OAL3 de Te de alimentoscnologia

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Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
Audetina Dias Freitas
Nota final
Enviado em: 06/09/23 17:09 (BRT)
10/10
Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
1/1
Leia o trecho a seguir:
“A lactose é clivada, produzindo galactose (ou galactose-6-fosfato) e glicose. Visto que a lactose é o principal açúcar do leite, seu metabolismo já foi bastante estudado. Dessa maneira, foi demonstrado que a cultura iniciadora láctea (starter) de Lc. lactis possui o sistema PTS codificado em um plasmídeo, o que pode explicar em parte a instabilidade de algumas culturas iniciadoras. Apesar de sua contribuição primária ao alimento ser a rápida acidificação, elas também contribuem para o sabor, a textura e o valor nutricional.”
Fonte: LANDGRAF, B. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016, p.178.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir sobre os aspectos do leite:
I. O leite pode ser adquirido de ovelha, de vaca e de outros animais capazes de produzi-lo.
II. Nas vacas, o leite mais rico em nutrientes é retirado após 15 dias do nascimento.
III. Fatores como idade e estado sanitário influenciam na qualidade do leite e em sua composição.
IV. O colostro é o leite vendido para consumo, sendo composto por lactose, gordura e outros itens.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. III e IV.
2. I e IV
3. Correta: I e III
Resposta correta
4. II e III
5. I e II.
2. Pergunta 2
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Leia o trecho a seguir:
“Entre as carnes, as que projetam maiores taxas de crescimento da produção no período 2013 a 2023 são a carne de frango, que deve crescer anualmente 3,9% e a carne bovina, cujo crescimento projetado para esse período é de 2% ao ano.
A projeção de carne suína tem um crescimento projetado de 1,9% ao ano, o que também representa um valor relativamente elevado.”
Fonte: FERN, C.et al. Produção Agroindustrial: Noções de Processos, Tecnologias de Fabricação de Alimentos de Origem Animal e Vegetal e Gestão Industrial. Brasil: Saraiva Educação, 2014, p. 98.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, pode-se afirmar que a carne vermelha pode conter:
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1. 22 a 30% de água; 19 a 29% de proteínas; 40 a 45% de gorduras e de substâncias nitrogenadas.
2. Correta: 65 a 85% de água; 16 a 22% de proteína; 3 a 13% de gordura e de substâncias nitrogenadas.
Resposta correta
3. 45 a 50% de água; 25 a 30% de proteína; 10 a 19% de gordura e de substâncias nitrogenadas.
4. 80 a 90% de água; 19 a 22% de proteína; 1 a 10% de gordura e de substâncias nitrogenadas.
5. 70 a 80% de água; 20 a 30% de proteína; 2 a 10% de gordura e de substâncias nitrogenadas.
3. Pergunta 3
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Leia o trecho a seguir:
“Quanto ao beneficiamento do leite, entre outras exigências, permite os processos de pasteurização lenta e rápida para o beneficiamento de leite destinado à fabricação de queijo artesanal. Somente é permitida a utilização de leite sem pasteurização para a produção de queijos artesanais tipo Colônia se os processos tecnológicos estiverem em conformidade com os requisitos [...].”
Fonte: AMARANTE, J. Queijos do Brasil e do mundo para iniciantes e apreciadores. São Paulo: Mescla Editorial, 2015, p. 47.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre beneficiamento do leite, pode-se afirmar que:
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1. o pré-beneficiamento do leite possui como etapa o tratamento térmico UAT.
2. o artigo 252 da RISPOA determina quais são as etapas de beneficiamento.
3. Correta: o pré-beneficiamento do leite possui como etapa a homogeneização do leite.
Resposta correta
4. por ter baixa atividade de água, o leite pode ter muita proliferação de bactérias.
5. o pré-beneficiamento do leite possui como etapa a adição de nutrientes.
4. Pergunta 4
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Leia o trecho a seguir:
“As medidas para melhorar a qualidade do leite e para prevenir ou controlar as infecções de glândula mamária, que em geral resultam em mastite, são basicamente, as mesmas. Para que essas medidas surtam o efeito desejado, elas devem fazer parte de um programa amplo que contemple o rebanho, o manejo, as práticas de higiene, a mão de obra, os equipamentos de ordenha e a assistência técnica. Programas de controle da mastite são conhecidos e amplamente usados.”
Fonte: SENAI-SP. Industrialização de leites. São Paulo: Senai, 2016. p.51
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre qualidade do leite, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. A contagem de células somáticas avalia a qualidade do leite.
Porque:
II. A contagem de células somáticas (CMT) avalia se as fêmeas possuem mastite.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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1. As asserções I e II são proposições falsas.
2. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa
3. Correta: As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
4. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
5. A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
5. Pergunta 5
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Leia o trecho a seguir:
“O leite acidificado tem odor e sabor diferentes dos do ácido láctico puro pelo fato de se formarem também outros compostos ainda que em pequena quantidade, como diacetil e acetaldeído, alguns importantes no aroma de produtos como manteiga e iogurte.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.46.
Considerando essas informações e o tema estudado sobre iogurtes, pode-se afirmar que:
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1. uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Staphylococcus coagulase neutra.
2. Correta: uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.
Resposta correta
3. uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Streptococcus coagulase negativa.
4. uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Staphylococcus Penicilinase.
5. uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Staphylococcus Toxina delta.
6. Pergunta 6
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Leia o trecho a seguir:
“O fermento lático é utilizado para impedir o crescimento de bactérias indesejáveis, auxiliando na coagulação. Deve ser adicionado ao leite na proporção de 1% ou 100 gramas de fermento para 10 litros de leite. Para produção de queijos em quantidades menores é possível utilizar iogurte natural que substitui o fermento lático usado na indústria.”
Fonte: SILVA, J. Produção de Derivados de Leite. Brasília: SENAR, 2009 p. 31.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os queijos, é correto afirmar que:
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1. a geração de glicomacropeptídeo ocorre antes da coagulação conhecida como enzimática.
2. a coagulação dos queijos ocorre como segunda etapa na modificação do leite para os queijos.
3. a coagulação lática é feita em muitos tipos de queijo, sendo eficaz, sobretudo, no cheddar.
4. para remover a acidificação, utiliza-se os mesofílicos e os fermentos termofílicos.
5. Correta: a coagulação do leite feita com bactérias é chamada coagulação lática, pois produz o ácido lático.
Resposta correta
7. Pergunta 7
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Leia o trecho a seguir:
“Um composto que aparece no leite tratado pelo calor é a lactulose (galactose + frutose), que pode ser utilizada como indicador de aquecimento do leite. Assim, o conteúdo em lactulose pode diferenciar leites pasteurizado e esterilizado. A lactulose é um pouco mais doce e mais solúvel que a lactose; considera-se que ela estimula a multiplicação de Lactobacillus bifidus, sendo benéfica, portanto, para dietas infantis.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.13.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre pasteurização, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Assim que retirado, o leite tipo A é pasteurizado, assim os microrganismos encontram menos oportunidadespara se reproduzir.
II. ( ) Para retirar o leite tipo C, deve-se usar o processo mecânico, pois o manual é impróprio e anula os resultados esperados.
III. ( ) O leite tipo C é refrigerado imediatamente após ser colhido e, por isso, possui poucos riscos.
IV. ( ) Em geral, os leites não pasteurizados trazem mais riscos à saúde humana.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. Correta: V, F, F, V
Resposta correta
2. F, V, F, V
3. V, V, F, V,
4. F, F, V, V
5. V, V, F, F
8. Pergunta 8
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Leia o trecho a seguir:
“A maturação é um processo feito após a prensagem do queijo, sob refrigeração de 10º a 12ºC, por cerca de 10 dias. O objetivo é desenvolver características de cor, sabor, textura, aroma, além da perda da umidade e de formação da casca. Durante a maturação, o queijo deverá ser virado diariamente.”
Fonte: SILVA, João. Produção de Derivados de Leite. Brasilia: SENAR, 2009 p. 52.
Para fazer queijo minas é necessário seguir alguns procedimentos. Considerando essas informações e o tema estudado sobre a produção do queijo minas, analise as afirmativas a seguir:
I. Capaz de recuperar o cálcio, o cloreto de cálcio traz mais consistência ao líquido que irá ser coagulado na produção do queijo minas.
II. Se faz necessário utilizar o leite do tipo pasteurizado na produção desse queijo.
III. Durante a produção do queijo minas, adiciona-se coalho em 1% a fim de contribuir com a chamada coagulação do leite.
IV. A vantagem deste tipo de queijo é o baixo índice de contaminação microbiana.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
1. Correta: I, II e III.
Resposta correta
2. II e IV.
3. I e IV.
4. II, III e IV.
5. II e III.
9. Pergunta 9
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Leia o trecho a seguir:
“O outro teste utilizado antes do início da ordenha é o CMT, para o diagnóstico da mastite subclínica, pois faz a estimativa do número de células somáticas do leite. O CMT não é o único teste disponível para diagnosticar a mastite subclínica, mas é o mais utilizado, além de ser reconhecido como simples e eficaz. Recomenda-se realizá-lo, no mínimo, uma vez ao mês. Para isso, são necessários o reagente de CMT e uma raquete.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.6.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre escore de CMT, pode-se afirmar que:
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1. Correta: o escore dito falso-positivo encontra gel, o qual desaparece bem rápido.
Resposta correta
2. o escore fracamente positivo tem grande alteração na consistência do gel.
3. O escore falso-positivo tem leve alteração na consistência da solução.
4. o gel do escore fortemente positivo fica mais evidente ao agitar a solução.
5. o escore fortemente positivo encontra muito gel, que desaparece bem rápido.
10. Pergunta 10
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Leia o trecho a seguir:
“Ovos impróprios para consumo, segundo a RIISPOA apresentam: 1. alterações da gema e da clara (gema aderente à casca, gema arrebentada, com manchas, presença de sangue também na clara, presença de embrião com mancha orbitária (ou estado avançado de desenvolvimento).”
Fonte: RUDAKOK, A.; CARVALHO, J. Tecnologias de ovos e mel. São Paulo: Clube dos autores, 2015, p. 34.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre ovos, pode-se afirmar que:
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1. as vacinas das galinhas são realizadas a cada 4 anos, a fim de gerar ovos sadios.
2. a higienização automática dos ovos deve ser realizada entre 30 e 32º C, para que ocorra a esterilização.
3. é permitido vender ovos com casca rachada, mas nunca suja, pois isso é considerado perigosa.
4. recomenda-se ferver os ovos cozidos em 5 minutos ou mais, a fim de evitar a contaminação.
5. Correta: o armazenamento de ovos deve ser de até 10ºC por 7 dias, conforme legislação vigente.
Resposta correta