relatório de analise sensorial método discriminativo

Prévia do material em texto

INTRODUÇÃO 
 
A análise sensorial emprega vários métodos e testes que visam evocar, medir, 
analisar e interpretar as reações que são desenvolvidas pelo homem frente às 
características dos alimentos, que são percebidas pelos sentidos humanos. 
A classificação dos métodos de avaliação sensorial dos alimentos é definida de 
uma forma geral em função do seu objetivo global. Sendo que os principais métodos 
são: Método Descritivo, Método Afetivo e Método Discriminativo. 
 
 Método Discriminativo 
Os métodos de diferença são realizados através de testes que irão indicar a 
existência ou não de diferença entre amostras analisadas. São testes objetivos e podem 
ser empregados em controle de qualidade, desenvolvimento de novos produtos e para 
testar a precisão e a confiabilidade dos provadores (Teixeira et al, 1987; Chaves, 2001). 
 
Teste Triangular 
Este teste se constitui na apresentação simultânea, ao juiz, de duas amostras 
iguais e uma diferente, sendo que a amostra diferente é que deve ser identificada. É uma 
prova aplicada quando deseja-se identificar pequenas diferenças entre as amostras, ou 
quando as diferenças que envolvem todas as características sensoriais, no geral, devem 
ser avaliadas. É empregado quando se tem um número pequeno de juízes e quando se 
deseja selecionar e treinar provadores. As amostras devem ser homogêneas e não 
induzirem facilmente à fadiga e adaptação sensorial (Chaves, 1980; Teixeira et al, 1987; 
Huy, 1992; Anzaldáua-Morales, 1994; Chaves, 2001). 
 
Teste duo-trio 
Para esta prova são apresentadas t rês amostras ao juiz, das quais uma é 
identificada como referência, e as outras duas são codificadas aleatoriamente, pedindo-
se para identificar qual das amostras é igual a referência. As amostras podem ser 
apresentadas juntamente com a referência, devendo esta ser provada primeiramente, ou 
separadamente, sendo a amostra referência apresentada primeiro e depois que essa é 
analisada e retirada apresenta-se as outra duas. É recomendado que o número de tríades 
testadas não ultrapasse quatro. Este teste é especialmente recomendado quando a 
amostra de referência é bem conhecida dos provadores. É um teste comumente 
utilizado na rotina do controle de qualidade de bebidas alcoólicas (Huy, 1992; 
Anzaldáua-Morales, 1994; Chaves, 2001). 
 
Teste de Comparação Pareada 
Uma amostra padrão, que pode ser de uma formulação ou marca conhecida, e 
várias outras codificadas, totalizando mais de três amostras, são oferecidas ao juiz, que 
deve avaliá-las comparando-as com o padrão. Essa comparação pode ser feita em um 
questionário em escala (Teixeira et al, 1987; Chaves, 2001). 
Podem ser aplicados como testes de diferenças verdadeiras, quando o 
provador classifica as amostras dentro de dois grupos semelhantes; ou como testes de 
diferenças, nas quais o provador é requisitado para identificar os grupos de maior ou 
menor intensidade de um determinado atributo pré-estabelecido. Pode também ser 
utilizado para indicar até qual concentração pode-se adicionar um determinado 
componente sem alterar significativamente as propriedades sensoriais do produto. 
A utilização de um número muito grande de amostras para a realização desta 
prova não é recomendada, pois pode causar fadiga sensorial, especialmente quando o 
atributo analisado é sabor (Chaves, 1980; Teixeira et al, 1987; Anzaldáua-Morales, 
1994; Chaves, 2001). 
 
OBJETIVO 
Aplicação dos três métodos discriminativos com intuito de ensinar suas 
formas de realização e analisar os resultados obtidos. 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
 
O experimento foi realizado no Laboratório de Tecnologia de Alimentos do 
Centro Universitário de Várzea Grande, conduzido pela professora Daniella Moreira. 
 
 
 
Materiais 
 
TESTE TRIANGULAR 
 Chocolate ao leite Baton em barra; 
 Chocolate ao leite Baton individual; 
 Copos de plástico descartável (50mL) ; 
 Ficha de avaliação sensorial. 
 
Método 
Os provadores receberam 3 amostras de chocolate codificadas, sendo duas 
iguais e uma diferente, que estavam em ordem balanceada, para que não houvessem 
resultados tendenciosos. Provaram-se as amostras e identificou-se a amostra diferente. 
 
TESTE DUO-TRIO 
Materiais 
 Refrigerante de Coca-Cola PET 
 Refrigerante de Coca-Cola PET 
 Copos de plástico descartável (50mL); 
 Ficha de avaliação sensorial. 
 
Método 
 Os provadores receberam 3 amostras, uma padrão (P) e duas 
amostras codificadas de refrigerante, sendo uma delas igual ao padrão, apresentadas em 
ordem balanceada, evitando-se assim resultados tendenciosos. Provaram-se as amostras 
e identificou-se a que era igual a padrão. 
 
TESTE COMPARAÇÃO PAREADA 
 
 Salgadinho da Elma Chips de cebola 
 Salgadinho da Yokitos de cebola 
 Copos de plástico descartável (50mL); 
 Ficha de avaliação sensorial. 
 
Método 
 Os provadores receberam 2 amostras codificadas com 3 dígitos e 
solicitou-se que eles identificassem, entre as duas amostras, aquela que apresentasse 
maior intensidade de sabor sal. Utilizou-se ordem balanceada de apresentação das 
amostras para evitar resultados tendenciosos. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
TESTE TRIANGULAR 
Comparou o numero de respostas corretas com os dados da Tabela para o teste 
Triangular, analisando-se o número mínimo de respostas corretas para o número total de 
testes aplicados ao nível de significância desejado (5%). 
 
Número total de julgamentos: 5 
Número de acertos: 4 
Valor tabelado (α = 0,1%): 17 
Com nível de significância de 0,1%, observa-se que as amostras diferem entre 
si, ou seja, para o consumidor há diferença entre os dois chocolates analisados. 
 
TESTE DUO-TRIO 
 
Verificou-se o número de respostas corretas. Depois comparou-se esse número 
com o dado pela Tabela para o teste Duo-Trio, verificando-se o número mínimo de 
respostas corretas para o número total de testes aplicados ao nível de significância 
desejado (5% ou menos). 
 
Número total de julgamentos: 5 
Número de acertos: 3 
Valor tabelado (α = 5%): 18 
 
Com nível de significância de 5%, observa-se que as amostras diferem entre 
si, ou seja, para o consumidor há diferença entre as duas embalagens de Coca-Cola 
analisadas. 
 
 
COMPARAÇÃO PAREADA 
 
 Analisou-se o nº de respostas coincidentes para a amostra A e para a amostra 
B, considerando-se o nº total de testes aplicados. Em seguida, compara-se o maior 
número coincidente registrado com o valor tabelado para o teste comparação pareada 
uni ou bilateral (dependendo da situação), ao nível de significância menor ou igual a 
5%. 
 
Número total de testes: 
Respostas coincidentes para a amostra A: 1 
Respostas coincidentes para a amostra B: 4 
 
 Utilizou-se a tabela para o teste comparação pareada bilateral, pois o 
consumidor não tinha informação nenhuma a respeito do produto analisado. Com 1 
resposta coincidente, podemos considerar que não existe diferença significativa entre as 
amostras. 
 
CONCLUSÃO 
 
Conclui-se que nos testes aplicados para teste triangular e duo-trio houve 
diferença significativa e na comparação pareada não houve diferença significativa entre 
as amostras analisadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERENCIAS 
 
 
 
 
 
ANZALDÚA-MORALES, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y 
la prática. Zaragoza: Acribia SA, 1994. 198 p. 
 
CHAVES, J. B. P. Avaliação sensorial de alimentos: métodos de análise. Viçosa: 
Editora UFV, 1980. 69p. (caderno 37). 
 
CHAVES, J. B. P. Métodos de diferença em avaliação sensorial de alimentos e 
bebidas.Viçosa: EditoraUFV, 2001. 91p. (caderno 33). 
 
HUI, Y. H. Sensory evaluation of dairy products. In: Dairy science and technology 
handbook. New York: VCH publishers, v. 1, 1992. 
 
TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Análise sensorial de alimentos 
. Florianópolis: Ed. da UFSC, 1987. 180 p.