AV 2 TECNICA E DIETETICA

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01/11/2023, 16:11 EPS
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Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA Turma: 3012
Aluno: DAIANE GASPAR BRAVO Matr.: 202103425623
Prof.: GABRIELLA BARCELLOS ALMEIDA DE AZEVEDO Gabarito após: 06/11/2023
6756908551 24/10/2023 09:54:10
 1. Ref.: 6062941
Para preparar um purê com batata-inglesa, o nutricionista João vai precisar de 15kg desse alimento já considerando
as possíveis partes que irá perder na etapa do pré-preparo. Sabendo que o fator de correção da batata-inglesa
utilizado no restaurante que ele trabalha é 1,11, quanto ele deve comprar dessa hortaliça (tubérculo)?
Marque a alternativa que corresponde a quantidade de batata-inglesa que precisará ser comprada para a
preparação.
15kg.
16,65kg.
13,9kg.
16,11kg
13,5kg.
Respondido em 24/10/2023 09:54:57
 2. Ref.: 6097993
Você é nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que fornece 5000 refeições no almoço. No
cardápio de hoje consta purê de batatas. Para isso você encomendou 424 kg de batata inglesa, pois sabe que após a
limpeza e retirada de cascas sobrarão apenas 400 kg e após o cozimento restarão 380 kg de batata. Marque a opção
que indica corretamente o fator de correção (FC) e o fator de cocção da batata inglesa para esta UAN,
respectivamente.
2,05; 0,98.
0,89; 0,95.
1,06; 0,95.
0,95; 1,06.
1,06; 0,89.
Respondido em 24/10/2023 10:00:01
 3. Ref.: 6109888
Um serviço de alimentação coletiva, para produzir um bife acebolado, utiliza 120 g de carne e 20g de cebola per
capita, apresenta Fator de Correção de 1,1 e 1,5, respectivamente, e utiliza, no pedido de gêneros, uma margem de
segurança de 10%, arredondando os valores. Para produzir 200 porções de bife acebolado, será solicitado no pedido
de gêneros, aproximadamente:
12kg de carne e 2kg de cebola.
26kg de carne e 6kg de cebola.
29 kg de carne e 7 kg de cebola.
22kg de carne e 3kg de cebola.
24Kg de carne e 4 kg de cebola.
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Respondido em 24/10/2023 10:02:48
 4. Ref.: 6098508
(IF-PR - Técnico em Laboratório - área de alimentos 2014 - adaptada)  A carne bovina é o produto de origem animal
mais consumido no Brasil. Devido à importância da carne como alimento e a exigência dos consumidores, que cada
dia tornam-se mais esclarecidos e conscientes, aumentou enormemente a procura por produtos de ótima qualidade.
Sobre o processamento da carne bovina, analise as a�rmativas abaixo.
I. A utilização correta do frio durante todas as fases, desde o resfriamento da carcaça até a comercialização,
incluindo ainda a fase anterior ao consumo e quando o produto já se encontra em poder do consumidor, é de extrema
importância na manutenção da qualidade e deve ser enfatizada ao extremo.
II. Se o animal passar por estresse na fase ante mortem, não irá interferir diretamente na qualidade da carne. Depois
de abatido, alguns cuidados devem ser tomados, apesar do dano na qualidade da carne ser reversível.
III. O processamento da carne tem a �nalidade de prolongar a vida de prateleira, por atuar sobre enzimas e micro-
organismos de caráter degradativo.
IV. Depois da realização dos cortes das carnes, deve-se congelá-las, sendo necessária a manutenção da temperatura
somente durante essa etapa da cadeia da carne, pois não haverá riscos de contaminação posteriormente.
Marque a alternativa que apresenta as a�rmativas corretas. 
I, III e IV, apenas
I e III, apenas.
III e IV, apenas.
II e IV, apenas.
I, II e IV, apenas.
Respondido em 24/10/2023 10:06:23
 5. Ref.: 7703031
Observa-se que a carne bovina pode apresentar coloração diferenciada conforme a idade do animal. A carne de
animais mais novos é mais clara do que a de animais mais velhos. Assim como também observam-se mudanças de
coloração entre as espécies. Os pigmentos responsáveis pela coloração avermelhada das carnes são mioglobina e:
hemacroma.
antocianinas.
carotenoides.
betalaínas.
hemoglobina.
Respondido em 24/10/2023 10:06:58
 6. Ref.: 6098235
Técnica dietética é o método que se baseia em dados cientí�cos para estudar os processamentos a que serão
submetidos os alimentos, após criteriosa seleção. Baseado em seus conhecimentos da área, relacione a coluna 2
identi�cando o uso e a importância dos itens na coluna 1 para aplicação em técnica dietética e na preparação de
refeições (pode repetir a numeração). 
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01/11/2023, 16:11 EPS
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COLUNA 1
1. Clara (Ovos)
2. Gema (Ovos)
3. Carnes bovinas
4. Pescados
COLUNA 2
( ) O tipo de calor (úmido ou seco), pode aprimorar a sua suculência e sabor ou deixa-la com características limitantes
ao consumo.
( ) Contém carotenoides como (xanto�las), principais responsáveis pela sua cor característica, que pode variar de
acordo com a quantidade de carotenos presente em sua composição.
( ) Camada de muco sobre a pele e rápido rigor mortis estão associados a perecibilidade desse produto.
( ) Contém as proteínas, Avidina (inibe a absorção de biotina e vit. B6) e Lisozima (atua como proteção contra
bactérias) em sua composição;
( ) Boa fonte biodisponível de Ferro Heme e ricas em vitamina B12.
( ) Rica em ovoalbumia e ovomucoide, dois dos principais alérgenos encontrados ovo.
( ) Principal fonte de Ômega 3 da dieta
( ) A maciez das preparações com esse alimento está relacionada com a quantidade de lipídio e a CRA (Capacidade de
retenção de água).
Assinale a alternativa com sequência correta.
3 2 4 1 3 1 3 4 
4 1 4 1 3 2 4 3
4 2 4 2 3 1 3 4
3 2 4 1 3 1 4 3
3 2 3 2 4 1 4 3
Respondido em 24/10/2023 10:09:38
 7. Ref.: 7703547
(COSEAC - 2015) As leguminosas são grãos contidos em vagens e representam uma importante fonte de proteína
vegetal na dieta do brasileiro. No momento do seu preparo, as leguminosas secas absorvem água, podendo ser usado
o calor seco e o calor úmido. Sobre o preparo deste alimento é correto a�rmar que:
são exemplos de leguminosas que podem ser cozidas pelo calor seco o amendoim, a fava, a lentilha e a soja.
o remolho é a etapa em que o grão sofre hidratação, porém esta etapa não interfere no tempo de cocção das leguminosas.
a cocção pelo método de ebulição simples leva cerca de 2 a 3 horas, sendo este tempo reduzido, pelo uso da panela de
pressão, para 20 a 30 minutos.
a presença de minerais na água de cozimento, conhecida como água mole, faz com que o grão absorva água de maneira
mais e�caz.
a quantidade de água utilizada para a cocção, pelo calor úmido, necessária para intumescer o grão, é padrão para todas as
leguminosas.
Respondido em 24/10/2023 10:11:23
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 8. Ref.: 7703022
(COSEAC - 2019) Em relação às características das leguminosas em técnica dietética, avalie as a�rmativas a seguir:
I - Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água, devido à presença de amido, que tende a aumentar sua
solubilidade em cocção por calor úmido.
II - O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, devido ao seu alto teor de lipídios.
III -  O método de ebulição simples das leguminosas leva cerca de 2 a 3 horas.
IV -  A quantidade de água para intumescimento do grão varia de acordo coma variedade da leguminosa, geralmente
�cando em torno de 5 a 6 xícaras de chá de água para cada xícara de leguminosa.
V -  Lentilhas e ervilhas secas são mais tenras e, por isso, levam mais tempo para cozinhar do que o grão-de-bico, por
exemplo.
Das a�rmativas acima, estão corretas, apenas:
I, II e IV.
I e V.
I, II e III.
IV e V.
I, III e V.
Respondido em 24/10/2023 10:13:11
 9. Ref.: 7734391
Calcule o Fator de Correção (FC) da carne de frango: Peso bruto = 3.570 kg, Peso líquido = 1.500 kg.
4,10
3,57
2,56
1,69
2,38
Respondido em 24/10/2023 10:13:54
 10. Ref.: 7729018
Carlos fez uma preparação com 25g de carboidratos, 31g de proteínas e 8g de lipídeos. Assinale a alternativa que
representa a quantidade de Kcal total dessa preparação
424,6Kcal
296Kcal
539,6Kcal
257,1Kcal
452,1Kcal
Respondido em 24/10/2023 10:15:31
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