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30/03/2021 1 NUTRIÇÃO: CARBOIDRATOS Pr Ms Marisa Lipi Carboidratos • OBJETIVOS: • Reconhecer os carboidratos. • Identificar as características dos carboidratos. • Descrever a importância dos carboidratos na alimentação dos seres humanos no organismo. 30/03/2021 2 Propriedades: • Fornecimento de energia: 1g de carboidratos fornece 4 calorias. • Principal função dos carboidratos: fornecimento de energia. • Fornecem, primariamente, combustível para o cérebro, medula, nervos periféricos e células vermelhas do sangue ingestão alimentar insuficiente prejuízos ao SNC. • Importância fisiológica como um agente estrutural das paredes celulares, dos ligamentos e dos vários setores corporais. • Efeito protetor dos CHO no metabolismo das proteínas, o que os torna um economizador de proteínas. • Maior parte da alimentação humana: 50% a 75% do valor energético total (VET); • Principais fontes: Cereais, tubérculos e raízes; • Açúcar simples: Consumo restrito ao máximo de 10% do VET • Os carboidratos variam no grau de doçura, velocidade de digestão e grau no qual são absorvidos após a passagem pelo trato gastrointestinal humano. Estrutura básica: é o monossacarídeo ou ose representado pela glicose – C6H12O6 que é a fonte primária de energia metabólica Glicogênio (milhares de moléculas de glicose): forma como os animais armazenam/depositam CHO Amido: é a forma como os vegetais armazenam glicose, ingrediente alimentar mais consumido pelo homem Carboidratos Simples: São também conhecidos como açúcares, e a terminação da maioria dos açúcares é ose. Assim temos, por exemplo: Sacarose - para açúcar de mesa; Glicose - para açúcar dos alimentos e também presente no sangue; Lactose - para açúcar do leite; 30/03/2021 3 Glicose: É o açúcar mais amplamente distribuído na natureza. Na forma de polímero, a glicose está presente como amido (polissacarídeo) e celulose, e é encontrada em todos os dissacarídeos comestíveis. O “açúcar do sangue”, refere-se a glicose De todos os açúcares que comemos, a glicose é o que nos dá mais energia, por entrar diretamente na corrente sanguínea. Frutose • É o mais doce de todos os monossacarídeos. • Conforme as frutas amadurecem, as enzimas transformam a sacarose em glicose e frutose, resultando em um paladar mais doce. • A frutose livre é encontrada nas plantas. As fontes mais comuns são as frutas e o mel de abelhas. • É um dos dois monossacarídeos que compões a sacarose . • Em termos calóricos, equivale á sacarose, porém, apresenta um poder adoçante cerca de duas vezes maior. Por este motivo, quando em substituição da sacarose, o consumo de frutose é menor. Galactose: encontrada na natureza combinada com glicose para formar lactose presente no leite e produtos lácteos no estado puro, é branca, inodora, sabor doce 30/03/2021 4 Dissacarídeos: São aqueles constituídos de dois monossacarídeos. São também considerados açúcares simples pela sua rápida assimilação pelo organismo, elevando rapidamente a glicemia quando ingeridos. São eles: Sacarose Maltose Lactose Maltose: MALTOSE = GLICOSE + GLICOSE É o açúcar do malte O amido em grãos, se rompe durante a germinação maltose, ocorre antes dos grãos serem usados para fazer cerveja Existem poucas fontes de maltose na dieta Lactose: LACTOSE = GLICOSE + GALACTOSE Açúcar do leite formado nos mamíferos através da glicose para suprir o componente carboidrato do leite durante a lactação. Não existe em vegetais. Menos doce dos dissacarídeos: 1/6 da sacarose Leite : alto conteúdo de lactose Intolerância à lactose X Alergia a proteína do leite 30/03/2021 5 Sacarose: SACAROSE = GLICOSE + FRUTOSE Está amplamente distribuída em plantas , em especial na cana–de–açúcar e na beterraba açucareira. É o dissacarídeo de maior importância, tanto pela quantidade e freqüência, quanto pela sua importância na alimentação humana. Oligossacarídeos: Contêm de três a dez unidades simples de açúcares, sendo 2 importantes: Constituídos de monossacarídios, mas ligados de maneira que as enzimas digestivas do organismo não conseguem quebrá-los Rafinose: trissacarídio - formada por galactose + frutose + glicose Encontrado no melaço da cana Estaquiose: tetrassacarídio - formada por glicose + frutose + 2 glicoses Encontrado em leguminosas Polissacarídeos: • Os carboidratos deste grupo constituem-se de uma grande molécula formada por mais de dez e até milhares de unidades de monossacarídeos. • São conhecidos como carboidratos complexos já que possuem lenta absorção pelo organismo e, portanto, elevam a glicemia lentamente. • Essa propriedade faz com que esse carboidrato possa ser consumido por diabéticos, desde que não seja em doses excessivas. 30/03/2021 6 Polissacarídeos: Exemplos de carboidratos complexos: Amido Celulose Glicogênio São comumente encontrados em alimentos como: - Cereais (arroz, milho, trigo, massas) - Tubérculos (batatas, aipim, inhame) - Hortaliças fibrosas - Frutas (na forma de celulose e pectina) Amido: • O amido é constituído essencialmente por amilose e amilopectina. • Consiste na reserva glicídica dos vegetais. • É o polissacarídeo mais comum e conhecido em alimentos. • Ocorre em alimentos como tubérculos (inhame, aipim, batata, cará), cereais (arroz, cevada, centeio, aveia, milho, trigo), leguminosas (feijão, ervilha, lentilha) e algumas frutas como a banana e a maçã. • Também existente na forma comercial como um pó ( ex: amido de milho, fécula de mandioca). Amido: Função do amido em alimentos: usados para dar viscosidade a líquidos e pastas formam géis dando textura desejada a alguns alimentos AMIDOS MODIFICADOS: Modificação da estrutura química dos amidos, para ser utilizado na indústria (amidos pregelatinizados, dextrinas, amidos oxidados ...) Agente espessante utilizado na indústria. Ex.: molhos de saladas, sopas enlatadas, etc. DEXTRINA Produto da hidrólise do amido. Formada através da utilização de ácido, enzimas ou calor seco aumento da solubilidade e doçura. Ex.: Karo, dextrosol ; Relativamente barata e pode ser adicionada a alimentos líquidos para aumentar a quantidade de ingestão de carboidratos. 30/03/2021 7 Glicogênio: É o polissacarídio de reserva humana e animal. Armazenado no fígado e tecido muscular, ajuda a manter níveis glicêmicos normais durante o jejum e promove combustível imediato para as ações musculares. Outros Polissacarídeos: PECTINA: GOMAS E MUCILAGENS: POLISSACARÍDIOS DE ALGAS: Fibras: • São a parte estrutural das plantas (cascas, talos, folhas) e assim são encontradas nos alimentos vegetais, como hortaliças, frutas, grãos e leguminosas. • Muitas fibras são polissacarídeos como o amido, porém diferem deste pelas ligações entre seus monossacarídeos, que não podem ser quebrados pelas enzimas digestivas no corpo. • Consequentemente, as fibras, não contribuem, ou pouco fazem, para o fornecimento de energia para o corpo. • Exemplos: celulose, hemicelulose, pectinas, gomas e mucilagens 30/03/2021 8 Digestão dos Carboidratos: • Enzimas: • Amilase salivar – início da digestão dos cho • Estômago – acidez anula a amilase salivar • Intestino – retoma a digestão (amilase pancreática) • Parede do intestino delgado: convertidos em monossacarídeos (glicose e fructose) • Maltase, sacarase, lactase (atuam sobre dissacarídeos) • Monossacarídeos: levados às células e fígado • Fibras: seguem para o intestino grosso Diabetes: Índice Glicêmico: • Reações diferentes do organismo aos diversos tipos de CHO; • Aumento do açucar– aumento insulina • Produção excessiva insulina - aumento dos níveis de triglicerídeos, aumento da deposição de gordura no tecido adiposo, aumento da gordura no fígado e aceleração da sensação de fome após as refeições. Com o passar do tempo, os músculos poderão tornar- se resistentes à insulina e provocar o diabetes tipo 2 em algumas pessoas. 30/03/2021 9 Índice Glicêmico: • classifica os alimentos contendo carboidratos de acordo com a rapidez com que cada um afeta o nível de açúcar no sangue (glicose) quando ingerido sozinho • Alimentos com alto IG (>70) — Alimentos ricos em carboidratos que são quebrados rapidamente pelo corpo e causam rápido aumento na glicose. São o açúcar e alimentos açucarados, refrigerantes, pão branco, batatas e o arroz branco. „ • Alimentos de baixo e médio IG (< 55) — São alimentos degradados mais lentamente e causam um aumento gradual nos níveis de açúcar no sangue ao longo do tempo. São algumas frutas e legumes, alimentos integrais ricos em fibra. Fatores que afetam o IG: • Presença de gordura e fibra tendem a diminuir o IG de um alimento — Como regra geral, quanto mais cozido ou processado um alimento, maior o IG. • Maturação e tempo de armazenamento — Quanto mais madura for uma fruta ou vegetal, maior será o IG. • Processamento — O suco tem um IG maior que a fruta inteira. O purê tem um IG mais alto do que uma batata assada inteira. O pão integral tem um IG menor do que o pão branco, pois durante o processamento da farinha, as fibras são reduzidas ou eliminadas. Cuidados no consumo de CHO: • limitar os alimentos que são altamente processados, que fornecem calorias mas são pobres em nutrientes ou não os contêm, como o açúcar e seus produtos (balas e refrigerantes), além dos cereais refinados e seus produtos (pão branco, macarrão, cereais matinais, pudins); • obter carboidratos mais complexos por meio do consumo de frutas, vegetais, leguminosas e tubérculos, que contêm fibras; • preferir sempre alimentos integrais como arroz, pães e cereais integrais.
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