Avaliação II - Individual Técnica e dietética

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:639184)
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Prova 18626042
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 6/1
Canceladas 3
Nota 9,00
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
Conforme Bueno et al. (2011), a higienização dos hortifrútis é essencial no pré-preparo do 
alimento, pois previne a contaminação do alimento pronto e, consequentemente, reduz a carga 
microbiana, desde que utilizados produtos à base de cloro. Sobre o procedimento de higienização de 
hortifrútis, ordene os itens a seguir:
I- Lavar as folhas, legumes ou frutas individualmente.
II- Retirar as folhas ou partes estragadas.
III- Enxaguar as folhas, legumes ou frutas em água corrente e limpa, removendo o resíduo do 
hipoclorito de sódio.
IV- Colocar as folhas, legumes ou frutas em solução com hipoclorito de sódio na diluição e tempo 
indicado pelo fabricante
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BUENO, Caroline Machado et al. Segurança alimentar em colégio estadual. Cadernos da 
Escola de Saúde, Curitiba, v. 2, n. 6, p. 73-89, 2011.
A I - II - IV - III.
B I - III - II - IV.
C II - I - IV - III.
D II - I - IV - III.
Philippi (2014, p. 64) alerta que o pão integral pode apresentar diferentes teores de farinha de 
trigo integral, dependendo do fabricante, o que resulta em teores variáveis de fibras no produto final. 
Recomenda-se a leitura cuidadosa do rótulo quanto ao teor de fibras. Sobre os pães, classifique V para 
as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O pão preto é feito com farinha de centeio o que lhe confere a cor escura.
( ) O pão foi a primeira preparação feita pelo homem.
( ) O pão integral é fabricado com trigo sarraceno ou farelo de aveia.
( ) Se a gordura for adicionada em excesso na massa, o pão ficará quebradiço e seco.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. 
ed. Barueri: Manole, 2014.
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A V - F - F - V.
B F - F - V - V.
C V - V - F - F.
D V - F - V - F.
Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais 
caros, difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com 
valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e 
drogarias. Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos 
e bebidas (SCHMIDER, 2020). Sobre os edulcorantes, analise as sentenças a seguir: 
I- Os adoçantes sacarina sódica e ciclamato de sódio devem ser evitados por gestantes e lactantes.
II- O aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo proibido o seu 
uso por fenilcetonúricos.
III- O adoçante stevia é extraído da planta stevia, já o adoçante frutose é extraído de frutas e mel.
IV- O adoçante Sucralose adoça 400x a mais que a sacarose e possui zero calorias.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. 2020. 
Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-
sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020.
A As sentenças II e III estão corretas.
B As sentenças I e II estão corretas.
C As sentenças III e IV estão corretas.
D As sentenças I, II e IV estão corretas.
A preservação dos nutrientes deve ser observada em todas as etapas, desde a seleção, compra e o 
armazenamento até o consumo. Durante o pré-preparo e o preparo do alimento até o consumo efetivo, 
também devem ser consideradas as possibilidades de preservar e melhorar seu valor nutritivo 
(PHILIPPI, 2014, p. 4). Conhecendo a técnica e dietética correta no pré-preparo e preparo de frutas, 
verduras e legumes, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O ácido oxálico e ácido fítico são considerados fatores nutricionais que dificultam a absorção da 
vitamina B, selênio e cromo. O ácido oxálico e ácido fítico são encontradas nas frutas e verduras 
cítricas.
( ) As saponinas são um fator antinutricional que confere um sabor amargo aos alimentos, sendo 
encontradas no aspargo, açafrão e espinafre. Por isso, é preciso deixá-los de molho ou escapelá-los 
para que sejam eliminadas as saponinas.
( ) As frutas, verduras e legumes precisam ser higienizadas corretamente antes do seu consumo, 
mesmo se forem cozidas, para isso deve-se utilizar uma solução de 5 ml de ácido acético para 1000 
ml de água.
( ) Para o armazenamento de verduras e legumes sob congelamento, recomenda-se que sejam 
primeiramente branqueadas para que haja a conservação da coloração e textura desse alimentos. 
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Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. 
ed. Barueri: Manole, 2014.
A F - V - F - V.
B F - F - F - V.
C V - F - V - F.
D V - V - V - F.
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
Temperos, especiarias, ervas aromáticas e essências são amplamente utilizadas nos preparos de 
pratos. Inicialmente eram utilizados somente com o objetivo de melhorar e realçar o sabor, hoje o uso 
de especiarias é recomendado para substituir ou diminuir o uso de sal e açúcar em diferentes receitas. 
Sobre as especiarias, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) As ervas e especiarias, além do sabor, fornecem nutrientes às preparações, deixando-as mais 
saudáveis.
( ) As ervas e especiarias são utilizadas com objetivo unicamente terapêutico, visando à cura de 
alguma patologia pré-existente.
( ) A Organização Mundial da Saúde orienta que o consumo de temperos industrializados deve ser 
de até 5 g ao dia.
( ) A casca da laranja e do limão são consideradas especiarias, sendo utilizadas em bolos, pudins, 
caldas, suspiros e saladas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V - V.
B V - F - F - V.
C V - V - F - F.
D V - F - V - F.
O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo do 
leite, queijo e iogurte, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 
2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção?
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção 
Básica. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso 
em: 4 set. 2019.
A Três porções diárias.
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B Uma porção diária.
C Oito porções semanais.
D Duas porções diárias.
Alimentos como arroz, pães e massas, tubérculos e raízes como batata-inglesa, batata-doce, 
batata-baroa (mandioquinha), mandioca, cará ou inhame devem ser os principais componentes da 
maioria das refeições e a mais importante fonte de energia (PHILIPPI, 2014). Sobre esse grupo de 
alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Cereais.
II- Raízes e tubérculos.
( ) Cará.
( ) Farinha de trigo.
( ) Aveia.
( ) Cevada.
( ) Batata salsa.
( ) Mandioca.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide Dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. 
ed. Barueri: Manole, 2014.
A II - I - I - I - II - II.
B II - II - II - II - I - I.
C I - I - I - I - II - I.
D I - I - II - I - I - II.
Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), as carnes vermelhas 
são excelentes fontes de proteína de alta qualidadee têm teor elevado de muitos micronutrientes, 
especialmente ferro, zinco e vitamina B12. No entanto, tendem a ser ricas em gorduras em geral e, em 
especial, em gorduras saturadas, que, quando consumidas em excesso, aumentam o risco de doenças 
do coração e de várias outras doenças crônicas. Além disso, há evidências convincentes de que o 
consumo excessivo de carnes vermelhas pode aumentar o risco de câncer de intestino. No pré-preparo 
de carnes, muitas vezes são necessárias ações para amaciar a carne. Considerando o exposto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica e biológica.
( ) No dia a dia das famílias brasileiras é comum o uso do batedor de carne ou batedor de bife que é 
considerada uma ação mecânica para o amaciamento de carnes.
( ) As carnes consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não devem ser colocadas em 
tempero de vinagre ou vinho, pois o meio ácido enrijece as fibras da carne.
( ) O uso de enzimas naturais como a papaína e a bromelina podem ser utilizadas no preparo de 
carnes para pessoas idosas e com dificuldade na mastigação.
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Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a 
alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, 
Departamento de Atenção Básica. 2014. 151 p. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 
4 mar. 2020.
A V - F - F - V.
B V - V - F - F.
C F - V - F - V.
D V - F - V - F.
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
Diferentemente de peixes, os ovos, em especial de galinha, são alimentos acessíveis e 
relativamente baratos no Brasil. São extremamente versáteis, podendo ser consumidos cozidos, 
mexidos ou fritos ou como ingredientes de omeletes e suflês e de várias outras preparações culinárias. 
Combinam muito bem com legumes e verduras como cenoura, couve-flor, espinafre, chuchu, 
brócolis, maxixe e abobrinha. São também usados com leite e açúcar na preparação de bolos, pudins e 
tortas doces (BRASIL, 2014). Sobre os ovos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas:
( ) Os ovos devem ser armazenados em armário escuro e tem validade de até três semanas.
( ) Atualmente, os ovos podem ser adquiridos já sem casca e pasteurizados, envazados em saco 
plástico e mantidos em temperatura entre 0 e 4 °C.
( ) Um dos métodos caseiros para verificar se o ovo é fresco ou não, é colocá-lo em um recipiente 
com água, sendo que se ficar no fundo é ovo fresco e se boiar é ovo velho.
( ) Os ovos devem ser higienizados antes de serem armazenados com uma solução de ácido acético 
e água.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a 
alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, 
Departamento de Atenção Básica. 2014. 151 p. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 
4 mar. 2020.
A F - V - V - F.
B V - F - F - V.
C V - F - V - F.
D V - V - V - F.
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Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujos desenvolvimento se dá em vagens e que são 
obtidos secos. Seu uso remonta à Antiguidade, com diversas descrições ao longo da história. 
Populares em todo mundo em razão de serem uma alternativa viável e de baixo custo para as 
proteínas de origem animal, são colocadas em posição de destaque entre as sementes destinadas ao 
consumo humano (BENETTI, 2013). Sabendo da importância das leguminosas na alimentação, 
analise as sentenças a seguir:
I- O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de cocção calor 
seco.
II- O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato com a luz solar 
direta e temperatura entre 10 e 20 °C.
III- A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e feijão na proporção 
2:1, respectivamente.
IV- A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela vitamina B6, 
encontrada em alimentos como o arroz.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BENETTI, Gisele Bizon. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul: Editora Yendis, 
2013.
A As sentenças I e III estão corretas.
B Somente a sentença III está correta.
C As sentenças I e II estão corretas.
D As sentenças III e IV estão corretas.
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