Gestao da Qualidade e Seguranca dos Alimentos

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ESSOAS e PROCESSO
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Vania Konopa 
 
Nutricionista
GESTÃO DA
QUALIDADE E
SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS 
Índice
Gestão de Qualidade
Melhoria Contínua
05
09
Indicadores da Qualidade
Indicadores de Desempenho/ KPI’S
10
14
Segurança dos Alimentos
DTA’S -Doenças Transmitidas por Alimentos
16
17
Sistema APPCC
Legislações Utilizadas para Elaboração do Sistema APPCC
18
21
Homologação de Fornecedores
Temperatura de Recebimento e Armazenamento de Alimentos Perecíveis
22
23
Temperatura de Cocção dos Alimentos 25
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Temperatura de Distribuição dos Alimentos
Padronização de Cores para as Tábuas de Corte
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27
Uso Correto e Tipos de Luvas para cozinha
Coleta de Amostras dos Alimentos
28
31
Treinamento e Desenvolvimento de Colaboradores 32
Planilhas de Controles e Registros obrigatórios em um Serviço de Alimentação 33
Referências Bibilográficas 34
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ESSOAS e PROCESSO
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Vania Konopa 
 
Olá, seja bem-vindo!
Muito prazer, sou Vania Konopa, Nutricionista com atuação há 20
anos na área. Pós-Graduada em Nutrição Clínica pelo GANEP.
Atualmente estou cursando Pós – Graduação em Vigilância Sanitária
e Qualidade dos Alimentos pelo Centro Universitário São Camilo.
Desenvolvo trajetória em empresas de grande porte, com
background em Gestão de Pessoas, Processos e Qualidade, com
atuação no setor privado, nos segmentos Hospitalar e Serviços. 
Sou colunista do Jornal Eletrônico EM FOCO Food Service, onde
escrevo artigos nas seções: Qualidade de Vida, Alimento Seguro e
UAN e Autora juntamente com outras profissionais Nutricionistas de
um capítulo do Livro "Manual de Boas Práticas em Nutrição Enteral e
Lactário", lançado pela Editora Manole em 2019.
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ESSOAS e PROCESSO
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Vania Konopa 
 
A Nutrição é minha paixão, soube disso
logo no início do meu curso técnico em
Nutrição e Dietética e não parei mais.
Ser Nutricionista e ter o papel de gerir
pessoas, processos, assegurar a qualidade
e a segurança dos alimentos é desafiador,
porém é apaixonante e muito gratificante.
É com grande prazer que compartilho meus conhecimentos com
vocês através desse E-book.
Ele foi idealizado com muito carinho e produzido com conteúdos
relevantes para Profissionais Nutricionistas, Técnicos em Nutrição e
Acadêmicos de Nutrição, com o objetivo de ser uma fonte de consulta,
ferramenta de trabalho ou para seu conhecimento e/ou atualização.
Nesse meu primeiro E-book, vou abordar os temas:
Gestão da Qualidade
Segurança dos Alimentos
BOA LEITURA A
TODOS!
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Vania Konopa
CRN3: 6764
@vaniakonopa_nutricionista
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Gestão da Qualidade
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Nutricionista
A Gestão da Qualidade em Serviços de Alimentação é um sistema de
gerenciamento que envolve o controle de todas as atividades e os
processos, desde a elaboração das refeições até sua entrega ao
cliente final. 
Para implementação é necessário
utilizar ferramentas de qualidade que
contêm técnicas para mensurar, definir,
analisar e propor soluções de
problemas.
Histograma: ajuda a visualizar e
analisar dados em serviços de
alimentação e nutrição, permitindo
identificar padrões e tendências que
podem ser usados para melhorar a
qualidade das refeições servidas.
FERRAMENTAS NUMÉRICAS: 
Diagrama de Pareto: é uma
ferramenta útil para priorizar os
problemas ou as causas de
problemas. É possível desenvolver um
plano de ação para solucionar os
problemas prioritários identificados.
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Nutricionista
Diagrama de Dispersão: permite identificar se há uma correlação entre as
variáveis e, em caso positivo, qual é o tipo de correlação. Pode-se, por
exemplo, realizar ajustes nos ingredientes, nos métodos de preparo e nas
porções dos alimentos, a fim de melhorar a qualidade nutricional das
refeições e aumentar a satisfação dos clientes. 
Diagrama de Ishikawa: pode ser
utilizado para identificar as possíveis
causas de problemas relacionados à
qualidade dos produtos ou à
segurança alimentar. É importante
envolver todas as pessoas envolvidas
no processo, desde os funcionários da
cozinha até os gestores do
estabelecimento.
FERRAMENTAS NÃO NUMÉRICAS:
Diagrama de Fluxograma: é possível
identificar e eliminar atividades
redundantes nos processos de
produção e distribuição.
Folha de Verificação: permite coletar
e analisar dados. Ao identificar
tendências e padrões, é possível criar
medidas corretivas para melhorar a
qualidade dos serviços.
FERRAMENTAS AUXILIARES:
Benchmarking: consiste em
comparar processos e práticas de
uma empresa com as de outras
empresas líderes no mesmo setor
para identificar oportunidades de
melhoria.
5W2H: ajuda a definir e implementar planos de ação de forma clara e
objetiva. Para cada atividade, faça as seguintes perguntas: What? (O que
será feito?), Why? (Por que será feito?), Who? (Quem fará?), Where? (Onde
será feito?), When? (Quando será feito?), How? (Como será feito?) e How
much? (Quanto custará?)
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Nutricionista
Ao utilizar as ferramentas da qualidade, é importante que seja feito uma
análise aprofundada para que não se elabore algo sem sentido e que gere
mais um trabalho. Isto pode ocasionar retrabalhos, gastos de energia e tempo.
Para evitar isto, apresento 3 dicas que podem ajudar a evitar estes
problemas:
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1 Dica - Entenda os fatos
A necessidade de adoção de alguma ferramenta, geralmente ocorre
diante de três fatos:
Analisar algum problema
Estabelecer alguma sistemática de gerenciamento e controle
Implementar alguma ação prática
2 Dica - Promova a utilização duradoura
Crie uma cultura de utilização da ferramenta
Se for uma lista de verificação, por exemplo, demonstre a importância
para todos de que o não preenchimento representa um sério problema
para a organização.
Se for o Diagrama Espinha de Peixe, explique porque devemos
utilizar está ferramenta para identificar as causas de um problema.
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Nutricionista
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3 Escolha a melhor ferramenta para o seu trabalho
O objetivo de cada ferramenta da qualidade é diferente! Por isso,
dependendo do que será feito, determinada ferramenta não fará sentido.
Entenda o objetivo da tarefa, para assim escolher a ferramenta!
Por exemplo, se o objetivo é analisar a frequência que determinado dado
aparece em seu processo, o histograma é a melhor opção.
Agora se quero saber como uma variável se comporta em relação a outra,
o diagrama de dispersão é a melhor escolha.
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A Melhoria Contínua é uma prática adotada para identificar problemas,
aperfeiçoar os processos, aumentar a produtividade e a eficiência nos
serviços ou produtos. 
Conheça as principais ferramentas para implementação da
melhoria contínua:
A Melhoria Contínua é essencial em Serviços de Alimentação e Nutrição,
pois traz diversos benefícios:
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Melhoria Contínua
Utilizada para documentar e visualizar 
os processos. Exemplo: Etapas de
recebimento e armazenamento.
FLUXOGRAMA:
Auxilia a identificar e priorizar os
problemas mais importantes em um
processo. Exemplo: Atraso na
preparação de refeições.
ANÁLISE DE PARETO:
As etapas (planejar, fazer,
verificar e agir) ajuda a melhorar
continuamente os processos.
CICLO PDCA:
Visa promover mudanças positivas
por meio de pequenas ações.
Exemplo: Como podemos melhorar a
qualidade dos alimentos?
KAIZEN: 
Conhecido como Diagrama de
Espinha de Peixe é uma ferramenta
que identifica a raiz dos problemas.
Exemplo: falta de treinamentos. 
DIAGRAMA DE ISHIKAWA: 
Permite que os produtos ou serviços atendam às
necessidades e expectativas dos clientes
Garante a segurança alimentar
Resulta em redução de custos e desperdícios
Aumenta a produtividade
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Nutricionista
Indicadores de Qualidade
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Definir e monitorar indicadores de qualidade nos Serviços de
Alimentação é um dos principais desafios para gestores das
operações.
O que deve ser medido? Como definir parâmetros para otimizar a
produção? O que fazer para assegurar a confiabilidade dos números?
A alta complexidade das rotinas pode dificultar esse
acompanhamento. Porém, sem dados, é praticamente impossível
orientar as atividades de forma precisa e ter previsibilidade sobre
recursos e necessidades.
Os indicadores são capazes de revelar em detalhes a realidade do
negócio. Quando se fala em indicadores de qualidade, nos referimos a
números capazes de traduzir os melhores caminhos rumo aos objetivos
traçados para a operação.
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Indicadores de Qualidade:
Financeiro: 
Per capita: avaliar a eficiência da empresa
em gerar receita ou lucro em relação ao
número de funcionários, além de
determinar o preço de venda de cada
porção.
Custo per capita: 
custo total do produto/ n.º de porções
Budget mensal: permite identificar
despesas fixas e variáveis e controlar as
finanças.
Índice de perdas em estoque: é um
indicador que mede a quantidade de
produtos que foram perdidos ou
danificados durante o processo de
armazenamento, manuseio ou transporte.
Cálculo do Índice de perdas em estoque:
Valor dos itens desperdiçados /
valor total de estoque
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Gestão de
pessoas
Turnover: é um indicador que avalia a
taxa de entrada e saída de colaboradores
em um determinado período de tempo.
Cálculo de Turnover: 
(Número de funcionários que saíram
durante um período específico / Número
total de funcionários no início desse
período) x 100
Absenteísmo: mostra a ausência de um
colaborador no trabalho, seja por motivo
de doença, acidente, licença, férias e entre
outros.
Cálculo de Absenteísmo: 
(Número total de dias de ausência /
Número total de dias de trabalho) x 100
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Sustentabilidade:
Sobra limpa: são alimentos produzidos
que não servidos ou vendidos.
% da Sobra limpa:
peso (kg) total da sobra x 100 / total de
peso da refeição distribuída
 Resto ingesta: se refere a alimentos que
não foram deixados no prato pelos
clientes.
Cálculo de Resto ingesta:
Peso do resto (kg) / total da refeição no
período
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Indicadores de Desempenho /KPI’S
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Nutricionista
KPI é uma sigla derivada do inglês Key Performance Indicator que em
português significa: Indicador Chave de Performance. São números
cruciais que fazem parte da estratégia de gestão de qualquer
negócio.
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Com KPIs bem alinhados, o gestor consegue ter clareza sobre os seus
números e o desempenho das suas estratégias.
São através dos indicadores chave de performance (KPIs) que se
consegue traçar metas possíveis e entender quais alavancas do seu
negócio deve ser analisada para melhorar o processo.
É através desses indicadores que será possível tomar decisões mais
assertivas com base em dados concretos e poder fazer análises mais
precisas para atingir os objetivos necessários.
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Nutricionista
Conheça os 8 principais
Indicadores de Desempenho
para Gestores:
Rentabilidade 
Mede a eficiência do restaurante em gerar lucro em
relação ao investimento realizado
1.
Produtividade da equipe
É importante para avaliar a eficiência da equipe e a
capacidade de atender a demanda de clientes. 
2.
Qualidade do serviço ou produto
Avalia a satisfação do cliente com a qualidade do
serviço prestado
3.
Tempo de resposta ao cliente
Mede o tempo que a equipe leva para atender a uma
solicitação do cliente até o pagamento da conta.
4.
Retenção de funcionários
Mensura a taxa de retenção de funcionários
5.
Tempo de ciclo de produção
Mede o tempo que os funcionários levam para preparar
cada prato.
6.
Ticket médio
Mede a média de gastos dos clientes em cada visita à
Unidade de Alimentação e Nutrição.
7.
Turnover de funcionários
Apresenta a rotatividade de funcionários em um
estabelecimento durante um determinado período.
8.
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Segurança dos Alimentos
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Nutricionista
A segurança de alimentos envolve uma série de medidas que visam
controlar a entrada de qualquer agente (físico, químico ou biológico)
que ofereça perigo ao consumidor, seja sobre sua saúde ou
integridade física.
Manual de Boas Práticas de Fabricação
(MBPF)
Procedimentos Operacionais Padronizados
(POP'S )
Treinamento e Capacitação dos
Manipuladores de Alimentos
Higiene e Lavagem de mãos dos
Colaboradores
Controle de Temperatura durante o
recebimento, armazenamento, produção e
na distribuição dos alimentos
Adoção de sistemas de gestão qualidade
Coleta de Amostras e Análises
Microbiológicas
É fundamental e obrigatório que o Serviço de
Alimentação tenha sua documentação para
garantir a qualidade e a segurança dos
alimentos:
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Portanto, o controle de qualidade e a segurança dos alimentos ocorre
em todas as etapas da cadeia produtiva, incluindo desde a produção
primária (campo), passando pela colheita, manuseio, transporte,
recebimento, armazenamento, produção até seu consumo final.
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DTA'S - Doenças Transmitidas por Alimentos
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Nutricionista
As DTA'S são doenças causadas pela ingestão de alimentos
contaminados por microrganismos patogênicos, toxinas ou produtos
químicos.
A contaminação cruzada, causada pelos manipuladores, pode levar à
transmissão de micro-organismos através das mãos destes
manipuladores para utensílios, maquinários, matéria-prima e até para
o produto pronto para o consumo.
Existem vários tipos de DTA'S, incluindo intoxicação alimentar e
infecção alimentar. Um dos principais agentes etiológicos são
microrganismos conhecidos como: Salmonella spp, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum.
Algumas medidas que podem ser adotadas para prevenir as
DTA'S em restaurantes incluem:
Garantir a higiene pessoal dos manipuladores de alimentos,
como a lavagem frequente das mãos
Garantir a higiene dos utensílios e equipamentos utilizados no
preparo dos alimentos, mantendo-os limpos e desinfetados
Controlar a temperatura dos alimentos durante todas as
etapas do processo produtivo
Garantir a qualidade e a procedência dos alimentos utilizados
no preparo das refeições
Treinar e capacitar os colaboradores em boas práticas de
manipulação de alimentos e segurança alimentar
Realizar a coleta e análise de amostras de alimentos para
detectar a presença de microrganismos patogênicos e outros
contaminantes
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Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle)
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A filosofia do APPCC é de prevenção, racionalidade e especificidade
para controlar riscos que envolvam o alimento, principalmente
relacionado a qualidade sanitária.
O sistema é projetado para identificar e controlar possíveis
problemas antes que eles ocorram.
A ISO 22000 é a norma específica para o sistema de gestão da
segurança de alimentos, baseada na ISO 9001 (gestão da qualidade),
integra os princípios do sistema APPCC e as etapas de aplicação
desenvolvidas pela Comissão do Codex Alimentarius. Sendo o APPCC
combinado com Programas de Pré-Requisitos, extraindo os 7 princípios
para implementar o sistema:
1
Identificação de
perigos: Consiste na
identificação de
possíveis perigos ao
longo do processo
produtivo dos
alimentos.
2
Avaliação de risco:
Avalia o risco de
ocorrência de
cada perigo
identificado.
 
3
Identificação dos
Pontos Críticos de
Controle: Identifica os
perigos para que as
medidas sejam
implementadas.
 
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Implementação de
medidas de controle:Implementa medidas
por meio de
treinamentos,
monitoramento e
verificação.
 
5
Monitoramento
dos PCCs: 
É a verificação
contínua dos PCCs
para garantir que
os limites críticos
estejam sendo
respeitados.
 
6
Ações corretivas:
São ações e
medidas corretivas
para corrigir o
problema.
 
7
Revisão e
atualização:
Avalia e monitora
a efetividade do
sistema APPCC.
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Através dos princípios do APPCC é possível avaliar todos os potenciais
perigos, definir os perigos realmente significativos, de acordo com
uma análise de risco e estabelecer medidas de controle ao longo da
cadeia de produção de alimentos.
O Plano APPCC, é um sistema de abordagem científica e sistemática.
Por isso, o seu desenvolvimento deve seguir uma sequência lógica de
etapas:
1 Etapa: Formação da equipe de segurança alimentar
Deverá ser composta por todos os setores, qualidade, produção,
logística e manutenção, é importante que todos os setores
estejam envolvidos, capacitados e que entendam qual o papel
que cada um dentro do processo.
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Com o método APPCC, é possível identificar falhas:
Na matéria-prima
Nos ingredientes
Nos insumos
E processo de manipulação dos mesmos
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2 Etapa: Descrição do produto
São as características físico, químico e microbiológica, modo de
preparo, matéria-prima usada, método correto de armazenamento
e transporte.
3 Etapa: Uso esperado ou pretendido
Identificar qual a finalidade, informar se há algum alergênico
presente em sua composição.
4 Etapa: Elaboração do fluxograma de processo
O fluxograma deverá ser elaborado com todas as etapas
sequenciais, de forma com que seja compreendido corretamente.
5 Etapa: Validação do Fluxograma de processo:
Verifica se todas as informações necessárias estão presentes
conforme a realidade do local, caso não esteja deverá ser ajustado.
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Legislações Utilizadas para Elaboração do
Sistema APPCC
01 Portaria Mapa nº 46 de 10/02/1998. Institui o APPCC nas indústrias de
produtos de origem animal - Sob SIF.
02 Portaria MS nº 1428 de 26/11/1993. Regulamento técnico para inspeção
sanitária de alimentos.
03 Portaria Mapa nº 368 de 08/09/1997. BPF (Boas Práticas de
Fabricação)
04 Portaria CVS 05, de 09/04/13. Aprova o regulamento técnico sobre
boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para
Serviços de Alimentação.
05 Resolução RDC 216 de 15/09/2004. Dispõe sobre o Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
06 Portaria 2914 de 12/12/2011 – MS. Dispõe sobre os procedimentos de
controle e de vigilância da qualidade da água para consumo
humano e seu padrão de potabilidade.
07 Resolução 275, de 21/10/02 – MS/ANVISA. Regulamento técnico de
procedimentos operacionais padronizados aplicados aos
estabelecimentos de alimentos e à lista de verificação das boas
práticas de fabricação em estabelecimentos produtores de alimentos.
Homologação de Fornecedores
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Nutricionista
A homologação de fornecedores é um processo de avaliação e seleção
de empresas que fornecem insumos e matérias-primas. Procura
garantir que os fornecedores atendam aos requisitos necessários para
fornecer produtos ou serviços de qualidade e segurança.
Para realizar a homologação de fornecedores em Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN), é necessário observar alguns aspectos
durante a visita técnica ao estabelecimento:
Cumprimento dos prazos nas entregas e preço atraente
Cumprimento dos requisitos de qualidade das
matérias-primas, insumos e demais produtos fornecidos
Adequação às obrigações fiscais do setor de atuação
Manual de Boas Práticas de Fabricação
Procedimentos Operacionais Padronizados
Treinamentos de Boas Práticas
Exames de Saúde dos Colaboradores
Disponibilidade de atualizar os pedidos conforme a
solicitação do comprador;
Assegurar apoio técnico quando necessário 
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Condições higiênico-sanitárias do local de produção
e/ou armazenamento da matéria – prima
Temperatura de Recebimento e
Armazenamento de Alimentos Perecíveis
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Nutricionista
A carne quer seja bovina, suína, de aves ou pescados é um
excelente meio de cultura para proliferação de bactérias e outros
microorganismos.
Quanto mais baixa a temperatura, menor a chance de uma bactéria
se multiplicar, além de diminuir a velocidade de uma possível reação
química.
2 3
Além da temperatura baixa, é indispensável que o alimento seja
armazenado em lugar seco, limpo, ventilado (recomenda-se, no
mínimo, 10 cm de distância entre alimento e vidro/parede) e
devidamente protegido de insetos e ratos.
O local de armazenamento da carne, seja em câmaras frigoríficas ou
freezer, devem ter a higienização feita diariamente por um
colaborador devidamente treinado para:
Utilizar EPI'S (equipamentos de proteção individual ) como: luvas plásticas, toucas e sapatos
de segurança
Ter capacitação para a utilização de produtos químicos de limpeza
Identificar qualquer foco de contaminação por agente externo (buracos, trincas, ovos de
insetos, pelos de roedores etc);
Reportar toda e qualquer necessidade de manutenção nas instalações, como portas,
equipamentos de ventilação e pisos.
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Nutricionista
Um ponte importante é que ao retirar as carnes para a
higienização ou manutenção do local é indispensável que elas
sejam imediatamente transferidas para outro equipamento
refrigerado.
Quando se trata de contaminação microbiológica, poucos
minutos são suficientes para comprometer a segurança
alimentar do produto.
É fundamental seguir as recomendações de recebimento e
armazenamento em temperatura adequada:
Pescados resfriados crus: no máximo a 3ºC ou
conforme a especificação do fabricante.
Carnes e derivados resfriados crus: no máximo a
7 °C ou conforme a especificação do fabricante.
Produtos congelados: no máximo a -12ºC ou
conforme a especificação do fabricante.
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Temperaturas de Cocção dos Alimentos
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Nutricionista
O controle de temperatura dos alimentos é a ferramenta mais eficaz
na hora de evitar a sobrevivência e multiplicação de microrganismos
patogênicos e garante a qualidade sanitária dos alimentos servidos.
As frituras não devem ser aquecidas ou
ultrapassar temperaturas superiores a 180 °C
As preparações servidas frias devem ser
reduzidas de 60 °C a 10 °C em duas horas.
As preparações quentes devem atingir a
temperatura mínima de 74 °C
Após o resfriamento deve ser mantido em
refrigeração com temperaturas inferiores a 5 °C
As preparações servidas frias devem ser
reduzidas de 60 °C a 10 °C em duas horas
2 5
O Binômio TempoxTemperatura é a máxima da Segurança dos
Alimentos e para o Controle de Qualidade.
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Temperaturas de Distribuição dos Alimentos
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Nutricionista
Para alimentos quentes as recomendações são:
As preparações servidas frias devem ser
reduzidas de 60 °C a 10 °C em duas horas.
Temperaturas abaixo de 60 °C, por no máximo
1 hora
Temperaturas superiores a 60 °C, por no máximo
6 horas
Para alimentos frios as recomendações são:
As preparações servidas frias devem ser
reduzidas de 60 °C a 10 °C em duas horas.
Temperaturas entre 10 °C e 21 °C, por no máximo 2
horas
Temperaturas até 10 °C, por no máximo 4 horas
Orientar os funcionários quanto a aferição correta das temperaturas é
fundamental, como também orientar como devem proceder quando
encontrarem alguma variação e/ou inadequação das temperaturas
aferidas.
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ESSOAS e PROCESSO
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Para evitar a contaminação cruzada, é recomendado que cada tipo de
alimento seja cortado em uma tábua de corte específica, identificada
por uma cor diferente. As cores mais comuns e suas funções são:
Padronização das cores das Tábuas de Corte
Vania Konopa 
 
NutricionistaA padronização das cores das tábuas de corte é uma medida
importante e eficaz para prevenir a contaminação cruzada em cozinhas
e garantir a segurança dos alimentos aos consumidores.
Tábua de cor verde:
Utilizada para cortar vegetais,
legumes e frutas
Tábua de cor vermelha:
Utilizada para cortar carnes
vermelhas
Tábua de cor azul:
Utilizada para cortar peixes
e frutos do mar
Tábua de cor amarela:
Utilizada para cortar aves
Tábua de cor branca:
Utilizada para alimentos
como queijos e pães
Tábua de cor bege:
Utilizada para alimentos
cozidos ou defumados
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ESSOAS e PROCESSO
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Saiba que há vários tipos de luvas utilizadas em diversos
procedimentos:
Uso Correto e Tipos de Luvas para cozinha
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Nutricionista
As luvas são consideradas equipamentos de proteção individual
(EPI’S)
Luva térmica
Protege o colaborador de
temperaturas altas, como,
por exemplo pegar panelas
ou retirar assadeiras do
forno
Luva de malha de aço
É indicada para quem trabalha
com a manipulação de carnes
em geral para evitar acidentes
de trabalho.
Luva de látex
São utilizadas em
procedimentos de higiene.
Protege mãos e antebraço
para evitar contato com
produtos mais agressivos.
Luvas nitrílicas
É indicada para quem tem
alergia ao látex, portanto
são utilizadas também em
procedimentos de limpeza.
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ESSOAS e PROCESSO
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Portaria nº 2619:
As luvas descartáveis utilizadas durante a
manipulação de alimentos devem ser trocadas
sempre que houver troca de atividade e as mesmas
não devem ser usadas em procedimentos que
diretamente envolvam calor, como cozimento, fritura,
preparo de grelhados e assados e, quando do uso de
máquinas de moagem, tritura, moldagem, mistura, e
outras que acarretem riscos de acidentes.
As luvas devem ser descartadas imediatamente após
terem sido retiradas das mãos.
A manipulação dos alimentos prontos para o
consumo, que sofreram tratamento térmico ou que
não serão submetidos a tratamento térmico, e de
frutas, verduras e legumes já higienizados, deve ser
realizada com o uso de utensílios previamente
higienizados ou com luvas descartáveis, utilizados de
forma a evitar a contaminação cruzada.
RDC nº 216:
Os manipuladores devem adotar procedimentos que
minimizem o risco de contaminação dos alimentos
preparados por meio da anti-sepsia das mãos e pelo
uso de utensílios ou luvas descartáveis.
Vania Konopa 
 
Nutricionista
O que dizem as principais legislações sobre o assunto:
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ESSOAS e PROCESSO
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CVS nº5:
Os manipuladores de alimentos devem
adotar procedimentos de antissepsia
frequente das mãos, especialmente antes
de usar utensílios higienizados e de colocar
luvas descartáveis (…)
Estas devem ser trocadas e descartadas
sempre que houver interrupção do
procedimento, ou quando produtos e
superfícies não higienizadas forem tocados
com as mesmas luvas, para se evitar a
contaminação cruzada.
O uso da luva descartável de borracha,
látex ou plástico não é permitido em
procedimento que envolva calor, como
cozimento e fritura e também, quando se
usam máquinas de moagem, tritura,
mistura ou outros equipamentos que
acarretem riscos de acidentes.
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Nutricionista
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Coleta de Amostras de Alimentos
Vania Konopa 
 
Nutricionista
A coleta de amostras de alimentos é fundamental para garantir a
segurança dos alimentos. As amostras coletadas são analisadas para
detectar a presença de microrganismos patogênicos, toxinas e outros
contaminantes que possam colocar em risco a saúde dos
consumidores.
A Portaria CVS Nº5/2013 da Secretaria de Estado da Saúde de São
Paulo, determina que Serviços de Alimentação e Nutrição como
restaurantes comerciais, cozinhas de escola, creches, presídios e
hospitais devem guardar amostras de pratos prontos para esclarecer
a ocorrência de doença veiculada por alimento. 
Para realizar a coleta, orienta-se usar o mesmo
utensílio disponibilizado na distribuição. Antes de
iniciar, higienize as mãos. Após, abra a embalagem
ou saco esterilizado sem tocá-lo internamento ou
soprá-lo.
1.
2. Colete a amostra, no mínimo de 100g ou 250ml emalimentos líquidos. Retire o ar e feche a
embalagem.
3. Faça a identificação com: nome doestabelecimento, nome do produto, data e horário
da coleta e nome do responsável. 
4. Armazene os alimentos frios ou líquidos sobrefrigeração a 4 °C, por 72 horas. E os alimentos
quentes sob congelação a - 18ºC, por 72 horas.
As refeições produzidas devem ser colhidas
na segunda hora do tempo de distribuição.
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Treinamento e Desenvolvimento de
Colaboradores
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Nutricionista
O treinamento e a capacitação de colaboradores em UAN são
essenciais para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos
produzidos. Além disso, o treinamento pode ajudar a reduzir o
desperdício de alimentos, aumentar a produtividade, melhorar a
comunicação e reduzir os riscos de acidentes de trabalho.
Temas que devem ser abordados no treinamento/capacitação:
Boas práticas de manipulação
Higiene pessoal
Higiene do ambiente
Preparo dos alimentos
Perigos físicos e químicos
Contaminação cruzada
Doenças transmitidas por alimentos
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Planilhas de Controles e Registros
obrigatórios em um Serviço de Alimentação
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Nutricionista
As planilhas são ferramentas importantes para o controle de
segurança dos alimentos e para o controle de qualidade. As
informações coletadas nas planilhas podem ser usadas para
identificar áreas que precisam de melhorias e treinamento.
Existem algumas planilhas obrigatórias que devem ser
preenchidas regularmente:
Planilha de higiene dos equipamentos
Planilha de troca de filtros de climatização
Planilha de higienização da caixa d'água
Planilha de controle de saúde dos manipuladores
Planilha de controle de temperatura dos equipamentos
Planilha dos programas de capacitação dos manipuladores
Planilha de controle de temperatura dos alimentos
Planilha de controle de temperatura no recebimento da
mercadoria
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Planilha de controle de pragas e vetores
Planilha de controle das análises microbiológica da
potabilidade da água
Planilha de controle das trocas dos filtros de água
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BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Resolução RDC 275/2002: Dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos. Brasília, DF, 2002.
01
Referências Bibliográficas
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Resolução N° 216, de 15 de setembro de 2004:
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação. Brasília, DF, 2004.
02
SÃO PAULO. Secretaria Municipal da Saúde. Portaria SMS
2619/2011: Aprova o Regulamento de Boas Práticas e de
Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades
relacionadas à importação, exportação, extração,
produção, manipulação, beneficiamento,
acondicionamento, transporte, armazenamento,
distribuição, embalagem e reembalagem, fracionamento,
comercialização e uso de alimentos, incluindo águas
minerais, águas de fontes e bebidas -, aditivos e
embalagens para alimentos. São Paulo, 2011
03
SÃO PAULO. Coordenadoria de Vigilância em Saúde.
Portaria CV5/2013: Dispõe sobre o regulamento técnico de
Boas Práticas para estabelecimentos comerciais de
alimentos e para Serviços de Alimentação. São Paulo, 2013.
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Vania Konopa 
 
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Referências Bibliográficas
05 ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Disponível em: http://www.anvisa.gov.br.
06 BRASIL. Ministério da Saúde. Disponível em:
https://www.saude.gov.br. 
07 SILVA JUNIOR, Eneo Alvesda. Manual de Controle Higiênico-
Sanitário em Serviços de Alimentação. 1ª edição - Volume I
. São Paulo: Livraria Varela, 2010.
08 ABREU, Edeli Simioni de; SPINELLI, Mônica Glória Neumann;
SOUZA, Ana Maria de. Gestão de unidades de alimentação
e nutrição: Um modo de fazer. 7ª edição. Editora
Metha;2019.
09 DIAS, Juliane; HEREDIA, Luciana; UBARANA, Fernando; LOPES,
Ellen. Implementação de sistemas da qualidade e
segurança dos alimentos - Volume 1. 1ª edição. São Paulo,
2010.
http://www.anvisa.gov.br/
https://www.saude.gov.br/
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Vania Konopa 
 
Nutricionista
Obrigada!
Gostaria de expressar minha gratidão pela leitura do
meu E-book sobre Gestão da Qualidade e Segurança
dos Alimentos.
Espero que as informações apresentadas tenham
sido úteis e relevantes para o seu desenvolvimento
profissional.