.A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
e. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa 
correta da I. 
 
7 - O planejamento de cardápio contribui para o sucesso do empreendimento 
gastronômico, que depende de diversos fatores para que se alcance esse objetivo: 
gestão operacional, gestão administrativa, a prestação de serviços, a qualidade 
dos produtos ofertados e ambiente. Nesse sentido, no desenvolvimento do 
planejamento de cardápio, o gestor deve analisar diferentes fatores, determinantes 
para o bom funcionamento do empreendimento e, que, consequentemente, 
contribuirão para esse sucesso. 
Acerca desses fatores, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) 
Verdadeira(s) e F para a(s) Falsa(s). 
 
I. ( ) Perfil dos consumidores e localização. 
II. ( ) Variação climática e espaço físico. 
III. ( ) Horário de atendimento e número de refeições. 
IV. ( ) Cor do logotipo do empreendimento e uniformes. 
 
 Assinale a alternativa que indica a sequência correta: 
a. F, V, F, V. 
b. V, V, V, F. 
c. V, F, V, F. 
d. V, V, F, F. 
e. V, V, V, V. 
 
8 - O cardápio é o meio de apresentação do estabelecimento aos clientes. É o 
canal de vendas e também reflete a imagem do empreendimento. Sendo assim, a 
redação deve estar de acordo com a origem e ou a sua nacionalidade e com o tipo 
de serviço eleito pelos gestores. Nesse sentido, a pessoa responsável pela 
redação de cardápios deve estar atenta à grafia. Acerca desses elementos do uso 
correto das grafias, a França difundiu o tipo de cardápio muito utilizado em 
diversas partes do mundo. 
Com base no dicionário gastronômico, analise as opções e assinale a alternativa 
correta: 
a. à La Carte. 
b. à la Carte. 
c. a la carte. 
d. à la carte. 
e. à La carte. 
 
9 - O cardápio do restaurante deve estimular o cliente na escolha do maior número 
de serviços disponíveis. Diversos aspectos devem ser considerados na elaboração 
desse importante elemento de vendas dos restaurantes. 
 
TEICHMANN, I. T. M. Cardápios: técnicas e criatividade.7. ed. Caxias do Sul: 
Educs, 2009. 
 
Considerando o exposto, a confecção do cardápio (físico) pode contribuir para 
diversos fatores. Em relação aos aspectos básicos da composição do cardápio, 
analise as afirmativas a seguir: 
 
I. O visual do menu deve estar em conformidade com o nome do restaurante, a 
decoração, o tipo de cozinha a ser oferecido. 
II. O tamanho do menu pode variar: pode ser muito pequeno até ter proporções 
exageradas. 
III. Os títulos dos menus devem ser elencados da seguinte maneira: entradas frias, 
entradas quentes, pescados, aves e carnes. 
IV. A descrição dos pratos clássicos deve ter a composição correta, sem omitir ou 
aumentar ingredientes. 
 
É correto o que se afirma em: 
a. II e III, apenas. 
b. I e IV, apenas. 
c. I e II, apenas. 
d. I e III, apenas. 
e. II e IV, apenas. 
 
10 - No planejamento de cardápio, são diversos os cuidados essenciais que 
devem ser tomados para que o empreendimento possa alcançar os objetivos 
traçados, bem como se consolidar no mercado em que atua. 
 
BARRETO, R. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de 
cardápios. 8. ed. São Paulo: Senac, 2010. 
 
Considerando o exposto sobre os cuidados especiais no planejamento de 
cardápio, avalie os itens a seguir: 
 
I. Conhecimentos culinários. 
II. Conhecimentos do serviço de restaurantes. 
III. Análise da clientela. 
IV. Análise das vendas. 
 
É correto o que se afirma em: 
a. I e II, apenas. 
b. II e III, apenas 
c. I, II e IV, apenas 
d. I, II, III e IV. 
e. I, III e IV, apenas.